JP2014060935A

JP2014060935A - フレーバー組成物の製造方法およびフレーバー組成物

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Publication number: JP2014060935A
Application number: JP2012206841A
Authority: JP
Inventors: Yasuhiro Nishimura; 康宏西村; Kazuhiro Habara; 一宏羽原; Tadahiro Abe; 忠博阿部; Hiroshi Asaoka; 宏朝岡
Original assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Current assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Priority date: 2012-09-20
Filing date: 2012-09-20
Publication date: 2014-04-10
Anticipated expiration: 2032-09-20
Also published as: JP5871759B2

Abstract

【課題】乳の自然なコク味を呈し、食品への風味の付与効果に優れたフレーバー組成物およびその製造方法を提供する。
【解決手段】乳脂肪、乳蛋白質および水を含有する原料組成物にリパーゼを添加し、酵素反応を行って酵素処理物を得た後、酵素を失活させて、酵素処理物を有効成分として含むフレーバー組成物を製造する。原料組成物における乳脂肪の含有量を４３〜６０質量％、かつ乳蛋白質の含有量を２質量％以上とし、酵素処理工程において、微生物由来のリパーゼを用いて、酵素処理物の乳酸換算の酸度が２．０〜３．５質量％となるまで酵素反応を行い、炭素数４および炭素数６の短鎖脂肪酸の含有量の合計に対する、炭素数１０および炭素数１２の中鎖脂肪酸の含有量の合計の質量比（Ｃ１０＋Ｃ１２）／（Ｃ４＋Ｃ６）が２．０〜５．０である酵素処理物を得ることを特徴とするフレーバー組成物の製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明はフレーバー組成物の製造方法、および該方法で得られるフレーバー組成物に関する。

乳原料に酵素を作用させて得られる酵素分解物を、食品のフレーバーとして用いることが知られている。
例えば下記特許文献１には、生クリームまたはバターに、脱脂粉乳および水を加えて調製した基質に、子羊由来のオーラルリパーゼ、プロテアーゼ、および乳酸菌を作用させて、フレーバー１ｇ当り、酪酸（Ｃ_４）およびカプロン酸（Ｃ_６）の合計量が１．２〜４．０ｍｇであり、パルミチン酸（Ｃ_１６）およびステアリン酸（Ｃ_１８）の合計量に対するＣ_４およびＣ_６の合計量の比（Ｃ_４＋Ｃ_６／Ｃ_１６＋Ｃ_１８）が０．５〜２．０である発酵フレーバーを製造する方法が記載されている。

特許第２８７５８２５号公報

しかしながら本発明者等の知見によれば、特許文献１に記載されている発酵フレーバーによる風味の付与効果は必ずしも十分ではない。具体的には食品を口に入れてすぐに感じる先味においては風味の付与効果があるものの、後味における効果が少ない。また特許文献１のフレーバーはチーズ感および酸味を感じさせるものであり、乳の自然なコク味は得られない。

本発明は前記事情に鑑みてなされたもので、乳の自然なコク味を呈し、食品への風味の付与効果に優れたフレーバー組成物およびその製造方法を提供することを目的とする。

本発明のフレーバー組成物の製造方法は、乳脂肪、乳蛋白質および水を含有する原料組成物を調製する原料組成物調製工程、前記原料組成物にリパーゼを添加し、酵素反応を行って酵素処理物を得る酵素処理工程、および前記酵素反応終了後、前記酵素処理物を加熱して酵素を失活させる酵素失活工程を経て、前記酵素処理物を有効成分として含むフレーバー組成物を製造する方法であって、
前記原料組成物における乳脂肪の含有量を４３〜６０質量％、かつ乳蛋白質の含有量を２質量％以上とし、前記酵素処理工程において、微生物由来のリパーゼを用いて、酵素処理物の乳酸換算の酸度が２．０〜３．５質量％となるまで酵素反応を行い、炭素数４および炭素数６の短鎖脂肪酸の含有量の合計に対する、炭素数１０および炭素数１２の中鎖脂肪酸の含有量の合計の質量比（Ｃ１０＋Ｃ１２）／（Ｃ４＋Ｃ６）が２．０〜５．０である酵素処理物を得ることを特徴とする。

前記酵素処理工程で得られる前記酵素処理物の、炭素数４および炭素数６の短鎖脂肪酸の含有量の合計に対する、炭素数１６および炭素数１８の長鎖脂肪酸の含有量の合計の質量比（Ｃ１６＋Ｃ１８）／（Ｃ４＋Ｃ６）が５．０〜１２．０であることが好ましい。
前記酵素失活工程の後、前記酵素処理物にＨＬＢが５以下の乳化剤を添加する乳化剤添加工程と、該乳化剤の添加後に乳化を行う乳化工程をさらに有することが好ましい。
前記酵素反応終了後、キサンタンガム、ジェランガム、グアガム、およびローカストビーンガムからなる群から選ばれる１種以上の安定剤を添加する安定剤添加工程をさらに有することが好ましい。
前記原料組成物調製工程が、乳脂肪源、乳蛋白質源および水を混合する工程を有し、前記乳脂肪源が生クリーム、バター、およびバターオイルからなる群から選択される１種以上であることが好ましい。
前記原料組成物調製工程が、乳脂肪源、乳蛋白質源および水を混合する工程を有し、前記乳蛋白質源が、脱脂粉乳、脱脂乳、脱脂濃縮乳、カゼイン、酸カゼイン、カゼインナトリウム、カゼインカルシウム、カゼインカリウム、乳清蛋白質、乳清蛋白質濃縮物、乳清蛋白質分離物、および乳蛋白質濃縮物からなる群から選択される１種以上であることが好ましい。
前記微生物由来のリパーゼがキャンディダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属の微生物由来のリパーゼ、またはアスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属の微生物由来のリパーゼであることが好ましい。
本発明は、本発明の製造方法で得られる、フレーバー組成物を提供する。

また本発明のフレーバー組成物の製造方法の他の態様として以下の態様が挙げられる。
前記フレーバー組成物が、乳成分を含む食品にコク味を付与する用途で添加される組成物である、フレーバー組成物の製造方法。
前記フレーバー組成物が、乳成分を含み乳脂肪の含有量が０．１〜５．０質量％である低脂肪食品または無脂肪食品に、コク味を付与する用途で添加される組成物である、フレーバー組成物の製造方法。
前記フレーバー組成物が、パン生地にコク味を付与する用途で添加される組成物である、フレーバー組成物の製造方法。
前記フレーバー組成物が、肉または魚の加工食品に、臭みをマスキングする用途で添加される組成物である、フレーバー組成物の製造方法。
前記フレーバー組成物が、スパイスを含有する食品に、スパイスの風味を増強させる用途で添加される組成物である、フレーバー組成物の製造方法。

また本発明の他の態様として以下の態様が挙げられる。
乳成分を含む食品に、本発明の製造方法で得られるフレーバー組成物を添加することを特徴とする、乳成分を含む食品のコク味の増強方法。
乳成分を含み乳脂肪の含有量が５．０質量％以下である低脂肪食品、又は無脂肪食品に、本発明の製造方法で得られるフレーバー組成物を添加することを特徴とする、低脂肪食品のコク味の増強方法。
パン生地に、本発明の製造方法で得られるフレーバー組成物を添加することを特徴とする、パンのコク味の増強方法。
肉または魚の加工食品に、本発明の製造方法で得られるフレーバー組成物を添加することを特徴とする、臭みのマスキング方法。
スパイスを含有する食品に、本発明の製造方法で得られるフレーバー組成物を添加することを特徴とする、スパイス風味の増強方法。

本発明によれば、乳の自然なコク味を呈し、食品への風味の付与効果に優れたフレーバー組成物が得られる。

＜乳酸換算の酸度の測定方法＞
本発明における乳酸換算の酸度の値（以下、単に酸度ということもある。）は、以下の方法で測定して得られる値である。
すなわち、一定質量の試料中に含まれる酸性物質を中和するのに必要なアルカリ消費量を以下の手順で求める。試料９ｇを１００ｍｌビーカーに採り、蒸留水９ｍｌを加え希釈した後、濃度１％のフェノールフタレイン試液０．５ｍｌを加え、０．１ｍｏｌ／ＬのＮａＯＨで滴定する。終末点は同一試料に濃度３％の硫酸コバルト溶液０．５ｍｌをピペットで加えたものと同じ色になる点とする。下記式（１）より乳酸換算の酸度（単位：質量％）を求める。
酸度（乳酸換算：質量％）＝（ｖ×ｆ×Ｌ×０．１）／ｍ …（１）
ｖ：滴定量（ｍｌ）
ｆ：滴定液のファクター
Ｌ：濃度換算係数＝９ｍｇ／ｍｌ（０．１ｍｏｌ／ＬのＮａＯＨの１ｍｌ＝９ｍｇ乳酸）
ｍ：試料の質量（ｇ）

＜遊離脂肪酸の測定方法＞
本発明における遊離脂肪酸の含有比率は、以下の方法で得られる値である。
すなわち、下記の方法でガスクロマトグラフィー分析を行って、試料中の酪酸（Ｃ４）、カプロン酸（Ｃ６）、カプリン酸（Ｃ１０）、ラウリル酸（Ｃ１２）、パルミチン酸（Ｃ１６）、およびステアリン酸（Ｃ１８）をそれぞれ同定して定量し、（Ｃ１０＋Ｃ１２）／（Ｃ４＋Ｃ６）の質量比、および（Ｃ１６＋Ｃ１８）／（Ｃ４＋Ｃ６）の質量比を算出した。
［ガスクロマトグラフィー分析］
５０ｍｌの遠沈管に試料１．０ｇを精秤し、これに純水１０ｍｌ、エタノール１０ｍｌ、エーテルとヘプタンの混合液（体積比１：１）１５ｍｌ、濃硫酸１ｍｌ、内部標準溶液（吉草酸（Ｃ５）、ヘプタン酸（Ｃ７）、トリデカン酸（Ｃ１３）、ヘプタデカン酸（Ｃ１７））１ｍｌを加え、１０分間振とうし、更に３０００ｒｐｍにて１０分間遠心分離する。遠心分離後、上層を１００ｍｌ三角フラスコに採取しておく。
残液についてはエーテル・ヘプタン混液（１：１）１５ｍｌを加え、１０分間振とう後、更に３０００ｒｐｍにて１０分間遠心分離し、上層を採取する。採取した上層部に硫酸ナトリウムを６ｇ加える。
固相（Ｂｉｏｔａｇｅ社製、ＩＳＯＬＵＴＥＮＨ２５００ｍｇ３ｍｌＳＰＥＣｏｌｕｍｎｓ）に１０ｍｌのヘプタンを通液後、上層部を通液して固相吸着する。固相にクロロホルムと２−プロパノール混合液（体積比２：１）を５ｍｌ通液させ洗浄し、その後２質量％ギ酸含有エーテルにて抽出して検液とする。
検液はバイアル瓶に移してガスクロマトグラフィーにて分析した。ガスクロマトグラフィーはカラム（ＶＡＲＩＡＮＣＰ−ＦＦＡＰＣＢｆｏｒｆｒｅｅｆａｔｙａｃｉｄ（２５ｍ×０．３２ｍｍＩＤ．０．３μｍ膜厚）、キャリアーガスＨｅ、オーブン温度（４０℃１分保持後、１０℃／ｍｉｎにて昇温、２１０℃からは５℃／ｍｉｎにて昇温、２４０℃にて１０ｍｉｎ保持）、ＦＩＤ検出機を用いて実施した。

［原料組成物］
本発明では乳脂肪、乳蛋白質および水を含有する液を原料組成物として用いる。具体的には、少なくとも、乳脂肪を含む原料である乳脂肪源、乳蛋白質を含む原料である乳蛋白質源および水を混合した混合液を、原料組成物として用いる。
前記乳脂肪源としては、生クリーム、バター、およびバターオイルからなる群から選択される１種以上を好ましく用いることができる。
前記生クリームは、食品衛生法の乳及び乳製品の成分規格等に関する省令で規定されるクリーム（生乳、牛乳、特別牛乳から脂肪分以外の成分を除去したもの）であって、乳脂肪分を１８％以上含むものであり、添加物を一切加えていないものを意味する。
前記バターは、乳脂肪分を８０％以上含むものであり、食品衛生法の乳及び乳製品の成分規格等に関する省令で規定されるバター（生乳、牛乳、特別牛乳から得られた脂肪粒を練圧したもの）を意味する。
バターの製法は特に限定されず発酵バターであっても、非発酵バターであってもよい。両者を混合して用いてもよい。発酵バターは、原料となるクリームを乳酸菌で発酵させる工程を経て製造されたバターである。乳の自然なコク味に優れたフレーバー組成物が得られやすい点で、バターの一部または全部として発酵バターを用いることが好ましい。香気成分としてジアセチルを含む発酵バターを用いることがより好ましい。
非発酵バターを用いる場合、有塩バターでよく、無塩バターでもよい。両者を混合してもよい。
前記バターオイルは、バターから水分を除去して、ほとんど乳脂肪分のみとした（乳脂肪９９．３％以上）油状のものである。

前記原料組成物に用いられる乳蛋白質源としては、脱脂粉乳、脱脂乳、脱脂濃縮乳、カゼイン、酸カゼイン、カゼインナトリウム、カゼインカルシウム、カゼインカリウム、乳清蛋白質、乳清蛋白質濃縮物、乳清蛋白質分離物、および乳蛋白質濃縮物からなる群から選択される１種以上を好ましく用いることができる。
前記脱脂粉乳は、食品衛生法の乳及び乳製品の成分規格等に関する省令で規定される脱脂粉乳（生乳、牛乳、特別牛乳の乳脂肪分を除去したものからほとんどすべての水分を除去し、粉末状にしたもの）である。脱脂粉乳の蛋白質含有量は３４質量％、炭水化物含有量は５３．３質量％である。
前記脱脂乳は、食品衛生法の乳及び乳製品の成分規格等に関する省令で規定される脱脂乳（生乳、牛乳または特別牛乳からほとんどすべての乳脂肪分を除去したもの）であり、無脂乳固形分８．０％以上および乳脂肪分０．５％未満の成分を含有するものである。

乳脂肪源および乳蛋白質源の使用量は、原料組成物における乳脂肪の含有量および乳蛋白質の含有量が下記の範囲となるように設定される。
原料組成物における乳脂肪の含有量は４３〜６０質量％とする。該乳脂肪の含有量が４３質量％以上であると、酵素処理工程において目的の脂肪酸組成を有する酵素処理物が得られやすい。該乳脂肪の含有量が６０質量％以下であると、フレーバー組成物における油浮きや離水が生じにくい。
原料組成物における乳蛋白質の含有量は２質量％以上とする。該乳蛋白質の含有量が２質量％以上であると、フレーバー組成物における油浮きや離水が生じにくい。該乳蛋白質の含有量の上限は特に限定されないが、他の成分とのバランスが良くて良好な風味が得られやすい点で、８質量％以下が好ましく、６質量％以下がより好ましく、４質量％以下が特に好ましい。

原料組成物は水を含有する。これにより、水分を含有しており、食品中の水相との親和性が得られやすいフレーバー組成物が得られる。フレーバー組成物は水中油型（Ｏ／Ｗ型）エマルションであることが、食品等の水分に溶解しやすく、作業性の点で好ましい。

原料組成物中の水の含有量は、３０〜５５質量％が好ましく、３５〜４５質量％がより好ましい。上記範囲の下限値以上であると、フレーバー組成物を水中油型（Ｏ／Ｗ型）エマルションの状態に乳化しやすい。上記範囲の上限値以下であると目的の遊離脂肪酸組成が得られやすい。

［その他の成分］
本発明のフレーバー組成物は、乳化剤を含むことが好ましい。フレーバー組成物は水中油型（Ｏ／Ｗ型）エマルションの状態にあることが好ましく、乳化剤を含有させることでフレーバー組成物における油浮きや離水を抑制できる。
乳化剤はＨＬＢ値が５以下であるものが好ましい。該ＨＬＢ値が５以下であるとフレーバー組成物における油浮きや離水が抑制されやすい。
ＨＬＢ値が５以下である乳化剤の例としては、モノグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、シュガーエステル等が挙げられる。乳化剤は２種以上を併用してもよい。
乳化剤の添加量は、多すぎても少なすぎてもフレーバー組成物における油浮きや離水を抑制する効果が充分に得られない。好ましい添加量は乳化剤の種類によって異なるが、フレーバー組成物に対して０．０１〜１質量％の範囲内が好ましい。

本発明のフレーバー組成物は、安定剤を含むことが好ましい。安定剤を含有させることでフレーバー組成物における油浮きや離水を抑制できる。
安定剤は、キサンタンガム、ジェランガム、グアガム、およびローカストビーンガムからなる群から選ばれる１種以上が、フレーバー組成物における油浮きや離水が抑制されやすい点で好ましい。
安定剤の添加量は少なすぎると添加効果が充分に得られず、多すぎると粘度が高くなりすぎて取扱い難くなるため、これらの不都合が生じない範囲に設定することが好ましい。好ましい添加量は安定剤の種類によって異なるが、フレーバー組成物に対して０．０１〜３質量％の範囲内が好ましい。

本発明のフレーバー組成物は、炭水化物（糖質）を含むことが好ましい。フレーバー組成物中の炭水化物は、乳脂肪源および／または乳蛋白質源に由来する炭水化物であってもよく、乳脂肪および乳蛋白質のいずれも含まない炭水化物源を原料組成物に含有させてもよく、その両方でもよい。
原料組成物中の乳蛋白質源として脱脂粉乳および／または脱脂乳が用いられた場合、これらに由来する炭水化物の多くは乳糖である。乳糖は本発明のフレーバー組成物の風味に寄与すると考えられる。乳糖のみを添加してもよい。

＜フレーバー組成物の製造方法＞
［原料組成物調製工程］
少なくとも、乳脂肪源、乳蛋白質源、および水を混合して原料組成物を調製する。該乳脂肪源、乳蛋白質源、および水のほかに、さらに炭水化物源を加えて混合して原料組成物を調製してもよい。

混合後、得られた原料組成物を加熱殺菌して、冷却することが好ましい。加熱殺菌条件は特に限定されないが、例えば加熱温度は６３〜１４０℃、好ましくは８０〜１２０℃の範囲で設定することができる。
加熱殺菌後の冷却温度は、次の酵素処理工程においてリパーゼの作用が発揮されやすい温度とすることが好ましく、酵素処理工程における反応温度と同じ程度に冷却することが好ましい。

［酵素処理工程］
次いで、原料組成物にリパーゼを添加して酵素反応を行い、酵素処理物を得る。酵素反応中は原料組成物（酵素処理物）の温度を所定の反応温度に保持する。
リパーゼによる酵素反応を行うと、原料組成物中の脂肪が加水分解されて遊離脂肪酸とグリセリンが生成する。該遊離脂肪酸には炭素数４の酪酸（Ｃ４）、炭素数６のカプロン酸（Ｃ６）等の短鎖脂肪酸、カプリン酸（Ｃ１０）、ラウリル酸（Ｃ１２）等の中鎖脂肪酸、およびパルミチン酸（Ｃ１６）、ステアリン酸（Ｃ１８）等の長鎖脂肪酸が含まれる。
酵素反応が進行するにしたがって、酵素処理物中の遊離脂肪酸の量が増す。本発明における酵素処理物の酸度は、酵素処理物中の遊離脂肪酸の含有量に相関し、該酸度が高いほど遊離脂肪酸の生成量が多いことを意味する。

リパーゼによる酵素反応が進行するとき、酵素処理物中の短鎖脂肪酸の量、中鎖脂肪酸の量、長鎖脂肪酸の量はいずれも経時的に増大するが、これらの比は反応条件によって異なる。
本工程では、微生物由来のリパーゼを用い、酵素処理物の乳酸換算の酸度が２．０〜３．５質量％となるまで酵素反応を行ったときに、炭素数４および炭素数６の短鎖脂肪酸の含有量の合計に対する、炭素数１０および炭素数１２の中鎖脂肪酸の含有量の合計の質量比（Ｃ１０＋Ｃ１２）／（Ｃ４＋Ｃ６）が２．０〜５．０である酵素処理物が得られる条件で酵素反応を行う。
具体的には、原料組成物にリパーゼを添加した後の酵素処理物の酸度を経時的に測定し、酵素処理物の酸度が所望の値に達したら、直ちに酵素を失活させて反応を終了させる。反応終了後の酵素処理物の遊離脂肪酸組成が上記（Ｃ１０＋Ｃ１２）／（Ｃ４＋Ｃ６）の条件を満たせばよい。
酵素処理物中の遊離脂肪酸の量と組成は、乳フレーバーの質と強さに寄与し、上記酸度が２．０〜３．５質量％であり、かつ（Ｃ１０＋Ｃ１２）／（Ｃ４＋Ｃ６）の質量比が２．０〜５．０を満たすときに、食品に乳の自然なコク味を良好に付与できるフレーバー成分（酵素処理物）が得られる。酵素処理物の酸度は２．５〜３．０質量％が好ましい。

また酵素処理工程で得られる酵素処理物が、上記酸度の範囲および（Ｃ１０＋Ｃ１２）／（Ｃ４＋Ｃ６）の質量比の範囲を満たすとともに、炭素数４および炭素数６の短鎖脂肪酸の含有量の合計に対する、炭素数１６および炭素数１８の長鎖脂肪酸の含有量の合計の質量比（Ｃ１６＋Ｃ１８）／（Ｃ４＋Ｃ６）が５．０〜１２．０を満たすことが好ましい。
該（Ｃ１６＋Ｃ１８）／（Ｃ４＋Ｃ６）の質量比が上記の範囲であると、食品に乳の自然なコク味を良好に付与できるフレーバー成分（酵素処理物）得られやすい。

酵素処理物の酸度が２．０〜３．５質量％となるまで酵素反応を行ったときの（Ｃ１０＋Ｃ１２）／（Ｃ４＋Ｃ６）の質量比、および（Ｃ１６＋Ｃ１８）／（Ｃ４＋Ｃ６）の質量比は、例えばリパーゼの種類、リパーゼの酵素力価、リパーゼの添加量、原料組成物中の脂肪含有量、反応温度、および反応時間の１項目以上を変化させることによって制御することが可能である。これらのうちでも、リパーゼの種類および／または原料組成物中の脂肪含有量を変化させることが好ましい。
例えば、脂肪を加水分解する際に短鎖脂肪酸よりも中鎖脂肪酸および長鎖脂肪酸を比較的多く生成しやすいリパーゼを用いることによって、酸度が同程度であっても（Ｃ１０＋Ｃ１２）／（Ｃ４＋Ｃ６）の質量比および（Ｃ１６＋Ｃ１８）／（Ｃ４＋Ｃ６）の質量比を高くすることができる。
また、例えば短鎖脂肪酸よりも中鎖脂肪酸を比較的多く生成しやすいリパーゼを用いたときに、原料組成物中の脂肪含有量を多くすると、反応初期で酵素処理物の酸度が所望の範囲に達するため、酸度が同程度であっても（Ｃ１０＋Ｃ１２）／（Ｃ４＋Ｃ６）の質量比が高くなる傾向がある。
脂肪を加水分解する際に短鎖脂肪酸よりも中鎖脂肪酸および長鎖脂肪酸を比較的多く生成しやすいリパーゼとして、例えば、キャンディダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属の微生物由来のリパーゼ、またはアスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属の微生物由来のリパーゼを用いることが好ましい。

酵素処理工程における反応温度は、用いるリパーゼの種類等に応じて、リパーゼが効率良く作用しやすい温度に設定することが好ましい。例えば２５〜５０℃が好ましく、３０〜４０℃がより好ましい。
酵素処理工程における反応時間、すなわち酵素処理物の酸度が所望の値となるまでの反応時間は、リパーゼの種類、リパーゼの酵素力価、リパーゼの添加量、原料組成物中の脂肪含有量、および反応温度によって変化し得る。該反応時間は特に限定されないが、生産性の点からは９６時間以下が好ましく、４８時間以下がより好ましく、３０時間以下がさらに好ましく、４時間以下が特に好ましい。該反応時間の下限値は、酵素反応を停止させたときの酸度の値が安定しやすい点で２時間以上が好ましく、３時間以上がより好ましい。

［酵素失活工程］
酵素反応終了後、酵素処理物を加熱して酵素を失活させる。すなわち酵素処理物の酸度が所望の値に達したら、直ちに酵素処理物の加熱を開始し、所定の温度（保持温度）に保持して酵素を失活させる。
酵素失活工程における加熱条件は、酵素を失活させることができる保持温度および保持時間であればよく、適宜設定できる。例えば保持温度は８０〜１４０℃程度が好ましく、８０〜１２０℃がより好ましい。

乳化剤（グリセリン脂肪酸エステルを除く）や安定剤を添加するタイミングは、乳化工程の前であればよく、特に限定されない。
乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステルを用いる場合は、リパーゼによる乳化剤の分解が生じるのを防止するために、酵素失活工程の後、酵素処理物に乳化剤を添加し（乳化剤添加工程）、その後に乳化工程を行うことが好ましい。
乳化工程は公知の方法を適宜用いて行うことができる。例えば乳化剤が添加された酵素処理物を酵素失活工程に引き続いて所定の温度に保持しながら、撹拌することによって乳化状態を得ることが好ましい。
また乳化工程における保持温度および乳化時間を、殺菌効果が得られる条件に設定することによって、乳化工程が加熱殺菌工程を兼ねることができる。
例えば保持温度は８０℃以上が好ましい。また酵素処理物の構成成分の熱変性が生じにくい点で１４０℃以下が好ましく、１２０℃以下がより好ましい。
乳化工程終了後、必要に応じて酵素処理物のろ過等の後処理を行い、冷却する。

フレーバー組成物に安定剤を含有させる場合は、酵素反応終了後から、酵素失活工程の終了前までに添加することが好ましい。

こうして、酵素処理物を有効成分（フレーバー成分）として含むフレーバー組成物が得られる。
本発明のフレーバー組成物の有効成分である酵素処理物は、遊離脂肪酸を特定の量で含有するとともに、特定の炭素数の遊離脂肪酸を特定の組成で含有することにより、乳の自然なコク味を呈し、食品への風味の付与効果に優れる。
該風味の付与効果は、食品を口に入れてすぐに感じる先味と、そのあと感じる後味の両方において得ることができる。特に、短鎖脂肪酸に比べて、中鎖脂肪酸および長鎖脂肪酸の含有量が相対的に多いことが、後味の風味向上に寄与すると考えられる。
また、例えば特許文献１に記載の方法ではリパーゼの他に蛋白質分解酵素も作用させたため、チーズ様の風味がより生じやすいと考えられる。本発明では、原料組成物に酵素としてリパーゼのみを作用させるため、かかるチーズ様の風味は生じにくく、乳の自然なコク味が得られやすいと考えられる。
なお、酵素処理物における遊離脂肪酸の組成と、フレーバー組成物の遊離脂肪酸の組成とは、その間に酵素分解処理を行わない限り同じとみなすことができる。

＜用途＞
本発明のフレーバー組成物は、乳の自然なコク味を呈し、乳成分を含む食品にコク味を付与する用途に好適である。例えば、ドレッシング、ホワイトソース、クリームシチュー、グラタン、デミグラスソース、ビーフシチュー、ミネストローネ、パスタソース（ミートソース、カルボナーラソース）、ピラフ用調味料などに添加してコク味を付与することができる。
特に、乳成分を含み乳脂肪の含有量が０．１〜５．０質量％である低脂肪食品または無脂肪食品に添加すると、コク味の付与効果がより顕著に得られる。かかる低脂肪食品または無脂肪食品の例としては、乳成分を含む乳飲料、ラクトアイス、低脂肪ヨーグルト、ノンデイリークリーム等が挙げられる。
本発明のフレーバー組成物は、パン生地にコク味を付与する用途で添加される組成物としても好適である。

本発明のフレーバー組成物は、乳の自然なコク味を呈し、肉または魚に由来する臭みをマスキングする効果も得られる。例えばチキンナゲット、魚肉だんご等の、肉または魚の加工食品に、臭みをマスキングする用途で添加される組成物として好適である。

本発明のフレーバー組成物は、乳の自然なコク味を呈し、スパイスの風味を増強させる効果も得られる。例えばカレーソース等の、スパイスを含有する食品に、スパイスの風味を増強させる用途で添加される組成物として好適である。

以下に実施例を用いて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。以下において含有割合を示す％は、特に断りのない限り「質量％」である。

＜原料＞
以下の例で使用した原料の詳細は以下の通りである。
・クリーム：脂肪含有量４８質量％、蛋白質含有量１．６質量％、炭水化物含有量２．６質量％。
・バター：脂肪含有量８３質量％、蛋白質含有量０．５質量％、炭水化物含有量０．２質量％。
・発酵バター：脂肪含有量８３質量％、蛋白質含有量０．５質量％、炭水化物含有量０．２質量％。
・脱脂粉乳：脂肪含有量１質量％、蛋白質含有量３４質量％、炭水化物含有量５３．３質量％。
・モノグリセリン脂肪酸エステル：ＨＬＢ３．８。

＜評価方法＞
以下の例で、フレーバー組成物の風味向上効果は以下の方法で評価した。
（ベシャメルソースの調製）
サラダ油１．６質量％、薄力粉２．２質量％、牛乳９５．４質量％、塩０．７質量％、およびこしょう０．１質量％を混合してベシャメルソースを得た。
（官能評価）
上記ベシャメルソース１００質量部に対して、フレーバー組成物を０．５質量部添加した試料と、フレーバー組成物を添加しないベシャメルソースのみのブランク試料を試食し、下記の基準で風味を評価した。
［風味の付与］
◎：ブランク試料と風味の差が明確であり、風味の付与効果が極めて優れている。
○：ブランク試料と風味の差がはっきりしており、風味の付与効果が良好である。
△：ブランク試料と風味の差はあるが、風味の付与効果が弱い。
×：ブランク試料と風味の差がほとんど感じられない。
［乳の自然なコク味］
◎：乳の自然なコク味が付与され、極めて良好な風味が感じられる。
○：乳の自然なコク味とはやや異なるが、良好な風味が感じられる。
△：乳の自然なコク味とは異なる風味が感じられる。
×：明らかに異なる風味が感じられ、乳の自然なコク味は付与されない。

（物性評価）
５０ｍｌの遠沈管に、フレーバー組成物（７０℃）を４０ｇ採取し、１０００ｒｐｍ、１分間の条件で遠心分離した。上層に黄色い油分の分離（油浮き）が生じた場合、または下層に無色透明な水分の分離（離水）が生じた場合は、その量を測定し、下記の基準で評価した。
［油浮き］
◎：１ｍｌ未満。
○：１ｍｌ以上、２ｍｌ未満。
△：２ｍｌ以上、５ｍｌ未満。
×：５ｍｌ以上。
［離水］
◎：１ｍｌ未満。
○：１ｍｌ以上、２ｍｌ未満。
△：２ｍｌ以上、５ｍｌ未満。
×：５ｍｌ以上。

＜実施例１、３、４、比較例１、２＞
表１に示す配合でフレーバー組成物を製造した。
まず生クリームに水、発酵バター、脱脂粉乳を加えて混合し、原料組成物とした。これを８０℃で１分間加熱して殺菌した後、３７℃に冷却した。反応器内で、加熱殺菌後の原料組成物に、キャンディダ属の微生物由来のリパーゼ（表にはキャンディダ属リパーゼと記載する。以下同様。）を添加し、３７℃に保持しながら撹拌して酵素反応を行った。反応器内の酵素処理物の酸度を経時的に測定し、リパーゼを添加してから３時間後に酸度が表に示す値になるまで反応させた。酵素反応時間（３時間）終了後の酵素処理物を加熱して８５℃まで昇温させ、安定剤を添加した。８５℃に達してから３０分間、撹拌しながら８５℃に保持して酵素を失活させた。酵素失活後の酵素処理物に、乳化剤を添加し、さらに８５℃に保持しながら３０分間撹拌することによって乳化し、１０℃以下に冷却してフレーバー組成物を得た。
得られたフレーバー組成物の風味向上効果について、上記の方法で評価した。結果を表１に示す。
上記の方法で、得られたフレーバー組成物について遊離脂肪酸の組成を測定し、（Ｃ４＋Ｃ６）の含有量、（Ｃ１０＋Ｃ１２）／（Ｃ４＋Ｃ６）の値、および（Ｃ１６＋Ｃ１８）／（Ｃ４＋Ｃ６）の値を求めた。結果を表１に示す。

＜実施例２＞
表１に示す配合でフレーバー組成物を製造した。
実施例１において、配合を表１に示す通りに変更したほかは同様にして原料組成物を調製した。酵素処理工程において、酵素処理物の酸度を経時的に測定し、２時間半後に酸度が２．５質量％になるまで反応させた。酵素反応時間（２時間半）終了後の酵素処理物を加熱して８５℃まで昇温させ、安定剤を添加した。８５℃に達してから３０分間、撹拌しながら８５℃に保持して酵素を失活させた。酵素失活後の酵素処理物に、乳化剤を添加し、さらに８５℃に保持しながら３０分間撹拌することによって乳化し、その後冷却して、フレーバー組成物を得た。
得られたフレーバー組成物について、実施例１と同様にして評価を行った。結果を表１に示す。

表１の結果より、実施例１〜４では乳の自然なコク味が良好に付与された。
これに対して、原料組成物における乳脂肪含有量が少ない比較例１では脂肪分解臭がやや強く感じられた。
また、原料組成物における乳脂肪含有量が多い比較例２では、乳化後のフレーバー組成物において油浮きが容易に発生したため、遊離脂肪酸組成の測定および風味の評価は行わなかった。

＜試験例１〜４＞
実施例２で得られたフレーバー組成物に、中鎖脂肪酸であるカプリン酸（Ｃ１０）およびラウリル酸（Ｃ１２）をそれぞれ添加することにより、（Ｃ１０＋Ｃ１２）／（Ｃ４＋Ｃ６）の値が異なるフレーバー組成物を調製した。
試験例１のフレーバー組成物は実施例２で得られたフレーバー組成物である。
得られたフレーバー組成物の風味向上効果について、上記の方法で評価した。結果を表２に示す。

表２の結果より、試験例１〜４はいずれも（Ｃ４＋Ｃ６）の含有量および（Ｃ１６＋Ｃ１８）／（Ｃ４＋Ｃ６）の値が互いに同じであるが、（Ｃ１０＋Ｃ１２）／（Ｃ４＋Ｃ６）の値が５．０以下である試験例１、２では、乳の自然なコク味が良好に付与されたが、（Ｃ１０＋Ｃ１２）／（Ｃ４＋Ｃ６）の値が５．０を超える試験例３、４は、フレーバー組成物の添加によって風味は増したものの、乳の自然な風味が劣っていた。

＜試験例１１〜１４＞
表３に示す配合でフレーバー組成物を製造した。
すなわち実施例１においてリパーゼをアスペルギルス属微生物由来のリパーゼ（表にはアスペルギルス属リパーゼと記載する。以下同様。）に変更し、リパーゼの添加量を変化させて酵素反応を行った。酵素反応時間は２９時間とした。また安定剤は添加しなかった。その他は実施例１と同様にして、フレーバー組成物を得た。
得られたフレーバー組成物の風味向上効果について、上記の方法で評価した。結果を表３に示す。
上記の方法で、得られたフレーバー組成物について遊離脂肪酸の組成を測定し、（Ｃ４＋Ｃ６）の含有量、（Ｃ１０＋Ｃ１２）／（Ｃ４＋Ｃ６）の値、および（Ｃ１６＋Ｃ１８）／（Ｃ４＋Ｃ６）の値を求めた。結果を表３に示す。

表３の結果に示されるように、原料組成物中の脂肪酸含有量が同じで酵素反応時間が同じであっても、リパーゼの添加量によって生成する遊離脂肪酸の量（酸度）および組成が異なる。
酸度が２．０〜３．５質量％、（Ｃ１０＋Ｃ１２）／（Ｃ４＋Ｃ６）が２．０〜５．０、かつ（Ｃ１６＋Ｃ１８）／（Ｃ４＋Ｃ６）が５．０〜１２．０の範囲内である試験例１３では、乳の自然なコク味が良好に付与された。
試験例１１は風味が充分に付与されなかった。試験例１２は、風味は付与されたものの、弱いものであった。試験例１３は強いチーズ臭を感じる風味が付与された。

＜比較例３＞
本例は、特許文献１に記載されているように、乳原料に、オーラルリパーゼ、プロテアーゼ、および乳酸菌を作用させた例である。すなわち、表４に示す配合でフレーバー組成物を製造した。
まず、生クリームに水、脱脂粉乳、食塩を加えて溶解した。これを８０℃で１分間加熱して殺菌した後、牛由来のオーラルリパーゼ、アスペルギルス属のプロテアーゼ、および１０％脱脂粉乳培地で３０℃１６時間培養した乳酸菌スターター１７ｇを添加し、３７℃で４８時間反応させた。４８時間後に加熱し、その後冷却させたものをフレーバー組成物とした。
得られたフレーバー組成物について、実施例１と同様にして風味向上効果を評価した。結果を表４に示す。すなわち上記ベシャメルソース１００質量部に対して、得られたフレーバー組成物を０．５質量部添加した試料と、フレーバー組成物を添加しないベシャメルソースのみのブランク試料を試食したところ、フレーバー組成物の添加によって付与された風味は、チーズ感と酸味が感じられる風味であり、明らかに本発明にかかるフレーバー組成物の風味とは異なっていた。またブランク試料と風味の差はあるが、風味の付与効果は弱い。特に先味に風味が増強されたが、後味では風味の増強はあまり感じられなかった。

＜実施例１１、１２＞
実施例１において乳化剤の種類を下記の通りに変更した。その他は実施例１と同様にしてフレーバー組成物を得、物性評価を行った。
実施例１１：ソルビタン脂肪酸エステル：ＨＬＢ４．７。
実施例１２：シュガーエステル：ＨＬＢ１。
実施例１１、１２の評価結果は、いずれも油浮き○、離水○であった。

＜実施例２１〜２３＞
実施例１において安定剤の種類を下記の通りに変更した。その他は実施例１と同様にしてフレーバー組成物を得、物性評価を行った。
実施例２１：ジェランガム。
実施例２２：ローカストビーンガム。
実施例２３：グアガム。
実施例２１〜２３の評価結果は、いずれも油浮き◎、離水○であった。

＜実施例３１＞
実施例１において発酵バターを無塩バターに変更し、その他は実施例１と同様にしてフレーバー組成物を得た。
実施例１と同様にして風味向上効果を評価したところ、風味の付与◎、乳の自然なコク味○であるが、実施例１と比べるとやや脂肪分解の風味が感じられた。

以下は、本発明のフレーバー組成物を食品に添加して効果を確認した例である。
＜製造例４１：ハンバーグに添加した例＞
まず、合いびき肉７５０ｇに塩５ｇ、白こしょう１．５ｇを加え、さらに実施例２で製造したフレーバー組成物を、ハンバーグ種の全量に対して０．５質量％となるように加えて、粘りが出るまでよく混ぜた。次に玉葱ソテー８７ｇ（ソテー前は１４５ｇ）を加えて更によく混ぜてハンバーグ種を得た。ボウルにハンバーグ種を１個１５０ｇずつ取りわけて成形し、１８０℃に温めたコンベクションオーブンで約１２分間焼成し、ハンバーグを得た。
（ブランク試料）
上記フレーバー組成物を添加しないほかは、同様にしてハンバーグを製造した。
（評価）
得られたハンバーグを試食したところ、ブランク試料は普通のハンバーグの味であるが、やや肉の臭みが感じられた。
一方、フレーバー組成物を添加したハンバーグは、ブランク試料に比べ、コクが増強された。また、肉の臭みがマスキングされ、ジューシーさも向上した。

＜製造例４２：魚肉だんごに添加した例＞
（１）氷水を入れたボウルで生タラ（７５０ｇ）を洗って臭みを取った後、ペーパータオルに取り、軽く絞るようにしてしっかりと水気を切った。
（２）フードプロセッサーに（１）の生タラを入れてなめらかになるまで混ぜ合わせ、塩５ｇ、卵白１００ｇを加え、さらに実施例２で製造したフレーバー組成物を、魚肉だんご種の全量に対して０．５質量％となるように加えて混ぜ合わせた。
（３）得られた魚肉だんご種をボウルに１５０ｇずつ取り分け、円柱状に成形し、オーブンシートの上にのせ、余熱（１００℃）したスチームコンベクションで１０分蒸して魚肉だんご種を得た。
（ブランク試料）
上記フレーバー組成物を添加しないほかは、同様にして魚肉だんごを製造した。
（評価）
得られた魚肉だんごを試食したところ、ブランク試料は魚の臭みがやや感じられた。
一方、フレーバー組成物を添加した魚肉だんごは、ブランク試料に比べ、魚の美味しさはそのままに感じられ、魚の臭みはほとんど感じられなかった。

＜製造例４３：バターロールのパン生地に添加した例＞
（１）強力粉８０ｇ、薄力粉２０ｇ、イースト・セミドライ１ｇ、卵１０ｇ、イーストフード０．１ｇ、および水４２ｇを２５℃で混合して中種を得、これを２時間発酵させた。
（２）発酵後の中種に、上白糖１０ｇ、食塩１．７ｇ、ショートニング１０ｇ、脱脂粉乳２ｇ、および水５ｇを加え、さらに実施例２で製造したフレーバー組成物を、本捏生地の全量に対して０．５質量％となるように加えて丸め、本捏混合して最終生地温度を２７℃の本捏生地とした。これを２０分間寝かせた。
（３）次いで、本捏生地を４５ｇずつに小分けして、さらに２０分間寝かせた後、バターロール型に成型し５５分間発酵させた。これを２１０℃で８分間焼いてバターロールを得た。
（ブランク試料）
上記フレーバー組成物を添加しないほかは、同様にしてバターロールを製造した。
（評価）
得られたバターロールを試食したところ、ブランク試料は通常のバターロールの風味であった。
一方、フレーバー組成物を添加したバターロールは、ブランク試料に比べ、乳のコクが増強され、味に深みが出た。

＜製造例４４：カルボナーラに添加した例＞
（１）予めスパゲティ８０ｇを、塩（１リットルの湯に対して１０ｇ）を加えた湯でゆでた。
（２）フライパンにサラダ油５ｇ、ベーコン４０ｇを入れて火にかけ、焦がさないようにじっくりと炒めた。
（３）牛乳１００ｇ、水４０ｇ、塩０．５ｇ、白こしょう０．１ｇを加え、さらに実施例２で製造したフレーバー組成物を、ソースの全量に対して０．５質量％となるように加えて、軽く混ぜながら煮立たせてソースを得た。
（４）（３）のソースに（１）のスパゲティを加えて混ぜ合わせ、全体が煮立ったら３０秒ほど煮詰めて火からおろした。
（５）さらに卵黄４０ｇ、パルメザンチーズ１５ｇを加え、ゴムべら等で手早く全体を混ぜ合わせた。
（６）器に盛り、仕上げに黒こしょう０．７ｇをふりかけてカルボナーラを得た。

（ブランク試料）
上記フレーバー組成物を添加しないほかは、同様にしてカルボナーラを製造した。
（評価）
得られたカルボナーラを試食したところ、ブランク試料は通常のカルボナーラの風味であった。
一方、フレーバー組成物を添加したカルボナーラは、ブランク試料に比べ、乳のコクが増強され、まろやかさが増強した。またクリーム感が付与され、塩味感も向上した。

＜製造例４５：チキンナゲットに添加した例＞
予めナゲット衣を調製した。ボウルに薄力粉３２ｇ、コーンフラワー８ｇ、塩０．８ｇ、砂糖０．５ｇを入れて混ぜ合わせ、さらに水６０ｇを加えてさらに混ぜ合わせてナゲット衣を得た。
（１）ボウルに鶏挽肉１３２ｇ、卵１３ｇ、薄力粉４ｇ、砂糖０．５ｇ、塩０．９ｇ、白こしょう０．１ｇを入れ、さらに実施例２で製造したフレーバー組成物を、ナゲット種の全量に対して０．５質量％となるように加えて、よく混ぜ合わせてチキンナゲット種を得た。
（２）（１）で得られたチキンナゲット種を１個当たり１５ｇになるよう分割し、空気を抜きながら成形した。
（３）（２）を予め調製しておいたナゲット衣をからめて１８０℃に熱した油に入れ、３分間揚げてチキンナゲットを得た。
（ブランク試料）
上記フレーバー組成物を添加しないほかは、同様にしてチキンナゲットを製造した。
（評価）
得られたチキンナゲットを試食したところ、ブランク試料は通常のチキンナゲットの風味であった。
一方、フレーバー組成物を添加したチキンナゲットは、ブランク試料に比べてコクと旨味が増し、肉の臭みが穏やかになった。またジューシーさが向上した。

＜製造例４６：クリームシチューに添加した例＞
予めシチューベースを調製した。まず、サラダ油１５：薄力粉２０：牛乳１８０の質量比でホワイトルウを調製した。鍋にサラダ油を入れて中火にかけ、薄力粉を加えて焦がさないように混ぜながら加熱した。鍋を火からおろし、牛乳を加えた。鍋底からよくかき混ぜて再び火にかける。混ぜながら加熱し、ひと煮立ちさせてホワイトルウを得た。
得られたホワイトルウ１６０ｇに、ブイヨン（水１５０質量部に対して顆粒コンソメ６質量部を溶かしたもの）１５６ｇ、牛乳２５０ｇを加え、さらに実施例２で製造したフレーバー組成物を、出来上がりクリームシチューの全量に対して０．５質量％となるように加えた。これらを軽く混ぜながらホワイトルウが溶けるまで加熱してシチューベースを得た。
（１）鍋を中火にかけサラダ油１５ｇを熱し、鶏もも肉２５０ｇを皮目から入れて炒める。色が変わったら玉ねぎ１５０ｇ、人参１５０ｇ、じゃがいも１００ｇの順に入れて全体に油が回るまで炒めた。
（２）（１）にブイヨン５１５ｇを入れ、野菜が柔らかくなるまで煮た。
（３）鍋に汁気を切った（２）と、予め調製したシチューベース５６０ｇを入れ、ひと煮立ちさせ全体を混ぜてクリームシチューを得た。

（ブランク試料）
上記フレーバー組成物を添加しないほかは、同様にしてクリームシチューを製造した。
（評価）
得られたクリームシチューを試食したところ、ブランク試料は通常のクリームシチューの風味であった。
一方、フレーバー組成物を添加したクリームシチューは、ブランク試料に比べて風味が濃厚になり、かつまろやかになった。また塩味を増強させる効果があった。

＜製造例４７：ミネストローネ（缶）に添加した例＞
缶詰のミネストローネに、実施例２で製造したフレーバー組成物を、出来上がりミネストローネの全量に対して０．５質量％となるように加え、混合した。
フレーバー組成物を添加しないミネストローネに比べて、フレーバー組成物を添加したものは、酸味が抑えられ、まろやかになり、コクが向上した。塩味を増強させる効果もあった。

＜製造例４８：ミートソース（レトルト）に添加した例＞
レトルト食品のミートソースに、実施例２で製造したフレーバー組成物を、出来上がりミートソースの全量に対して０．５質量％となるように加え、混合した。
フレーバー組成物を添加しないミートソースに比べて、フレーバー組成物を添加したものは、酸味が抑えられ、まろやかになり、コクが向上した。

＜製造例４９：デミグラスソース（缶）に添加した例＞
缶詰のデミグラスソースに、実施例２で製造したフレーバー組成物を、出来上がりデミグラスソース量に対して０．５質量％となるように加え、混合した。
フレーバー組成物を添加しないデミグラスソースに比べて、フレーバー組成物を添加したものは、酸味が抑えられ、まろやかになり、コクが向上した。

＜製造例５０：カレー（固形ルウ）に添加した例＞
固形のカレールウを濃度１８質量％となるように水に添加し、加熱して溶融させた。これに実施例２で製造したフレーバー組成物を、出来上がりカレーソースの全量に対して０．５質量％となるように加え、混合してカレーソースを得た。
フレーバー組成物を添加しないカレーソースに比べて、フレーバー組成物を添加したものは、酸味が抑えられ、まろやかになった。スパイスの風味が増強された。

Claims

乳脂肪、乳蛋白質および水を含有する原料組成物を調製する原料組成物調製工程、
前記原料組成物にリパーゼを添加し、酵素反応を行って酵素処理物を得る酵素処理工程、および
前記酵素反応終了後、前記酵素処理物を加熱して酵素を失活させる酵素失活工程を経て、前記酵素処理物を有効成分として含むフレーバー組成物を製造する方法であって、
前記原料組成物における乳脂肪の含有量を４３〜６０質量％、かつ乳蛋白質の含有量を２質量％以上とし、
前記酵素処理工程において、微生物由来のリパーゼを用いて、酵素処理物の乳酸換算の酸度が２．０〜３．５質量％となるまで酵素反応を行い、炭素数４および炭素数６の短鎖脂肪酸の含有量の合計に対する、炭素数１０および炭素数１２の中鎖脂肪酸の含有量の合計の質量比（Ｃ１０＋Ｃ１２）／（Ｃ４＋Ｃ６）が２．０〜５．０である酵素処理物を得ることを特徴とするフレーバー組成物の製造方法。
前記酵素処理工程で得られる前記酵素処理物の、炭素数４および炭素数６の短鎖脂肪酸の含有量の合計に対する、炭素数１６および炭素数１８の長鎖脂肪酸の含有量の合計の質量比（Ｃ１６＋Ｃ１８）／（Ｃ４＋Ｃ６）が５．０〜１２．０である、請求項１記載のフレーバー組成物の製造方法。
前記酵素失活工程の後、前記酵素処理物にＨＬＢが５以下の乳化剤を添加する乳化剤添加工程と、該乳化剤の添加後に乳化を行う乳化工程をさらに有する、請求項１または２に記載のフレーバー組成物の製造方法。
前記酵素反応終了後、キサンタンガム、ジェランガム、グアガム、およびローカストビーンガムからなる群から選ばれる１種以上の安定剤を添加する安定剤添加工程をさらに有する、請求項１〜３のいずれか一項に記載のフレーバー組成物の製造方法。
前記原料組成物調製工程が、乳脂肪源、乳蛋白質源および水を混合する工程を有し、前記乳脂肪源が生クリーム、バター、およびバターオイルからなる群から選択される１種以上である、請求項１〜４のいずれか一項に記載のフレーバー組成物の製造方法。
前記原料組成物調製工程が、乳脂肪源、乳蛋白質源および水を混合する工程を有し、前記乳蛋白質源が、脱脂粉乳、脱脂乳、脱脂濃縮乳、カゼイン、酸カゼイン、カゼインナトリウム、カゼインカルシウム、カゼインカリウム、乳清蛋白質、乳清蛋白質濃縮物、乳清蛋白質分離物、および乳蛋白質濃縮物からなる群から選択される１種以上である、請求項１〜５のいずれか一項に記載のフレーバー組成物の製造方法。
前記微生物由来のリパーゼがキャンディダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属の微生物由来のリパーゼ、またはアスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属の微生物由来のリパーゼである、請求項１〜６のいずれか一項に記載のフレーバー組成物の製造方法。
請求項１〜７のいずれか一項に記載の製造方法で得られる、フレーバー組成物。