JPH012549A - 持続性乳製品フレ−バ−の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、容易に入手できる乳原料を使用して、風味が
極めて良好で且つ強く且つ優れた耐熱性及び持続性を有
する乳製品フレーバーを製造する方法に関し、更に詳し
くは、牛乳、全脂粉乳、バター、チーズ等の乳脂肪含有
食品材料を基質として、クロモバクテリウム属に属する
微生物の生産するリパーゼを作用させることにより、該
材料が有する元の香気の、例えば、数１０倍〜数１００
倍のフレーバー強度を有し、更に耐熱性、持続性に優れ
たバター、チーズ及びミルクフレーバー等の乳製品フレ
ーバーを工業的に有利に提供する方法に関する。

（従来の技術） 乳原料、例えば、乳脂肪、全脂粉乳、チーズ、チーズホ
エー、牛乳等を微生物処理或は酵素処理することによっ
て、チーズ或はバター様フレーバーが生成することは良
く知られている。

例えば、バターオイル等の油脂を、アスペルギルス属、
ムコール属、リゾーブス・デルマー等の微生物、豚の膵
臓或は、幼少家畜の口頭分泌線等から得られる脂肪分解
酵素を添加して分解したのち、更にリポキシゲナーゼを
添加して分解することよりなるバターフレーバーの製造
法（特公昭５７−５９７４３）、或は、油脂、無脂乳固
形、水の混合物に、前記例示したと同じ脂肪分解酵素と
、蛋白分解酵素／乳糖分解酵素を添加して分解すること
から成るバターフレーバーの製造法（特公昭５７−４１
８９８）等が提案されている。

また、獣乳を蛋白分解酵素と、パンクレアチン、酵母の
一種であるキャンデイダ・シリンドラセ等の生産する脂
肪分解酵素で処理して乳蛋白及び乳脂肪を有る程度分解
させた後、これに乳酸菌を接種して乳酸発酵を行わせる
チーズ香賦香物質の製造法（特公昭４６−２３５７８号
）の提案もある。

更に、チーズ又はチーズ関連材料に脂肪分解酵素、蛋白
分解酵素及びストレプトコツカス属、ラクトバチルス属
、プロピオニバクテリウム属、ペニシリウム属及びサツ
カロミセス属の微生物を作用させるチーズフレーバーの
製造方法（特公昭５３−２５０２４号）、或はスキムミ
ルク、全乳、バター、クリーム、乾燥乳漿等の風味発生
培地にリパーゼ／プロテアーゼ発生源（酵素又はカンデ
ィダ属の微生物）及び乳酸生産微生物を加えて培養する
チーズ風味物質の製造法（特開昭６０−７８５８２号）
等々微生物或は酵素を利用した乳製品様フレーバーの製
法に関する提案は、非常に多数底されている。

しかしながら、上記例示のごとき従来提案によるチーズ
、バターその他の乳製品フレーバーは何れも、伝統的な
方法によって作られた天然のチーズやバター等が醸し出
す微妙なバランスと嗜好性の高い風味に比較すると必ず
しも満足できるものではなく、且つフレーバー強度及び
持続性に乏しいという欠点があった。

（発明が解決しようとする問題点） 本発明は、従来提案による乳製品フレーバーの上記従来
の欠点を排除し、限りなく天然に近く、耐熱性且つ持続
性に優れた乳製品フレーバーを提供することを目的とす
る。

（問題点を解決するための手段） 本発明は、乳脂肪含有食品材料にクロモバクテリウム属
（Ｃｈｒｏａ＋ｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ　　）に属する微
生物の生産するリパーゼを作用させることを特徴とする
耐熱性且つ持続性に優れた乳製品フレーバーの製造方法
に関するものである。

クロモバクテリウム属の微生物がリパーゼを生産するこ
と及びギのリパーゼの諸性質に関しては既に知られてい
る０例えば、Ａｇｒ、Ｂｉｏｌ、Ｃｈｅ＋＋、、３７（
５）、９９９−１００５．１９７３；同３Ｂ（５）、９
４７−９５２，１９７４；Ｂｉｏｃｈｉｍｉｃａ　ｅｔ
　Ｂｉｏｐｈｙｓｉｃａ　Ａｃｔａ　３４１．（１９７
４）１９５−２００　；Ｃｈｅｗ、　Ｐｈａｒａ＋、　
Ｂｕｌｌ、、２３（６）１２２６−１２３０（１９７５
）及びｊ、Ｂｉｏｃｈｅｎ＋、　、８０，３６７−３７
０（１９７６）等に詳細が報告されている。

又、上記　Ａｇｒ、Ｂｉｏｌ、Ｃｈｅｍ、、３７（５）
１９７３には、オリーブ油、バター、ラード、魚油、大
豆油、ビーナツツ油、綿実油、ゴマ油及び菜種油等の天
然油脂を用いて、該リパーゼの加水分解活性を比較検討
した結果が記載されている。しかしながらこの記載の中
には、バターを該リパーゼで加水分解した際に、強く好
ましいバター、チーズ等の乳製品様香気が生成するなど
と言うことに関しては全く言及していないし示唆もして
いない。

本発明者らは、乳脂肪含有食品材料に、従来この種の乳
製品フレーバーの製法に利用されたことのないクロモバ
クテリウム　（Ｃｈｒｏｍｏｂａｃｔｅｒｉｕ＋＊）属
に属する微生物の生産するリパーゼを作用させることに
より、従来提案に比べて、極めて風味が良好で、天然の
ミルク、チーズ及びバターが有する嗜好性に優れたフレ
ーバーバランスを忠実に再現することが出来、しかもそ
のフレーバー強度が元の乳脂肪含有食品材料の数１０〜
数１００倍にも強められ、加えて優れた耐熱性及び持続
性を有する乳製品フレーバーが得られるることを見いだ
し、本発明を完成した。

本発明に於て利用することの出来る乳脂肪含有食品材料
としては、例えば、獣乳好ましくは牛乳、全脂粉乳、脱
脂粉乳、ホエー及Ｕその濃縮物、ナチュラル及びプロセ
ス・チーズ、バター及びミルククリーム等を例示するこ
とが出来る。

又本発明に於て利用することの出来るリパーゼとしては
、クロモバクテリウム属に属する微生物、例えば、クロ
モバクテリウム　ヴイスコスム（Ｃｈｒｏｍｏｂａｃｔ
ｅｒｉｕｍ　　ｖｉｓｃｏｓｕｏ＋）％クロモバクテリ
ウムφベルゴンジニ（Ｃ，Ｂｅｒｇｏｎｚｉｎｉ）、ク
ロモバクテリウム・ビオラセウム（Ｃ，Ｖｉｏｌｉｃｅ
ｕｍ）及びクロモバクテリウムφリビドゥム（Ｃ，Ｌｉ
ｖｉｄｕｍ）の如きクロモバクチリウム属に属するの微
生物の生産する公知リパーゼを例示することが出来る。

その様な公知リパーゼは市場で人手でき、かかる市販の
リパーゼとしては、例え、ばクロモバクテリウム・ヴィ
スコスム（Ｃｈｒｏｍｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ　ｖｉｓｃ
ｏｓｕｍ）　　から得られたリパーゼ（Ｇｌｙｃｅｒｏ
ｌ−ｅｓｔｅｒ　ｈｙｄｒｏｌａｓｅ、Ｅｃ　３．１．
１．３）　（東洋醸造）を例示することが出来る。

次に本発明の好ましい一実施態様を例示すれば、原料の
乳脂肪含有食品材料としては、代表的な乳製品、例えば
チーズ、バター及びミルク等のそれぞれ目的とするフレ
ーバーに適した乳脂肪含有食品材料を選択することが望
ましく、例えばチーズフレーバーを目的生成物とする場
合は例えば、エメンタールチーズ、チェダーチーズ、ゴ
ーダチーズ及びロマノチーズ等のナチュラルチーズを主
原料にするのが有利である。

同様にバターフレーバーを目的物質とする場合は、脱脂
粉乳、全脂粉乳などの乳成分に加えて、例えば無塩バタ
ー、加塩バター等の天然バターを添加するのが好ましい
、更にミルクタイプのフレーバーを目的止成物とする場
合は、牛乳、全脂粉乳及び加糖全脂練乳等の乳原料を利
用するのが好ましい、しかしながらこれら例示したｉ料
に限定するものではなく、所望により上記の全ての乳原
料を適宜に選択して任意に組み合わせて利用することが
出来ことは言うまでもない。

次にこれら乳製品フレーバー調製の好ましい実施態様を
例示すれば、先ず全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルク、
バター、チーズ及びこれらの任意の混合物からなる乳原
料ＩＪＩＥ［置部に対し、たとえば約１〜約１０ｆｆｉ
ｆｆｉ部の軟水もしくはバッファーを加えて溶解する。

この際、所望によりチーズ融解剤を添加しても良い。更
に所望によりこれに乳化剤、例えばレシチン、ポリグリ
セリン脂肪酸エステル、脂肪酸モノグリセライド及び庶
糖脂肪酸エステル等の乳化剤等を添加することも出来る
。

得られた溶液もしくはペースト状物を、例えば、約８０
〜約９０℃にて約１０〜約２０分間殺菌処理する。所望
により殺菌処理の前後に於て乳化処理することも出来る
。

殺菌処理した混合物は直ちに酵素反応適温、例えば約２
５〜約５５℃迄冷却し、クロモバクテリウム属に属する
微生物の生産するリパーゼを添加する。該リパーゼの使
用量は適宜に選択することが出来るが、例えば、乳脂肪
の重量に基いて約０゜０５〜約Ｉｎ量％、好ましくは約
０．　２〜約０゜４重量％の如き使用量を例示すること
が出来る。

酵素リパーゼの添加方法は適宜に選択でき、例えば、上
記乳脂肪含有食品材料の殺菌処理物に直接添加して分散
させても良いが、好ましくは予め少量の水に溶解乃至分
散させて添加するのが良い。

又、この場合クロモバクテリウム属に属する微生物の生
産するリパーゼに加えて、所望によりプロテアーゼを添
加することも出来る。かかるプロテアーゼとしては、例
えば、エキソペプチダーゼ活性の強いコクラーゼＳＳ（
三共Ｋ　Ｋ　）、及びＣｏｒｏｌａｓｅ　　ＰＮ（Ｒｏ
ｈｍ社）等を例示することが出来る。これらのプロテア
ーゼの添加量としては、例えば、乳脂肪含有食品材料の
重量に基いて約０．　１〜約１ｆｆｉ量％を例示するこ
とが出来る。

酵素反応処理の条件としては、例えば約３０〜約６０℃
にて約１〜約１２０時間、好ましくは約４０〜約５６℃
にて約８〜約２４時間酵素処理する如き条件を例示する
ことが出来る。

酵素反応終了後、この混合物を約８０〜約９０℃にて約
ｌＯ〜約２０分加熱処理して酵素の失活及び殺菌処理を
行うことができる。

得られた生成物は、そのまま本発明の乳製品フレーバー
として利用することが出来るが、所望により、酵素失活
処理物に更に、例えば、グルコース、フラクトース、庶
糖、異性化糖及び糖類還元物等の糖類、前記例示の如き
乳化剤及び未処理の乳脂肪含有食品材料などを添加して
均一に混合溶解乃至乳化処理を行い、更に殺菌処理する
ことによって、風味の優れた濃厚な乳製品フレーバーを
得ることが出来る。

又、上記酵素反応処理物に例えば、アラビアガム、澱粉
、澱粉誘導体、デキストリン、キサンタンガム及びサイ
クロデキストリン等の粉末化助材を配合して、噴霧乾燥
、真空乾燥及び凍結乾燥などの適宜常用の乾燥手段を用
いて乾燥することにより、粉末状とすることも出来る。

（作用） 本発明の乳製品フレーバーは、乳脂肪含有材料にクロモ
バクテリウム属に属する微生物の生産するリパーゼを作
用せしめることによってのみ得られるものであって、従
来公知の他の微生物、もしくは幼少家畜の口頭分泌線等
から得られたリパーゼを作用させた場合にみられたアン
バランスな低級脂肪酸臭、不快な油脂具及び分解臭を伴
うことがなく、極めてバランスの良い嗜好性に優れた自
然発酵の乳製品フレーバーが得られる。その理由は必ず
しも明らかではないが、クロモバクテリウム属微生物の
生産するリパーゼに特有な反応機作によるものと思われ
、単純に乳脂肪の分解度のみによるものではないことが
推測される。

以下実施例により本発明の数態様を更に詳しく説明する
。

（実施例） 実施例１゜ 市販生クリーム（脂肪含有量２５％）５００ｇを８５℃
１５分間加熱殺菌し、４０度まで冷却後、クロモバクテ
リウム属微生物の生産したリパーゼ（東洋醸造リパーゼ
）０．２５ｇを１０ｇの脱イオン水に溶解した溶液を加
え、４０℃にて１６時間攪拌条件下酵素反応処理を行っ
た。

反応処理物を８５℃、１５分間加熱し酵素を失活させ、
ＡＶ、３２（処理物１ｇを中和するに要するＫＯＨのｍ
ｇ数で表す、以下向）を有する風味の優れたバターフレ
ーバー４９５ｇを得たく本発明品Ｎｏ、ＩＬ 比較例１゜ 実施例１に於て東洋醸造リパーゼ０．２５ｇをリゾーブ
ス・ジャボニクス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ　ｊａｐｏｎｉｃ
ｕｓ）起源のリパーゼ；サイケン５０（長瀬産業）２゜
０ｇに置き換え、更に酵素反応時間を２４時間に延長し
た他は、実施例１と同一条件で酵素処理を行い、バター
フレーバー４９０ｇを得た。このバターフレーバーのＡ
Ｖ、　　は３０であった（比較具ｌ）。

比較例２゜ 実施例１に於て東洋醸造リパーゼ０．２５ｇをＰ　ｉｇ
　ｐａｎｃｒｅａｓ起源の　Ｌｉｐａｓｅ　Ｅｎｚｅｃ
ｏ　Ｌｉｐｏｐａｎｅ（Ｅｎｚｙｍｅ　Ｄｅｖｅｌｏｐ
ｍｅｎｔ　Ｃｏ、）　２．　０　ｇに置き換え、４０℃
で２時間酵素反応を行った他は、総て実施例１と同じ操
作により、バターフレーバー５００ｇを得た。このバタ
ーフレーバーのＡＶ、　　は３３であった（比較具２）
。

比較例３゜ 実施例１に於て東洋醸造リパーゼ０．２５ｇを５ｃｌｅ
ｒｏｔｉｎｉａ　１ｉｂｅｒｔｉａｎａ起源のボリバー
ゼ１０００（大阪細菌研究所）２．５ｇに置き換え、３
７℃にて２０時間酵素反応を行った他は総て実施例１と
同じ条件により、バターフレーバー４９６ｇを得た。こ
のバターフレーバーのＡＶ、　　は３０であった（比較
具３）。

参考例１ 実施例１、比較例１．２及び３で得られたバターフレー
バーを用いて、下記配合処方により、２２０℃、７分間
焼きあげてクツキーを調製した。

クツキー配合処方 小麦粉（薄力粉）　　　　　１０００ｇ砂糖　　　　　
　　　　　２２０ ショートニシク゛　（Ｍ、Ｐ、３７℃）　　　　　　　
３５０全脂加糖練乳　　　　　　　１１０ 全脂粉乳　　　　　　　　　　１５ 食塩　　　　　　　　　　　　　８ 重炭酸ソーダ　　　　　　　　　３ 重炭酸アンモニウム　　　　　　４ ヨークレシチン　　　　　　　　１ 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　１２０バター
フレーバー　　　　　　　６ 合　　　計　　　　　　　　　１８３７ｇ上記バターフ
レーバーの部分に本発明品ｌ、比較具ｌ〜３を添加した
クツキーを夫々クツキーｌ、２．３及び４とした。これ
らのクツキーに付き、良く訓練された２０名の官能検査
員によって、官能評価を行った。その結果を表１に示す
。

表　　　１ 嗜好性の高い方　１８名　２名　０名　０名第１表の結
果から明らかな如く、本発明品ｌを添加したクツキーｌ
は比較品１〜３を夫々添加したクツキー２〜４に比べ、
有意水準０．　１％で風味、持続性及び嗜好性の全ての
点で優れていた。

参考例２ 実施例１、比較例１．２及び３で得られたバターフレー
バーを用いて、下記配合処方により常法どうりマーガリ
ンを調製した。

マーガリン配合処方 ヤシ硬化油　　　　　　　　　９０部 ヤシ油　　　　　　　　　　　１０ 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２０エバ
ーミルク　　　　　　　　　　１ 食塩　　　　　　　　　　　　　２．４脂肪酸モノグリ
セライド　　　　０．　１大豆レシチン　　　　　　　
　　０．　１バターフレーバー　　　　　　　０．　６
合　　　計　　　　　　　　　　１２４．２部上記バタ
ーフレーバーの部分に本発明品１又は比較品１．２及び
３を使用したマーガリンを夫々マーガリン１．　２．３
及び４とした。これらのマーガリンに付き、参考例１と
同様に官能評価を行った。その結果を表２に示す。

表　　　２ 第２表の結果から明らかな如く、本発明品ｌを使用した
マーガリン１は比較品１〜３を夫々使用したマーガリン
２〜４に比べ、天然バターの風味に非常に近く、嗜好性
及び持続性に優れ、有意水準０．　１％で優れていた。

実施例２゜ 細断した市販チェダーチーズ６５０ｇに水４３０ｇを加
えて８５℃、１５分間加熱溶解、殺菌し、５０℃迄冷却
後、クロモバクテリウム属起源の東洋醸造リパーゼ（東
洋醸造ＫＫ）０．２ｇ及びＣｏｒｏｌａｓｅＰＮ　（Ｒ
ＯＨＭ社プロテアーゼ）１７．８ｇを添加し、５０℃に
て３日間攪拌条件下で酵素反応を行った０次いで９０℃
１５分間加熱し、酵素の失活をおこない、チーズフレー
バー１０４３ｇを得た。このチーズフレーバーのＡＶは
８９であった（本発明品２）。

比較例４゜ 実施例２に於いて、東洋醸造リパーゼ０．２ｇをＲｈ１
ｚｏｐｕｓ　　Ｊａｐａｎｉｃｕｓ起源のリパーゼ；サ
イケン５０（長潮産業ＫＫ）２ｇに置き換えた他は、全
て実施例２と同じ条件によって酵素反応を行い、ＡＶ、
８３のチーズフレーバー１０４０ｇを得た。このチーズ
フレーバーはＡＶ８３を冑していた（比較品４）。

参考例３゜ 実施例２及び比較例４で得られたチーズフレーバー（本
発明品２及び比較品４）を用いて、下記配合処方により
常法によりクラッカーをｖ４ｉ！シ、得られたクラッカ
ーについて、参考例１及び２と同様に官能評価を行った
。その結果を表３に示した。

クラッカー配合処方 クラッカーｌ　　クラッカー２ 本発明品　比較品 小麦中力粉　　　　　　　１０００　ｇ　　　ｔｔ砂糖
　　　　　　　　　　　　１５　　　〃ブドウ糖果糖液
糖（７５Ｘ）　　　　４０　　　　／／ショートニング
（ｍｐ３７℃）１５０　　　　ｔｔ食塩　　　　　　　
　　　　　１４　　　　／／グルタミン酸ソーダ　　　
　　　ｌ　　　〃脱脂粉乳　　　　　　　　　　１６／
／重炭酸アンモニウム　　　　　１２　　　〃重炭酸ソ
ーダ　　　　　　　　ｌＯ〃 第−リン酸カルシウム　　　　１２　　　〃タカフード
Ｂ（三共）　　　　　　　１，５ｔｔチースーフ１−ハ
゛−：　本発明品２　　　　　　　１７．５／／チース
゛フし−ハ゛−：　比較品４　　　　　　　　　　０　
　　　　１７．５表　３　（官能評価結果） に優れている方　　　２０名　　　　０名嗜好性の高い
方　　　１９名　　　　１名　゛第３表の結果から明ら
かな如く、本発明品２を使用したクラッカーｌは比較品
４を使用したクラッカー２に比べ、天然チーズの風味に
非常に近く、嗜好性及び持続性に優れ、有意水準０．　
１％で優れていた。

実施例３゜ 市販牛乳５００ｇを８５℃、１５分間加熱殺菌し、４５
度まで冷却後クロモバクテリウム属起源の東洋醸造リパ
ーゼ（東洋醸造Ｋ　１００．　１　ｇを添加し、４５℃
、２０時間攪拌条件下に酵素反応を行った。９０℃、１
５分間加熱し、酵素を失活後ＡＶ１４を有するミルクフ
レーバー４９５ｇを得たく本発明品３）。

比較例５゜ 実施例３に於て東洋醸造リパーゼ０．１ｇをｐｉｇ　　
ｐａｎｃｒｅａｓ起源のＬｉｐａｓｅ　　Ｅｎｚｅｃｏ
　　Ｌｉｐｏｐａｎｃ　（Ｅｎｚｙｍｅ　Ｄｅｖｅｌｏ
ｐｍｅｎｔ　　Ｃｏ、）１．０ｇに置き換えた他は実施
例３と同じ条件にて酵素反応を行い、ＡＶ１３を有する
ミルクフレーバー４９０ｇを得た（比較品５）。

実施例３及び比較例５で得られたミルクフレーバー（本
発明品３及び比較品５）を温水にて１重量％に希釈し、
２０名の官能検査員によって官能評価を行った。その結
果を表４に示した。

表　４　（官能評価結果） 第４表の結果から明らかな如く、本発明品３のミルクフ
レーバーは比較品５のミルクフレーバーに比べ、天然の
濃厚なミルク様風味に非常に近く、嗜好性及び持続性に
優れ、有意水準０．　１％で優れていた。

（発明の効果） 本発明の乳製品フレーバーは、乳脂肪含有材料にクロモ
バクテリウム属に属する微生物の生産するリパーゼを作
用せしめることによって、初めて得られるものであって
、従来公知の他の微生物起源のリパーゼ、もしくは幼少
家畜の口頭分泌腺等から得られたリパーゼを作用させた
場合にみられたアンバランスな低級脂肪酸臭、不快な油
脂臭及び分解臭等を伴うことがなく、濃厚で且つ極めて
バランスの良い嗜好性及び持続性に優れた天然の乳製品
フレーバーが得られる。

従って本発明の乳製品フレーバーは、飲食品及び嗜好品
を包含する広い各種食品類に配合利用することが出来る
０例えば、バター、マーガリン、ショートニング等の油
脂類；ラクトコーヒー等の乳飲料類；クリーム、脂肪置
換クリーム等のクリーム類；ヨーグルト、乳酸菌飲料な
どの発酵乳製品；アイスクリーム、アイスミルク、ラク
トアイス、ソフトクリーム等の冷菓類；チーズ類；キャ
ラメル、キャンデイ−、クラッカー、ビスケット等の如
き菓子類；清涼飲料類；その他の孔加工食品及び各種イ
ンスタント食品などの飲食品に添加することにより、天
然の香味を有し、しかも持続性で且つ強化された乳製品
様風味を提供することが出来る。

特許出願人　長谷川香料株式会社 を−醋一浄卆

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、乳脂肪含有食品材料にクロモバクテリウム属（Ｃｈ
   ｒｏｍｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）に属する微生物の生産す
   るリパーゼを作用させることを特徴とする持続性乳製品
   フレーバーの製造方法。 ２、該リパーゼがクロモバクテリウム・ヴィスコスム（
   Ｃｈｒｏｍｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ　ｖｉｓｃｏｓｍ）の
   生産するリパーゼである特許請求の範囲第１項記載の製
   法。