JPH1128057A - 油脂乳化組成物及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 少量の乳成分でも十分な乳風味、呈味、コク
味および香りを発現するクリーム類、マーガリン類等の
油脂乳化組成物及びその製造方法を提供すること。 【解決手段】 油脂、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質
との複合体、乳固形分、及び水を混合し、これに脂肪酸
分解酵素、タンパク質分解酵素、及び乳糖分解酵素から
なる群から選ばれる１種又は２種以上を作用させ、分解
処理した酵素分解処理物を含有することを特徴とする油
脂乳化組成物、及び上記の酵素分解処理物を油相又は水
相に添加することを特徴とする油脂乳化組成物の製造方
法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、豊かな乳風味、呈
味、コク味および香りを有する油脂乳化組成物及びその
製造方法に関する。更に詳しくは、コーヒー用クリー
ム、ホイップ用クリーム、アイスクリーム、濃縮乳等の
水中油型油脂乳化組成物、マーガリン、ショートニング
等の油中水型油脂乳化組成物、及びその製造方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】牛乳を遠心分離して得られる生クリーム
や、この生クリームをさらにチャーニングして得られる
バターは、天然の好ましい乳風味、呈味、コク味および
香りを有しており、ホイップ用、バタークリーム用、コ
ーヒー用等の他、製菓用、製パン用、調理用として幅広
く用いられている。しかしながら、生クリームやバター
は高価であること、また、その履歴加工条件（乳牛の種
類、飼料、分離温度、エージング条件、殺菌温度等）に
よりその物性は不安定であり、使用上制約されると言っ
た問題がある。

【０００３】これらの品質上、特性上及び価格上の問題
を解決するために、動植物性食用油脂を用いた合成クリ
ームやマーガリンが開発されている。しかし、これらの
合成クリームやマーガリンは風味的には満足できるもの
ではなく、乳風味、呈味、コク味および香りを発現させ
るために、多くの生クリーム或いはバターを使用してい
るのが現状である。

【０００４】近年、これらの課題を解決するために、い
くつかの方法が提案されている。乳脂肪を用いる場合、
それがバターオイルの形であるとき、リン脂質は失われ
ており、乳脂肪と脱脂粉乳を用いて還元乳を作成する場
合、リン脂質を含有するバターミルクパウダーを添加す
ることにより乳のコクを与えることは従来周知の事実で
あり（乳技協資料、Vol.28、No.3、1987）、このリン脂
質と蛋白質が結合した構造を持つリポタンパク質を配合
する方法が見い出されている。

【０００５】例えば、卵黄を配合することにより天然生
クリームに近似した風味物性を有する気泡性乳化物の製
造方法（特開昭５８−１７９４５４）、或いは水中油型
油脂乳化組成物中に脂質と蛋白質との結合体である脂質
蛋白質複合体を配合することにより、乳味感、コク味感
を向上させるという試み（特開平５−２３６８９６）が
なされている。

【０００６】しかしながら、これらいずれの方法に於い
てもコク味、呈味はある程度向上はできるものの、香り
の向上効果はなく、風味を十分に満足させることはでき
ず、さらに製造面での手間やコスト等の点でも問題があ
るものである。また、乳製品の主要な香り成分である脂
肪酸類を得るために、乳原料等をリパーゼ処理する方法
が見いだされている。例えば、油脂に脂肪酸分解酵素を
添加した後、さらにリポキシゲナーゼを添加して分解す
るバターフレーバーの製造方法（特公昭５７−５９７４
３）、食用油脂のリパーゼ処理物、乳蛋白質、糖類、及
びアミノ酸を加熱処理して得るミルク様の賦与剤（特開
昭５８−４３７５５）、或いは油脂、無脂乳固形分、水
の特定割合の混合物を脂肪酸分解酵素とタンパク質分解
酵素及び／又は乳糖分解酵素を添加して分解するバター
フレーバーの製造方法（特公昭５７−４１８９８）等が
提案されている。

【０００７】しかしながら、これらのいずれの方法に於
いても、香りの強度に関しては、強いものが得られるも
のの、天然の乳風味、コク味、呈味および香りを再現す
ることは難しく、天然の乳素材の風味に比べると多くの
問題がある。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明は以上のような
状況を鑑み、少量の乳成分でも十分な乳風味、呈味、コ
ク味および香りを発現するクリーム類、マーガリン類等
の油脂乳化組成物及びその製造方法を提供するものであ
る。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記課題を
解決すべき鋭意研究の結果、油脂、有機酸モノグリセリ
ドとの乳蛋白質の複合体、乳固形分、及び水を混合し、
これに脂肪酸分解酵素、タンパク質分解酵素、及び乳糖
分解酵素からなる群から選ばれる１種又は２種以上を作
用させた酵素分解処理物が、豊かな乳風味、呈味、コク
味および香りを著しく向上させることを見い出し、本発
明を完成するに至った。

【００１０】即ち、本発明の第１は、油脂、有機酸モノ
グリセリドと乳蛋白質との複合体、乳固形分、及び水を
混合し、これに脂肪酸分解酵素、タンパク質分解酵素、
及び乳糖分解酵素からなる群から選ばれる１種又は２種
以上を作用させ、分解処理した酵素分解処理物を含有す
ることを特徴とする油脂乳化組成物を、本発明の第２
は、上記の酵素分解処理物を、油相又は水相に添加する
ことを特徴とする油脂乳化組成物の製造方法をそれぞれ
内容とするものである。

【００１１】

【発明の実施の形態】以下、本発明について詳述する。
本発明の酵素分解処理物に使用する油脂は、通常食用と
して用いられているものであれば植物油脂、動物油脂の
いずれでもよく、例えば、乳脂、牛脂、豚脂、大豆油、
綿実油、米油、コーン油、ヤシ油、パーム油、カカオ脂
等が挙げられ、これらを硬化、分別、エステル交換した
ものでもかまわない。特に、風味の点からは乳脂を使用
することが好ましく、乳脂を含有するバター、チーズ、
クリーム等を使用することもできる。

【００１２】本発明の酵素分解処理物に使用する有機酸
モノグリセリドと乳蛋白質との複合体に用いられる有機
酸モノグリセリドとしては、コハク酸モノグリセリド、
ジアセチル酒石酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセ
リド、酢酸モノグリセリド、及び乳酸モノグリセリド等
が挙げられ、これらは１種又は２種以上組み合わせて用
いられる。また、これら有機酸モノグリセリドの構成脂
肪酸は、飽和脂肪酸であることが立体構造的に有効に結
合させることができるので好ましい。

【００１３】本発明の酵素分解処理物に使用する有機酸
モノグリセリドと乳蛋白質との複合体に用いられる乳蛋
白質は、カゼイン、特に非ミセル状態の分子構造を持つ
カゼインを含有することが好ましい。これらの非ミセル
状態のカゼインとしては、例えばカゼインアルカリであ
るナトリウムカゼイン、カリウムカゼイン、酸カゼイン
等の他、生乳、還元全脂粉乳液、脱脂乳、還元脱粉液、
バターミルクパウダー、還元バターミルクパウダー液等
にリン酸塩等のカルシウム封鎖剤を添加したり、ｐＨを
４．４〜４．６に調整した沈殿物を回収して得られるも
の等が挙げられる。これらは１種又は２種以上を組み合
わせて用いられる。

【００１４】カゼインがミセルの状態をとっているか否
かを知る手段としては、カゼインがミセル状態の構造で
ある場合、それは約０．１〜０．５μｍの直径を有する
リン酸カルシウム−カゼインの複合体の蛋白質微粒子と
して存在することが知られている。そこで本発明者ら
は、カゼインのミセル状態の構造を簡易に定量化する手
法として平均粒度分布により調べることに着目した。即
ち、レーザー回折式平均粒度分布測定装置（ＬＡ−５０
０Ｐ、堀場製作所製）により蛋白質の粒度分布を調べ、
０．１〜０．５μｍの直径を有する分布区分をカゼイン
のミセル状態とみなし、これより大きな粒度分布のもの
を非ミセル状態のカゼインと判断することにした。この
方法によると、本発明においては非ミセル状態のカゼイ
ン含量が乳蛋白質のうち好ましくは１５％以上、更に好
ましくは３０％以上である。

【００１５】次に、本発明に用いられる有機酸モノグリ
セリドと乳蛋白質との複合体の製造方法を説明する。ま
ず、乳蛋白質を１〜５０重量％濃度、好ましくは５〜２
５重量％濃度の水溶液を調製する。この際、蛋白質水溶
液のｐＨを通常６〜７の範囲に調整することが有機酸モ
ノグリセリドと有効に結合させる上で好ましい。次に、
このようにして調製した蛋白質水溶液を、通常５０〜７
０℃の有機酸モノグリセリドの融点よりもわずかに高い
温度になるように加温する。そして、この蛋白質水溶液
に蛋白質の１／１００〜１／１（重量比）の有機酸モノ
グリセリドを添加し、混合溶解をおこない、次いで超音
波均質機、ホモジナイザー、ホモミキサー、マイコロイ
ダー等の均質化手段により、有機酸モノグリセリドと乳
蛋白質の複合体を調製する。

【００１６】本発明の有機酸モノグリセリドと乳蛋白質
との複合体は、こうして得られた水溶液をそのままの形
態で使用する場合は、保存上の点からＵＨＴなどの殺菌
処理を施すことが好ましい。また水溶液の形態でもかま
わないが、取扱い、保存上の点から噴霧乾燥、減圧乾
燥、凍結乾燥等の手段により乾燥処理を施しても良い。
本発明の酵素分解処理物に使用する乳固形分は、全脂粉
乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、チーズホエー、
ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、調整粉乳、乳糖、
生乳、練乳、発酵乳、ホエイパウダー、ホエイをＵＦ処
理して得られるホエイ蛋白濃縮物（ＷＰＣ）等で、これ
らの１種又は２種以上を組み合わせて用いられる。

【００１７】本発明の酵素分解処理物に使用する糖類
は、単糖類、少糖類等であり、例えば、単糖類では、キ
シロース、アラビノース、グルコース、フルクトース、
ガラクトース、マンノース等が、少糖類では、ショ糖、
マルトース、ラクトース、デキストリン等が挙げられ
る。これらの糖類は、１種又は２種以上を組み合わせて
用いられる。

【００１８】本発明の酵素分解処理物中の油脂、有機酸
モノグリセリドと乳蛋白質との複合体、乳固形分、水、
及び糖類の割合としては、油脂１０〜９０重量％、有機
酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体（固形分とし
て）１〜３５重量％、乳固形分０．１〜３０重量％、水
１０〜６０重量％であり、糖類を添加する場合は、有機
酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体の１／１００〜
１（重量比）の範囲が好ましい。特に、香りを強調させ
たい場合には油脂を、呈味およびコク味を強調したい場
合は有機酸モノグリセリドと乳蛋白質の複合体の配合割
合を増やせば良い。

【００１９】本発明の酵素分解処理に使用する脂肪酸分
解酵素としては、動物、植物、微生物から分離したもの
を使用することができ、例えば、アスペルギルス(Asper
gillus)属、ムコール(Mucor)属、リゾープス・デルマー
(Rhizopus delemer)属等の糸状菌、キヤンディダ（Cand
ida)属等の酵母、小山羊、小羊、小牛の口頭分泌線から
採取されるオーラル・リパーゼ(Oral lipase）等が挙げ
られ、これらのうち１種又は２種以上を組み合わせて用
いられる。脂肪酸分解酵素による油脂の分解度は、０．
１〜２０％が好ましく、さらに好ましくは０．３〜１０
％の範囲である。分解度が０．１％未満では十分な風味
付与効果は得られず、２０％を越えると異味が付与され
好ましくない。尚、分解度とは〔｛（酸価）／（けん化
価）｝×１００〕によって求められる値を言う。

【００２０】本発明の酵素分解処理に使用するタンパク
質分解酵素としては、エキソペプチターゼ活性を有する
タンパク質分解酵素であることが好ましい。これは、こ
のタンパク質分解酵素が末端ペプチド結合に作用し、種
々のペプチドを分解して遊離アミノ酸を生成するためで
ある。エキソペプチターゼ活性を有するタンパク質分解
酵素としては、例えば小麦ふすまを原料とするカルボキ
シペプチターゼ、エキソペプチターゼ活性の強いアスペ
ルギルス(Aspergillus)属由来の酵素等が挙げられる。
この他に、エンドペプチターゼ活性を有するタンパク質
分解酵素を併用してもかまわない。タンパク質の分解度
は、オリゴペプタイド、アミノ酸の量を示す４０重量％
トリクロル酢酸可溶部の２７５nmにおける吸光度が０．
０５〜０．２０の範囲であることが好ましい。分解度が
０．０５未満では風味付与の効果は弱く、０．２０を越
えると苦みが発現する場合があり好ましくない。

【００２１】本発明の酵素分解処理に使用する乳糖分解
酵素としては、サッカロミセス・フラギリス(Saccharom
yces fragilis)、サッカロミセス・ラクチス(Saccharo
myces lactis)等の微生物から得られるものが挙げられ
る。これらの乳糖分解酵素による乳糖の分解度は、５〜
５０％の範囲が風味的に好ましい。次に本発明の油脂、
有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体、乳固形
分、水、及び糖類の酵素分解処理物の製造方法について
説明する。まず、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との
複合体、乳固形分と水を混合し、加熱溶解したところに
溶解した油脂を添加し、乳化状の混合物を調製する。次
いで、この混合物に酵素を添加して反応を行う。反応温
度は、１５〜７０℃、好ましくは３０〜５０℃で、約
０．５〜７２時間の範囲で分解を行う。酵素分解処理後
は、７０〜１５０℃で、２秒〜６０分間加熱して殺菌を
行う。特に、酵素の失活のみを目的とする場合には、７
０〜１４０℃で、３０分〜２秒間の加熱を行えば良い。
また、糖類を混合し、酵素の失活とともに糖類と乳蛋白
質との加熱生成物（アミノ−カルボニル化合物）を生成
させる場合には、８０〜１５０℃で、５〜６０分間加熱
することが適当である。この場合、加熱条件以下では、
加熱生成物による風味向上効果は得難く、逆に加熱しす
ぎるとこげ臭やこげ味が発生し好ましくない。

【００２２】得られた酵素分解処理物は、ホモジナイザ
ー、ホモミキサー、マイコロイダー等の均質化手段等を
用い、水中油型（Ｏ／Ｗ型）、油中水型（Ｗ／Ｏ型）、
油中水中油型（Ｏ／Ｗ／Ｏ型）、水中油中水型（Ｗ／Ｏ
／Ｗ型）等の多相乳化型の形態にされる。更に、これら
の形態のものは、保存上の点から噴霧乾燥、減圧乾燥、
凍結乾燥等の手段により乾燥処理を施しても良い。ま
た、この酵素分解処理物の油相或いは水相部分のみを濾
過、遠心分離、デカンテーション等の方法にて分離した
ものを使用しても良い。この酵素分解処理物は、本発明
に係わる油脂乳化組成物に対して、０．０１〜４０重量
％混合することが好ましい。配合量が０．０１％未満で
は、豊かな乳風味、呈味、コク味および香りの発現は不
十分であり、また４０重量％を越えて添加しても効果は
頭打ちとなる。

【００２３】次に、本発明の油脂乳化組成物について説
明する。本発明の油脂乳化組成物は、公知の方法で製造
でき、食用油脂を主成分とする油相と、乳成分等を含む
水相を予備乳化した後、以下の通常の工程（均質化、殺
菌、冷却、エージング等）を経て調製される。本発明の
油脂、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体、乳
固形分、水、及び糖類の酵素分解処理物は、油相、水相
のいずれに添加しても良いが、乳化形態のものを油相に
添加することが好ましい。

【００２４】本発明の油脂乳化組成物に用いられる、酵
素処理分解物を構成する油脂以外の油脂としては、通常
食用として用いられるものであれば、植物油脂、動物油
脂、或いはこれらの硬化、分別、エステル交換したもの
のいずれでもよく、これらのうち１種又は２種以上の油
脂を調合して使用することもできる。本発明で得られる
油脂乳化組成物の油脂の割合は、それが水中油型である
場合は５〜６０重量％、油中水型である場合は３０〜９
０重量％となる割合が好ましい。

【００２５】本発明の油脂乳化組成物の水相中には、特
に乳成分を混合物中に０．１〜４０重量％配合すること
が好ましい。乳成分の含量が０．１重量％未満では、乳
らしい風味向上効果は不充分であり、また４０重量％を
越えて添加しても効果は頭打ちとなる。この乳成分とし
ては、生乳、脱脂乳、バターミルク、乳清、生クリー
ム、チーズ類、ヨーグルト類、バター、またはこれらを
濃縮、粉末加工したものや、ミルクフレーバー、バター
フレーバー、チーズフレーバー等の呈味剤、フレーバー
等が挙げられる。

【００２６】またこの他、糖類、乳化剤、増粘剤等の安
定剤、調味料、香料、及び着色料等の添加物を水溶性の
ものは水相に、親油性のものは油相に、それぞれ配合す
ることもできる。本発明の油脂乳化組成物の製造方法と
しては、まず油脂に親油性の乳化剤及び油溶性の配合体
を添加して調製した油相部と、一方で親水性の乳原料、
乳化剤及び水溶性の配合体を添加して調製した油相部を
混合攪拌して予備乳化を行う。次いで、それが水中油型
油脂乳化組成物である場合は、この乳化物をバルブ式ホ
モジナイザー等の均質化装置を用いて均質化後、殺菌処
理し、必要に応じて再度均質化し、冷却して水中油型油
脂乳化組成物を得る。また、油中水型油脂乳化組成物の
場合は、予備乳化物を均一に攪拌しながら殺菌処理し、
パーフェクター、コンビネーター、ボテーター等の急冷
捏和機を通して安定化し、油中水型油脂乳化組成物を得
る。

【００２７】以上の如く、本発明によって得られる酵素
分解処理物は、豊かな乳風味、呈味、コク味および香り
を有するものであって、コーヒー用クリーム、ホイップ
用クリーム、アイスクリーム、濃縮乳等の水中油型油脂
乳化組成物、マーガリン、ショートニング等の油中水型
油脂乳化組成物、さらにはこれら油脂乳化組成物を用い
た食品、例えば、パン、ケーキ、クッキー、焼き菓子、
ムース、ゼリー、ソース、ルー、スープ等にも使用でき
るものである。

【００２８】

【実施例】次に、実施例を挙げて本発明を更に詳しく説
明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。 製造例１〔有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体
（ＭＰ−１）の調製〕 ナトリウムカゼイン（商品名 ハプロ：新日本製薬
（株）製）７重量％を９２重量％の水に分散、溶解させ
６５℃まで加熱後、コハク酸モノグリセリド（商品名
ポエムＢ−１０：理研ビタミン（株）製）１重量％添加
し溶解後、超音波均質機（５００Ｗ）にて均質化（５
分）し、コハク酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体
溶液を得た。得られた水溶液を０．１Torrで減圧脱水
し、固形分中の水分を６．０重量％とした。この物を粉
砕し、２０メッシュ篩で、篩過して粉末状のコハク酸モ
ノグリセリドと乳蛋白質との複合体（以下、ＭＰ−１と
言う）を得た。 製造例２及び３〔有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との
複合体（ＭＰ−２、３）の調製〕 表１に示す配合にて、脱脂粉乳、ヘキサメタリン酸ナト
リウムを水に分散溶解させ６０℃まで加熱後、ジアセチ
ル酒石酸モノグリセリド（商品名 ポエムＷ−１０：理
研ビタミン（株）製）を添加し、バルブ式ホモジナイザ
ーにて６０kg／cm²で均質化後、１４０℃で４秒間ＵＨ
Ｔ殺菌して有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体
溶液（ＭＰ−２及びＭＰ−３）を得た。

【００２９】

【表１】

【００３０】上記複合体の製造例に用いた乳蛋白質中の
非ミセル状態のカゼイン含有率（％）を調べた結果を表
２に示す。また上記の各試料中の複合体の割合を定量化
するために、１００ml容の密栓付三角フラスコに試料３
０mlを入れ、２０℃で１５分間振とう後、遠心分離によ
り、上層（ヘキサン層）２０ml分取り出し、ヘキサンを
留去後、固形物量を精秤し試料中の脂質重量に対する割
合を求め、これを複合体形成に関与しなかった遊離脂肪
率（％）として表２に示す。

【００３１】

【表２】

【００３２】表２から明らかなように、乳蛋白質のうち
非ミセル状態のカゼイン含量が高い程、複合体の遊離脂
肪率は小さく、複合体を形成しやすいことがわかる。 製造例４〔酵素分解処理物（ＥＭＰ−１）の調製〕 バターオイル８０重量％、有機酸モノグリセリドと乳蛋
白質との複合体（ＭＰ−１）３重量％、脱脂粉乳２重量
％、水１５重量％を溶解し、リゾープス・デルマーから
得た脂肪酸分解酵素（商品名：タリパーゼ、田辺製薬
（株）製）０．１重量％を添加し、４５℃で撹拌しなが
ら２時間保持し、８５℃で１５分間加熱して酵素を失活
させ、コンビネーターにて可塑化して、油中水型の酵素
分解処理物（以下、ＥＭＰ−１と言う）を得た。 製造例５〔酵素分解処理物（ＥＭＰ−２）の調製〕 牛脂２０重量％、パーム油１５重量％、有機酸モノグリ
セリドと乳蛋白質との複合体（ＭＰ−２）４５重量％、
チーズホエー５重量％、水１５重量％を溶解し、子牛の
口頭分泌線から得たオーラル・リパーゼ（商品名：リパ
ーゼＮｏ．６００、マイルス社製）０．３重量％、リゾ
ップス・ニヴェウスから得たタンパク質分解酵素（商品
名：ニューラーゼＦ、天野製薬（株）製）０．０２重量
％及びアスペルギウス・オリーザから得たタンパク質分
解酵素（商品名：プロテアーゼＭ「アマノ」、天野製薬
（株）製）０．０３重量％を添加し、３７℃で撹拌しな
がら５時間保持し、１４０℃で２秒間加熱して酵素を失
活させた後、バルブ式ホモジナイザーにて均質化を行
い、冷却して水中油型の酵素分解処理物（ＥＭＰ−２を
得た。 製造例６〔酵素分解処理物（ＥＭＰ−３）の調製〕 製造例５において、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質と
の複合体（ＭＰ−２）の代わりに、ＭＰ−３を添加した
以外は同様の方法にて冷却して水中油型の酵素分解処理
物（ＥＭＰ−３）を得た。 製造例７〔酵素分解処理物（ＥＭＰ−４）の調製〕 製造例６において、更にグルコース１重量％を添加した
以外は同様の方法にて酵素で分解した後、９０℃で３０
分間、加熱処理を行い、水中油型の酵素分解処理物（Ｅ
ＭＰ−４）を得た。 製造例８〔酵素分解処理物（ＥＭＰ−５）の調製〕 バターオイル１０重量％、有機酸モノグリセリドと乳蛋
白質との複合体（ＭＰ−１）５重量％、全脂粉乳１０重
量％、脱脂粉乳２０重量％、水５５重量％を溶解し、８
０℃で１５分間殺菌した。この物に、キャンディダ・ル
ゴサから得られた脂肪酸分解酵素（商品名：リパーゼＡ
Ｙ「アマノ」、天野製薬（株）製）０．１重量％、アス
ペルギルス・オリーザから得たタンパク質分解酵素（商
品名：プロテアーゼＡ「アマノ」、天野製薬（株）製）
０．０５重量％、アスペルギルス・オリーザから得た乳
糖分解酵素（商品名：ラクターゼＦ「アマノ」、天野製
薬（株）製）０．０５重量％を添加し、４０℃で４８時
間ゆるやかに攪拌しつつ反応を行わせた後、８５℃で１
５分間加熱し酵素を失活させ、コロイドミルにて乳化
し、水中油型の酵素分解処理物（ＥＭＰ−５）を得た。 製造例９〔酵素分解処理物（ＥＭＰ−６）の調製〕 製造例４において、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質と
の複合体（ＭＰ−１）を添加しなかった以外は同様の方
法にて製造を行い、油中水型の酵素分解処理物（ＥＭＰ
−６）を得た。 製造例１０〔酵素分解処理物（ＥＭＰ−７）の調製〕 製造例８において、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質と
の複合体（ＭＰ−１）の代わりに、ナトリウムカゼイン
４．３７５重量％とコハク酸モノグリド０．６２５重量
％を添加した以外は同様の方法にて製造を行い、水中油
型の酵素分解処理物（ＥＭＰ−７）を得た。

【００３３】上記、ＥＭＰ−１〜７の官能評価を行った
結果を表３に示す。

【００３４】

【表３】

【００３５】表３から明らかなように、本発明の有機酸
モノグリセリドと乳蛋白質との複合体を添加した酵素分
解処理物は、いずれも優れた乳風味を有するものであっ
た。一方、複合体を添加しないもの（ＥＭＰ−６）、複
合体の原材料のみを添加したもの（非複合体）（ＥＭＰ
−７）は、それぞれに欠点のあるものであった。さら
に、これら酵素分解処理物を配合した油脂乳化組成物、
及び当該油脂乳化組成物を含有する製品を作成し、各用
途における風味への効果を評価した。

【００３６】実施例１（パン練り込み用マーガリン） ナタネ硬化油（融点３２℃）２０重量％、大豆硬化油
（融点３０℃）６０重量％を配合した油相に、レシチン
０．２重量％を添加し、油相を調製した。一方、酵素分
解処理物（ＥＭＰ−１）５重量％、食塩２重量％、水１
２．８重量％を混合した水相を徐々に添加し、予備乳化
したものを８０℃で１５分間殺菌し、次いでコンビネー
タにて急冷可塑化して油中水型油脂乳化組成物（マーガ
リン）を得た。 比較例１（パン練り込み用マーガリン） 実施例１において、酵素分解処理物（ＥＭＰ−１）の代
わりに、ＥＭＰ−６を添加した以外は同様の方法にて、
マーガリンを得た。

【００３７】上記実施例１及び比較例１のマーガリンを
用いて食パンを作成し、風味評価を行った。即ち、強力
小麦粉７０重量％にイースト２重量％、イーストフード
０．１重量％、水４１重量％を加えて軽く混ぜ合わせ、
生地（中種）をつくり、２７℃で４時間半発酵させた。
その後、これに強力小麦粉３０重量％、食塩２重量％、
砂糖５重量％、脱脂粉乳１重量％、水２３重量％と、実
施例１及び比較例１のマーガリンをそれぞれ７重量％加
え、本練りを十分に行った。次に生地を分割し、丸めて
中間ホイロに入れ、３０℃で２０分間保持した。次に成
型し、型詰めして３８℃で５０分間発酵させ、最後に２
１５℃で３０分オーブンで焼成し、食パンを作成した。

【００３８】実施例１のマーガリンを添加したものは、
比較例１のマーガリンを添加したものに比べて乳のコク
が強く感じられ、特に香ばしい香りが顕著に向上してい
た。 実施例２（ホイップクリーム） ナタネ硬化油（融点３２℃）２０重量％、ヤシ硬化油
（融点３５℃）６重量％、バター脂肪（融点３２℃）１
４重量％を配合溶解した油相に、乳化剤としてレシチン
０．２８重量％、を加えて油相を調製した。一方、脱脂
粉乳４重量％、酵素分解処理物（ＥＭＰ−２）５重量
％、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１重量％、蔗糖脂
肪酸エステル（ＨＬＢ１１）０．２重量％を水５０．４
２重量％に溶解し水相を調製した。６０℃にて油相を水
相に添加し、予備乳化５０kg／cm² で均質化後、１４０
℃で４秒間ＵＨＴ殺菌した後、再度１００kg／cm² し、
５℃まで冷却して水中水型油脂乳化組成物（クリーム）
を得た。このものを５℃で一晩エージング後、クリーム
１００重量％に、グラニュー糖８重量％を混合し、ミキ
サーにてホイップを行いホイップクリームを得た。 実施例３及び４（ホイップクリーム）実施例２において
酵素分解処理物（ＥＭＰ−２）の代わりに、ＥＭＰ−３
及びＥＭＰ−４を添加した以外は同様の方法でクリーム
を作成し、同様にホイップしてホイップクリームを得
た。これらホイップクリームの風味の官能評価を行った
ところ、いずれのクリームも乳の風味が強く感じられ
た。特に、非ミセル状態のカゼイン含量の多い乳蛋白質
の複合体を配合し酵素分解処理物を添加したクリーム
（実施例２）は、非ミセル状態のカゼイン含量の少ない
乳蛋白質との複合体を配合し酵素分解処理物を添加した
クリーム（実施例３）に比べ、乳の後口のコク味が増強
されていた。

【００３９】またグルコースを添加して処理した酵素分
解処理物を添加したクリーム（実施例４）は、さらに乳
の風味が強く、後口の乳のコク味がより一層強調されて
いた。 実施例５（濃縮乳） 大豆油９重量％を加熱後、グリセリン脂肪酸エステル
０．１重量％を加えて油相を調製した。一方、脱脂粉乳
８重量％、酵素分解処理物（ＥＭＰ−５）５重量％、ラ
クトース１０重量％、カラギーナン０．０２重量％、蔗
糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）０．０５重量％を水６
７．８３重量％に溶解し水相を調製した。

【００４０】６０℃にて油相を水相に徐々に添加し、予
備乳化後１２０／cm² で均質化後、１４０℃で４秒間Ｕ
ＨＴ殺菌した後、再度１５０kg／cm² で均質化し、１０
℃まで冷却して水中油型油脂乳化組成物（濃縮乳）を得
た。 比較例２（濃縮乳） 実施例５において、酵素分解処理物（ＥＭＰ−５）の代
わりに、ＥＭＰ−７を添加した以外は同様の方法で濃縮
乳を得た。

【００４１】これら実施例５及び比較例２の濃縮乳を用
いてホワイトソースを作成し、食味評価を実施した。即
ち、ショートニング８重量％に小麦粉８重量％を加え、
加熱しながらよく攪拌し、ルーを調製した。このルーを
４０℃に冷やしたところに、水で３倍に希釈した濃縮乳
を６０℃に温めたもの１００重量％を加え、混合加熱
後、食塩０．３重量％、コショウ０．０３５重量％で味
を整えてホワイトソースを作成した。

【００４２】実施例５の濃縮乳を用いたホワイトソース
は、比較例２の濃縮乳を用いたホワイトソースに比べ豊
かな乳の呈味、コク味および香りが感じられ、好ましか
った。

【００４３】

【発明の効果】叙上のとおり、本発明の油脂、有機酸モ
ノグリセリドと乳蛋白質との複合体、乳固形分、及び水
の酵素分解処理物を油脂乳化組成物の製造の際に添加す
ることにより、少量の乳成分でも乳風味、呈味、コク
味、および香りを著しく向上させることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｄ 7/00 ５０８ Ａ２３Ｄ 7/00 ５０８ Ａ２３Ｌ 1/19 Ａ２３Ｌ 1/19 Ｃ１１Ｃ 3/00 Ｃ１１Ｃ 3/00

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 油脂、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質
   との複合体、乳固形分、及び水を混合し、これに脂肪酸
   分解酵素、タンパク質分解酵素、及び乳糖分解酵素から
   なる群から選ばれる１種又は２種以上を作用させ、分解
   処理した酵素分解処理物を含有することを特徴とする油
   脂乳化組成物。
2. 【請求項２】 有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複
   合体の有機酸モノグリセリドが、コハク酸モノグリセリ
   ド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、クエン酸モノグ
   リセリド、酢酸モノグリセリド、及び乳酸モノグリセリ
   ドからなる群から選ばれる１種又は２種以上である請求
   項１記載の油脂乳化組成物。
3. 【請求項３】 有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複
   合体の乳蛋白質が、非ミセル状態の分子構造をもつカゼ
   インを含有する乳蛋白質である請求項１又は２記載の油
   脂乳化組成物。
4. 【請求項４】 タンパク質分解酵素がエキソぺプチター
   ゼ活性を有するタンパク質分解酵素であることを特徴と
   する請求項１乃至３記載の油脂乳化組成物。
5. 【請求項５】 混合物に、更に糖類を添加し酵素分解し
   た後、加熱処理したものを含有することを特徴とする請
   求項１乃至４記載の油脂乳化組成物。
6. 【請求項６】 請求項１乃至５記載の酵素分解処理物を
   油相又は水相に添加することを特徴とする油脂乳化組成
   物の製造方法。
7. 【請求項７】 混合物中に、乳成分を０．１〜４０重量
   ％含有する請求項６記載の製造方法。