JPS6121074A - 味噌風味・液状食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は味噌風味の液状食品及びその製造法に関する。

さらに詳しくは低食塩味噌を原料として得られる液状味
噌を含むクリーム状またはペースト状の液状食品に関す
る。

近年、食生活の変化あるいは多様化にともなって、食品
に対する嗜好、使用態様等も多様化しており、日本の代
表的調味料である味噌についても、その傾向がみられる
。勿論、味噌の新たな使用態様の提供は、新たな味噌の
需要拡大を喚起するものであり、斯界に於て本発明の目
的とするような製品の出現が強く要望されていた。

本発明は、ここにスープ類例えば、コーンポタージュ、
かぼちゃクリームスープ、グリーン・ピーススープ、カ
レースープ等のクリーム状スープ、ならびにペースト類
例えばカレー等と、低食塩味噌を原料として得られた液
状味噌とを組合せることによる新しい風味の液状食品を
提供するものである。

従来の技術とその欠点 市販味噌を素材としてそれらを混合してスープの様な液
状の食品を製造する場合、味噌の塩分が高いためにその
使用量を微量に抑えねばならなかった。さらに味噌粒子
が粗いため、均一でなめらかなものが製造できないとい
う欠点があった。すなわち、そのようにして得られたも
のは食感上ざらつきがあり、従来の同種製品に見られる
ような一様な性状を有していなかった。

そこで、当然原料として用いる味噌の粒子を小さくする
かあるいは粗い粒子がなくなるようにすればよいのであ
るが、そのような方法としては篩別法、攪拌破壊法、高
圧噴射破壊法等の公知手段があった。そこで、前記各種
方法を実施してみると篩別法に於ては味噌粒子が篩目の
目づまりをひきおこし、継続的に実施することができな
かった。

また、攪拌破壊法に於ては味噌が粘稠なために攪拌不良
になり、そのため味噌粒子の細分化が十分になされない
という欠点があった。さらに高圧噴射破壊法に於ては、
味噌粒子の細分化は一応十分になしうるが、その反面、
細分化した味噌粒子が大豆の青臭みを有しているという
欠点があった。

しかして本発明の出願人は、この高圧噴射破壊法を用い
る改良法として、先に「味噌と水とを混合し、得られる
混合物を比較的低温の下で、加圧下に均質化（高圧噴射
破壊法）し、熟成させ、次いで加熱するというような諸
工程を含む、分散安定化した液状味噌の製造方法」を出
願している。

（特願昭５６−１４５６９９号；特公昭５８−４７４５
８号）本発明は、この出願のその後の発展に係るもので
ある。

本発明の構成 本発明の味噌風味液状食品は、まず味噌粒子が十分に微
細化しており、しかも青臭みのない「液状味噌」をまず
得、次いでこの液状味噌に、５０％以上の割合でスープ
類あるいはペースト類を添加してなるものである。

本発明でいう前記「液状味噌Ｊは、前述の本件特許出願
人提示の特願昭５６−１４５６９９号に記載されている
方法の一部改良法にて行なう。

すなわち、本発明の先願に示す液状味噌は、味噌と水と
の混合物を比較的低温（３５〜４５℃）の下で高圧（８
０〜１００ｋｇ／ｃｕｔ）噴射破壊法により均質化処理
し、熟成（４０〜４５℃）し、次いで殺菌と酵素の失活
を兼ね加熱する（約７０℃）ことにより得られるもので
あるが、本発明でいう「液状味噌」は、（１）原料味噌
として塩分３〜７％の低食塩味噌を用い、かつ（１１）
均質化処理に於ける高圧噴射破壊の圧力を、１００ｋｇ
／ｃｎｔ以上にしその後の（ｉｉｉ　）熟成工程を省略
することに於て相違するものである。

前記の如く本発明に於ては、高圧噴射破壊を、先願の方
法（８０〜１００ｋｇ／ｃＪ）よりも高い１００ｋｇ／
ｃｎｆ以上の圧力で行う。このような圧力を採用するこ
とにより味噌粒子が一層微細化されるので、実質的に食
感上のなめらかさが増したしかも塩分の少ない液状味噌
が生ずる。なお、高圧噴射破壊の圧力は、高圧噴射装置
の機械的制約を除けば、高いほど望ましい。

従来公知の方法では味噌粒子の過度の微細化は製品が青
臭みを有するようになるので余り好ましいことではない
とされていた。しかし本発明はこの問題を別の構成すな
わち、低食塩味噌を原料にするということにより、解消
したのである。

要するに従来公知の方法に於て、液状味噌に青臭みが生
じるのは、その原料となる味噌が高塩分（約１２％）で
あるために、（第１表参照）熟成工程で大豆が酵素によ
り十分に分解されないことによる。

本発明者等は、意外にも、従来の味噌よりも塩分が少な
い、すなわち塩分濃度３〜７％の低食塩味噌を原料にす
ると、熟成工程で原料大豆の、醗酵分解が十分になされ
ているために青臭みのない液状味噌が得られることを見
出した。

更に好ましいことには、この分解物が俗に言う「うま味
」をかもち出すので液状味噌にコクのある風味を付与す
るのである。しかも塩分が少ないので利用範囲を広げる
ことが出来た。一方、塩分が３％以下の、いわゆる減塩
味噌を原料として用いると、熟成工程で過分解く醗酵過
剰）がおこる′−７×　訳　訴　訳　ン　譜　譜　譜　
エキ 旧 巡 ×　×　よ　、ｚｚｘ、ｚｚ　　訳 畷くト畑くト＠畑惟謬 ので、液状味噌にしたとき青臭みはなくなるが、その反
面過分解生成物が風味を損なうので好ましくない。さら
に製品が保存にたえないという問題も生ずる。

従って、本発明に於ては、塩分を３〜７％含有する低食
塩味噌を原料にすることが必須である。

本発明に於ては、ついで、得られた「液状味噌」に、通
常のスープ類あるいはペースト類を通常の方法により混
ぜる。かくて、新しい風味の液状食品を得ることができ
る。

次に実施例により本発明を具体的に説明する。

実施例１：醗酵型低食塩味噌を原料とする液状味噌の製
造。

醗酵型低食塩味噌（食塩４．９％、含水率４３．２％）
２０ｋｇを水１２β中に混合分散させ、高圧噴射破壊圧
１００ｋｇ／ｃ＋＋ｔでホモジナイザーを使用して均質
化処理し、温度を７０℃に高めてこの温度で１５分間保
ち殺菌並びに酵素を失活させて分散性の良好な塩分の少
ない液状味噌を得た。

この液状味噌と原料味噌の粒度分析を行ない第２表の結
果を得た。

比較例１；淡色辛口味噌（長期熟成）を原料とする液状
味噌の製造。

市販の淡色辛口味噌（長期熟成）（食塩１２．４％、含
水率４４．３％）を原料として実施例１と同様に液状味
噌を製造し、粒度分析を行った。第３表にその結果を示
す。

比較例２：淡色辛口味噌（短期熟成）を原料とする液状
味噌の製造。

市販の淡色辛口味噌（短期熟成）（食塩１２．３％、含
水率４６．５％）を原料として実施例１と同様に液状味
噌を製造し、粒度分析を行った。第４表にその結果を示
す。

実施例２：味噌風味コーンスープ 実施例１で得た本発明の液状味噌と次に示す原材料のコ
ーンスープを通常の方法で混ぜ、味噌風味コーンスープ
を製造した。

原材料〈２人前〉 コーンスープ スィートコーン　　　　　　　４２　　ｇたまねぎ　　
　　　　　　　　４５　　ｇバク−１３ｇ 小麦粉　　　　　　　　　　　８ｇ 牛　　乳　　　　　　　　　　　　　　　　　　５０　
　　ｄ！スープストック　　　　　　　２００　　ｍｌ
！生クリーム　　　　　　　　　　３０　　ｇサラダ油
　　　　　　　　　　　６ｇ 実施例１の液状味噌　　　　　　　３８　　ｇ比較例３
：コーンスープ 次に示す原材料のコーンスープを通常の方法で製造した
。

原材料く２人前〉 スィートコーン　　　　　　　６０　　ｇたまねぎ　　
　　　　　　　　６５　　ｇバク−１３ｇ 小麦粉　　　　　　　　　　　８ｇ 牛　　乳　　　　　　　　　　　　　　　　　５０　　
ｒｒ１１スープストック　　　　　　　２００　　ｍ生
クリーム　　　　　　　　　　　３０３サラダ油　　　
　　　　　　　　６ｇ 実施例３：味噌風味かぼちゃクリームスープ実施例１で
得た本発明の液状味噌と次に示す原材料のかぼちゃのク
リームスープを通常の方法で混ぜて味噌風味かぼちゃク
リームスープを製造した。

原材料く２人前〉 かぼちゃのクリームスープ 裏ごしかぼちゃ　　　　　　　２２４ｇバク−２８ｇ 小麦粉　　　　　　　　　　　　８ｇ ブイヨン（固形）　　　　　　　　４ｇ水　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　３６０　ｍｌ生クリー
ム　　　　　　　　　　　５０　　ｇ実施例１の液状味
噌　　　　　　９６　　ｇ実施例４：味噌風味グリーン
ピーススープ実施例１で得た本発明の液状味噌と次に示
す原材料のグリーンピーススープを通常の方法で混ぜて
味噌風味グリーンピーススープを製造した。

原材料く２人前〉 グリーンピーススープ 裏ごしグリーンピース　　　　６４　　ｇたまねぎ　　
　　　　　　　　１６　　ｇバター　　　　　　　　　
　　　　１１１　　ｇ小麦粉　　　　　　　　　　　９
ｇ スープストック　　　　　　　４８０　　ｍｌ！生クリ
ーム　　　　　　　　　　１０　　ｇ塩　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　１ｇ実施例１の液状味噌
　　　　　　　２０　　ｇ比較例４：カレー 次に示す原材料のカレーを通常の方法で製造した。

原材料く２人前〉 カレールウ　　　　　　　　　４９　　ｇ豚　　肉　　
　　　　　　　　　　　　　　　　７８　　　ｇ玉ねぎ
　　　　　　　　　　　８９　　ｇじゃがいも　　　　
　　　　　６７　　ｇにんじん　　　　　　　　　　３
４　　ｇ実施例５．６：味噌風味カレー 実施例１で得た本発明の液状味噌で比較例４のカレーの
原材料の野菜類を次に示す割合でそれぞれ置換して原材
料とし、味噌風味カレーを製造した。

（実施例５：味噌風味カレー） （原材料２人前） 比較例４の野菜類の２割を実施例１の液状味ａｌと置換 カレールウ　　　　　　　　　　４９　　ｇ豚　　肉　
　　　　　　　　　　　　　　　　　７８　　　ｇ玉ね
ぎ　　　　　　　　　　　７１　　ｇじゃがいも　　　
　　　　　　５３　　ｇにんじん　　　　　　　　　　
２７　　ｇ実施例１の液状味噌　　　　　３８　　ｇ（
実施例６：味噌風味カレー） （原材料２人前） 比較例４の野菜類の５割を実施例１の液状味噌と置換 カレールウ　　　　　　　　　　４９　　ｇ豚　　肉　
　　　　　　　　　　　　　　　　　７８　　　ｇ玉ね
ぎ　　　　　　　　　　　４５　　ｇじゃがいも　　　
　　　　　　３４　　ｇにんじん　　　　　　　　　　
１７　　ｇ実施例１の液状味噌　　　　　９５　　ｇ本
発明の効果 実施例１及び比較例１．２に示した粒度分析から液状味
噌の粒子が十分に微細化していることがわかる。このこ
とは、液状味噌と通常のスープ類あるいはペースト類と
を混合して、本発明の味噌風味液状食品を製造した場合
に、食感上のざらつきがないことを裏づけでいる。

なお、液状食品に粗い粒子（３５メッンユ以上）が微量
（原料味噌１００ｇ中０．３ｇ以下）存在しているが、
これは大豆種皮等の繊維膜状のものであり。粒子型では
ないので食感上のざらつきの原因にはならない。

本発明による味噌風味液状食品は、新たな風味を有する
新規な製品である。しかも従来のスープ類あるいはペー
スト類のなめらかな舌ざわりを併せ有するのでスープ類
の新たな需要分野を開くものである。なお、本発明の液
状味噌に添加する、スープ類あるいはペースト類の種類
に特に限定はない。またその添加量も任意であるが、出
来上り製品の食塩濃度を考慮して液状味噌５１％未満と
し、残部をスープ類あるいはペースト類とすれば従来の
味噌汁ともスープ類又はペースト類とも異なる風味の、
味噌風味液状食品を得る。

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. （１）低食塩味噌を原料とする液状味噌５０％未満、及
   び残部がスープ類あるいはペースト類である味噌風味・
   液状食品。
2. （２）スープ類がスイートコーンスープである特許請求
   の範囲第（１）項記載の味噌風味液状食品。
3. （３）スープ類がかぼちゃのスープである特許請求の範
   囲第（１）項記載の味噌風味液状食品。
4. （４）スープ類がグリンピースのスープである特許請求
   の範囲第（１）項記載の味噌風味液状食品。
5. （５）ペースト類がカレーである特許請求の範囲第（１
   ）項記載の味噌風味液状食品。
6. （６）食塩を３〜７％含有する低食塩味噌と水とを混合
   し、得られる混合物を高圧噴射破壊圧１００ｋｇ／ｃｍ
   ＾２以上で均質化処理し、次いで加熱処理を行って塩分
   の少ない液状味噌を得、これに５０％以上のスープ類あ
   るいはペースト類を添加することを特徴とする味噌風味
   液状食品の製造法。
7. （７）スープ類がスイートコーンスープである特許請求
   の範囲第（６）項記載の味噌風味液状食品の製造法。
8. （８）スープ類がかぼちゃのスープである特許請求の範
   囲第（６）項記載の味噌風味液状食品の製造法。
9. （９）スープ類がグリンピースのスープである特許請求
   の範囲第（６）項記載の味噌風味液状食品の製造法。
10. （１０）ペースト類がカレーである特許請求の範囲第（
    ６）項記載の味噌風味液状食品の製造法。