JP2751317B2 - 粘度安定なハンバーガーソースの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、老化による粘度低下のほとんどないハンバ
ーガーソースを製造する方法に関する。

〔従来の技術とその問題点〕

ハンバーガーは、パテを主体とする具材とソースをフ
ィリングとしてバーガー用パンにはさんだものである
が、ここで用いられるソースには以下の物性が要求され
る。

（１） 喫食時にソースが固まらず、適度のジューシー
感を有すること。

（２） 喫食時にソースがハンバーガーから流れ落ちな
いこと。

（３） 保存による物性変化が少なく、常に一定の粘度
を保つこと。

即ち、ハンバーガー用ソースの物性としては、上記
（１）及び（２）の半ば相反する粘度特性を要求され、
かつ、保存安定性が必要とされる。

従来、このような要求を満たすために、ハンバーガー
用ソースの粘度調整剤として種々の加工澱粉を用いるこ
とが行われており、加工澱粉の使用により、適度な物性
を持ち、かつ、老化による粘度低下も抑制される傾向に
あるが、長期間保存した場合には、物性変化を生じ、ハ
ンバーガー用ソースとして要求される物性を保つことが
困難であった。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は、上記の如く、適度な物性と保存安定性とを
兼ね供えたハンバーガーソースを開発すべく鋭意検討を
重ねた結果、リン酸処理澱粉と酢酸処理澱粉とを併用す
ることにより、上記課題が達成されるとの知見に到り、
本発明を完成したものである。

ハンバーガー用ソースは、トマトソース，ドミグラソ
ース等をベースに各種香辛料等を添加して調製されるも
のであり、本発明では、ソースの原料，調製法等に特に
限定はない。

上記ハンバーガー用ソースに対し、リン酸処理澱粉及
び酢酸処理澱粉を併用して含有せしめる。リン酸処理澱
粉は、モノエステル型リン酸澱粉，架橋型リン酸澱粉
等、リン酸塩と反応させた澱粉誘導体であればいずれも
使用できるが、特に、リン酸化澱粉が好ましい。酢酸処
理澱粉はモノエステル型酢酸澱粉，架橋型リン酸澱粉
等、酢酸塩と反応させた澱粉誘導体であればいずれも使
用できる。

リン酸処理澱粉と酢酸処理澱粉のソースにおける濃度
は、リン酸処理澱粉が1.5〜2.3％，酢酸処理澱粉が2.0
〜3.2％である。リン酸処理澱粉及び酢酸処理澱粉の濃
度が上記より小さいと、目的とするソース物性が得られ
ず、逆に濃度が高すぎると、固まって流れ落ちない。

リン酸処理澱粉と酢酸処理澱粉のソースへの添加方
法、添加順序については特に限定はない。一般的には、
スラリー状にして添加する。

ソースの粘度は、目的とする物性を得るためには、約
18,000〜30,000c.p.程度が好ましい。

実施例 ハンバーガーソースの組成 濃口醤油 15重量部 グラニュー糖 35 トマトピューレ ５ リンゴジュース ５ 畜肉エキス １ 香辛料 2.5 食塩 １ 水 35.5 上記組成により常法に従ってハンバーガーソースを得
た。このソースに、酢酸処理澱粉を濃度2.75％並びにリ
ン酸処理澱粉を濃度2.0％となるように添加し、90〜95
℃で10〜20分加熱し、目的とするハンバーガーソースを
得た。

得られたソースは粘度24,000c.p.で５℃、１ヶ月間安
定であった。

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】リン酸処理澱粉及び酢酸処理澱粉を含有す
   ることを特徴とするハンバーガー用ソース。