JPH08190A - 風味の改善された増粘多糖類使用食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 増粘多糖類使用食品の風味を改善すること。 【構成】 使用増粘多糖類の一部もしくは全部をセルロ
ースで置換し、または使用増粘多糖類に加えてセルロー
スを使用して製造された増粘多糖類使用食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、増粘多糖類使用食品の
風味改善法、より詳しくは、使用増粘多糖類の一部もし
くは全部をセルロースで置換した、または使用増粘多糖
類に加えてセルロースを使用したことを特徴とする風味
の改善された増粘多糖類使用食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】茹で卵を適宜のサイズに刻み、これと、
適宜、生野菜、ポテト、果物、マカロニ、畜肉加工品、
魚肉加工品およびマヨネーズ、フレンチドレッシングな
どの調味料等とを原材料とした卵黄やポテトを含有する
卵フィリング、卵サラダ等の卵加工食品は、これをサン
ドイッチのフィリングに使用すると液垂れの起ることが
しばしばである。

【０００３】このような液垂れを防止するためにまたは
その他の種々の目的で増粘多糖類が使用されているが、
増粘多糖類を使用すると、なるほど、液垂れ防止および
その他の目的が達成される反面、このような卵加工食品
に含まれる卵黄やポテトの食感や本来の風味が損われる
という問題が生じる。

【０００４】また、ウニの卵巣をすって練固めた食品の
練りウニが、増粘多糖類を使用すると、先に言及したと
同様に、ウニ本来の風味が損われるという問題がある。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】前項記載の従来技術の
背景下に、本発明は、増粘多糖類の使用により卵黄、ポ
テト、ウニなどの風味が損われるという問題の解決手段
を開発し、提供することを目的とする。

【０００６】

【問題を解決するための手段】本発明者は、前項記載の
目的を達成すべく鋭意研究の結果、増粘多糖類の一部も
しくは全部をセルロースで置換し、または増粘多糖類に
加えてセルロースを使用することで、増粘多糖類使用と
同じ効果を維持しながらそのような目的を達成すること
ができることを見い出し、このような知見に基いて本発
明を完成した。

【０００７】すなわち、本発明は、使用増粘多糖類の一
部もしくは全部をセルロースで置換した、または使用増
粘多糖類に加えてセルロースを使用したことを特徴とす
る風味の改善された増粘多糖類使用食品に関する。

【０００８】以下、本発明を逐次詳細に説明する。

【０００９】本発明の増粘多糖類使用食品には、従来実
際に増粘多糖類が使用され、そのために卵黄、ポテト、
ウニなどの、そこに含有される材料の本来の風味が損わ
れた卵フィリング、卵サラダ、練りウニなどの食品が含
まれることはもちろんのこと、種々の目的での増粘多糖
類使用の可能性があり、そのために材料の本来の風味が
損われる可能性のある食品も、本発明の性質上、含まれ
る。

【００１０】従ってまた、使用増粘多糖類の一部または
全部をセルロースで置換することには、従来既存のレシ
ピで増粘多糖類が使用されていたときに、その多糖類の
一部または全部をセルロースで置換する場合はもちろ
ん、そのような既存のレシピのないときに、増粘多糖類
とセルロースを併用する場合、および増粘多糖類を全く
使用せずに同様の目的でセルロースを使用する場合も含
まれる。また、使用増粘多糖類に加えてセルロースを使
用することには、従来既存のレシピで増粘多糖類が使用
されていたときに、それをそのままにして、これに加え
てセルロースを使用する場合はもちろん、そのような既
存レシピのないときに、増粘多糖類を既存レシピから推
定される量で使用することに加えてセルロースをも使用
する場合も含まれる。

【００１１】増粘多糖類には特別の制限はなく、加工食
品に使用される増粘多糖類はいずれも本発明に言う増粘
多糖類として使用することができる。このような増粘多
糖類には、例えば、デンプン、燐酸加工デンプンなどの
各種の加工デンプン、カラギーナン、ガム類、プルラ
ン、ファーセルランなどが含まれる。

【００１２】本発明の最大の特徴とし使用されるセルロ
ースとしては、微小繊維状セルロース（ダイセル化学工
業（株）製「セリッシュ」など）、微結晶セルロース
（旭化成工業（株）製「アビセル」など）、微生物の分
泌するバクテリアセルロースなどを挙げることができ
る。

【００１３】このようなセルロースが加工食品の製造時
に増粘多糖類と併用され、または増粘多糖類を使用せず
にそれ単独で使用されると、加工食品に、増粘多糖類が
単独に使用されたときに奏される増粘による液垂れ防止
などの効果と同じ効果が奏されるのみならず、増粘多糖
類の使用により損われる材料本来の風味が改善されまた
は損われずに済むのである。本発明に関しては、風味の
改善には、損われた風味の改善される場合および風味が
損われずに本来の風味がそのまま維持される場合の両者
を含む。

【００１４】本発明において、風味改善に効果のあるセ
ルロースの含有量は、 0.1〜２％程度が好ましい。これ
より少ないと風味改善の効果が弱まり、またこれより多
いと粘性が増し、製品そのものが固くなりかつセルロー
スの食感が優り、ざらつき感を強く感じて好ましくな
い。

【００１５】さて、本発明の風味の改善された増粘多糖
類使用食品の製造には特別の困難はなく、セルロースを
使用することを除いては、公知の増粘多糖類使用食品の
製造法に準ずることができ、しかもセルロースは増粘多
糖類と同様の使用法で使用することができるので、本発
明の食品の製造法についてはこれ以上説明を加えること
はない。

【００１６】

【実施例】以下、実施例により本発明をさらに詳しく説
明する。

【００１７】実施例１（卵フィリングの調製） カッティングしたゆで卵 700ｇとマヨネーズ 243ｇを混
合し、この混合物に増粘多糖類「パインエース」（松谷
化学工業（株）製燐酸加工デンプン）１４ｇ、セルロー
ス「セリッシュ」（ダイセル化学工業（株）製微小セル
ロース）１３ｇおよび水３０ｇの懸濁物を加えて混合
し、この混合物を７５℃に４０分保持して殺菌し、冷却
して卵フィリングを試作した（本発明品）。

【００１８】因みに、このような本発明品における増粘
多糖類およびセルロースの含有量は、それぞれ 1.4％お
よび0.26％である。

【００１９】比較のために、前記懸濁物でセルロースを
配合しないことを除いては全く同様にして卵フィリング
を試作した（従来品）。因みに、従来品における増粘多
糖類の含有量は、本発明品と同じく 1.4％である。

【００２０】卵黄感の官能評価の平均点は、本発明品
4.0点に対し、従来品 2.0点であった。因みに、この官
能評価は、評価基準を、かなりありを５点、普通を３
点、そして殆ど無しを１点とし、１０名からなる官能評
価パネルによって行なったものである。

【００２１】なお、光学顕微鏡（×100 ）によって両試
作品を観察したところ、本発明品では卵黄顆粒が分散し
ていたのに対し、従来品では卵黄顆粒が凝集していた。

【００２２】

【発明の効果】本発明により、加工食品における増粘多
糖類使用の難点である材料本来の風味がそこなわれる問
題が容易に解消されるところとなった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 使用増粘多糖類の一部もしくは全部をセ
   ルロースで置換した、または使用増粘多糖類に加えてセ
   ルロースを使用したことを特徴とする風味の改善された
   増粘多糖類使用食品。