JPS601867B2 - みそ含有乳化液状ドレッシング - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は乳化安定曲こ優れ、かつ流動性の良好なみそ含
有乳化液状調味料に関する。

周知のように、みそは栄養価も高く、また日本人の鰭好
に合った特有の風味を有するため、広く使用されている
が、ドレッシングに対してもみそを配合することにより
、みそ味の独特の風味をもったドレッシングを得ること
ができる。

従来、ドレッシングにみそを配合することは知られてい
る（特公昭４３−２０７０２号、同４５−２０９４１号
、特開昭５５−１３０１３号）が、みそなどを配合した
乳化液状ドレッシング等の調味料の場合、保存中或いは
輸送の際の振とうなどにより油分が浮上し、分離してく
る場合があり、このため乳化安定性の向上が求められて
いた。

本発明者らは、みそを含有した乳化液状調味料の乳化安
定性につき鋭意研究を行なった結果、乳化液状調味料中
にみそを５〜３０％（重量％、以下同じ）含有させると
共に、安定化剤としてキサンタンガム及び／又はカラゲ
ナンを０．０５％以上配合することにより、みそとキサ
ンタンガム、カラゲナンとが相乗的に作用し、乳化液状
調味料の乳化安定性を著しく向上させ、しかも良好なシ
ュードプラスチック性を有し、流動性が良好で、取扱い
易いことを知見した。

即ち、キサンタンガムやカラゲナンを配合しないみそ含
有乳化液状調味料はその乳化安定性が非常に悪く、また
みそ無添加の乳イＱ夜状調味料にキサンタンガムやカラ
ゲナンを配合しても、経日により油分の分離が生じ、乳
化安定性が十分高いものでないにもかかわらず、みそと
キサンタンガム、カラゲナンを併用する場合には、乳化
安定性が著しく高まり、高温での長期間保存後において
も油分の分離は生じ難く、かつみそとキサンタンガム、
カラゲナンとの併用により良好なシュードプラスチツク
性乃至チキントロビー性が発揮され、キサンタンガム、
カラゲナンの配合で増粘作用が生じても流動性が良好で
あることを見し、出すと共に、このような効果はみそと
キサンタンガム、カラゲナン以外の他の安定化剤、例え
ばみそとグアーガム、ペクチン、タマリンドシードガム
、トラカントガム等との組合せでは得られない顕著なも
のであることを知見し、本発明をなすに至ったものであ
る。以下、本発明につき詳しく説明する。

本発明の乳化液状調味料は、みそを含有すると共に、キ
サンタンガム及び／又はカラゲナンを安定化剤として使
用したものである。

この場合、みそとしては原料の種類、その使用割合、塩
濃度などに制限されず、いずれのものでも使用すること
ができる。

みその配合量は全体の５〜３０％とすることが必要で、
この範囲においてキサンタンガム、カラゲナンとの相乗
効果が有効に発揮され、調味料の分散安定性が著しく向
上し、かつ流動性も非常に良好である。これに対し、み
その配合量が５％より少ないとキサンタンガム、カラゲ
ナンとの相互作用が十分でなく、調味料に経印こよりか
なりの油分分離が生じ、分散安定性が低下するため、本
発明の目的が達成されない。また、みその配合量が３０
％より高いとみその性状が強くなり、ドレッシングとし
ての望ましいテキスチャー、味が消失し、好ましくない
。なお、みそより好ましい配合量は５〜１５％である。
また、キサンタンガム、カラゲナンの配合量は０．０５
〜１％、より好ましくは０．１〜０．５％であり、この
範囲においてみそとの相乗効果が良好に発揮され、分散
安定性が高く、流動性の良好な優れた品質の調味料が得
られる。これに対し、キサンタンガム、カラゲナンの配
合量が０．０５％より少ない場合には調味料の分散安定
性が悪く、また１％より多い場合にはペースト状となり
、ドレッシングのテキスチャーを損なう欠点がある。本
発明のみそ含有乳化液状調味料は、サラダドレッシング
等として用いられるもので、その種類、使用目的に応じ
た適宜な成分が配合される。

例えば、水相を構成する成分としては水、酢、醤油、食
塩、卵黄、砂糖、グルタミン酸ソーダ等の化学調味料、
香辛料などが用いられ、ま油相を構成する成分としては
大豆油等の植物油やフレーバ、色素等の油脂可溶性成分
などが用いられる。なお、必要により香辛料粉末やごま
等の粉粒状物を懸濁又は沈殿させることにより配合する
こともできる。本発明の乳化液状調味料は、通常○／Ｗ
型に調製されるもので、常法により製造することができ
る。而して、本発明に係るみそ含有乳化液状調味料は、
みそを全体の５〜３０％配合すると共に、キサンタンガ
ム及び／又はカラゲナンを全体の０．０５〜１％配合し
たことにより、みそとキサンタンガム、カラゲナンとが
相乗的に作用し合い、調味料の分散安定性を非常に優れ
たものにする。

このため、本発明の調味料は、長期間高温で保存しても
安定であり、また輸送中などにおける振とうによっても
油分の分離が生じ難いものである。しかも、本発明はみ
そとキサンタンガム及び／又はカラゲナンとの併用によ
り良好なシュードプラスチック性乃至チキントロビー性
を示し、増粘されても流動性が良好であるため、製造時
において容器に充填し易く、また使用に際して容器から
流れ出易く、取扱性に優れているものである。次に、実
施例と比較例を示して本発明の効果を具体的に説明する
。

〔実施例１、比較例１」 を調製し、その粘度、粒子径、安定性、流動性を下記の
方法により調べた。

その結果を第１表に示す。粘度測定条件 ＢＨ粘度計、Ｎｏ．５ロータ−、２仇ｐｍ、１分後粒子
径顕微鏡で写真測定した。

Ｄ＝を鰐 ｎ：個数、Ｄ：直径 流動性 それぞれのサンプルにつきビスコメーター（ＨＡＡＫＥ
社製ＲｏｔｏｖｉｓｃｏＲＶ−３）を用いてずり応力と
粘度を求め、これを対数プロットし、得られる直線の傾
きにより次の段階に層別し、流動性を評価した。

◎：８．０以上 ○：８．氏未満〜７．０以上 △：７．氏未満〜６．０以上 ×：６．０未満 安定性 試料を所定の容器に入れて５０午０、１週間保存し、試
料全体に対する分離した水相の割合を調べた。

第１表 第１表の結果より、キサンタンガム及びカラゲナンをみ
そ含有乳化液状ドレッシングに配合することによって乳
化安定性を著しく高めることができ、また流動性の良い
ことも認められる。

これに対し、グアーガム、ペクチン、タマリンドシード
ガム、トラカントガムを配合したものは経日により油分
の分離が生じるものであった。なお、みそを配合しない
以外は同処方のドレッシングにキサンタンガムを０．２
％配合したものの安定性（分離度）は１０％、カラゲナ
ンを０．３％配合したものは２５％であり、みそとキサ
ンタンガム、カラゲナンとを組合せることにより、これ
らが相乗的に作用し合って乳化安定性を向上させること
が知見された。

〔実施例２、比較例２〕 を調製し、実施例１と同様にしてその粘度、安定性、流
動性を調べた。

その結果を第２表、第３表に示す。第２表 第３表 第２、３表の結果より、みそとキサンタンガム、カラゲ
ナンを併用する場合、みその配合量を５〜３０％とする
ことが乳化安定性及び流動性の点から必要であることが
知見された。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ みそを全体の５〜３０重量％含有すると共に、キサ
   ンタンガム及び／又はカラゲナンを全体の０．０５〜１
   重量％配合してなることを特徴とするみそ含有乳化液状
   調味料。