JP6812395B2

JP6812395B2 - 乳風味を有する乳化組成物、その製造方法および乳風味を有する乳化組成物の香味を改良する方法

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Publication number: JP6812395B2
Application number: JP2018205006A
Authority: JP
Inventors: 祐也上田; 琢磨松倉
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2018-10-31
Filing date: 2018-10-31
Publication date: 2021-01-13
Anticipated expiration: 2038-10-31
Also published as: JP2020068712A

Description

本開示は、乳風味を有する乳化組成物、その製造方法および乳風味を有する乳化組成物の香味を改良する方法に関する。

乳酵素処理品は食品に乳の香りや風味を付与させる目的で使用されている。例えば、バター、チーズおよびミルク等の乳風味を有する香料の製造方法の一例として、乳原料にリパーゼ、プロテアーゼ等の酵素を使用する方法が知られている（特許文献１）。しかしながら、そのようにして得られた香料は、クリーミー感が生じる反面、乳の軽いトップノートや、良好な後キレ等が得られないという課題がある（特許文献２）。

特開２００３−１５３６６５号公報特開２００３−１６９６２６号公報

本開示の解決課題は、乳風味を有する乳化組成物、その製造方法および乳風味を有する乳化組成物の香味を改良する方法を提供することである。

本開示は、以下を提供する：
（１）
以下の（Ａ）−（Ｃ）を含有する乳化組成物：
（Ａ）乳脂肪分を含む、酵素処理された乳原料；
（Ｂ）乳化剤；および
（Ｃ）セルロース；
（２）
（Ｂ）乳化剤が、アラビアガム、ガティガム、カゼイン、カゼイン塩、グリセリン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルからなる群から選ばれる１種以上である、（１）に記載の乳化組成物；
（３）
（Ｃ）セルロースが、微結晶セルロース、発酵セルロース、メチルセルロースおよびカルボキシメチルセルロースからなる群から選ばれる１種以上である、（１）又は（２）に記載の乳化組成物；
（４）
（１）−（３）のいずれかに記載の乳化組成物を含有する飲食品；
（５）
以下の（Ａ）−（Ｃ）を混合する工程を含む、乳化組成物の製造方法：
（Ａ）乳脂肪分を含む、酵素処理された乳原料；
（Ｂ）乳化剤；および
（Ｃ）セルロース；
（６）
（Ｂ）乳化剤が、アラビアガム、ガティガム、カゼイン、カゼイン塩、グリセリン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルからなる群から選ばれる１種以上である、（５）に記載の乳化組成物の製造方法；
（７）
（Ｃ）セルロースが、微結晶セルロース、発酵セルロース、メチルセルロースおよびカルボキシメチルセルロースからなる群から選ばれる１種以上である、（５）又は（６）に記載の乳化組成物の製造方法；
（８）
以下の（Ａ）−（Ｃ）を混合する工程を含む、乳風味を有する乳化組成物の香味を改良する方法：
（Ａ）乳脂肪分を含む、酵素処理された乳原料；
（Ｂ）乳化剤；および
（Ｃ）セルロース；
（９）
（Ｂ）乳化剤が、カゼイン、カゼイン塩、グリセリン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルからなる群から選ばれる１種以上である、（８）に記載の乳風味を有する乳化組成物の香味を改良する方法；
（１０）
（Ｃ）セルロースが、微結晶セルロース、発酵セルロース、メチルセルロースおよびカルボキシメチルセルロースからなる群から選ばれる１種以上である、（８）又は（９）に記載の乳風味を有する乳化組成物の香味を改良する方法。

本開示によれば、改良された乳風味を有する乳化組成物、その製造方法および乳風味を有する乳化組成物の香味を改良する方法を提供することができる。

図１は、官能試験に関する比較１−３についての生データを示す。図２は、官能試験に関する実施１−３についての生データを示す。図３は、官能試験に関する比較４および５についての生データを示す。図４は、官能試験に関する実施４−６についての生データを示す。図５は、官能試験に関する実施７および８についての生データを示す。

１つの態様において、本開示は、以下の（Ａ）−（Ｃ）を含有する乳化組成物：
（Ａ）乳脂肪分を含む、酵素処理された乳原料；
（Ｂ）乳化剤；および
（Ｃ）セルロース
、に関する。

別の態様において、本開示は、以下の（Ａ）−（Ｃ）を含有する乳化組成物：
（Ａ）乳脂肪分を含む、酵素処理された乳原料；
（Ｂ）乳化剤；および
（Ｃ）セルロース
、を含有する飲食品に関する。

さらなる別の態様において、本開示は、以下の（Ａ）−（Ｃ）を混合する工程を含む、乳化組成物の製造方法：
（Ａ）乳脂肪分を含む、酵素処理された乳原料；
（Ｂ）乳化剤；および
（Ｃ）セルロース
、に関する。

さらに別の態様において、本開示は、以下の（Ａ）−（Ｃ）を混合する工程を含む、乳風味を有する乳化組成物の香味を改良する方法：
（Ａ）乳脂肪分を含む、酵素処理された乳原料；
（Ｂ）乳化剤；および
（Ｃ）セルロース
、に関する。

本開示において、使用される乳原料の由来は特に限定されず、動物、例えば、ウシ、ヒツジ、ヤギ、ラクダ、ロバ、もしくは、食用に適した乳を生産する任意の他の動物から得られた乳そのもの、または所望により前処理された乳に由来し得る。また、使用される乳原料の形態は特に限定されず、例えば、液体乳、粉乳、濃縮乳、練乳等が使用され得る。使用される乳原料は全脂、脱脂、部分脱脂のいずれも使用され得る。乳原料は単独で使用してもよく、複数の乳原料を混合して使用してもよい。本開示において使用される乳原料は、特に限定されず、例えば、乳脂肪分を固形分換算で約５、１０、１５、２０、２５、３０、３５、４０、４５、５０、５５、６０、６５、７０、７５、８０、８５、９０、９５、および９９質量％以上含む。本開示において使用される乳原料は、乳脂肪分を固形分換算で、好ましくは約３０質量％以上、より好ましくは約５０質量％以上、更に好ましくは約７０質量％以上含む。具体的な例として、本開示において使用される乳原料は、乳脂肪分を固形分換算で、約３０−１００質量％、約５０−９０質量％、および約７０−８０質量％含む。

本開示において、乳原料は酵素処理される。一実施形態では、乳原料は、リパーゼおよび／またはプロテアーゼにより処理される。本開示において、リパーゼは食品に使用できるものであれば特に限定されず、例えば、微生物リパーゼおよび膵臓リパーゼが挙げられる。

別の実施形態では、乳原料は、プロテアーゼにより処理される。本開示において、プロテアーゼは食品に使用できるものであれば特に限定されず、例えば、動物、植物および微生物起源のプロテアーゼが挙げられる。また、他の分類による例として、エンド型プロテアーゼ、エクソ型プロテアーゼ、ペプチダーゼ等が挙げられる。

本開示における乳原料の酵素処理の条件は特に限定されず、使用する乳原料、酵素の種類等に応じて当業者が適宜調整できる。酵素処理の条件の例として、反応ｐＨ、反応温度および反応時間等が挙げられる。酵素処理は特に限定されず、例えば、約ｐＨ１、２、３、４、５、６、７、８、９、１０、１１、１２、および１３以上で行われ、好ましくは、約ｐＨ４−１０、さらに好ましくは約ｐＨ５−９、より好ましくは約ｐＨ６−８で行われる。具体的には、酵素処理は、約ｐＨ７で行われる。酵素処理は例えば、約２０、２５、３０、３５、４０、４５、５０、５５、６０、６５、７０℃以上で行われ、好ましくは、約３０−６５℃、さらに好ましくは約３５−６０℃、より好ましくは約４０−５５℃で行われる。具体的には、酵素処理は、約５０℃で行われる。酵素処理は例えば、約１、２、３、４、５、６、７、８、９、１０時間以上行われ、好ましくは、約３−７時間、さらに好ましくは約４−６時間、より好ましくは約５時間行われる。

本開示の乳化組成物の乳脂肪分を含む、酵素処理された乳原料の配合量は特に限定されず、乳原料の種類、求める乳風味の強さ等に応じて当業者が適宜決定できる。本開示の乳化組成物の乳脂肪分を含む、酵素処理された乳原料の配合量は、例えば、本開示の乳化組成物の全質量に対し、約１、２、３、４、５、６、７、８、９、１０、１５、２０、２５、３０、３５、４０、４５、５０、５５、６０、７０、および８０％以上であり得る。上限は特に限定されないが、例えば、約９０％以下、約７０％以下、約５０％以下等が挙げられる。

本開示における乳化組成物は乳化剤を含有し得る。本開示において使用される乳化剤は特に限定されず、当業者が適宜選択できる。乳化剤の例として、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール酸エステル、ポリソルベート、アラビアガム、ガティガム、レシチン、カゼイン、カゼイン塩、およびそれらの誘導体等が挙げられ、より具体的な例として、アラビアガム、ガティガム、カゼイン、カゼイン塩、グリセリン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルが挙げられる。本開示において、乳化剤は単独で使用してもよく、また複数の乳化剤を組み合わせて使用してもよい。

本開示の乳化組成物の乳化剤の配合量は特に限定されず、乳化剤の種類、求める乳風味の強さ等に応じて当業者が適宜決定できる。本開示の乳化組成物の乳化剤の配合量は、例えば、本開示の乳化組成物の全質量に対し、約０．０２５、０．０５、０．０７５、０．１、０．２、０．３、０．４、０．５、０．６、０．７、０．８、０．９、１、２、３、４、５、６、７、８、９、および１０％以上であり得る。上限は特に限定されないが、例えば約３０％以下、約２５％以下、約２０％以下等が挙げられる。本開示の乳化組成物の乳化剤の配合量は、本開示の乳化組成物の全質量に対し、好ましくは約０．０２５−３０％、より好ましくは約０．０５−２５％、更に好ましくは約０．１−２０％である。

本開示において、「セルロース」は、βグルコースがグリコシド結合により直鎖状に重合した高分子多糖類およびその誘導体を指す。本開示において、セルロースは食品に使用可能なセルロースであれば特に限定されず、例えば、経口摂取できる任意のセルロースが選ばれる。本開示で使用されるセルロースの例として、微結晶セルロース、発酵セルロース、メチルセルロースおよびカルボキシメチルセルロースが挙げられる。本開示において、セルロースは単独で使用してもよく、または複数のセルロースを組み合わせて使用してもよい。

微結晶セルロースは、例えば、繊維性植物から得られたパルプを原料とし、これを加水分解して精製したセルロースが挙げられる。発酵セルロースは、例えば、セルロース生産菌（例えば、アセトバクター属、シュードモナス属、アクロバクテリウム属等に属する細菌）が産生するセルロースが挙げられる。メチルセルロースは、例えば、メチル化されたセルロースが挙げられる。カルボキシメチルセルロースは、例えば、カルボキシル化されたセルロースが挙げられる。

本開示において、セルロースは本開示の乳化組成物中で溶解していても、溶解していなくてもよい。好ましくは、セルロースは本開示の乳化組成物中で均一に分散しているか、または溶解している。

本開示の乳化組成物のセルロースの配合量は、セルロースの種類、求める乳風味の強さ等に応じて当業者がその量を適宜決定できる。本開示の乳化組成物のセルロースの配合量は、例えば、本開示の乳化組成物の全質量に対し約０．０１、０．０２５、０．０５、０．０７５、０．１、０．２、０．３、０．４、０．５、０．６、０．７、０．８、０．９、および１質量％以上であり得る。上限は特に限定されないが、本開示の乳化組成物のセルロースの配合量は、例えば本開示の乳化組成物の全質量に対し約５質量％以下、約４質量％以下、約３質量％以下、約２質量％以下等が挙げられる。好ましくは、本開示の乳化組成物のセルロースの配合量は、例えば本開示の乳化組成物の全質量に対し、好ましくは約０．０１−４質量％、より好ましくは約０．２５−３質量％、更に好ましくは約０．０５−２．０質量％である。

本開示の乳化組成物には、上記の原料のみが含有されていてもよいし、所望の乳化組成物の効果が得られる範囲内で、上記の原料以外に、食品に使用できる原料を適宜添加してもよい。他の原料の例として、甘味料、酸味料、調味料、着色料、香料、食物繊維、安定剤、酸化防止剤、増粘剤、ゲル化剤、界面活性剤およびキレート剤等が挙げられる。他の原料の添加量や添加のタイミングは特に限定されず、当業者が適宜調整できる。ある実施形態において、本開示の乳化組成物は、キサンタンガム、グァーガム、ウェランガム、ペクチン、および大豆多糖類等の安定剤を含む。

本開示の乳化組成物の製造方法は、以下の（Ａ）−（Ｃ）を混合する工程；
（Ａ）乳脂肪分を含む、酵素処理された乳原料
（Ｂ）乳化剤、および
（Ｃ）セルロース
を含むが、（Ａ）−（Ｃ）を混合する順序は特に限定されない。また、（Ａ）−（Ｃ）の各々について、別々に添加してもよいし、２種類、３種類または全種類を同時に添加してもよい。また、各原料は一度に添加してもよいし、２回以上の複数回に分けて添加してもよい。水、アルコール等の溶媒を任意の段階で添加してもよいし、しなくてもよい。

本開示の乳化組成物の製造において、上記の酵素処理、混合以外に、当業者が適宜追加の工程を単独、または組み合わせて実施してもよい。このような追加の工程の例として、他原料の添加、均質化処理、ろ過、透析、加熱、冷却、加圧、減圧等が挙げられる。

酵素処理をして得られた乳風味を有する香料は、粘度が高いためハンドリング性が低い場合がある。ハンドリング性を改善するために乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステルやショ糖脂肪酸エステル、カゼイン等で乳化した場合は、沈殿、固化、分離等が生じやすい。本開示では、ある態様において、乳化組成物の製造時に、乳成分由来の沈殿や分離が抑制され、ハンドリングが改良される効果も得られる。

本開示の乳化組成物は、製造してそのまま乳化組成物としてもよいし、乾燥、ろ過、透析等により濃縮、または粉末化してもよい。本開示の乳化組成物の形態は特に限定されず、用途に応じて様々な形状とすることができる。例えば、液体、シロップ、ペースト、キューブ、顆粒、および粉末等とすることができる。

本開示の飲食品は、例えば、乳製品、コーラ飲料、果汁入炭酸飲料、乳類入炭酸飲料等の炭酸飲料類；果汁飲料、野菜飲料、スポーツドリンク、ハチミツ飲料、豆乳、ビタミン補給飲料、ミネラル補給飲料、栄養ドリンク、滋養ドリンク、乳酸菌飲料、乳飲料、ヨーグルト飲料等の食系飲料類；緑茶、紅茶、ウーロン茶、ハーブティー、コーヒー飲料、ココア等の嗜好飲料類；チューハイ、カクテルドリンク、発泡酒、果実酒、薬味酒等のアルコール飲料類；バター、チーズ、ホイップクリーム、ミルク、ヨーグルト等の乳原料；アイスクリーム、ラクトアイス、氷菓、ヨーグルト、プリン、ゼリー、デイリーデザート等のデザート類およびそれらを製造するためのミックス類；キャラメル、キャンディー、錠菓、クラッカー、ビスケット、クッキー、パイ、マフィン、チョコレート、スナック等の菓子類およびそれらを製造するためのケーキミックス等のミックス類；パン、スープ、ホワイトソース、各種インスタント食品等の一般食品類、である。

本開示の乳風味を有する乳化組成物、その製造方法および乳風味を有する乳化組成物の香味を改良する方法は、例えば、単独で、または他の香料と組み合わせて、飲食品に利用することができる。

本開示の乳化組成物の飲食品への配合量は、飲食品の種類や形態によって異なるが、当業者が求める乳風味の強さに応じてその量を適宜決定できる。本開示の乳化組成物の飲食品への配合量は、例えば、飲食品の全体質量に対して約０．０１、０．０２、０．０３、０．０４、０．０５、０．０７５、０．１、０．２、０．３、０．４、０．５、０．６、０．７、０．８、０．９、１、２、３、４、５、６、７、８、９、および１０質量％以上であり得る。本開示の乳化組成物の飲食品への配合量は、好ましくは、約０．０３−２．０質量％、より好ましくは約０．０４−１．５質量％、更に好ましくは約０．０５−１．０質量％である。

本開示において、「乳風味」とは、乳のもつ独特な風味を指し、例えば、乳のトップノート、脂肪感、呈味感および後キレを総合した風味を指す。本開示の乳化組成物は、このうち特にトップノートを改良し、かつ／または後に残る風味を低減して後キレを改良する。

本開示において、「香味を改良する」とは、当業者が求める乳風味の強さを乳化組成物に提供することを指す。

本開示の乳風味を有する乳化組成物は、香料または香味改良剤として使用することができる。本開示の乳風味を有する乳化組成物は、例えば、飲食品について使用できる。

本明細書において「約」とは±１０％、好ましくは±５％の範囲を意味する。

以下に実施例を示して本発明を具体的かつ詳細に説明するが、実施例は本発明の例示のために用いられるものであり、本発明の限定を意図するものではない。

実施例１
香りの評価１
比較１−３、実施１−３の調製
下記の表に示されるＢ−Ｅを記載の質量（ｇ）で混合した。Ａをさらに３０ｇ加え、撹拌を続けた。ゴーリン式ホモジナイザーにて２００ｋｇ／ｃｍ^２の圧力にて均質化処理を行った。Ａは、ダイロマクリームチーズタイプ（第一物産）、Ｂは、リョートーポリグリエステルＯ−７Ｄ（三菱ケミカルフーズ）、Ｃは、ＳＯＤＩＵＭＣＡＳＥＩＮＡＴＥ１８０（ＦｏｎｔｅｒｒａＬｉｍｉｔｅｄ）、Ｄは、サンアーティストＰＧ（三栄源エフ・エフ・アイ）である。

比較１−３、実施１−３において調製した製剤について、乳酵素処理品の添加量が０．１％となるように牛乳に添加した。乳化香料の香りをパネラーにより確認した。香りは以下の基準に基づいて評価した。評価は十分に訓練されたパネラーにより行われた。

結果１
香りの評価について１０名のパネラーによる評点の平均、およびパネラーの共通する意見が下記表に示される。生データは図１および２に示される。乳化剤と発酵セルロースを併用することで乳の持つ脂肪感、呈味感および後キレが改善されたことが確認された。

実施例２
香りの評価２
比較４および５ならびに実施４−８の調製
下記の表に示されるＢ−Ｊを記載の質量（ｇ）で混合した。Ａをさらに３０ｇ加え、撹拌を続けた。ゴーリン式ホモジナイザーにて２００ｋｇ／ｃｍ^２の圧力にて均質化処理を行った。Ａは、ダイロマクリームチーズタイプ（第一物産）、Ｂは、ＳＯＤＩＵＭＣＡＳＥＩＮＡＴＥ１８０（ＦｏｎｔｅｒｒａＬｉｍｉｔｅｄ）、Ｃは、リョートーポリグリエステルＯ−７Ｄ（三菱ケミカルフーズ）、Ｄは、イナゲルＶ−１０（伊那食品工業）、Ｅは、ＰＲＯＣＯＬＵ（ソマール株式会社）、Ｆは、サンアーティストＰＧ（三栄源エフ・エフ・アイ）、Ｇは、セオラスＳＴ−１００（旭化成）、Ｈは、メトローズＭＣＲ−１００（信越化学工業）、Ｉは、セロゲンＦ−ＳＢ（第一工業製薬）である。

比較４および５ならびに実施４−８において調製した製剤について、乳酵素処理品の添加量が０．１％となるように牛乳に添加した。乳化香料の香りをパネラーにより確認した。香りは以下の基準に基づいて評価した。評価は十分に訓練されたパネラーにより行われた。

結果２
香りの評価について１０名のパネラーによる評点の平均を下記表にまとめた。生データは図３−５に示される。各種セルロース素材を配合することで、乳の持つ脂肪感、呈味感および後キレが改善されたことが確認された。

実施例３
状態の評価
比較６−８、実施８−１１の調製
下記の表に示されるＢ−Ｊを記載の質量（ｇ）で混合した。Ａをさらに３０ｇ加え、撹拌を続けた。ゴーリン式ホモジナイザーにて２００ｋｇ／ｃｍ^２の圧力にて均質化処理を行った。Ａは、ダイロマクリームチーズタイプ（第一物産）、Ｂは、ＳＯＤＩＵＭＣＡＳＥＩＮＡＴＥ１８０（ＦｏｎｔｅｒｒａＬｉｍｉｔｅｄ）、Ｃは、リョートーポリグリエステルＯ−７Ｄ（三菱ケミカルフーズ）、Ｄは、イナゲルＶ−１０（伊那食品工業）、Ｅは、ＰＲＯＣＯＬＵ（ソマール株式会社）、Ｆは、サンアーティストＰＧ（三栄源エフ・エフ・アイ）、Ｇは、セオラスＳＴ−１００（旭化成）、Ｈは、メトローズＭＣＲ−１００（信越化学工業）、Ｉは、セロゲンＦ−ＳＢ（第一工業製薬）である。

比較６−８、実施８−１１において調製した製剤を５℃にて所定の期間静置した。静置後の沈殿物量を確認した。沈殿物量は；−：なし、＋：少量、＋＋：中間、＋＋＋：多量として評価した。

結果３
状態の評価の結果を下記表にまとめた。セルロースの添加により、乳酵素処理品由来の沈殿物の生成が抑制され、製剤のハンドリングが改善されたことが確認された。

本開示によれば、乳風味を有する乳化組成物、その製造方法および乳風味を有する乳化組成物の香味を改良する方法を提供できる。

Claims

乳を含む飲食品用の、以下の（Ａ）−（Ｃ）を含有する乳風味の香味改良剤。
（Ａ）乳脂肪分を含む、酵素処理された乳原料
（Ｂ）乳化剤、および
（Ｃ）セルロース
（Ｂ）乳化剤が、アラビアガム、ガティガム、カゼイン、カゼイン塩、グリセリン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルからなる群から選ばれる１種以上である、請求項１に記載の乳風味の香味改良剤。
（Ｃ）セルロースが、微結晶セルロース、発酵セルロース、メチルセルロースおよびカルボキシメチルセルロースからなる群から選ばれる１種以上である、請求項１又は２に記載の乳風味の香味改良剤。
請求項１−３のいずれかに記載の乳風味の香味改良剤を含有する乳を含む飲食品。
以下の（Ａ）−（Ｃ）を混合する工程を含む、乳を含む飲食品用の乳風味の香味改良剤の製造方法。
（Ａ）乳脂肪分を含む、酵素処理された乳原料
（Ｂ）乳化剤、および
（Ｃ）セルロース
（Ｂ）乳化剤が、アラビアガム、ガティガム、カゼイン、カゼイン塩、グリセリン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルからなる群から選ばれる１種以上である、請求項５に記載の乳風味の香味改良剤の製造方法。
（Ｃ）セルロースが、微結晶セルロース、発酵セルロース、メチルセルロースおよびカルボキシメチルセルロースからなる群から選ばれる１種以上である、請求項５又は６に記載の乳風味の香味改良剤の製造方法。
請求項１〜３のいずれかに記載の乳風味の香味改善剤を、乳を含む飲食品に添加することを含む飲食品の乳風味を改良する方法。
（Ｂ）乳化剤が、カゼイン、カゼイン塩、グリセリン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルからなる群から選ばれる１種以上である、請求項８に記載の乳風味を有する乳化組成物の乳風味を改良する方法。
（Ｃ）セルロースが、微結晶セルロース、発酵セルロース、メチルセルロースおよびカルボキシメチルセルロースからなる群から選ばれる１種以上である、請求項８又は９に記載の乳風味を有する乳化組成物の乳風味を改良する方法。