JP2889428B2 - 乳製品フレーバーの製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、香気香味に優れたミル
ク、クリーム、バター及びチーズ等の乳製品フレーバー
の製造法に関し、更に詳しくは牛乳、全脂粉乳、バタ
ー、チーズ、クリームなどの乳脂肪含有食品材料を基質
として、動植物又は微生物の産生するリパーゼの存在下
に酵素処理する際及び／又は酵素処理して得れれる処理
物に分枝サイクロデキストリン（以下、分枝ＣＤと表す
ことがある）を配合することにより、極めて嗜好性に優
れた乳製品フレーバーを工業的に有利に提供する方法に
関する。

【０００２】

【従来の技術】乳脂肪、全脂粉乳、チーズ、チーズホエ
ー、牛乳などの乳原料を微生物または微生物が産生する
脂肪分解酵素で処理して、チーズあるいはバター様フレ
ーバーを製造する方法について多くの報告がある。例え
ば、バターオイルなどの油脂を、アスペルギルス属、ム
コール属、リゾープス属などの微生物、豚のすい臓ある
いは幼少家畜の口頭分泌腺などから得られる脂肪分解酵
素を添加して分解した後、さらにリポキシゲナーゼを添
加して分解することよりなるバターフレーバーの製造方
法（特公昭５７−５９７４３号公報）、また油脂、無脂
乳固形、水の混合物に、前記例示したと同じ脂肪分解酵
素と、たん白分解酵素／乳糖分解酵素を添加して分解す
ることからなるバターフレーバーの製造法（特公昭５７
−４１８９８号公報）、また、獣乳をたん白分解酵素と
パンクレアチン、酵母の一種であるキャンデイダ・シリ
ンンドラセなどの生産する脂肪分解酵素で処理して乳た
ん白および乳脂肪をある程度分解させた後、これに乳酸
菌を接種して乳酸醗酵を行わせるチーズ香賦香物質の製
造法（特公昭４６−２３５７８号公報）、また、チーズ
またはチーズ関連材料に脂肪分解酵素、たん白分解酵素
およびストレプトコッカス属、ラクトバチルス属、プロ
ピオニバクテリウム属、ペニシリウム属およびサッカロ
ミセス属の微生物を作用させるチーズフレーバーの製造
方法（特公昭５３−２５０２４号公報）、またスキムミ
ルク、全乳、バター、クリーム、乾燥乳しょうなどの風
味発生培地にリパーゼ／プロテアーゼ発生源（酵素また
はカンディダ属の微生物）および乳酸生産微生物を加え
て培養するチーズ風味物質の製造方法（特開昭６０−７
８５８２号公報）、また乳脂肪含有物に、糖を加え、さ
らに酵母およびリパーゼを同時に作用させることにより
乳製品フレーバーを製造する方法（特開昭６２−９６０
３９号公報）等微生物あるいは酵素を利用した乳製品フ
レーバーの製法に関する提案が多くなされている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら上記例示
のごとき従来提案になる乳脂肪含有食品材料のリパーゼ
分解物は、一般的に分解によって生成する刺激的な分解
臭及び遊離された中、高級脂肪酸に由来する油っぽい不
快味の随伴が避けられず、何れも伝統的な方法によって
作られた天然のチーズやバターなどの乳製品が醸し出す
微妙な香気バランスと嗜好性の高い風味に比較すると必
ずしも満足できるものではないという課題がある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記欠点
を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、乳脂肪含有材料を
動植物及び微生物の産生するリパーゼの存在下に酵素分
解処理を行う際及び／又は処理して得られる分解物に分
枝ＣＤを配合することにより、従来提案に比べて刺激的
な分解臭及び油脂の加水分解物によって遊離した中級及
び高級脂肪酸類に由来すると思われる後味の油っぽい不
快味が無くなり、嗜好性に優れた良好な風味が得られ、
天然のミルク、チーズおよびバターが有するフレーバー
バランスを忠実に再現することができ、しかもそのフレ
ーバー強度が元の乳脂肪含有食品材料に比べて顕著に強
められ、加えて優れた耐熱性および持続性を有する乳製
品フレーバーが得られることを見出し本発明を完成し
た。

【０００５】サイクロデキストリンには、香料・香辛料
の安定化、特異臭のマスキング、苦味の除去、乳化、粉
末化などの作用を有することは知られており、また分枝
ＣＤにも同様の作用を有することは容易に予想される
が、かかる分枝サイクロデキストリンを乳脂肪のリパー
ゼ分解処理物に添加することによって、該分解処理物の
刺激的な分解臭及び油脂の加水分解によって遊離する中
級及び高級脂肪酸に起因する不快味を抑制して自然な風
味の乳製品フレーバーが得られることに関しては従来全
く知られていないし、また示唆されたこともなく本発明
者らによって初めて見いだされたものである。

【０００６】従って、本発明の目的は刺激的な分解臭及
び遊離した中、高級脂肪酸類に由来すると思われる後味
の油っぽい不快味の無い、嗜好性に優れた良好な風味を
有する天然のミルク、チーズおよびバター等の乳製品フ
レーバーの製造法を提供するにある。以下、本発明の態
様についてさらに詳しく説明する。

【０００７】本発明において利用する分枝ＣＤとして
は、分枝デキストリンに酵素を作用させて得られる各種
の分枝ＣＤ、例えばグルコシル−ＣＤ、マルトシル−Ｃ
Ｄ、パノシル−ＣＤ、ジグルコシル−ＣＤ、ジマルトシ
ル−ＣＤ、グルコシル・マルトシル−ＣＤ、グルコシル
・パノシル−ＣＤ等を挙げることができる。これらの分
枝ＣＤは必ずしも純品である必要はなく、市場で入手可
能な非環状デキストリンとの混合物を有利に利用するこ
とができる。これらの分枝ＣＤは通常は乳脂肪含有食品
材料をリパーゼ処理した後に添加するが、所望によりリ
パーゼ処理の前に添加しておくこともできる。

【０００８】次に、本発明において利用し得る乳脂肪含
有食品材料としては、例えば生乳、普通牛乳、加工乳等
の乳類；クリーム、脂肪置換クリーム等のクリーム類；
全脂粉乳；無糖練乳、加糖練乳等の練乳類；チーズ類、
バターおよびバターミルク等を挙げることができる。所
望によりこれらの乳脂肪含有食品材料に加えて脱脂乳、
脱脂粉乳、加糖脱脂練乳などの他の乳原料を適宜配合す
ることができる。

【０００９】かかる乳脂肪含有食品材料は、それぞれ目
的とするフレーバーに適した材料を選択することが望ま
しく、例えばチーズフレーバーを目的生成物とする場合
は、例えばエメンタールチーズ、チェダーチーズ、ゴー
ダチーズ、パルメザンチーズなどのナチュラルチーズを
主原料にするのが有利である。同様にバターフレーバー
を目的物質とする場合は、全脂粉乳などの乳成分に加え
て、例えば無塩バター、加塩バターなどの天然バターを
添加するのが好ましい。さらにミルクタイプのフレーバ
ーを目的生成物とする場合は、牛乳、全脂粉乳および加
糖全脂練乳などの乳原料を利用するのが好ましい。しか
しながらこれら例示した原料に限定されるものではな
く、所望により上記のすべての乳原料を適宜に選択して
任意に組み合わせて利用することができることは言うま
でもない。

【００１０】次にこれら乳製品フレーバー調製の好まし
い実施態様を例示すれば、まず全脂粉乳、バターミル
ク、バター、チーズおよびこれらの任意の混合物からな
る乳脂肪含有食品材料１重量部に対し、例えば約１〜約
１０重量部の軟水もしくはバッフアーを加えて溶解す
る。この際、所望によりチーズ融解剤を添加してもよ
い。さらに所望によりこれに乳化剤、例えばレシチン、
ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エス
テルおよび蔗糖脂肪酸エステルなどを添加することもで
きる。得られた溶液もしくはペースト状物を、例えば約
１１０〜約１３０℃にて約１０〜約３０分間滅菌処理す
る。所望により滅菌処理の前後において乳化処理するこ
ともできる。

【００１１】滅菌処理した混合物は直ちに酵素反応適
温、例えば約２５〜約５５℃まで冷却し、例えば、豚す
い臓あるいは幼少家畜の口頭分泌腺から得られる脂肪分
解酵素又はペニシリウム属、クロモバクテリウム属、ア
スペルギルス属、ムコール属、リゾープス属及びカンデ
ィダ属等の微生物が産生するリパーゼを添加してそれぞ
れのリパーゼの至適ｐＨ、至適温度で酵素処理する。

【００１２】これらのリパーゼの使用量は精製程度によ
り適宜に選択することができるが、例えば乳脂肪の重量
に基づいて約０．０５〜約５重量％、好ましくは約０．
２〜約２重量％程度の使用量を例示することができる

【００１３】リパーゼの添加方法は適宜に選択でき、例
えば上記乳脂肪含有食品材料の殺菌処理物に直接添加し
て分散させてもよいが、好ましくは予め少量の水に溶解
乃至分散させて添加するのがよい。

【００１４】酵素反応処理の条件としては、例えば約３
０〜約６０℃にて約１〜約１２０時間、好ましくは約４
０〜約５５℃にて約８〜約２４時間酵素処理するがごと
き条件を例示することができる。酵素反応終了後、この
混合物を約８０℃〜約９０℃にて約１０〜約２０分間加
熱処理して酵素の失活および殺菌を行う。

【００１５】本発明においては上記の如き乳脂肪含有食
品材料のリパーゼ処理の際に、所望によりリパーゼのほ
かにプロテアーゼ、フラクターゼ等の他の酵素を添加す
ることもでき、そうすることによって、得られる乳製品
フレーバーが一層まろやかさとコク味が増し、嗜好性に
優れたものとなる。かかるプロテアーゼ、フラクターゼ
等の添加量は通常前記リパーゼの添加量とほぼ同じ範囲
が採用される。

【００１６】本発明においては、上記のごとくして得ら
れた生成物に分枝ＣＤを添加することにより中級又は高
級脂肪酸或いはその他の分解物に由来すると思われる刺
激的な後味を改善し、フレーバー強度、持続性に優れ且
つキレがよく自然な風味の乳製品フレーバーが得られ
る。

【００１７】乳脂肪含有食品材料のリパーゼ処理物に対
する分枝ＣＤの添加量は任意に選択することができる
が、一般的には上記リパーゼ処理物に対して約０．１〜
約１０重量％、好ましくは約約０．２〜約１重量％の範
囲を挙げることができる。添加方法としては、リパーゼ
処理物に分枝ＣＤの結晶を直接添加して撹拌溶解させる
か、又は分枝ＣＤを予め約１０〜約５０重量％程度の水
溶液として添加してもよい。

【００１８】上記のごとくして得られる本発明の乳製品
フレーバーは、溶液状又は濃縮してペースト状として利
用することができるが、所望により上記酵素反応処理物
に例えば、アラビアガム、澱粉、澱粉誘導体、デキスト
リン、キサンタンガムおよびサイクロデキストリンなど
の粉末化助剤を配合して、噴霧乾燥、真空乾燥および凍
結乾燥などの適宜常用の乾燥手段を用いて乾燥すること
により、粉末状とすることができる。

【００１９】更に所望により酵素失活処理物に、例えば
グルコース、フラクトース、蔗糖、異性化糖および糖類
還元物などの糖類、前記例示のごとき乳化剤および未処
理の乳脂肪含有食品材料などを添加して均一に混合溶解
乃至乳化処理を行い、さらに殺菌処理することによっ
て、一層風味のすぐれた濃厚な且つニュアンスの異なっ
た乳製品フレーバーが得られる。

【００２０】かくして得られる乳製品フレーバーは、飲
食品および嗜好品を包含する広い分野の各種食品類に配
合利用することができる。例えば、バター、マーガリ
ン、ショートニング等の油脂類；ラクトコーヒー等の乳
飲料類；クリーム、脂肪置換クリーム等のクリーム類；
ヨーグルト、乳酸菌飲料などの醗酵乳製品；アイスクリ
ーム、アイスミルク、ラクトアイス、ソフトクリームな
どの冷菓類；チーズ類；キャラメル、キャンディー、ク
ラッカー、ビスケット等のごとき菓子類；清涼飲料類；
その他の乳加工食品および各種インスタント食品などの
飲食品に添加することにより、天然の香味を有し、しか
も持続性で且つ強化された乳製品様風味を付与すること
ができる。

【００２１】以下に実施例、比較例および参考例をあげ
て本発明を詳細に説明する。

【００２２】

【実施例１】市販生クリーム（脂肪含有量２０％）５０
０ｇを８５℃、１５分間加熱殺菌し、４０℃まで冷却後
クロモバクテリウム属微生物の生産したリパーゼ（東洋
醸造リパーゼ）０．３ｇをリン酸バッファー２００ｇ
（リン酸２水素カリウム１．０ｇ、リン酸水素２ナトリ
ウム４．４ｇ、軟水１９４．６ｇ）に溶解した溶液を加
え、４０℃にて２０時間撹拌しながら酵素処理を行っ
た。得られた処理物にイソエリートＬ（マルトシルＣ
Ｄ；塩水港精糖）１０ｇを加え、８５℃で１５分間加熱
して酵素を失活させ、ＡＶ＝３８（酸価、以下同じ）を
有するバターフレーバー６８０ｇを得た（本発明品
１）。

【００２３】

【比較例１】実施例１において分枝ＣＤを添加しないほ
かは全て実施例１と同じ条件によって行い、ＡＶ＝３９
を有するバターフレーバー６７５ｇを得た（比較品
１）。

【００２４】

【実施例２】細断した市販チェダーチーズ６５０ｇに軟
水３００ｇ及び重合リン酸塩１０ｇを加え８５℃で１５
分間加熱して溶解及び殺菌を行い、４５℃まで冷却後、
予め軟水５０ｇに溶解したタリパーゼ（田辺製薬製リパ
ーゼ）１ｇ及びコロラーゼＣｏｒｏｌａｓｅ ＰＰ（Ｒ
ｏｈｍ社製パンクレアチン）２ｇを添加し、４５℃で２
５時間撹拌条件下に酵素処理を行った。得られた処理物
にイソエリートＰ（マルトシルＣＤ；塩水港精糖）１０
ｇを添加し、８５℃で１５分間加熱して酵素を失活さ
せ、ＡＶ＝５２を有するチーズフレーバー９８５ｇを得
た（本発明品２）。

【００２５】

【比較例２】実施例２において、分枝ＣＤを添加しない
ほかは全て実施例２と同じ条件によって行い、ＡＶ＝５
３を有するチーズフレーバー９８０ｇを得た（比較品
２）。

【００２６】

【実施例３】市販牛乳５００ｇを８５℃，１５分間加熱
殺菌し、４０℃まで冷却後リパーゼＭＡＰ（アマノ製
薬）０．１ｇ及びイソエリートＰを５ｇ添加し、４０℃
で２４時間撹拌条件下に酵素処理を行った。得られた処
理物を８５℃，１５分間加熱して酵素を失活させ、ＡＶ
＝８を有するミルクフレーバー４９５ｇを得た（本発明
品３）。

【００２７】

【比較例３】実施例３において、イソエリートＰを添加
しないほかは全て実施例３と同じ条件で行い、ＡＶ＝９
を有するミルクフレーバー４９０ｇを得た（比較品
３）。

【００２８】

【参考例１】実施例１及び比較例１で得られたバターフ
レーバーを下記処方のクッキー生地に添加し、２２０℃
で７分間焼きあげてクッキーを調製した。

【００２９】 クッキーの配合処方 小麦粉（薄力粉） １０００ｇ 砂糖 ２２０ｇ ショートニング（Ｍ．Ｐ ３７℃） ３５０ｇ 全脂加糖練乳 １１０ｇ 全脂粉乳 １５ｇ 食塩 ８ｇ 重炭酸ソーダ ３ｇ 重炭酸アンモニウム ４ｇ ヨークレシチン １ｇ 水 １２０ｇ バターフレーバー ６ｇ 合計 １８３７ｇ

【００３０】上記バターフレーバーの部分に本発明品１
及び比較品１を添加したクッキーをそれぞれクッキー１
及び２とした。これらのクッキーにつき、良く訓練され
た２０名の官能検査員によって官能評価を行った。耐熱
性に関しては焼成直後に評価項目１及び３のバター風
味、嗜好性の良否と併せて判定した。また持続性に関し
ては焼成後３０℃で２週間保存したものについて評価し
た。その結果を表１に示す。

【００３１】

【表１】

【００３２】上記の結果から．明らかな如く、本発明品
１を添加したクッキー１は、比較品１を添加したクッキ
ー２に比べ、有意水準０．１％で風味、持続性および嗜
好性のすべての点で優れていた。

【００３３】

【参考例２】実施例２および比較例２で得られたチーズ
フレーバーを用いて、下記処方により常法によりクラッ
カーを調製し、参考例１と同様に官能評価を行った。そ
の結果を表２に示す。

【００３４】

【００３５】

【表２】

【００３６】表２の結果から明らかなごとく、本発明品
２を使用したクラッカー１は、比較品２を使用したクラ
ッカー２に比べ、天然チーズの風味に非常に近く、嗜好
性および持続性に優れ、有意水準０．１％で優れてい
た。

【００３７】

【参考例３】実施例３および比較例３で得られたミルク
フレーバー（本発明品３および比較品３）を温水にて１
重量％に希釈し、２０名の官能検査員によって、官能評
価を行った。その結果を表３に示す。

【００３８】

【表３】

【００３９】表３の結果から明らかなごとく、本発明品
３のミルクフレーバーは比較品３のミルクフレーバーに
比べ、天然の濃厚なミルク様風味に非常に近く、嗜好性
および持続性に優れ、有意水準０．１％で優れていた。

【００４０】

【発明の効果】本発明によれば、乳脂肪含有材料を動植
物及び微生物の産生するリパーゼの存在下に酵素分解処
理を行う際及び／又は処理して得られる分解物に分枝Ｃ
Ｄを配合することにより、従来提案に比べて刺激的な分
解臭及び油脂の加水分解物によって遊離した中級及び高
級脂肪酸類に由来すると思われる後味の油っぽい不快味
が無くなり、嗜好性に優れた良好な風味が得られ、天然
のミルク、チーズおよびバターが有するフレーバーバラ
ンスを忠実に再現することができ、しかもそのフレーバ
ー強度が元の乳脂肪含有食品材料に比べて顕著に強めら
れ、加えて優れた耐熱性および持続性を有する乳製品フ
レーバーが得られる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/22 - 1/237 A23L 1/24 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 乳脂肪含有食品材料をリパーゼの存在下
   に酵素処理する際及び／又は酵素処理して得られる処理
   物に分枝サイクロデキストリンを配合することを特徴と
   する乳製品フレーバーの製造法。