KR100536647B1 - 떡류 및 떡과자류와 그것에 이용되는 노화방지제 - Google Patents

Abstract

떡류 및 떡과자류의 노화를 충분히 방지하고, 제품을 제조하는 과정에 그 방법을 간단하게 활용할 수 있으며, 최종제품의 가치를 저하시키지 않을 것 등의 점에 유의하여 떡류 및 떡과자류의 노화 방지제를 개발하는 것을 목적으로 한다.

수용성 헤미셀룰로스를 첨가하여 만드는 떡류, 떡과자류 및 수용성 헤미셀룰로스를 유효성분으로 함유하는 떡류 및 떡과자류용 노화 방지제.

Description

떡류 및 떡과자류와 그것에 이용되는 노화 방지제

본 발명은, 식품으로서 일반적으로 판매되고 있는 떡, 기타 이에 속하는 식품 (떡을 가공한 것을 포함한다. 이하 본 명세서에 있어서 떡류라 함) 및 떡과자 ( 餠菓子), 기타 이에 속하는 식품 (떡 기지를 가공한 것을 포함한다: 이하 본 명세서에 있어서 떡과자류를 칭한다), 또한 이러한 식품을 보존하였을 때에 발생하는 경화, 백색화 등의 식감의 악화를 억제 내지 방지하기 위한 떡류 및 떡과자류의 제조에 사용되는 노화 방지제에 관한 것이다.

떡류 및 떡과자류는, 일반적으로 찹쌀, 상신분(上新粉)(쌀가루), 백옥분, 떡가루(餠粉), 구비분(求肥粉), 한매분(寒梅粉), 도명사분(道明寺粉) 등을 원료로 하여 제조된다. 이러한 원료는 적당량의 물을 넣고 쪄서 전분을 α화한 후, 절구, 믹서 등을 빻는다. 이를 바로 성형하여 제품으로 하는 경우도 있으나, 그 후 2회, 3회 빻기, 부원료 첨가 등의 작업을 거쳐, 식감을 좋게 한 후에 제품으로 하는 등의 방법도 이용되고 있다. 떡과자류에는, 예를 들면 각종 부재료를 가하여 각각 특징이 있는 떡 베이스를 조제하고, 이를 피로하여 떡소를 싸거나, 떡소로 떡 베이스를 싸거나 하여 제조되는 것이 있으며, 안코로떡, 우구이스떡, 잣떡, 대복떡, 고사리떡, 칡떡, 단고류 등 많은 종류가 있다.

고사리떡, 칡떡은 일반적으로 고사리 근경분(根莖粉), 고구마 전분, 쌀 전분, 타피오카 등의 전분을 원료로 하여 제조된다. 따라서, 냉장 보존 중에 전분의 노화에 따른 경화현상과 백색 불투명화를 초래하여, 미감 및 식감이 저하된다. 최근에는, 고구마 전분 대신에 쌀전분 또는 타피오카 전분이 이용되고 있으나, 충분한 노화방지 효과를 얻을 수 없다.

일반적으로, 가열하여 호화한 전분은 시간이 경과함에 따라 노화현상을 일으켜 경화되었다. 그 때문에, 떡류 및 떡과자류의 제조는 계획적인 대량 생산이나 원격지로의 배달 또는 발송이 곤란하였다. 이때 종래부터 예를 들면 설탕이나 물엿 등의 당류나 덱스트린 등의 전분질을 첨가하여 노화현상을 지연시키는 방법이 실시되어 왔으나, 이러한 방법으로는 제품의 단맛이 강하여, 오늘날의 비만화 회피 풍조에 역행하여, 소비자로부터 경원시되는 경향이 있다. 또한 수크로스 지방산 에스테르 (sucrose fatty acid ester), 소르비탄 지방산 에스테르 (sorbitan fatty acid ester), 글리세린 지방산 에스테르 (glycerin fatty acid ester) 등의 식품용 계면활성제를 첨가하는 방법도 시도되고 있으나, 이러한 방법으로는, 떡류 및 떡과자류 특유의 식감이나 풍미가 저하되어 버린다.

또한, 최근, 전분 분해효소를 첨가하는 방법이 개발되어, 노화방지효과가 향상되어 있으나, 이러한 방법으로는 전분 분해효소의 첨가량이나 첨가시간 등의 첨가조건을 선택하기가 극히 어려워 충분히 활용되지 않았다.

이러한 현상을 고려하여, 본 발명자 등은 떡류 및 떡과자류 등의 노화를 충분히 방지하고, 제품을 제조하는 과정에서 그 방법이 간단하게 활용될 수 있으며, 최종제품의 가치를 저하시키지 않을 것 등의 점에 유의하여 떡류 및 떡과자류의 노화 방지제를 개발하는 것을 목표로 하였다. 따라서, 본 발명의 목적은 이상의 점을 해결하는 것이다.

본 발명자등은, 상기 점을 감안하여 예의 연구한 결과, 수용성 헤미셀룰로스, 특히 두류에서 유도한 수용성 헤미셀룰로스가 떡류 및 떡과자류의 노화방지 효과를 가지고 음료 및 식품의 노화 방지제로서 유효하며 실용화할 수 있다는 것을 알게 되었다. 본 발명은 이러한 발견에 근거하여 완성된 것이다.

즉, 본 발명은, 수용성 헤미셀룰로스가 첨가되어 구성되는 떡류 및 떡과자류와 수용성 헤미셀룰로스를 유효성분으로 포함하는 떡류 및 떡과자류용 노화 방지제이다.

본 발명에 있어서 수용성 헤미셀룰로스는 대두에서 유도한, 특히 대두, 그 가운데서도 어린 것에서 유도한 것이 바람직하다. 또한 대두 헤미셀룰로스 중에 잠재된 단백질의 함량은, 적은 것이 바람직하고, 구체적으로는, 10 중량% 이하, 더욱 바람직하게는 6 중량% 이하인 것이 바람직하다.

수용성 헤미셀룰로스는, 그 분자량이 어떠한 물질이더라도 사용 가능하다. 고분자인 것이 바람직하고, 평균 분자량이 수천 내지 수백만, 구체적으로는 5,000 내지 10,000인 것이 바람직하다. 분자량이 너무 크면 점도가 지나치게 높아져 작업성이 떨어진다. 또한 상기 수용성 헤미셀룰로스의 평균 분자량은 표준 풀룰란 (쇼와 덴코 (주) 제조)을 표준 물질로 하여 0.1 M의 NaNO₃ 용액 중의 점도를 측정하는 극한점도법으로 구한 값이다. 또한, 우론산의 측정은 Blumenkrantz 법에 의하여, 중성당의 측정은 알디톨 아세테이트화한 후에 GLC 법에 의하여 실시하였다.

수용성 헤미셀룰로스는, 헤미셀룰로스를 포함하는 원료로부터 물추출이나 경우에 따라서는 산, 알칼리 조건 하에서 가열 용출시키거나, 산소에 의하여 분해용출시킬 수 있다. 수용성 헤미셀룰로스 제조법의 일례를 도시하면 이하와 같다.

유량종자, 예를 들면, 대두, 팜, 야자, 옥수수, 면실 등의 유지나 단백질을 제거한 껍질 또는 곡류, 예를 들면 쌀, 소맥, 비트 등의 전분이나 당 등을 제거한 지게미 등의 식물을 원료로 할 수 있다. 원료가 대두이면, 두부나, 두유, 분리 대두 단백질을 제조할 때에 생기는 부산물인 비지를 이용할 수 있다.

이러한 원료를 산성 또는 알칼리성 조건 하에서, 바람직하게는 각각의 등전점 부근의 pH에서, 바람직하게는 130℃ 이하 80℃ 이상, 보다 바람직하게는 130℃ 이하 100℃ 이상에서 가열 분해하고, 수용성 부분을 분획한 후, 그대로 건조하거나, 예를 들면 활성탄 처리 또는 수지 처리 또는 에탄올 침전 처리하여 소수성 물질 또는 저분자 물질을 제거하여 건조함으로써, 수용성 헤미셀룰로스를 얻을 수 있다. 또한, 헤미셀룰라제, 펙티나제 등에 의하여 분해 추출하여도 된다.

이 수용성 헤미셀룰로스는 구성당으로서, 갈락토스, 아라비노스, 크실로스, 퓨코스, 글루코스, 람노스 및 갈락트론산을 포함하는 단당류이다. 또한, 가수분해에서 얻어지는 수용성 헤미셀룰로스의 구성성분의 상세한 분석 결과는 일본특허 공개공보 평 4-325058호 공보에 기재되어 있다.

떡류 및 떡과자류에 대한 수용성 헤미셀룰로스의 첨가량은, 특별히 한정되지 않으며, 또한 그 떡류 및 떡과자류의 구성성분의 조성에 의하여 일률적으로 규정할 수 없으나, 대략 당해 식품 전체량에 대하여 0.05 중량% 내지 10 중량%, 바람직하게는 0.1 내지 5 중량%의 범위 내에서 사용하는 것이 적당하다.

본 발명에 있어서, 수용성 헤미셀룰로스는 단독 사용으로 노화를 방지할 수 있으나, 종래부터 떡류 및 떡과자류의 노화 방지제로서 사용되어 온 수크로스, 락토스, 말토스 등의 단당류, 카라기난, 크산탄검, 로커스트빈검, 아라비아검, 한천 등의 당류 및 당 알콜류, 구연산 모노글리세리드, 호박산 모노글리세리드, 수크로스 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 및 글리세린 지방산 에스테르 등의 식품용 계면활성제 중 어느 것이든 병용할 수 있다.

본 발명에 있어서, 수용성 헤미셀룰로스는, 이를 공업적으로 떡류 및 떡과자류의 제조에 사용하면, 제조 기구류로부터 분리시킬 때의 박리성이 개선되고, 최종 제품으로 가공할 때의 작업성이 향상되는 효과를 가진다. 또한, 냉동보존 후, 해동한 때의 경화를 억제하는 효과를 가지며, 상품가치를 오래 유지할 수 있다.

본 발명자에 의하면, 종래부터 노화 방지제로서 이용되어 온 수크로스, 락토스, 말토스 등의 단당류를 단독으로 이용하여도, 노화방지효과는 거의 인정되지 않았다. 또한, 카라기난, 크산탄검, 로커스트빈검, 아라비아검 등의 당류를 단독으로 노화 방지제로서 이용하는 경우, 약간의 경화방지효과는 인정되나, 최종제품의 탄력성이 상실되거나, 끈끈하게 부착성이 강한 식감으로 변화하여, 식품으로서의 가치를 상실하였다.

본 발명의 노화 방지제를 첨가하는 시기에 대하여는, 특별한 제한이 없으며, 원료에 미리 첨가하여 두든가, 또는 제조공정 도중에 첨가하여도 된다. 특히, 증련기(蒸練機), 엑스트루더를 이용하여 제조하는 방법에 있어서는, 현저한 효과가 인정되었다.

이하, 실시예를 들어 본 발명을 더욱 상세하게 설명하나, 본 발명은 이러한 예시에 의하여 제한되는 것은 아니다.

[실시예]

분리 대두단백질 제조공정에 있어서 얻어진 생비지에 2 배량의 물을 가하고, 염산으로 pH를 4.5로 조정하고, 120℃에서 1.5 시간 가수분해 하였다. 냉각후 원심분리하여(10000G X 30분), 상징액과 침전물로 분리하였다. 이렇게 얻어진 침전부를 다시 등중량의 물로 수세하고, 원심분리하여, 상징액을 이전 상징액과 합하여 활성탄 칼럼처리한 후, 건조시켜 수용성 헤미셀룰로스를 얻었다. 이 수용성 헤미셀룰로스는 구성당으로서 람노스, 퓨코스, 아라비노스, 크실로스, 갈락토스, 글루코스 및 갈락트론산으로 이루어지고, 평균 분자량이 210,000이었다 (이하 본 발명품(1)이라 한다).

수용성 헤미셀룰로스 357 g, 수크로스 143 g를 리본식 혼합기에 넣고, 약 20분간 혼합하였다. 혼합 후, 꺼내어, 본 발명에 관한 노화 방지제 500 g을 얻었다 (이하 본 발명품(2)이라 한다).

수용성 헤미셀룰로스 357 g, 아라비아검 143 g을 리본식 혼합기에 넣고, 약 20분간 혼합하였다. 혼합 후, 꺼내어, 본 발명에 관한 노화 방지제 500 g을 얻었다 (이하 본 발명품(3)이라 한다).

수용성 헤미셀룰로스 357 g, 호박산 모노글리세리드 143 g을 리본식 혼합기에 넣고, 약 20분간 혼합하였다. 혼합 후, 꺼내어, 본 발명에 관한 노화 방지제 500 g을 얻었다(이하 본 발명품(4)라 한다).

실시예 1: 고사리떡

고사리괴경전분 (고구마전분, 파마식량 (播磨食糧) 공업(주) 제조) 76.4 g, 물 343.6 g을 믹서로 혼합하고, 약한 불에 올려놓고, 투명해질 때까지 치댄 후 냉동성형하여 고사리떡을 얻었다 (대조품(1)).

별도로 이하에 열거하는 것을, 믹서에 혼합하기 전에 첨가하고, 각각을 조제하였다.

제조 후의 각 고사리떡은 냉장온도 (4℃)로 보존하고, 시간 경과에 따른 노화 현상을 관찰하기 위하여, 식감, 백색도를 관능(官能) 검사함과 동시에, 떡의 경화를 유량계로 측정하였다. 유량계에 의한 경화 등의 평가는, 떡의 경화는, 세로 30 mm, 가로 35 mm, 높이 25 mm로 성형한 떡을 유량계 (부동공업(주) 제조 NRM-2002J)를 이용하여, 감압축 φ 8 mm 구형, 테이블 스피드 30 mm/분의 조건으로 측정하였다. 수치가 높을수록 딱딱함을 나타낸다.

관능검사의 식감은, 패널리스트가 고사리떡을 먹을 경우의 부드러움, 탄력성 등을 종합적으로 평가하고, 좋은 것부터 순서대로 ◎(상당히 양호), ○(양호), △(약간 불량), X (불량)으로 표시하였다. 또한, 떡을 제조할 때의 성형용기로부터의 박리성에 대하여, 박리성이 좋은 것부터 순서대로 ◎(상당히 양호), ○(양호), △(약간 불량), X (불량)으로 표시하였다. 이상의 결과를 아래에 나타내었다. 또한, 이하의 평가는 패널리스트 15명이 평가한 것 중 가장 많았던 것으로 표시하였다.

[표 1]

이상의 결과로부터 분명하게 알 수 있는 바와 같이, 본 발명품(5) 내지 (8)은, 모두 2일간 보존하여도, 말랑함을 유지하고, 백색화도 하루동안 보존하여도, 억제되었다. 이에 대하여, 대조품(1)은 1 일째부터 경화가 시작되었고, 백색화도 현저하였으며, 떡 특유의 식감은 완전히 잃어버려, 먹을 수 없는 상태이었다.

비교품(1) 내지 (3)은 대조품(1)에 비하면, 모두 약간이기는 하나, 노화를 억제하는 경향이 있었으나, 보존 1 일째부터 딱딱해지는 경향이 있고, 2 일째에는, 대조품과 동일한 식감이 되었다. 비교품(2)는 끈끈하게 이에 들어붙는 떡이 되었고, 비교품(3)은 푸석푸석한 식감의 떡이 되어, 떡 특유의 쫄깃쫄깃함이 부족하였다. 이상의 결과로부터, 본 발명품은, 경화방지, 및 식감개량에 현저한 효과가 있다는 것을 알 수 있다.

실시예 2: 백옥단자(白玉團子)

상신분 100 g, 설탕 20 g, 뜨거운 물 100 g을 믹서로 혼합하고, 찜기에 넣고 30분간 찐 후, 잘 쳐서, 직경 3.0 cm의 단자로 성형하고, 백옥단자를 얻었다 (대조품(2)).

별도로, 이하에 열거한 것을, 믹서로 혼합하기 전에 첨가하여, 각각을 조제하였다.

조제 후의 각 백옥단자는 냉장온도 (4℃)로 보존하고, 시간 경과에 따른 노화현상을 보기 위하여, 식감(부드러움)을 관능검사함과 동시에 떡의 딱딱함을 유량계로 측정하였다. 유량계에 의한 단자의 딱딱함은, 부동공업(주)제조 NRM-2002J를 이용하여, 감압축 Φ 2 mm 침형, 테이블 스피드 30 cm/분의 조건으로 측정하였다. 수치가 높을수록 딱딱함을 나타낸다.

관능검사의 식감은, 패널리스트가, 백옥단자를 먹을 때의 말랑거림, 탄력성 등을 종합 평가하고, 좋은 것부터 순서대로 ◎(상당히 양호), ○(양호), △(약간 불량), X (불량)을 나타낸다. 또한 찐 후 찜기에서 떼어낼 때의 박리성에 대하여, 박리성이 좋은 것부터 순서대로 ◎(상당히 양호), ○(양호), △(약간 불량) X (불량)으로 표시하였다. 이상의 결과를 아래에 나타내었다. 또한, 이하의 평가는 패널리스트 15명이 평가한 것 중에서 가장 많았던 것으로 표시하였다.

[표 2]

이상의 결과로부터 알 수 있는 바와 같이, 본 발명품 (9) 및 (10)은, 5일간 보존하여도, 부드러움을 유지하였다. 특히, 호박산 모노글리세리드를 함유하지 않은 수용성 헤미셀룰로스는 단자의 노화방지효과가 현저하게 인정되었다. 찐 후의 찜기로부터의 박리성은 양호하며, 단지 제조시의 작업성도 향상되었다. 이에 대하여, 대조품(2)는 1 일째부터 경화가 시작되고, 보존 3 일째에 경도가 최고조에 달하고, 떡 특유의 식감을 완전히 잃어, 먹을 수 없는 상태가 되었다.

비교품(4), 비교품(5), 비교품(6)은 대조품(2)에 비하면, 모두 어느 정도 노화를 억제하는 경향이 있었으나, 비교품(4)는 보존 2일째부터 딱딱해지는 경향이 있고, 찐 후의 찜기로부터의 박리성은 양호하나, 푸석푸석한 식감의 떡이 되고, 떡 특유의 쫄깃함이 부족하였다. 또한, 비교품(5)은, 찐 후의 찜기로부터의 박리성이 나쁘고, 식감도 끈적끈적하여 이에 들러붙는 느낌이 들고, 떡 특유의 쫄깃쫄깃함이 부족하였다. 비교품(6)은, 대조품 또는, 비교품(4) 및 비교품(5)와 비교한 경우, 식감의 개량효과는 인정되었으나, 본 발명품과 비교하면, 5 일간 보존한 때의 노화억제효과가 분명하게 떨어져 있었다. 이상의 결과로부터 본 발명품은, 경화방지 및 식감개량에 현저한 결과가 있었다는 것을 알 수 있었다.

실시예 3: 찹쌀을 사용한 떡

찹쌀 200 g, 물 180 g을 증련기에 넣고, 찐 후, 빻아서 둥근떡을 성형하였다(대조품(3)). 별도로 이하에 열거하는 것을 증련기에 넣기 전에 첨가하고, 각각 조제하였다.

조제 후의 각 둥근 떡은 냉장온도 (4℃)로 보존하고, 시간 경과에 따른 노화현상을 관찰하기 위하여, 식감(부드러움)을 관능검사와 함께, 떡의 경도(硬度)를 유량계에서 측정한다. 유량계에 의한 둥근 떡의 경도, 부동공업(주)제조 NRM-2002J를 사용하고, 감압축 Φ 2 mm 침형, 테이블 스피드 30 cm/분의 조건으로 측정하였다. 수치가 높을수록 딱딱함을 나타낸다.

관능검사의 식감은, 패널리스트가, 둥근 떡을 먹을 때의 말랑거림, 탄력성 등을 종합평가하고, 양호한 것부터 순서대로, ◎(상당히 양호), ○(양호), △(약간 불량), X (불량)을 나타낸다. 이상의 결과를 아래에 나타내었다. 또한, 이하의 평가는 패널리스트 15명이 평가한 것 중 가장 많은 평가를 나타내었다.

[표 3]

이상의 결과로부터 분명한 바와 같이, 본 발명품 (11) 및 (12)는 5일간 보존하여도, 부드러움을 유지하였다. 호박산 모노글리세리드의 유무에 상관없이, 수용성 헤미셀룰로스를 떡에 첨가함으로써, 노화방지효과가 현저하게 인정되었다. 이에 대하여, 대조품(3)은 1 일째부터 경화가 시작되고, 보존 3 일째에 이미 떡 특유의 식감을 완전히 상실하여, 먹을 수 없는 상태가 되었다.

비교품(7), 비교품(8), 비교품(9)는 대조품(3)에 비하면, 어느 것이나 약간은 노화를 억제하는 경향이 있었으나, 비교품(7)은 보존 2 일째부터 딱딱해지는 경향이 있고, 백옥단자와 같이 푸석푸석한 식감의 떡이 되어, 떡 특유의 쫄깃쫄깃함이 부족하였다. 또한 비교품(8)은, 끈적끈적하게 이에 달라붙는 식감이었고, 이도 역시 떡 특유의 쫄깃쫄깃함이 부족하였다. 비교품(9)는 대조품 또는, 비교품(7) 및 비교품(8)과 비교한 경우, 식감의 개량효과는 인정되었으나, 본 발명품과 비교하면, 5일간 보존한 때의 노화 억제효과는 분명히 떨어졌다. 이상의 결과로부터, 본 발명품은, 경화방지 및 식감 개량에 현저한 효과가 있다는 것을 알 수 있었다.

실시예 4: 냉동보존한 떡의 경화억제

실시예 3과 완전히 동일하게 둥근 떡을 제작하여 진공포장한 후, 레토르트 살균처리하여 -20℃에서 냉동보존하였다 (이하 대조품(4)라 한다).

실시예 3에서 제작한 떡에 수용성 헤미셀룰로스를 2.0 g 첨가하는 이외에는, 완전히 동일한 방법으로 둥근 떡을 제작하였다 (이하 본 발명품 (13)이라 한다).

냉동한 각 둥근 떡은, 1 내지 7 일간 냉동보존시의 시간 경과에 따른 노화현상을 관찰하기 위하여, 실온에서 해동한 후, 식감(부드러움)을 관능검사함과 동시에 떡의 경도를 유량계로 측정하였다. 유량계에 의한 떡의 경도 측정은, 부동(不動)공업(주) 제조 NRM-2000J를 사용하여, 감압축 Φ 2 mm 침형, 테이블 스피드 30 cm/분의 조건으로 측정하였다. 수치가 높을수록 딱딱함을 나타낸다.

관능검사의 식감은, 패널리스트가 고사리떡을 먹었을 때의 말랑거림, 탄력성 등을 종합평가하고, 좋은 것부터 순서대로 ◎(상당히 양호), ○(양호), △(약간 불량), X (불량)을 나타낸다. 이상의 결과를 이하에 나타내었다. 또한, 아래의 평가는 패널리스트 15명이 평가한 것 중 가장 많았던 평가를 나타내었다.

[표 4]

이상의 결과로부터 분명한 바와 같이, 본 발명품(13)은 7 일간 냉동보존하여도 식감은 양호하고, 부드러움을 유지하고 있었다. 이에 대하여 대조품(4)은 냉동 3 일째에 이미 딱딱해지는 경향이 있고, 그대로는 먹을 수 없는 상태였다. 이러한 사실로부터, 본 발명의 수용성 헤미셀룰로스를 첨가함으로써, 떡을 부드러운 상태 그대로 장기간 보존할 수 있게 된 것을 알 수 있었다.

이상과 같이, 떡류 및 떡과자류를 제조할 때에 수용성 헤미셀룰로스를 첨가함으로써, 떡류 및 떡과자류의 식감을 해치지 않도록 노화를 충분히 방지하고, 제조시의 작업성을 향상시켜, 냉동보존시의 시간경과에 따른 경화를 억제하고, 또한 떡류 및 떡과자류의 대량 제조를 가능하게 하는 효과를 얻을 수 있었다.

Claims (5)

1. 수용성 헤미셀룰로스를 0.05 중량% 내지 10 중량%의 양으로 첨가함을 특징으로 하는, 떡류 및 떡과자류의 노화를 방지하는 방법.
2. 제1항에 있어서, 수용성 헤미셀룰로스를 0,1 중량% 내지 5 중량%의 양으로 첨가하는 방법.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 수용성 헤미셀룰로스가 대두에서 유도되는 것을 특징으로 하는 방법.
4. 수용성 헤미셀룰로스를 유효성분으로 포함하는 떡류 및 떡과자류용 노화 방지제.
5. 제4항에 있어서, 수용성 헤미셀룰로스가 대두에서 유도되는 것을 특징으로 하는 노화 방지제.