KR100213961B1 - 수용성 헤미셀룰로스로 이루어진 식품첨가제 및 이 식품첨가제가 포함된 식품 - Google Patents

Abstract

단백질의 등전점 부근에서 및 130℃ 또는 그 이하의 온도에서 산성 조건하에 단백질을 함유한 수불용성 식물성 섬유를 분해함으로써 얻어지며, 람노스, 푸코스, 아라비노스, 크실로스, 갈락토스, 글루코스 및 우론산으로된 수용성 헤미셀룰로스로 이루어진 식품 첨가제가 개시된다. 이러한 식품 첨가제는 식품용 분산제, 단백질 안정화제, 개질제, 및/또는 발포제로서 유용하다. 식품 첨가제를 함유한 식품도 개시된다.

Description

[발명의 명칭]

수용성 헤미셀룰로스로 이루어진 식품 첨가제 및 이 식품 첨가제가 포함된 식품

[발명의 상세한 설명]

본 발명은 수용성 헤미셀룰로스 (hemicellulose), 보다 구체적으로는 지방 종자 (oil seed) 및 곡류로부터 유도된 헤미셀룰로스로 이루어진 식품 첨가제, 및 이러한 첨가제를 함유한 식품에 관한 것이다.

산성 단백질 식품류의 제조에서 단백질의 응집 및 침전을 방지하기 위하여, 일반적으로 히메톡실 펙틴 (HM 펙틴), 나트륨 카르복시셀룰로스, 또는 알긴산 프로필렌 글리콜 에스테르와 같은 증점제가 이용된다. 그러나, 이러한 증점제는 단백질의 응집과 침전을 완전히 방지 할 수 없다. 상 분리 또는 침전과 같은 현상은 증점제의 양을 증가시켜 방지될 수 있으나, 이것은 징건한 (heavy) 맛을 내며 인기가 없다. 따라서, 저점도에서 상 분리와 침전을 방지하려는 시도가 있어 왔으나, 이들 시도들은 성공적이지 못하였다.

바람직하게도 육류 및 어류 젤리 제품과 같은 식품은 씹기가 어렵고, 이러한 특성은 식품의 겔 강도를 증가시켜 얻어진다. 이와 같은 겔 강도는 예를 들어 염류용액에 단백질의 악토미오신 (actomyosin)을 용해시키고, 그후 가열하고 변성화시켜 얻어진 네트워크 구조에 의하여 성취된다. 겔 강도를 증가시키기 위하여, 전분 또는 플루란 (pullulan)과 같은 다당류(多糖類)를 첨가하나, 현재 햄, 소시지 및 삶은 어묵같은 어묵 젤리 제품과 육류에서조차, 보다 연한 제품에 대한 요구가 있다. 따라서, 칼슘이온을 첨가하거나 부분적으로 단백질을 변성화시켜 겔 강도를 저하시키려는 시도가 있어 왔으나, 아직도 식품을 깨물 때 괜찮은 느낌이 얻어진 바 없었다. 특히, 육류 및 어류 젤리 제품에서, 고르지 않은 텍스춰 (texture)를 가진 맛이 좋은 제품이 바람직하나, 이러한 제품이 개발된 바 없다.

또한, 비스켓, 크랙커, 및 스폰지 케이크와 같은 베이커리 제품에서, 그의 감칠맛을 증가시키는데 다량의 지방, 마아가린 및/또는 유화제를 원료에 첨가한다. 그러나, 현재 저지방함량을 가진 것들이 그들의 저칼로리 수치에 바람직하며, 다량의 지방의 사용은 이들 제품의 맛이 좋지않게 된다는 결점이 있다. 따라서, 베이커리 제품의 제조에서, 지방 또는 유화제 대신에 검을 첨가한다. 그럼에도 불구하고, 검 자체가 비싸고 감칠맛이 충분치 않다는 문제점이 있다. 또한, 베이커리 제품에서 조차 보다 부드러운 제품이 바람직하다. 또한, 저장 기술의 개선은 식품수명을 연장시킬 수 있다. 따라서, 저장중에, 바람직하게도 식품의 감칠맛이 거의 감소되지 않는다.

또한, 슈가 에스테르, 폴리글리세린 에스테르, 모노글리세라이드등과 같은 비이온성 계면활성제가 발포제로서 이용되며, 알부민 및 그의 분해 생성물이 발포능력을 갖고 있다고 알려져 있다. 예를들어, 알부민은 메링그 (meringue)의 제조에 사용된다. 그럼에도, 현재 식품에 사용된 발포제는 pH 및 온도 변화에 쉽게 영향을 받으며, 발포 자체의 안정성 결핍으로 열악한 발포능력을 갖고 있으며, 따라서, 다양한 목적에 널리 사용되지 못한다. 알부민의 발포 능력을 개선시키기 위하여 혼화제로서 시클로덱스트린을 첨가하는 기술이 개발된 바 있으나, 발포 능력과 발포 안정성이 아직도 여러가지 특정 응용에 충분치 못하다.

따라서, 본 발명의 목적은 상기의 문제점을 극복하는 식품 첨가제를 제공하는 것이다. 보다 구체적으로 말하자면, 본 발명의 목적은 분산제, 단백질용 안정화제, 감칠맛 개질제, 및/또는 발포제로서 효과적인, 지방 종자 및 곡류에서 유도된 수용성 헤미셀룰로스로 이루어진 식품 첨가제를 제공하는 것이다.

본 발명의 이들 및 다른 목적, 특징 및 장점은 다음에 제시될 상세한 설명과 실시예에서 보다 명백해질 것이다.

본 발명의 첨가제는 지방 종자와 곡류에서 유도된 헤미셀룰로스로 이루어진다. 헤미셀룰로스는 당류 구성성분으로서 람노스, 푸코스, 아라비노스, 크실로스, 갈락토스, 글루코스 및 우론산으로 되어 있으며, 평균 분자량은 50,000-1,000,000, 바람직하게는 100,000-400,000 이다.

이러한 헤미셀룰로스는 산성 조건하에, 바람직하게는 단백질의 등전점 부근, 및 온도 80-130℃, 바람직하게는 100-130℃ 에서 단백질을 함유한 수불용성 식물성 섬유를 분해함으로써 얻어진다.

단백질을 함유한 수불용성 식물성 섬유로서 지방 종자, 예 콩, 팜, 코코넛, 옥수수, 면실등에서 껍질, 지방 및 오일 또는 단백질을 제거하여 얻어진 잔류물, 및 곡류, 예 쌀, 밀등에서 찌끼, 전분등을 제거하여 얻어진 잔류물을 사용할 수 있다.

본 발명의 식품 첨가제는 다양한 식품, 예를 들어 산성 단백질 식품, 비산성 단백질 식품, 베이커리 제품등에 사용될 수 있다.

본 발명에서 사용된 산성 단백질 식품 이란 락트산 박테리아 음료, 발효된 우유, 산성 우유음료, 및 과일즙 또는 산이 우유와 같은 단백질 음료에 첨가된 산성 음료를 의미한다.

본 발명의 첨가제를 산성 단백질 식품에 첨가함으로써, 산성 단백질 식품에서 단백질의 응집, 침전, 상 분리등이 방지될 수 있다. 본 발명의 첨가제를 산성 단백질 식품의 중량을 기초로 0.1-10%, 바람직하게는 0.2-2%의 양으로 산성 단백질 식품에 첨가할 수 있다. 또한 증점제로서 히메톡실 펙틴, 나트륨 카르복시셀룰로스, 또는 알긴산 프로필렌 글리콜 에스테르가 다같이 사용될 수 있다. 증점제의 양은 얻어진 식품이 젤라틴화를 나타내지 않는 정도이다.

본 발명에서 사용된 비산성 단백질 식품 이란 단백질을 3 wt% 이상, 바람직하게는 5 wt% 이상, 가장 바람직하게는 8 wt% 이상 함유하고 pH 가 5.5 이상, 바람직하게는 6.0 이상인 식품을 의미한다. 본 발명에서 단백질이란 식물성 및 동물성 단백질을 포함한다.

본 발명의 첨가제를 비산성 단백질 식품에 첨가함으로써, 고르지 않은 텍스춰와 감칠맛을 가진 식품이 얻어진다. 본 발명의 첨가제는 단백질 성분의 100 중량부를 기초로 0.3 -50 wt%, 바람직하게는 0.5 -30 wt%의 양으로 비산성 단백질 식품에 첨가될 수 있다. 또한 증점제로서 아가, 구아 검, 검 아라빅, 검 트라가간트, 펙틴, 플루란등과 같은 다당류, 및 젤라틴, 알부민, 및 나트륨 카제인에이트와 같은 수용성 단백질이 첨가될 수 있다.

본 발명에서 사용된 베이커리 제품 이란 밀가루 또는 전분과 같은 원료를 구워서 얻어진 제품, 예를 들어 비스킷, 크랙커, 또는 스폰지 케이크를 의미한다.

본 발명의 첨가제를 베이커리 제품에 첨가함으로써, 감칠맛 있는 식품이 칼로리 함량의 증가없이 얻어지게 되며, 그의 안정성이 증가된다. 본 발명의 첨가제는 원료의 100 중량부를 기초로 0.1-15 wt% 의 양으로 베이커리 제품에 첨가될 수 있다. 또한, 상기에 언급된 증점제를 첨가할 수 있다.

또한, 본 발명의 첨가제는 식품용 발포제 또는 발포 안정화제로서 유용하다. 본 발명의 첨가제는 pH 와 온도변화에 의하여 쉽게 영향받지 않는 발포성이 있다. 또한, 첨가제를 다른 발포제와 조합하여 사용한다면, 발포 안정성이 증가된다. 다른 발포제로서, 수크로스 지방산 에스테르 또는 소르비탄 지방산 에스테르와 같은 다가 알코올 및 지방산의 에스테르 및 글리세린 또는 폴리글리세린의 모노지방산 에스테르와 같은 식품용 계면활성제가 사용될 수 있다.

본 발명은 다음 실시예에 관련하여 보다 쉽게 이해될 것이며; 이들 실시예는 본 발명을 예시하는 것으로 의도되며 그의 범위를 제한하지 않는다.

[실시예 1]

[본 발명의 첨가제의 제조]

콩에서 단백질을 추출하여 얻어진 잔류물에 그 양의 두배 물을 첨가하였고, 염산을 그 혼합물에 첨가하여 pH 를 4.5 로 조절하였다.

그후 그 혼합물을 120℃ 의 온도에서 1.5 시간 가열하여 분해하였다.

냉각후에, 얻어진 분해 물질 10,000 g 을 30 분간 원심분리하였고 응집된 단백질을 함유한 침전 분율을 제거하여 수용성 헤미셀룰로스가 용해된 상징액을 얻었다. 그후 침전분율을 동일 중량의 물로 세척하고, 원심분리하여 상징액을 얻었다. 이 상징액을 이전의 상징액과 결합하고, 혼합물을 활성 탄소 컬럼으로 통과시켜 처리하였다. 얻어진 용출액을 건조시켜 수용성 헤미셀룰로스 (A)를 얻었다.

또한, 이 수용성 헤미셀룰로스를 0.5% 염수에 용해시켰고 에탄올 농도가 50% 되도록 재침전을 3 회 반복하였다. 혼합물을 Organo 사에 의해 제조된 이온 교환수지 Amberite IR-120B 를 사용하여 탈염시켜 수용성 헤미셀룰로스 (B)를 얻었다.

그후, 활성 탄소 컬럼처리가 생략된 것을 제외하고 동일방식으로 수용성 헤미셀룰로스 (C)를 얻었다.

그 결과를 표 1 에 제시한다.

표에서, 안료 성분, 소수성 성분 및 저분자량 성분이 활성 탄소처리에 의하여 제거되었다는 것이 보인다.

수용성 헤미셀룰로스 (A), (B) 및 (C)를 당류 조성에 대하여 분석하였다. Blumenkranz 법에 의하여 우론산을 측정하였고, 중성 당류를 알디톨-아세테이트법에 의하여 측정하였다.

그 결과를 표 2 에 제시한다.

[실시예 2]

산성 단백질 식품 (산성 우유음료)을 다음 공정에 따라 제조하였다.

i) 탈지분유 3 부를 주위온도에서 물 20 부에 첨가하고, 혼합물을 용해시까지 교반하였다.

ii) 슈가 7 부를 물 20 부에 첨가하고, 이 혼합물을 용해시까지 교반하였다.

iii) 수용성 헤미셀룰로스 (A) 0.1-10 부에 물 20 부를 첨가하였고 혼합물을 용해시까지 80℃에서 10분간 교반한 다음, 7℃로 냉각시켰다.

iv) 상기 액체 i)-iii) 을 혼합하고, 10-20℃ 에서 교반하면서, 시트르산 50 w/w%를 첨가하여 pH 4.5로 조절하였고, 물을 총 100 부로 첨가하였다.

iv) 에서 얻어진 혼합물을 1 부로 균질화하였고, 나머지 부는 균질화 하지 않았다. 또한 균질화된 혼합물 및 비균질화된 혼합물의 각 1 부를 85℃ 에서 30 분간 살균하였고, 나머지 부는 살균하지 않았다. 침전물과 상징액의 존재, 및 젤라틴화의 존재가 4 부로 관찰되었고 그 결과를 표 3 에 제시한다.

표 3 의 결과에서, 균질화된 시료가 덜 안정한, 균질화안된 시료보다 많은 침전물과 상징액을 갖고 있다는 것이 명백하다. 균질화된다면, 헤미셀룰로스는 0.1% 이상의 양에서 시료를 안정화시켰고, 0.1-2% 의 양에서 젤라틴화는 나타나지 않았다.

[실시예 3]

pH 를 4.0 으로 조절한 후에 시료를 85℃ 에서 30 분간 살균시켰고, HM 펙틴, CMC-Na, PGA 및/또는 헤미셀룰로스를 단독으로 또는 안정화제로서 조합하여 첨가한 것을 제외하고 실시예 2 와 동일한 방식으로 산성 음료를 제조하였다. 결과를 표 4 에 제시한다.

표 4 의 결과에서, HM 펙틴, CMC-Na 및 PGA 는 침전물과 상징액을 생성하였고 0.4% 수준에서 젤라틴화를 제공하며, 0.3% 수준에서 침전물 및 상징액을 생성하였으나 젤라틴화는 적었다. 0.3% HM 펙틴, CMC-Na 또는 PGA 를 함유한 것들에 본 발명의 헤미셀룰로스를 첨가하므로서, 젤라틴화가 경감되었고, 침전물과 상징액의 형성이 방지되었다.

[실시예 4]

산성 우유음료를 다음 조성에 따라 제조하였다.

탈지분유 1.0 부

슈가 14.0

물 40.0

헤미셀룰로스 0.2

물 44.2

10% 락트산 용액 0.5

요구르트 플래보 0.1

i) 탈지분유 1 부와 슈가 14 부를 물 40 부에 첨가하였고, 혼합물을 교반하였다.

ii) 헤미셀룰로스 0.2 부를 따뜻한 물 44.2 부에 첨가하였고, 혼합물을 80℃ 에서 10 분간 교반하였다.

iii) 액체 i) 와 ii) 를 혼합하고 10분간 온화하게 교반하였다.

iv) 혼합물 iii) 에 10% 락트산 용액 0.5 부를 첨가하였고, 요구르트 플래보 0.1 부와 물을 혼합물에 첨가하여 100 부로 만들었다.

v) 혼합물 iv) 을 30 초간 95℃ 에서 살균하였다.

얻어진 생성물은 양호한 요구르트 맛과 균질한 탁도를 가진 산성 우유음료이었고, 3 개월후에 침전물과 상징액을 생성하지 않았다.

[실시예 5]

다음 조성에 따라 산성 우유음료를 제조하였다.

발효우유 15.0 부

2 w/w% 헤미셀룰로스 용액 20.0

슈가 7.0

딸기 과즙 10.0

물 48.0

i) 탈지분유 21 부를 물 79 부에 첨가하고 분산시켰다. 혼합물을 90-95℃ 에서 15 분간 살균하였고 40℃ 로 냉각시켰다. 스타터로서, 상용의 플레인 요구르트 3 부를 첨가하였고, 38℃ 에서 항온조에서 발효시켰다. 응유 (curd)를 갈은후에, 혼합물을 10-15℃ 로 냉각시켜 발효 우유를 제공하였다.

ii) 헤미셀룰로스 2 부를 뜨거운 물 98 부에 첨가하였고, 혼합물을 80℃ 에서 10 분간 교반하였고 25℃ 로 냉각시켜 2 w/w% 헤미셀룰로스 용액을 제공하였다.

iii) 슈가 7 부를 물 30 부에 용해시켰다.

iv) 딸기 과즙 10 부를 물 18 부에 첨가하여 과즙의 묽은 용액을 제공하였다.

v) i) 에서 발효 우유 15 부, ii) 에서 2 w/w% 헤미셀룰로스 용액 20 부, iii) 에서 슈가 용액 37 부 및 iv) 에서 과즙의 묽은 용액 28 부를 혼합하고 59% 락트산의 첨가에 의하여 pH 를 3.8 로 조절하였다. 혼합물을 90℃ 로 가열하였고 살균한 다음, 혼합물을 85℃ 에서 균질화하였고, 폴리에틸렌 테레프탈레이트병에 채웠고 냉각시켰다.

생성물을 1 개월간 냉장고에 저장하였고, 그의 안정성과 젤라틴화를 관찰하였다. 침전물 및 상징액 또는 젤라틴화가 없는 양호한 살균 락트산 음료가 관찰되었다.

[실시예 6]

다음 조성에 따라 요구르트 음료를 제조하였다.

발효 우유 40.0 부

2 w/w% 헤미셀룰로스 용액 20.0

2 w/w% HM 펙틴 용액 10.0

슈가 7.0

물 23.0

실시예 2 의 방법에 따라, 발효 우유와 2 w/w% 헤미셀룰로스 용액을 제조하였다. 또한, 뜨거운 물 98 부에 HM 펙틴 2 부를 첨가하고 80℃ 에서 10 분간 교반한 다음, 25℃ 로 냉각시켜 2 w/w% HM 펙틴 용액을 제조하였다. 슈가 7 부를 물 23 부에 용해시켜 슈가 용액을 제조하였다.

그후 발효 우유 40 부, 2 w/w% 헤미셀룰로스 용액 20 부, 2 w/w% HM 펙틴 용액 10 부, 및 슈가 용액 30 부를 혼합하였고, 혼합물을 50% 락트산 용액의 첨가에 의하여 pH 3.8 로 조절한 다음, 균질화하였다. 그후 혼합물을 병에 채웠고 2 주간 냉장고에 저장하였다.

이러한 요구르트 음료는 양호한 품질을 유지하였고 침전물 및 상징액, 또는 젤라틴화를 나타내지 않았다.

[실시예 7]

다음 조성에 따라 샤베트 (sherbet) 를 제조하였다.

탈지분유 1.0

식물성 지방 1.0

슈가 8.0

이성질화 슈가 10.0

전분 시럽 5.0

시트르산 0.15

4 w/w% 헤미셀룰로스 용액 10.0

안료 0.02

향료 0.1

유화제 0.5

물 64.23

i) 탈지유 1 부를 물 20 부에 첨가하고 용해시켰다.

ii) 슈가 8 부, 이성질화 슈가 10 부 및 전분 시럽 5 부를 물 30 부에 용해시켰다.

iii) 헤미셀룰로스 4 부를 물 96 부에 첨가하였고, 혼합물을 80℃ 에서 10 분간 교반한 다음 20℃ 로 냉각시켰다.

iv) 시트르산 0.15 부를 물 5 부에 용해시켜 산성용액을 만들었다.

v) 안료를 물의 양 100 배로 용해시켰다.

vi) 탈지유 용액 21 부, 슈가 용액 53 부, 헤미셀룰로스 용액 10 부, 및 안료 용액 2 부를 혼합하였다. 이 혼합물에 산성 용액, 향료, 잔류의 물, 유화제 및 지방 5.15 부를 첨가하였고 교반하면서 80℃ 의 온도로 상승시킨 다음, 온도를 10 분간 유지하였다.

vii) 용액 vi) 를 균질화한 후, 용액을 93℃ 에서 30 초간 살균한 다음 7℃ 로 냉각시켰다.

viii) 균질화 용액 vii) 을 밤새 숙성시킨 다음, 이 용액을 -4℃ 로 냉동기에서 발포시켰고, 그 냉동기에 저장하였다.

균질화 용액 viii) 은 침전물 또는 상징액을 나타내지 않았다.

[실시예 8]

다음 조성에 따라 젤리를 제조하였다.

락트산 음료 20.0

슈가 5.0

5 w/w% 헤미셀룰로스 용액 10.0

카라게난 0.5

로커스트 빈 검 0.1

요구르트 플래보 0.1

물 64.3

i) 락트산 음료 20 부를 물 20 부와 혼합하였다.

ii) 슈가 5 부, 카라게난 0.5 부, 및 로커스트 빈 검 0.1 부를 따뜻한 물 30 부에 용해시켰다.

iii) 헤미셀룰로스 5 부를 물 95 부에 첨가하고 80℃ 에서 10 분간 교반하였다.

iv) iii) 의 헤미셀룰로스 용액을 20℃ 로 냉각시켰다.

v) 락트산 용액 40 부, 슈가와 젤라틴화제의 용액 35.6 부, 및 5 w/w% 헤미셀룰로스 용액 10 부를 혼합하였다. 그후 이 혼합물에 잔류의 물과 향료를 첨가하였고, 그것을 75℃ 로 가열하였다. 그후 그 혼합물을 균질화하였다.

vi) 균질화 용액을 병에 채웠고, 냉각수에 침지시켜 젤라틴화하고 1 주간 냉장고에 저장하였다.

젤리는 단백질 응집을 보여주지 않았다.

[실시예 9]

표 5 에 도시된 조성에 따라, 삶은 어묵을 제조하였고 감칠맛과 젤리 강도에 대하여 시험하였다.

어묵과 염을 혼합하고, 천천히 물을 첨가하면서, 전분과 헤미셀룰로스 (A)를 첨가하고 혼합하였다. 혼합물을 플레이트위에 놓은 후에, 90℃ 에서 30 분간 스팀처리하였다. 결과를 표 6 에 제시한다.

표 6 에서, 감칠맛은 10명의 패널리스트에 의하여 관능검사로 평가되었다. 1 -5 로 점수화하여 평가를 수행하였다. 점수 5는 가장 좋은 특성을 나타내며, 점수가 클수록 특성도 좋다. 시료 4 의 젤리 강도는 측정할 수 없었다.

그 결과에서 단백질 100 부당 헤미셀룰로스 57.1 부를 함유한 시료 4 는 너무 연질이었고 제품으로 형성될 수 없었다.

[실시예 10]

분리된 콩단백질 겔을 표 7 의 조성에 따라 제조하였다.

헤미셀룰로스 (B)를 염 용액에 용해시켰고, 이 용액에 분리된 콩단백질을 첨가하였다. 이 혼합물을 2 분간 혼합하였고, 케이싱에 채운 다음, 80℃ 에서 30 분간 가열하였다. 냉각후에, 젤리 강도를 측정하였다. 결과를 표 7 에 제시한다.

New Fuji Pro SE : Fuji Oil Co. 에 의하여 제조된 분리된 콩단백질 헤미셀룰로스의 양이 클수록, 감칠맛은 더 부드러워진다.

[실시예 11]

표 8 에 제시된 조성에 따라 소시지를 제조하였다.

육류를 절단한 후에, 양념과 첨가제를 첨가하였고 전체를 케이싱 튜브에 채웠다. 훈연시킨후에, 소시지를 75℃ 에서 30 분간 증기처리하였고 15℃, 85% 습도에서 건조시켰다. 10 일후에, 10 명의 패널리스트에 의하여 맛시험을 수행하였다.

[실시예 12]

표 9 에 제시된 조성에 따라 스폰지 케이크를 제조하였다.

유화 지방 : Fuji Oil Co. 사에 의하여 제조됨

WSHC : 수용성 헤미셀룰로스

계란과 슈가를 혼합하였고 유화 지방, 물 및 밀가루를 참가하였고, 그후 그 배열로 비중을 0.4 로 조절하였고, 170℃ 에서 20 분간 구웠다. 10 명의 페널리스트에 의한 관능검사에 대한 평가 결과를 표 10 에 제시한다.

1-5 로 점수화하여 평가를 수행하였다. 점수 5 는 가장 좋은 특성을 나타내며, 점수가 클수록 특성이 좋다.

또한 7 일간 저장후에 식품의 특성 변화를 측정하였다. 그 결과를 표 11 에 제시한다.

(0) : 저장 0 일

(7) : 저장 7 일

저장기간 (일수)은 20℃ 에서 폐쇄용기에 시료가 저장된 일수이다. 경도는 시료를 최초 두께의 3 분의 2 로 압착시 하중으로 표시된다.

밀가루 100 부당 1 부의 수준에서 본 발명의 헤미셀룰로스를 사용함으로써, 시료의 특성을 개선시킨다.

[실시예 13]

비스킷을 표 12 에 제시된 조성에 따라 제조하였다.

버터와 슈가를 혼합하고 3 분간 교반한 다음, 혼합물에 계란 노른자, 베이킹 파우더 및 헤미셀룰로스를 첨가하였고, 전체를 1 시간 동안 냉장고에 저장한 다음 180℃ 에서 구웠다. 10 명의 페널리스트에 의한 관능검사 평가결과를 표 13 에 제시한다.

본 발명의 헤미셀룰로스를 첨가함으로써, 시료의 감칠맛이 개선된다.

[실시예 15]

발포성 시험

본 발명의 헤미셀룰로스 (C)의 5% 용액을 제조하였고, 이 용액을 4 부분으로 나누었다. 두개 부분을 80℃ 로 가열하였고, 한가지를 pH 4.0 으로 조절하였다. 나머지 두개 부분을 가열하지 않았고 한가지를 pH 4.0으로 조절하였다. 그후, 각 시료용액 50 ml 를 300 ml 비이커에 넣었고 믹서에 의하여 1 분간 발포시켰다. 전체 부피와 분리된 물 부피를 즉시 측정하였고, 다시 30 분과 60 분후에 측정하였다.

그후, 헤미셀룰로스 대신에 건조된 계란 흰자위, 유청 단백질, 나트륨 카제인네이트 및 분해된 밀 단백질을 사용한 것을 제외하고 동일 방식으로 발포 시험을 수행하였다. 그 결과를 표 14 에 제시하였다.

상단 컬럼 : pH 조절안됨

하단 컬럼 : pH4 로 조절

괄호의 수치는 분리된 물의 양이다.

상기에 보이는 바와 같이, 계란 흰자위의 발포성이 양호하나, 이 발포성은 80℃ 로 30 분간 가열함으로써 상실된다. 또한, 유청 단백질, 나트륨 카제인네이트 및 밀 단백질 분해산물의 발포성은 열악하다. 본 발명의 헤미셀룰로스의 발포성은 매우 양호하며 열 또는 pH 에 의하여 영향이 없다.

[실시예 16]

헤미셀룰로스 (A)와 분해 콩단백질로 구성된 발포제 (상표명, Hifoamer #77) 를 80℃ 의 물에서 교반하여 0.2% 헤미셀룰로스와 0.5% 발포제로된 용액을 제조하였다. 용액의 점도를 측정한 후에 용액 110 ml를 140 ml 의 계량 플라스크에 채웠고 1 분간 교반한 후에 10 분 및 24 시간후의 발포 조건에서 변화를 관찰하였다 (시료 1).

헤미셀룰로스 (c) 또는 λ-카라게난을 헤미셀룰로스 (A) 대신에 사용한 것을 제외하고 상기와 동일한 방식으로 발포 유지 시험을 수행하였다 (각각, 시료 2 와 4).

헤미셀룰로스의 양이 5% 인 것을 제외하고 실시예 2 에 대한 동일한 방식으로 발포 유지 시험을 수행하였다 (시료 3).

분해된 콩단백질만 발포제로서 사용한 것을 제외하고 실시예 1 에 대한 동일 방식으로 발포 유지시험을 수행하였다 (시료 5).

그 결과를 표 15 에 제시한다.

상기에 언급된 바와 같이, 분해된 콩단백질만이 양호한 발포 안정성을 제공하였으나, 본 발명의 헤미셀룰로스를 첨가함으로써, 발포 안정성을 개선시켰다. 또한, 본 발명의 헤미셀룰로스는 카라게난보다 우수하다.

본 발명의 바람직한 형태가 기재되어 있을지라도, 그 변형은 본 발명의 정신에서 이탈함이 없이 본 기술에 숙련된 자에게 명백할 것이며, 따라서 본 발명의 범위는 다음 청구범위로 결정될 것이다.

Claims (12)

1. 헤미셀룰로스의 당 구성성분이 람노스, 푸코스, 아라비노스, 크실로스, 갈락토스, 글루코스 및 우론산이며, 헤미셀룰로스의 평균 분자량이 50,000-1,000,000 이며, 단백질을 함유한 수불용성 식물성 섬유를 80-130 ℃ 온도 및 단백질등전점 부근의 산성 조건하에서 분해시켜 제조한 수용성 헤미셀룰로스로 이루어진 식품 첨가제.
2. 제1항에 있어서, 단백질을 함유한 수불용성 식물성 섬유가 지방 종자 또는 곡류에서 유래된 것이 특징인 식품 첨가제.
3. 제2항에 있어서, 지방 종자가 콩, 팜, 코코넛, 옥수수, 및 면실 중에서 선택되는 것이 특징인 식품 첨가제.
4. 제2항에 있어서, 곡류가 쌀 또는 밀인 것이 특징인 식품 첨가제.
5. 제1항에 있어서, 분산제, 단백질 안정화제, 개질제, 또는 발포제로서 사용되는 것이 특징인 식품 첨가제.
6. 제1항에 식품 첨가제를 함유한 식품.
7. 제6항에 있어서, 단백질 함유 식품인 것이 특징인 식품.
8. 제6항에 있어서, 단백질 성분 100 wt 부당 제1항의 첨가제 0.3-50 wt 부를 함유한 것이 특징인 식품.
9. 제6항에 있어서, 밀가루 또는 전분과 같은 원료를 구워서 얻어진 제품인 것이 특징인 식품.
10. 제9항에 있어서, 밀가루 또는 전분 100 wt 부당 제1항의 첨가제 0.1-15 wt 부를 함유한 것이 특징인 식품.
11. 제7항에 있어서, (a) 유산균 음료, 발효 우유, 산성 우유음료, 및 우유와 같은 단백질 음료에 과일주스나 산을 첨가한 산성 음료, 또는 (b) 육류 또는 어류 젤리 제품인 것이 특징인 식품.
12. 제9항에 있어서, 비스킷, 크랙커, 또는 스폰지 케이크인 것이 특징인 식품.