JP2002003882A - 油脂乳化組成物およびこれを用いたパン類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 パン類の焼き立ての風味を増強し、且つ持続
することができる油脂乳化組成物およびこれを用いたパ
ン類の製造方法を提供すること。 【解決手段】 油脂、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質
との複合体、乳固形分、糖類及び水を含有する混合物を
脂肪酸分解酵素で分解後、更にイーストを懸濁して発酵
させた油脂乳化組成物およびこれを用いたパン類の製造
方法。

Description

【発明の詳細な説明】本発明はパン類の焼き立ての風味
を持続することができる油脂乳化組成物およびこれを用
いたパン類の製造方法に関する。更に詳しくは、食パ
ン、ロールパン、バーンズ、菓子パン等の焼き立ての甘
い乳風味、香ばしさ、発酵臭を持続することができる油
脂乳化組成物およびこれを用いたパン類の製造方法に関
する。

【０００１】

【従来の技術】オーブンから出たてのパン特有の香ばし
く甘い風味は、美味しく食欲を誘うものである。しかし
ながら近年、製パン工業では生産性向上のため大規模に
なり、パン焼き上げから消費者の手に渡るまでに時間が
かかり、パン本来の焼き立ての風味が損なわれたパン
が、食卓にのぼることが多くなっている。

【０００２】そこで、いかにパン本来の焼き立ての風味
を増強し、且つ持続するにはどうすればよいのかを、解
決すべき種々の方法が試みられてきた。

【０００３】例えば、焼成直後のパンの全面を、特定の
油脂でコーティングする方法（特開昭５５−３４０６
８）、禾本科植物から調整した原料に、担子菌を培養し
た食品風味増強剤（特開平２−２８３２６０）、特定の
蛋白質分解物、油脂、無脂乳固形分を特定割合含有する
エマルジョンの乳酸発酵物よりなる改質剤（特開平１１
−９１７５）等の方法が提案されている。

【０００４】しかしながら、いずれの方法もパン本来の
風味を増強し、且つその風味を保持することを満足でき
ていないのが現状である。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は以上のような
状況を鑑み、焼き立てのパン類独特の甘い乳風味、香ば
しさ、発酵臭を持続することができる油脂乳化組成物お
よびこれを用いたパン類の製造方法を提供するものであ
る。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題を解決すべく鋭意研究した結果、油脂、有機酸モノグ
リセリドと乳蛋白質との複合体、乳固形分、糖類及び水
を含有してなる混合物を脂肪酸分解酵素で分解後、更に
イーストを懸濁して発酵させた油脂乳化組成物がパンの
焼き立ての好ましい風味を付与し、且つ持続できること
を見出し本発明を完成した。

【０００７】即ち、本発明の第１は、油脂、有機酸モノ
グリセリドと乳蛋白質との複合体、乳固形分、糖類及び
水を含有してなる混合物を脂肪酸分解酵素で分解後、更
にイーストを懸濁して発酵させた、乳風味を持続するこ
とができることを特徴とする油脂乳化組成物に関する。
好ましい実施態様としては、有機酸モノグリセリドと乳
蛋白質との複合体の有機酸モノグリセリドが、コハク酸
モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、ク
エン酸モノグリセリド、酢酸モノグリセリド、及び乳酸
モノグリセリドからなる群から選ばれる１種又は２種以
上である上記記載の油脂乳化組成物に関する。別の好ま
しい実施態様としては、有機酸モノグリセリドと乳蛋白
質との複合体の乳蛋白質が、非ミセル状態の分子構造を
もつカゼインを含有する乳蛋白質である上記記載の油脂
乳化組成物に関する。

【０００８】本発明の第２は、上記記載の油脂乳化組成
物をパン生地に添加することを特徴とするパン類の製造
方法に関する。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明で使用する油脂としては、
通常食用として用いられているものであれば植物油脂、
動物油脂のいずれでもよく、例えば乳脂、牛脂、豚脂、
大豆油、綿実油、米油、コーン油、ヤシ油、パーム油、
カカオ脂等が挙げられ、これらを単独或いは混合、硬
化、分別、エステル交換したものでもかまわない。特
に、乳風味を持続したい場合には、乳脂を使用すること
が好ましい。本発明で得られる油脂乳化組成物中の油脂
の割合は、５〜８０重量％が好ましく、更に好ましくは
１０〜７０重量％の範囲である。油脂の割合が、５重量
％未満もしくは８０重量％を越えると風味持続の効果は
弱くなる。

【００１０】本発明で使用する有機酸モノグリセリドと
乳蛋白質との複合体に用いられる有機酸モノグリセリド
としては、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸
モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、酢酸モノグ
リセリド、及び乳酸モノグリセリド等が挙げられ、これ
らは１種又は２種以上組み合わせて用いられる。また、
これら有機酸モノグリセリドの構成脂肪酸は、飽和脂肪
酸であることが立体構造的に有効に結合させることがで
きるので好ましい。

【００１１】本発明で使用する有機酸モノグリセリドと
乳蛋白質との複合体に用いられる乳蛋白質としては、カ
ゼイン、特に非ミセル状態の分子構造を持つカゼインを
含有することが好ましい。これらの非ミセル状態のカゼ
インとしては、例えばナトリウムカゼイン、カリウムカ
ゼインなどのカゼインアルカリや酸カゼイン等の他、生
乳、還元全脂粉乳液、脱脂乳、還元脱粉液、バターミル
ク、還元バターミルクパウダー液等にリン酸塩等のカル
シウム封鎖剤を添加したり、ｐＨを４．４〜４．６に調
整した沈殿物を回収して得られるもの等が挙げられる。
これらは１種又は２種以上組み合わせて用いられる。

【００１２】カゼインがミセルの状態をとっているか否
かを知る手段としては、カゼインがミセル状態である場
合、それは約０．１〜０．５μｍの直径を有するリン酸
カルシウム−カゼインの複合体の蛋白質微粒子として存
在することが知られている。そこで本発明者らは、カゼ
インのミセル状態の構造を簡易に定量化する手法として
平均粒度分布により調べることに着目した。即ち、レー
ザー回折式平均粒度分布測定装置（ＬＡ−５００Ｐ、堀
場製作所製）により蛋白質の粒度分布を調べ、０．１〜
０．５μｍの直径を有する分布区分をカゼインのミセル
状態とみなし、これより大きな粒度分布のものを非ミセ
ル状態のカゼインと判断することにした。この方法によ
ると、本発明においては非ミセル状態のカゼイン含量が
乳蛋白質のうち好ましくは１５％以上、更に好ましくは
３０％以上である。

【００１３】次に、本発明で使用する有機酸モノグリセ
リドと乳蛋白質との複合体の製造方法を説明する。ま
ず、乳蛋白質を１〜５０重量％濃度、好ましくは５〜２
５重量％濃度の水溶液を調製する。この際、乳蛋白質水
溶液のｐＨを通常６〜７の範囲に調整することが有機酸
モノグリセリドと有効に結合させる上で好ましい。次
に、このようにして調製した蛋白質溶液を、通常５０〜
７０℃の有機酸モノグリセリドの融点よりもわずかに高
い温度になるように加温する。そして、この蛋白質水溶
液に蛋白質の１／１００〜１／１（重量比）の有機酸モ
ノグリセリドを添加し、混合溶解をおこない、次いで超
音波均質機、ホモジナイザー、ホモミキサー、マイコロ
イダー等の均質化手段により、有機酸モノグリセリドと
乳蛋白質との複合体を調製する。

【００１４】本発明で使用する有機酸モノグリセリドと
乳蛋白質との複合体は、こうして得られた水溶液そのま
まの形態で使用する場合は、保存上の点からＵＨＴ等の
殺菌処理を施すことが好ましい。また水溶液の形態でも
かまわないが、取り扱い、保存上の点から噴霧乾燥、減
圧乾燥、凍結乾燥等の手段により乾燥処理を施しても良
い。本発明で得られる油脂乳化組成物中の有機酸モノグ
リセリドと乳蛋白質との複合体の割合は固形分換算で
０．０５〜５重量％、さらに好ましくは０．１〜２重量
％の範囲で添加すればよい。添加量が、０．０５重量％
未満では発明の効果は得られず、５％を越えて添加して
も効果は頭打ちとなる。

【００１５】本発明で使用する乳固形分としては、生
乳、脱脂乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、乳清、生クリーム、
チーズ類、ヨーグルト類、バター、バターミルク又はこ
れらを濃縮加工したものから得られる乳固形分等が挙げ
られ、これらの１種又は２種以上を組み合わせて用いら
れる。本発明で得られる油脂乳化組成物中の乳固形分の
割合は１〜５０重量％が好ましい。配合割合が１重量％
未満では十分な効果は得られず、５０重量％を越えて添
加しても効果は頭打ちとなる。

【００１６】本発明で使用する糖類としては、イースト
が資化できるものであれば特に制約はなく、砂糖、果
糖、ブドウ糖、麦芽糖などが挙げられる。本発明で得ら
れる油脂乳化組成物中の糖類の割合は、１〜３０重量
％、さらに望ましくは５〜２０重量％の範囲である。配
合割合が１重量％未満では適切な発酵がおこなわれず、
３０重量％を越えて配合すると発酵障害を生ずる場合が
あり望ましくない。

【００１７】また、本発明で得られる油脂乳化組成物中
の水の割合は、５〜８０重量％、さらに望ましくは１０
〜５０重量％である。配合割合が５重量％未満では適切
な発酵がおこなわれず、８０重量％を越えて配合すると
風味持続の効果は弱くなり望ましくない。

【００１８】本発明に使用する脂肪酸分解酵素として
は、動物、植物、微生物から分離したものを使用するこ
とができ、例えば、アスペルギルス（Aspergillus)属、
リゾープス・デルマー(Rhizopus delemer)属等の糸状
菌、キヤンディダ(Candida)属等の酵母、小山羊、山
羊、小牛の口頭分泌線から採取されるオーラル・リパー
ゼ(Oral lipase)等が挙げられ、これらのうち１種又は
２種以上を組み合わせて用いられる。脂肪酸分解酵素に
よる油脂の分解度は、０．０５〜２０％が好ましく、さ
らに好ましくは０．１〜１０％の範囲である。分解度が
０．０５％未満では十分な風味付与効果は得られず、２
０％を越えると異味が付与され好ましくない。尚、分解
度とは〔｛（酸価）／（けん価）｝×１００］によって
求められる値を言う。

【００１９】本発明で使用するイーストは食品に使用許
可のある菌種であれば特に制約はないが、通常製パンに
使用する酵母が好ましく、生イースト、ドライイースト
のどちらでもよく油脂乳化組成物中に対して、乾燥重量
換算で０．０１〜５重量％添加すればよい。添加量が
０．０１重量％未満では、イースト副産物の生成が少な
く十分な効果が得られず、逆に５重量％を越えて添加す
るとイースト臭が付与され望ましくない。

【００２０】また本発明の油脂乳化組成物にはこの他、
乳化剤、増粘剤等の安定剤、食塩等の塩類、調味料、香
料、香辛料等を配合することもできる。

【００２１】本発明の油脂乳化組成物の製造方法として
は、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体、乳固
形分と水を混合し溶解したところに、別に溶解した油脂
を添加し、乳化状の混合物を調製する。次いで、この混
合物を加熱殺菌した後、脂肪酸分解酵素を添加して酵素
反応を行う。反応条件は３０〜５０℃で、約０．５〜５
時間の範囲で行う。酵素反応後は７０〜１５０℃で、６
０分〜２秒間加熱して殺菌した後、冷却しイーストを懸
濁して発酵を行う。イーストの発酵条件は０〜４０℃で
２〜７２時間の範囲で行う。発酵終了後、７０〜１５０
℃で３０分〜３秒間殺菌し、その油脂乳化組成物が水中
油型油脂乳化物の場合は、このものをバルブ式ホモジナ
イザー等の均質化装置を用いて均質化し、冷却して水中
油型油脂乳化組成物を得る。また油中水型油脂乳化組成
物の場合は、油脂乳化組成物をパーフェクター、コンビ
ネーター、ボテーター等の連続式熱交換機を用いて急冷
捏和し、油中水型油脂乳化組成物を得る。

【００２２】本発明においてパン生地とは、小麦粉を主
原料とし、これに水などを加え更に油脂、糖類、卵、乳
製品、イーストフード、各種酵素類、各種乳化剤等の原
料を必要に応じて添加し、パン酵母の添加の有無にかか
わらず混捏工程を経て得られた一般的な生地を意味し、
饅頭生地やドーナツ生地、パイ生地、ピザ生地、ホット
ケーキ生地、スポンジ生地、クレープ生地等も包含す
る。更に上記原料の他に小麦粉以外の穀物、例えばライ
麦、オーツ麦、大麦等の１種又は２種以上を混入したも
のも包含する。

【００２３】以上の如く本発明によって得られる油脂乳
化組成物は、パン類の製造時に対粉０．１〜２０重量
％、好ましくは１〜１０重量％の範囲で添加すること
で、パンの焼き立ての甘い乳風味、香ばしさ、発酵臭を
増強し、且つ持続することができる。

【００２４】

【実施例】次に、実施例を挙げて本発明を更に詳しく説
明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。 製造例１〔有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体
（ＭＰ−１）の調製〕 ナトリウムカゼイン（商品名：ハプロ、新日本製薬
（株）製）７重量％を９２重量％の水に分散、溶解させ
６５℃まで加熱後、コハク酸モノグリセリド（商品名：
ポエムＢ−１０、理研ビタミン（株）製）１重量％を添
加し溶解後、超音波均質機（５００Ｗ）にて均質化（５
分）し、コハク酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体
溶液を得た。得られた水溶液を０．１ｈＰａで減圧脱水
し、固形分中の水分を６．０重量％とした。この物を粉
砕し、２０メッシュ篩で、篩過して粉末状のコハク酸モ
ノグリセリドと乳蛋白質の複合体（以下、ＭＰ−１と言
う）を得た。 製造例２および３〔有機酸モノグリセリドと乳蛋白質と
の複合体（ＭＰ−２，３）の調製〕 表１に示す配合にて、脱脂粉乳、ヘキサメタリン酸ナト
リウムを水に分散溶解させ６０℃まで加熱後、ジアセチ
ル酒石酸モノグリセリド（商品名：ポエムＷ−１０、理
研ビタミン（株）製）を添加し、バルブ式ホモジナイザ
ーにて６Ｐａで均質化後、１４０℃で４秒間ＵＨＴ殺菌
して、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質の複合体（ＭＰ
−２および３）を得た。

【００２５】

【表１】 上記複合体の製造に用いた乳蛋白質中の非ミセル状態の
カゼイン含有率（％）を調べた結果を表２に示す。ま
た、上記の各試料中の複合体の割合を定量化するため
に、１００ml容の密栓付き三角フラスコに試料３０ml
（ＭＰ−１は固形分が１０重量％となるように水を添加
し水溶液とした）とｎ−ヘキサン３０ｍｌを入れ、２０
℃で１５分間振とう後、遠心分離により上層（ヘキサン
層）を２０ｍｌ分取り出し、ヘキサンを留去後、固形物
量を精秤し、試料中の脂質重量に対する割合を求め、こ
れを複合体に関与しなかった遊離脂肪率（％）として表
２に示す。

【００２６】表２から明らかなように、乳蛋白質のうち
非ミセル状態のカゼイン含量が高い程、複合体の遊離脂
肪率は小さく、複合体を形成しやすいことがわかる。

【００２７】

【表２】 （実施例１）バターオイル２０重量％、精製菜種油２０
重量％、大豆硬化油（融点３０℃）３０重量％を配合し
た油相に、レシチン０．１５重量％、グリセリン脂肪酸
エステル０．１重量％を溶解し、油相を調製した。ここ
に、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体（ＭＰ
−１）０．８重量％、加糖練乳８重量％、脱脂粉乳５重
量％を水１４．７重量％に溶解した水相を徐々に添加
し、予備乳化したものを８０℃で１０分間殺菌した。こ
れを５０℃まで冷却し、脂肪酸分解酵素（商品名：リパ
ーゼＡＹ「アマノ」、天野製薬（株）製）０．０５重量
％を添加し、撹拌しながら６０分間保持した後、８５℃
で１０分間加熱して酵素を失活させた。このものを、さ
らに２８℃まで冷却した後、イースト（商品名：レッド
イースト、鐘淵化学工（株）製）０．２重量％を水１重
量％に懸濁したものを添加し、全体が均一になるように
撹拌した後、１８時間静置して発酵させた。発酵終了
後、８０℃で１０分間殺菌した後、コンビネータにて急
冷可塑化し油中水型油脂乳化組成物を得た。 （比較例１）実施例１において、有機酸モノグリセリド
と乳蛋白質との複合体（ＭＰ−１）０．８重量％の代わ
りに、ナトリウムカゼイン０．７重量％とコハク酸モノ
グリセリド０．１重量％を添加した以外は同様の方法に
て製造を行い、油中水型油脂乳化組成物を得た。 （実施例２）有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合
体（ＭＰ−２）３重量％、脱脂粉乳２５重量％、砂糖５
重量％を水４８重量％に溶解した。ここに、バターオイ
ル１０重量％、精製菜種油５重量％を溶解した油相添加
し、９０℃で３０秒間プレート殺菌した。そして４５℃
まで冷却し、脂肪酸分解酵素（商品名：タリパーゼ、田
辺製薬（株）製）０．０１重量％を添加し、撹拌しなが
ら６０分間保持した後、８５℃で１０分間加熱して酵素
を失活させた。このものを、さらに２８℃まで冷却した
後、イースト（商品名：レッドイースト、鐘淵化学工業
（株）製）１重量％を水３重量％に懸濁したものを添加
し、全体が均一になるように撹拌した後、１２時間静置
して発酵させた。発酵終了後、８０℃で１０分間殺菌し
た後、バルブ式ホモジナイザーにて均質化を行い、冷却
して水中油型の油脂乳化組成物を得た。 （実施例３）実施例２において、有機酸モノグリセリド
と乳蛋白質との複合体（ＭＰ−２）の代わりに、ＭＰ−
３を添加した以外は同様の方法にて製造を行い、水中油
型油脂乳化組成物を得た。 （比較例２）実施例２において、脂肪酸分解酵素を添加
して、酵素分解を行わない以外は同様の方法にて製造を
行い、水中油型油脂乳化組成物を得た。 （比較例３）実施例３において、イーストを添加して、
イースト発酵を行わない以外は同様の方法にて製造を行
い、水中油型油脂乳化組成物を得た。 〔ロールパンの製造〕実施例１〜３および比較例１〜３
の上記の油脂乳化組成物を使用し、表３に示す配合にて
ロールパンを製造し、風味を比較した。以下に、製パン
方法を示す。

【００２８】

【表３】 ＜製 法＞ ミキシング ： 低速３分、中速２分、高速１分後、油脂を添加 低速２分、中速３分、高速１分 （捏上温度２６℃） 発 酵 ： ３０℃、８０分 フロアータイム： １５分 分 割 ： ５０ｇ 成 型 ： バターロール用モルダーにて成型 発 酵 ： ホイロ（３８℃、湿度８０％）内発酵 焼 成 ： ２００℃、１０分 評価結果を表４に示す。

【００２９】

【表４】 実施例１のロールパンは、比較例１のロールパンに比
べ、明らかに香ばしく甘い乳製品の風味が強く、特にコ
ク味の残りが強く感じられ美味であった。

【００３０】さらに、実施例１のロールパンは、ビニー
ル袋に入れ２０℃で３日間保存した後も、焼成直後の香
ばしい風味、イーストの発酵臭、乳風味の減少は少なく
良好であった。

【００３１】実施例２のロールパンは、比較例２のロー
ルパンに比べ、明らかにミルク的な甘い香りとコク味が
強く感じられ良好であった。

【００３２】さらに、ビニール袋に入れ２０℃で３日間
保存後も、実施例２のロールパンは、比較例２のロール
パンよりも、乳の甘い香りと香ばしいかおりとコク味を
有しており、焼成直後と大差のない良好な風味を有して
いた。

【００３３】実施例３のロールパンは、比較例３のロー
ルパンに比べ、明らかに乳の香りとイーストの発酵臭が
強く感じられ良好であった。

【００３４】さらに、ビニール袋に入れ２０℃で３日間
保存後も、実施例３のロールパンは焼成直後と大差のな
い良好な乳風味と香ばしいかおりを有していた。

【００３５】実施例２と実施例３のロールパンを比べた
ところ、非ミセル状態のカゼイン含量が多い乳蛋白質と
の複合体を使用した実施例３は、実施例２よりも、後口
の乳のコク味が強く、その差は保存３日目でより顕著で
あった。

【００３６】また、実施例１〜３と参考例（バターを使
用）のロールパンを比較したところ、実施例のロールパ
ンは何れも甘い乳風味、香ばしさ、発酵臭をバランス良
く感じられ、特に保存３日目も焼き立てと遜色のない良
好な風味を有していた。

【００３７】

【発明の効果】叙上のとおり、本発明の油脂、有機酸モ
ノグリセリドと乳蛋白質との複合体、乳固形分、糖類及
び水を含有する混合物を脂肪酸分解酵素で分解後、更に
イーストを懸濁して発酵させた油脂乳化組成物を、パン
類の製造時に添加することで、パンの焼き立ての好まし
い風味を付与し、且つ持続できることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B026 DC01 DK01 DL03 DL04 DL08 DL09 DX03 4B032 DB01 DB02 DK18 DL05 DL06 DP08 4H059 AA04 BA17 BA34 BB02 BB03 BB15 BB22 BB44 BB45 BB51 BC03 BC13 BC43 BC48 CA31 DA09

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 油脂、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質
   との複合体、乳固形分、糖類及び水を含有してなる混合
   物を脂肪酸分解酵素で分解後、更にイーストを懸濁して
   発酵させた、乳風味を持続することができることを特徴
   とする油脂乳化組成物。
2. 【請求項２】 有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複
   合体の有機酸モノグリセリドが、コハク酸モノグリセリ
   ド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、クエン酸モノグ
   リセリド、酢酸モノグリセリド、及び乳酸モノグリセリ
   ドからなる群から選ばれる１種又は２種以上である請求
   項１記載の油脂乳化組成物。
3. 【請求項３】 有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複
   合体の乳蛋白質が、非ミセル状態の分子構造をもつカゼ
   インを含有する乳蛋白質である請求項１又は２記載の油
   脂乳化組成物。
4. 【請求項４】 請求項１〜３いずれか１項に記載の油脂
   乳化組成物をパン生地に添加することを特徴とするパン
   類の製造方法。