JPS60180557A - コンニヤクを主原料とするクリ−ム状食品 - Google Patents
コンニヤクを主原料とするクリ−ム状食品Info
- Publication number
- JPS60180557A JPS60180557A JP59034823A JP3482384A JPS60180557A JP S60180557 A JPS60180557 A JP S60180557A JP 59034823 A JP59034823 A JP 59034823A JP 3482384 A JP3482384 A JP 3482384A JP S60180557 A JPS60180557 A JP S60180557A
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- Japan
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- fatty acid
- acid ester
- edible
- oil
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
この発明は、コンニャクという食品に対する従来のイメ
ージを変え、含有有効成分の本来の生理的諸作用を充分
に発揮させ、味付けおよび加工成形が容易で、しかも、
風味、食感が現代的であることを目的とするコンニャク
を主原料とするクリーム状食品に関するものである。
ージを変え、含有有効成分の本来の生理的諸作用を充分
に発揮させ、味付けおよび加工成形が容易で、しかも、
風味、食感が現代的であることを目的とするコンニャク
を主原料とするクリーム状食品に関するものである。
従来、コンニャクが商業的に大量生産されるときには一
部生芋を用いることがあるがほとんどの場合コンニャク
芋を切って乾燥した荒粉(あらこんと呼ばれることがあ
る)をさらに微粉砕した精粉になこんと呼ばれることが
ある)が原料となる。精粉を用いたときには、水蓄こよ
り膨潤した糊状の原料を加熱しながら、石灰乳、炭酸ソ
ーダ等のアルカリ剤を加えてゲル化させ、通常、板状、
棒状または麺状に成形するのである。ゲル化されたコン
ニャクは適度の硬さと弾力のある歯ざわり等から愛好さ
れてはいるものの、あまり変化に富む食品であるとは言
えない。元来、コンニャクの主成分であるコンニャクマ
ンナンは難消化性のものであって、現在の食生活におけ
る繊維質不足、カロリー過剰摂取等の改善にきわめて有
効な物質であるとされ、また同時に、血中トリグリセリ
ド濃度の低下や血中コレステロール値の上昇抑制効果の
あることも知られていて、われわれの(建康維持上きわ
めて重要な物質であると言える。しかし、このような物
質も従来のような加熱後のアルカリ1こよって折角の前
記生理作用は失われると言われている。その理由は、コ
ンニャクマンナンが前記生理作用を発揮するためには水
蓄こ対して可溶性であり、膨潤性を持ち、適度の粘度を
持つことが必要とされるが、アルカリ処理によって不可
逆的なゲル化が進行して望ましい性状が現われなくなる
ためであるとされている。いずれにしろ、従来のゲル化
したコンニャクは味の浸透が悪く、外観も野暮ったくて
、現代的感覚からは”取り残された食品”というイメー
ジを抱かせることさえもある。
部生芋を用いることがあるがほとんどの場合コンニャク
芋を切って乾燥した荒粉(あらこんと呼ばれることがあ
る)をさらに微粉砕した精粉になこんと呼ばれることが
ある)が原料となる。精粉を用いたときには、水蓄こよ
り膨潤した糊状の原料を加熱しながら、石灰乳、炭酸ソ
ーダ等のアルカリ剤を加えてゲル化させ、通常、板状、
棒状または麺状に成形するのである。ゲル化されたコン
ニャクは適度の硬さと弾力のある歯ざわり等から愛好さ
れてはいるものの、あまり変化に富む食品であるとは言
えない。元来、コンニャクの主成分であるコンニャクマ
ンナンは難消化性のものであって、現在の食生活におけ
る繊維質不足、カロリー過剰摂取等の改善にきわめて有
効な物質であるとされ、また同時に、血中トリグリセリ
ド濃度の低下や血中コレステロール値の上昇抑制効果の
あることも知られていて、われわれの(建康維持上きわ
めて重要な物質であると言える。しかし、このような物
質も従来のような加熱後のアルカリ1こよって折角の前
記生理作用は失われると言われている。その理由は、コ
ンニャクマンナンが前記生理作用を発揮するためには水
蓄こ対して可溶性であり、膨潤性を持ち、適度の粘度を
持つことが必要とされるが、アルカリ処理によって不可
逆的なゲル化が進行して望ましい性状が現われなくなる
ためであるとされている。いずれにしろ、従来のゲル化
したコンニャクは味の浸透が悪く、外観も野暮ったくて
、現代的感覚からは”取り残された食品”というイメー
ジを抱かせることさえもある。
なお、すでにコンニャクマンナンの粉末が低カロリーの
ダイエツト用食品として重版されているが。
ダイエツト用食品として重版されているが。
このような粉末では余りにも無味乾燥な食品と言わざる
を得ない。
を得ない。
この発明は、このような現状に着目してなされたもので
あり、アルカリ剤によってゲル化させて悔いコンニャク
糊の精粉換算の1東屋部と、食用乳化剤0.05〜5暇
量部、食用油脂1〜15改量部、および調味料その他の
食品添加物の薄景とからなることを特徴とするコンニャ
クを主原料とするクリーム状食品を提供するものである
。以下その詳細について述べる。
あり、アルカリ剤によってゲル化させて悔いコンニャク
糊の精粉換算の1東屋部と、食用乳化剤0.05〜5暇
量部、食用油脂1〜15改量部、および調味料その他の
食品添加物の薄景とからなることを特徴とするコンニャ
クを主原料とするクリーム状食品を提供するものである
。以下その詳細について述べる。
′まず、この発明におけるコンニャク糊とは、コンニャ
ク生芋をすりおろしたもの、もしくはコンニャク精粉を
水に充分浸漬して膨潤させたもののいずれでもよいが、
従来のコンニャクの製造工程中におけるようなアルカリ
処理を受けることなく、ゲル化していない状態のもので
ある。このようなコンニャク糊は、たとえばコンニャク
情粉を例にとれば、精粉1部(重量部、以下同じ)に対
して水25〜200部を加えて、コンニャク精粉すなわ
ち主成分であるコンニャクマンナン粒子を充分に膨潤さ
せればよい。この際、水量が25部未満の少量であると
、膨潤が不充分で、ペーストとしては硬過ぎて処理が困
難となり、逆に200部を越える多量では、ペーストが
柔らかくなり過ぎて加工時の取り扱いに支障が生じて好
ましくない。
ク生芋をすりおろしたもの、もしくはコンニャク精粉を
水に充分浸漬して膨潤させたもののいずれでもよいが、
従来のコンニャクの製造工程中におけるようなアルカリ
処理を受けることなく、ゲル化していない状態のもので
ある。このようなコンニャク糊は、たとえばコンニャク
情粉を例にとれば、精粉1部(重量部、以下同じ)に対
して水25〜200部を加えて、コンニャク精粉すなわ
ち主成分であるコンニャクマンナン粒子を充分に膨潤さ
せればよい。この際、水量が25部未満の少量であると
、膨潤が不充分で、ペーストとしては硬過ぎて処理が困
難となり、逆に200部を越える多量では、ペーストが
柔らかくなり過ぎて加工時の取り扱いに支障が生じて好
ましくない。
なお、添加する水の量は、生芋のすりおろしを用いたり
、調味の際に牛乳のような多量の水分を含む液体を使用
するときには、それぞれに対応して少なくしておくこと
は当然である。水に浸漬したコンニャク精粉の膨潤、糊
化速度は加熱によって増進される。
、調味の際に牛乳のような多量の水分を含む液体を使用
するときには、それぞれに対応して少なくしておくこと
は当然である。水に浸漬したコンニャク精粉の膨潤、糊
化速度は加熱によって増進される。
つぎに、この発明における食用乳化剤とは、蔗糖脂肪酸
エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の親水性乳
化剤、もしくは、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル
、ンルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂
肪酸エステル等の親油性乳化剤、またはこれらの混合物
であって、前記のコンニャク糊と後記する食用油脂とを
07W’の状態lこ均一分散させる役割を果すものであ
る。
エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の親水性乳
化剤、もしくは、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル
、ンルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂
肪酸エステル等の親油性乳化剤、またはこれらの混合物
であって、前記のコンニャク糊と後記する食用油脂とを
07W’の状態lこ均一分散させる役割を果すものであ
る。
そして、このような食用乳化剤の添加量はコンニャク糊
の精粉換算1部に対して0.05〜5部とすることが望
ましいが、これは乳化剤が0.05部未満の少量では、
クリーム状食品に加工した後の製品が、離水、オイルオ
フ等の現象を起こす可能性があり、また逆に5部を越え
る多量を用いても、増量による効果が期待できず、経済
的に不利となるばかりでなく、味の点でも好ましくなく
なるからである。また、食用乳化剤をコンニャク糊に添
加する方法は、食用油脂と一緒であっても制別であって
も差し支えなく、添加の時期もコンニャク清粉の膨潤前
、膨潤中、膨潤後、または、加熱前、加熱中、加熱後の
いずれであってもよい。ただ、乳化剤は精粉の膨潤前に
加えられると膨潤に対しても好結果を与えるようである
。
の精粉換算1部に対して0.05〜5部とすることが望
ましいが、これは乳化剤が0.05部未満の少量では、
クリーム状食品に加工した後の製品が、離水、オイルオ
フ等の現象を起こす可能性があり、また逆に5部を越え
る多量を用いても、増量による効果が期待できず、経済
的に不利となるばかりでなく、味の点でも好ましくなく
なるからである。また、食用乳化剤をコンニャク糊に添
加する方法は、食用油脂と一緒であっても制別であって
も差し支えなく、添加の時期もコンニャク清粉の膨潤前
、膨潤中、膨潤後、または、加熱前、加熱中、加熱後の
いずれであってもよい。ただ、乳化剤は精粉の膨潤前に
加えられると膨潤に対しても好結果を与えるようである
。
さらに、この発明における食用油脂とは、ラード、牛脂
、魚硬化油等の動物油脂、もしくは、大豆油、綿実油、
菜種油、椰子油、パーム浦、およびこれらの硬化油等の
植物油脂、またはこれらのうちの2種以上の混合油脂で
あって、このような食用油脂の添加量は精粉1部に対し
て1〜15部が望ましい。なぜならば食用油脂が1部未
満の少醍では食感の改善および食味の向上に対する効果
が期待できず、逆Iこ15部を越える多量になると油分
離を起こす可能性が増大すると同時に、低カロリー食品
という目的に対しても好ましくなくなるからである。
、魚硬化油等の動物油脂、もしくは、大豆油、綿実油、
菜種油、椰子油、パーム浦、およびこれらの硬化油等の
植物油脂、またはこれらのうちの2種以上の混合油脂で
あって、このような食用油脂の添加量は精粉1部に対し
て1〜15部が望ましい。なぜならば食用油脂が1部未
満の少醍では食感の改善および食味の向上に対する効果
が期待できず、逆Iこ15部を越える多量になると油分
離を起こす可能性が増大すると同時に、低カロリー食品
という目的に対しても好ましくなくなるからである。
また、この発明における調味料その他の食品添加物とは
、調味料として甘味料(たとえば糖質物、糖質以外の天
然物、合成物等)、酸味料(たとえば、米酢、酢酸、く
えん酸、酒石酸等の有機酸)、食塩、化学調味料、香辛
料(たとえば天′然香辛料。
、調味料として甘味料(たとえば糖質物、糖質以外の天
然物、合成物等)、酸味料(たとえば、米酢、酢酸、く
えん酸、酒石酸等の有機酸)、食塩、化学調味料、香辛
料(たとえば天′然香辛料。
オレオレジン、スパイスオイル等で、いわゆる薬味料も
含む)、着色料、着香料、酒類、ソース、醤油、フレー
バ、牛乳、粉乳等の主として食味、かおり、色付けの改
善のための物質、さらには、その他の食品添加物として
、栄養剤(たとえばビタミン@)、強化剤(たとえばカ
ルシウム剤、鉄剤)等の品質改善(向上)のための物質
または保存料(たとえば防腐剤、酸化防止剤等)のよう
な品質保持のための物質等を例示することができる。
含む)、着色料、着香料、酒類、ソース、醤油、フレー
バ、牛乳、粉乳等の主として食味、かおり、色付けの改
善のための物質、さらには、その他の食品添加物として
、栄養剤(たとえばビタミン@)、強化剤(たとえばカ
ルシウム剤、鉄剤)等の品質改善(向上)のための物質
または保存料(たとえば防腐剤、酸化防止剤等)のよう
な品質保持のための物質等を例示することができる。
そしてこれらの添加量は嗜好に応じて適宜定めればよく
、特に限定されるものではなく、添加の時期も加える物
質の性質曇こ合わせて、コンニャク精粉の膨潤前後、加
熱の前後等随時選択すればよい。
、特に限定されるものではなく、添加の時期も加える物
質の性質曇こ合わせて、コンニャク精粉の膨潤前後、加
熱の前後等随時選択すればよい。
いずれにしてもコンニャク糊は従来のようにゲル化され
たものではないので、調味料その他の添加物のしみ込み
が非常によく、均一かつ迅速1こ調味することができる
。
たものではないので、調味料その他の添加物のしみ込み
が非常によく、均一かつ迅速1こ調味することができる
。
以上述べたこの発明のコンニャクを主原料とするクリー
ム状食品は、成形してバッタリングし、パン粉を付(す
でフライにしたり、ま・たは、シュー皮に詰めてカスタ
ードクリームの代わりに使用したり、さらには素材とし
て活用することもできるので、従来のコンニャクのイメ
ージは払拭され、現代風の用途開発が充分可能tあるか
ら、この発明の意義はきわめて大きいということができ
る。
ム状食品は、成形してバッタリングし、パン粉を付(す
でフライにしたり、ま・たは、シュー皮に詰めてカスタ
ードクリームの代わりに使用したり、さらには素材とし
て活用することもできるので、従来のコンニャクのイメ
ージは払拭され、現代風の用途開発が充分可能tあるか
ら、この発明の意義はきわめて大きいということができ
る。
以下実施例を示す。
〔実施例1〕
コンニャク粉1部を水50部に2時間膨潤させ。
加熱して充分膨潤させた。これにグリセリン脂肪酸エス
テル0.2部、蔗糖脂肪酸エステル0.3部を加え混合
し、さらにコーン油6部を混合した。この混合物33部
に、卵黄9部、ダイエツトシュゴー5部、脱脂粉乳3部
、牛乳1o部を混合したもの50部を加熱混介し、仕上
げにバニラエツセンス0.05部、洋酒0.5部を加え
て、シューパフ用のフラワーペーストを調製した。得ら
れたフラワーペーストの性状は、従来のカスタードクリ
ームによく似ていて、舌ざわりも風味も共に優秀であつ
プこ 。
テル0.2部、蔗糖脂肪酸エステル0.3部を加え混合
し、さらにコーン油6部を混合した。この混合物33部
に、卵黄9部、ダイエツトシュゴー5部、脱脂粉乳3部
、牛乳1o部を混合したもの50部を加熱混介し、仕上
げにバニラエツセンス0.05部、洋酒0.5部を加え
て、シューパフ用のフラワーペーストを調製した。得ら
れたフラワーペーストの性状は、従来のカスタードクリ
ームによく似ていて、舌ざわりも風味も共に優秀であつ
プこ 。
〔実施例2〕
コンニャク精粉1部に水33部に3時間膨潤させ、大豆
油2部、蔗糖脂肪酸エステル0.1部、レシチン0.0
5部、牛乳15部、カレー粉4部、カレーシーズニング
1部、食塩0.5部を加え、加熱してクリーム状とし、
これを冷却した後成形してバッタリングし、コーン油で
揚けてクリームコロッケを作製した。得られたクリーム
コロッケはきわめて風味良好でクリーム感も好ましいも
のであった。
油2部、蔗糖脂肪酸エステル0.1部、レシチン0.0
5部、牛乳15部、カレー粉4部、カレーシーズニング
1部、食塩0.5部を加え、加熱してクリーム状とし、
これを冷却した後成形してバッタリングし、コーン油で
揚けてクリームコロッケを作製した。得られたクリーム
コロッケはきわめて風味良好でクリーム感も好ましいも
のであった。
〔実施例3〕
コンニャク精粉1部を水50部中に3時間浸漬し、膨潤
させた後、これに大豆油13部、蔗糖脂肪酸エステル0
.1部およびレシチン0.05 部ヲ加えて加熱混合し
、クリーム状食品を得た。得られたクリーム状食品10
部にホイルした丸大豆を細かく潰したもの45部、玉葱
の微塵切り40部、卵白粉4部、カカオ色素0.4部、
食塩1部、シーズニングスパイス2部、ハンバーグフレ
ーバ0.05部を混合し、成形してハシバーク様の食品
を作った。このものは、外観的には通常のハンバーグに
きわめてよく類似し、風味は淡白で肉を使用しているも
のに比べて、異った味わいがあり、味覚上も良好なもの
であった。
させた後、これに大豆油13部、蔗糖脂肪酸エステル0
.1部およびレシチン0.05 部ヲ加えて加熱混合し
、クリーム状食品を得た。得られたクリーム状食品10
部にホイルした丸大豆を細かく潰したもの45部、玉葱
の微塵切り40部、卵白粉4部、カカオ色素0.4部、
食塩1部、シーズニングスパイス2部、ハンバーグフレ
ーバ0.05部を混合し、成形してハシバーク様の食品
を作った。このものは、外観的には通常のハンバーグに
きわめてよく類似し、風味は淡白で肉を使用しているも
のに比べて、異った味わいがあり、味覚上も良好なもの
であった。
特許出願人 植田製油株式会社
同 同 株式会社大自商店
同 代理人 鎌 1)文 二
Claims (4)
- (1) アールカリ剤1こよってゲル化させていないコ
ンニャク糊の精粉換算の1咀量部と、食用乳化剤0.0
5〜5市量部、食用油脂1〜15貢量部、および調味料
その他の食品添加物の適量とからなることを特徴とする
コンニャクを主原料とするクリーム状食品。 - (2)乳化剤が蔗糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂
肪酸エステル等の親水性乳化剤、もしくは、レシチン、
グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル
、プロピレングリコール脂肪酸エステル等の親油性乳化
剤、またはこれら混合物である特許請求の範囲第1項記
載のコンニャクを主原料とするクリーム状食品。 - (3)食用油脂がラード、牛脂、魚硬化浦等の動物油脂
、もしくは、大豆油、綿実油、菜種油、椰子浦、パーム
浦、およびこれらの硬化油等の植物油脂、または、これ
らのうちの2種以上の混合油脂である特許請求の範囲第
1項記載のコンニャクを主原料とするクリーム状食品。 - (4)調味料その他の食品添加物が、甘味料、酸味料、
食塩、化学調味料、香辛料、着色料、着香料、酒類、ソ
ース、醤油、フレーバ、牛乳、粉乳。 栄養剤、強化剤、保存料等の食味、かおり、色付けの改
善、品質改善または品質保持等を目的として添加される
1種もしくは2種以上の物質である特許請求の範囲第1
項記載のコンニャクを主原料とするクリーム状食品。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP59034823A JPS60180557A (ja) | 1984-02-25 | 1984-02-25 | コンニヤクを主原料とするクリ−ム状食品 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP59034823A JPS60180557A (ja) | 1984-02-25 | 1984-02-25 | コンニヤクを主原料とするクリ−ム状食品 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS60180557A true JPS60180557A (ja) | 1985-09-14 |
Family
ID=12424912
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP59034823A Pending JPS60180557A (ja) | 1984-02-25 | 1984-02-25 | コンニヤクを主原料とするクリ−ム状食品 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS60180557A (ja) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS63148280U (ja) * | 1987-03-20 | 1988-09-29 | ||
JPH0720948U (ja) * | 1993-09-24 | 1995-04-18 | 切山化成工業株式会社 | 被服ハンガー |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS5428847A (en) * | 1977-08-09 | 1979-03-03 | Kibun Kk | Production of oil containing konjak |
JPS5577870A (en) * | 1978-12-05 | 1980-06-12 | Yaesu Giken Kk | Preparation of food from soybean milk and glucomannan |
JPS57122748A (en) * | 1981-01-20 | 1982-07-30 | Yasuko Tanaka | Butter, margarin and mayonnaise mixed with konjak |
JPS5828237A (ja) * | 1981-07-07 | 1983-02-19 | マ−ス ジ−、ビ−、リミテッド | 食品 |
-
1984
- 1984-02-25 JP JP59034823A patent/JPS60180557A/ja active Pending
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS5428847A (en) * | 1977-08-09 | 1979-03-03 | Kibun Kk | Production of oil containing konjak |
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Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS63148280U (ja) * | 1987-03-20 | 1988-09-29 | ||
JPH0453748Y2 (ja) * | 1987-03-20 | 1992-12-17 | ||
JPH0720948U (ja) * | 1993-09-24 | 1995-04-18 | 切山化成工業株式会社 | 被服ハンガー |
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