JPS60203159A - 刺身状コンニヤク - Google Patents
刺身状コンニヤクInfo
- Publication number
- JPS60203159A JPS60203159A JP59061795A JP6179584A JPS60203159A JP S60203159 A JPS60203159 A JP S60203159A JP 59061795 A JP59061795 A JP 59061795A JP 6179584 A JP6179584 A JP 6179584A JP S60203159 A JPS60203159 A JP S60203159A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- parts
- konjak
- carrageenan
- konnyaku
- sashimi
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
この発明は、従来のコンニャクという食品のイメージを
変え、そのうえコンニャクマンナンが有する生理作用を
充分に発揮できることを目的とする刺身状コンニャク１
こ関するものである。
変え、そのうえコンニャクマンナンが有する生理作用を
充分に発揮できることを目的とする刺身状コンニャク１
こ関するものである。
従来、コンニャクか開業的に大晴生産されるときには一
部生１／−を用いることがあるが、はとんどの場合コン
ニャク眉をｌｕＪって乾燥した荒粉（あらこんと呼はれ
ることがある）をさら１こ微粉砕した清白になこんと呼
ばれることかある）か原料となる。清白を用いたとき１
こは、水により膨潤した糊状の原料を加熱しなから、石
灰乳、炭酸ソーダ等のアルカリ剤を加えてゲル比させ、
ｉＭ 濱、板状、棒状または麺状に成形するのである。
部生１／−を用いることがあるが、はとんどの場合コン
ニャク眉をｌｕＪって乾燥した荒粉（あらこんと呼はれ
ることがある）をさら１こ微粉砕した清白になこんと呼
ばれることかある）か原料となる。清白を用いたとき１
こは、水により膨潤した糊状の原料を加熱しなから、石
灰乳、炭酸ソーダ等のアルカリ剤を加えてゲル比させ、
ｉＭ 濱、板状、棒状または麺状に成形するのである。
ゲル化されたコンニャクは適度の硬さと「押力のある歯
ざわり等から愛好されてはいるものの、あまり変化に富
む食品であるとは言えない。）し来、コンニャクの主１
戊分であるコンニャクマンナンはカド消化性のものであ
って、現在の食生活における繊維質不足、カロリー過剰
摂取等の改善１こきわめて有効な物質であるとされ、ま
た同時１こ、１ｍ中トリグリセリド濃度の低丁や曲中コ
レステロール値の上昇抑制効果のあることも知られてい
て、われわれの叶康維持上きわめて重要な物質であると
言える。しかし。
ざわり等から愛好されてはいるものの、あまり変化に富
む食品であるとは言えない。）し来、コンニャクの主１
戊分であるコンニャクマンナンはカド消化性のものであ
って、現在の食生活における繊維質不足、カロリー過剰
摂取等の改善１こきわめて有効な物質であるとされ、ま
た同時１こ、１ｍ中トリグリセリド濃度の低丁や曲中コ
レステロール値の上昇抑制効果のあることも知られてい
て、われわれの叶康維持上きわめて重要な物質であると
言える。しかし。
このような物質も従来のような加熱後のアルカリ処理に
よって折角の前記生理作用は失イっれると言われている
。その理由は、コンニャクマンナンか前記生理作用を発
揮するためには水１こ対して６■溶性であり、膨潤性を
持ち、〕１冷度の粘度を持−）ことが必要とされるが、
アルカリ処理ｌこよって不可逆的なゲル化が進行して望
ましい性状か現われｔｓ＜なるためであるとされている
。いずれにしろ、従来のゲル化したコンニャクは味の浸
透か悪く、外観も野暮ったくて、現代的感覚からは”取
り残された食品”というイメージを抱かせることさえも
アル。なお、すでｔこコンニャクマンナンの粉末が低カ
ロリーのダイエツト用食品として重数されているが、こ
のような粉末では余り１こも無味乾燥な食品と占わざる
を得ない。
よって折角の前記生理作用は失イっれると言われている
。その理由は、コンニャクマンナンか前記生理作用を発
揮するためには水１こ対して６■溶性であり、膨潤性を
持ち、〕１冷度の粘度を持−）ことが必要とされるが、
アルカリ処理ｌこよって不可逆的なゲル化が進行して望
ましい性状か現われｔｓ＜なるためであるとされている
。いずれにしろ、従来のゲル化したコンニャクは味の浸
透か悪く、外観も野暮ったくて、現代的感覚からは”取
り残された食品”というイメージを抱かせることさえも
アル。なお、すでｔこコンニャクマンナンの粉末が低カ
ロリーのダイエツト用食品として重数されているが、こ
のような粉末では余り１こも無味乾燥な食品と占わざる
を得ない。
この発明はこのような現状に着目してなされたものてあ
り、ｆｊ Ｉｔてコンニャク精粉０．２〜５．０部、カ
ラギーナン０．２〜５．０部、ローカストビーンガム０
５〜５．０部、水１００部、乳化剤０．０５〜５．０部
１食用油脂０．５〜８０部および適量の呈味１戊分、調
味料とからなることを特徴とする刺身状コンニャクを提
供するものである。以下その詳細を述べる。
り、ｆｊ Ｉｔてコンニャク精粉０．２〜５．０部、カ
ラギーナン０．２〜５．０部、ローカストビーンガム０
５〜５．０部、水１００部、乳化剤０．０５〜５．０部
１食用油脂０．５〜８０部および適量の呈味１戊分、調
味料とからなることを特徴とする刺身状コンニャクを提
供するものである。以下その詳細を述べる。
ます、この発明１こおけるカラギーナン（ｃａｒｒａ−
ｇｅｅｎａｎ ）はカラゲニン（ｃａｒｒａｇｈｅｅｎ
ｉｎ ） とも呼ばれるＩＩＩＩＬ酸基をもつガラクタ
ンの１種でに一１λ−、ｅ−に分頌されるが、特に有効
なのはに一カラギーナン、？−力ラう−ナンまたはこれ
らの混 ８合物である。このようなカラギーナン０．２
〜５，０部をコンニャク晴粉０，２〜５．０部とともに
水１００部を用いて加熱または加熱せずして膨潤させる
か、コンニャク精粉が０．２部未満の少量のときはゲル
の状態が柔らか過ぎ、逆に５．０部を越える多量では硬
くなり過ぎて刺身様のテクスチュア（質感）を示さず、
また、カラギーナンも０．２部未満ては添加効果は全く
現われず、５．０部を越える多量ではカラギーナン特有
の性質が現われ過きて状態か悪化するばかりでなく、原
料費の上昇をも招き好ましくない。カラギーナン特にに
−カラギーナンをコンニャクに添加することは従来から
も試みられたことはあるが、それはアルカリによる不ｄ
■逆的なゲル化を行なった通常のコンニャクに対し離水
防止用として使用されたものであり、われわれの意図す
る熱可逆性のアルカリ処理を行なわない刺身状コンニャ
クとは全く別のものに対して用いられたものである。さ
らに、この膨潤混合物に改質（状態改善）を目的として
ローカストビーンガムを加えるか、そのけは水１００部
に対して０．５部未満では添加の効果はなく、また５、
０部を越える多階ではむしろ悪い結果を招くため、０．
５〜５．０部であることが望ましい。また、ローカスト
ビーンガム以外ではうまく刺身状の組織を得ることがテ
キナい。なお、ローカストビーンガムをコンニャク債粉
の代替用１こ用いる例もあるが、それはあくまでも従来
の不可逆的アルカリ処理を行なった通常のコンニャクを
製造するため（ご用いられたもの１こ１尚ぎない。
ｇｅｅｎａｎ ）はカラゲニン（ｃａｒｒａｇｈｅｅｎ
ｉｎ ） とも呼ばれるＩＩＩＩＬ酸基をもつガラクタ
ンの１種でに一１λ−、ｅ−に分頌されるが、特に有効
なのはに一カラギーナン、？−力ラう−ナンまたはこれ
らの混 ８合物である。このようなカラギーナン０．２
〜５，０部をコンニャク晴粉０，２〜５．０部とともに
水１００部を用いて加熱または加熱せずして膨潤させる
か、コンニャク精粉が０．２部未満の少量のときはゲル
の状態が柔らか過ぎ、逆に５．０部を越える多量では硬
くなり過ぎて刺身様のテクスチュア（質感）を示さず、
また、カラギーナンも０．２部未満ては添加効果は全く
現われず、５．０部を越える多量ではカラギーナン特有
の性質が現われ過きて状態か悪化するばかりでなく、原
料費の上昇をも招き好ましくない。カラギーナン特にに
−カラギーナンをコンニャクに添加することは従来から
も試みられたことはあるが、それはアルカリによる不ｄ
■逆的なゲル化を行なった通常のコンニャクに対し離水
防止用として使用されたものであり、われわれの意図す
る熱可逆性のアルカリ処理を行なわない刺身状コンニャ
クとは全く別のものに対して用いられたものである。さ
らに、この膨潤混合物に改質（状態改善）を目的として
ローカストビーンガムを加えるか、そのけは水１００部
に対して０．５部未満では添加の効果はなく、また５、
０部を越える多階ではむしろ悪い結果を招くため、０．
５〜５．０部であることが望ましい。また、ローカスト
ビーンガム以外ではうまく刺身状の組織を得ることがテ
キナい。なお、ローカストビーンガムをコンニャク債粉
の代替用１こ用いる例もあるが、それはあくまでも従来
の不可逆的アルカリ処理を行なった通常のコンニャクを
製造するため（ご用いられたもの１こ１尚ぎない。
この発明は前記の組成物のほかに、乳化剤、食用油脂、
呈味成分、 、；１．’ｉｌ味料を加えて５食味食感の
向上を図るが、乳化剤は蔗糖脂肪酸エステル、ポリグリ
セリン脂肪酸エステル等の親水性乳化剤、レシチン、グ
リセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、
プロピレングリコール脂肪酸エステル等の親油性乳化剤
、または、これらの混合物のいずれかであって、その添
加量は０，０５部未満の少量では食用油脂の乳化ができ
ずオイルオフ等の現象を起こし、５．０部を越える多階
では増量の効果は期待できず経済的に不利であるばかり
でなく、味覚のうえでも好ましくないので、０．０５〜
５．０部がよい。また、食用油脂はラード、牛脂。
呈味成分、 、；１．’ｉｌ味料を加えて５食味食感の
向上を図るが、乳化剤は蔗糖脂肪酸エステル、ポリグリ
セリン脂肪酸エステル等の親水性乳化剤、レシチン、グ
リセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、
プロピレングリコール脂肪酸エステル等の親油性乳化剤
、または、これらの混合物のいずれかであって、その添
加量は０，０５部未満の少量では食用油脂の乳化ができ
ずオイルオフ等の現象を起こし、５．０部を越える多階
では増量の効果は期待できず経済的に不利であるばかり
でなく、味覚のうえでも好ましくないので、０．０５〜
５．０部がよい。また、食用油脂はラード、牛脂。
魚硬化油等の動物性油脂、または大ｑ油、綿実油。
ナタネ油、ヤシ油、パーム油もしくはこれらの硬化油等
の植物性油脂、またはこれらの混合物のいずれかであっ
て、その添加量が０．５部以−ドの少量では単純なゼリ
ーの食感でしかなく、逆１こ８０部を越える多階では油
脂の直出等が起こるので０．５〜８０部であることが好
ましい。さらに、呈味成分および調味料は主として味を
整えるため１こ添加するものであって、たとえば、コン
ブ、カツオ節、煮干、シイタケ等の煮出汁、もしくはそ
れらの乾燥粉、グルタミン酸もしくはイノシン酸などを
用いた化学調味料、食塩、みそ、醤油等の献味料、砂糖
、みりんその他の甘味料、レモン、ユズ、酢その他の酸
味料、ワサビ、ショウガ、トウガラシなどの香辛料等を
挙げることかできるが、これらのほかに、ビタミン剤の
ような強ｆヒ剤１着香料、着色料、さら１こはすり身の
ようなものを適１１− ＋ｔ！＝ ＋Ｒ１小用しても差
し支えはないが、これらのＴＩＳ加酸はいずれも嗜好）
こ応して増減すればよく、特１こ限定されるものではな
い。
の植物性油脂、またはこれらの混合物のいずれかであっ
て、その添加量が０．５部以−ドの少量では単純なゼリ
ーの食感でしかなく、逆１こ８０部を越える多階では油
脂の直出等が起こるので０．５〜８０部であることが好
ましい。さらに、呈味成分および調味料は主として味を
整えるため１こ添加するものであって、たとえば、コン
ブ、カツオ節、煮干、シイタケ等の煮出汁、もしくはそ
れらの乾燥粉、グルタミン酸もしくはイノシン酸などを
用いた化学調味料、食塩、みそ、醤油等の献味料、砂糖
、みりんその他の甘味料、レモン、ユズ、酢その他の酸
味料、ワサビ、ショウガ、トウガラシなどの香辛料等を
挙げることかできるが、これらのほかに、ビタミン剤の
ような強ｆヒ剤１着香料、着色料、さら１こはすり身の
ようなものを適１１− ＋ｔ！＝ ＋Ｒ１小用しても差
し支えはないが、これらのＴＩＳ加酸はいずれも嗜好）
こ応して増減すればよく、特１こ限定されるものではな
い。
以上述べたこの発明の刺身状コンニャクは、従来のコン
ニャクを単；こ形のうえて刺身様に薄く切ったいわゆる
′刺身コンニャク”とは本質的Ｉこ全く異るものであり
、アルカリ剤による不可逆的なゲル化を行なったもので
はない。よって、コンニャクマンナンを利用した難消化
性繊維質を含み、１０１中コレステロール値上昇抑制も
しくは血中トリグリセリド濃度の低下等の生理的作用を
発揮し、しかも、味付けおよび加工成形が容易であって
。
ニャクを単；こ形のうえて刺身様に薄く切ったいわゆる
′刺身コンニャク”とは本質的Ｉこ全く異るものであり
、アルカリ剤による不可逆的なゲル化を行なったもので
はない。よって、コンニャクマンナンを利用した難消化
性繊維質を含み、１０１中コレステロール値上昇抑制も
しくは血中トリグリセリド濃度の低下等の生理的作用を
発揮し、しかも、味付けおよび加工成形が容易であって
。
口１独りが、イカ、マグロ等の刺身に非常によく似たお
いしい食品であるから、この発明の刺身状コンニャクは
従来品１こは見られない優れた特徴があり、その意義は
きわめて大きいと言うことができる。
いしい食品であるから、この発明の刺身状コンニャクは
従来品１こは見られない優れた特徴があり、その意義は
きわめて大きいと言うことができる。
Ｕドこの発明の実施例および比較例を述べる。
〔実施例１１
水１００部１こ対してコンニャク精粉１．５部、カラギ
ーナン１．０部、ローカストビーンガム１．０部。
ーナン１．０部、ローカストビーンガム１．０部。
蔗糖脂肪酸エステル２．０部、および調味料としてだし
の素１部とイノシン酸０１部を混合し、充分１こ溶解お
よび膨潤をさせた後、これを加舶（約７０’ｃ ）Ｗｌ
拌しながら、レシチン０．５部を加えた大豆油５０部を
少しずつ加えた。系全体か充分乳化して均一状態になれ
ば箱型１こ注き冷却してゲル化させ、その後刺身状に切
って、ワサビ醤油をつけて食べた。このよう１こして作
ったコンニャクは舌の上でとろけるような食感を呈し、
ぎわめでおいしいものであった。
の素１部とイノシン酸０１部を混合し、充分１こ溶解お
よび膨潤をさせた後、これを加舶（約７０’ｃ ）Ｗｌ
拌しながら、レシチン０．５部を加えた大豆油５０部を
少しずつ加えた。系全体か充分乳化して均一状態になれ
ば箱型１こ注き冷却してゲル化させ、その後刺身状に切
って、ワサビ醤油をつけて食べた。このよう１こして作
ったコンニャクは舌の上でとろけるような食感を呈し、
ぎわめでおいしいものであった。
〔実施例２〕
蔗糖脂肪酸エステル０．２部、モノグリセリド０．１部
を含有したコーン油５部とした以外は実施例１と全く同
様の操作をし、刺身状のコンニャクを得た。このコンニ
ャクはワサビ醤油で食べたところ。
を含有したコーン油５部とした以外は実施例１と全く同
様の操作をし、刺身状のコンニャクを得た。このコンニ
ャクはワサビ醤油で食べたところ。
“洗い”のようなさっばりした食感であった。
〔比較例１〕
乳化剤および大豆油を用いなかった以外は実施例１と全
く同じ操作をして刺身状のコンニャクを作り、ワサビ醤
油で食べたが食感は単なるゼＩＪ−であって、刺身状の
コンニャクとは到底言うことのできないものであった。
く同じ操作をして刺身状のコンニャクを作り、ワサビ醤
油で食べたが食感は単なるゼＩＪ−であって、刺身状の
コンニャクとは到底言うことのできないものであった。
〔比較例２〕
ローカストビーンガムの代わりにキサンタンガム１．０
部を４１１い、蔗糖脂肪酸エステル０．３部、レシチン
０，２部を添加した大豆油３０部とした以外は実施例１
と全く同じ操作で刺身状コンニャクを作るよう試みた。
部を４１１い、蔗糖脂肪酸エステル０．３部、レシチン
０，２部を添加した大豆油３０部とした以外は実施例１
と全く同じ操作で刺身状コンニャクを作るよう試みた。
しかし、ケル化が容易でなく、また、ゲル化してもその
状態は刺身として好ましいものではなかった。
状態は刺身として好ましいものではなかった。
特許出願人 植］■製油株式会社
同 同 株式会社大西商店
同 代理人 鎌 １）文 二
Claims (1)
- （［債でコンニャク清白０．２〜５０部、カラギーナン
０２〜５０部、ローカストビーンガム０．５〜５．０部
、水１００部、乳化剤０．０５〜５．０部、食用油脂０
５〜８０部および適喰の呈味成分、調味料とからなるこ
とを特徴とする刺身状コンニャク。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59061795A JPS60203159A (ja) | 1984-03-28 | 1984-03-28 | 刺身状コンニヤク |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59061795A JPS60203159A (ja) | 1984-03-28 | 1984-03-28 | 刺身状コンニヤク |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60203159A true JPS60203159A (ja) | 1985-10-14 |
| JPH0331426B2 JPH0331426B2 (ja) | 1991-05-07 |
Family
ID=13181389
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59061795A Granted JPS60203159A (ja) | 1984-03-28 | 1984-03-28 | 刺身状コンニヤク |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60203159A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1074658C (zh) * | 1996-02-28 | 2001-11-14 | 财团法人食品工业发展研究所 | 耐冻魔芋产品及其制法 |
| JP2007077107A (ja) * | 2005-09-16 | 2007-03-29 | Otsuka Pharmaceut Factory Inc | 液体栄養食品用ゲル化食品 |
| JP2016096791A (ja) * | 2014-11-25 | 2016-05-30 | 森永製菓株式会社 | 麺様ゲル状食品用の麺線付着防止剤及び麺様ゲル状食品 |
-
1984
- 1984-03-28 JP JP59061795A patent/JPS60203159A/ja active Granted
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1074658C (zh) * | 1996-02-28 | 2001-11-14 | 财团法人食品工业发展研究所 | 耐冻魔芋产品及其制法 |
| JP2007077107A (ja) * | 2005-09-16 | 2007-03-29 | Otsuka Pharmaceut Factory Inc | 液体栄養食品用ゲル化食品 |
| JP2016096791A (ja) * | 2014-11-25 | 2016-05-30 | 森永製菓株式会社 | 麺様ゲル状食品用の麺線付着防止剤及び麺様ゲル状食品 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0331426B2 (ja) | 1991-05-07 |
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