KR101799796B1 - 안동참마를 포함하는 관능성, 보존성, 영양성 및 기능성이 강화된 참마찰떡 및 이의 제조 방법 - Google Patents

안동참마를 포함하는 관능성, 보존성, 영양성 및 기능성이 강화된 참마찰떡 및 이의 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 안동참마를 포함하는 찰떡 및 이의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 기존 찰떡이 갖는 낮은 식감과 딱딱함을 방지하고자 합성유화제를 사용하는 대신 참마 분말과 미강 분말을 사용하고, 합성방부제를 사용하는 대신 항균성 약용작물 분말을 첨가하여 관능성, 보존성, 영양성 및 기능성이 강화된 찰떡을 제조하는 방법 및 이로부터 제조된 찰떡에 관한 것이다.

Description

안동참마를 포함하는 관능성, 보존성, 영양성 및 기능성이 강화된 참마찰떡 및 이의 제조 방법{CHAMMA-CHALDUCK COMPRISING ANDONG-CHAMMA AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}
본 발명은 안동참마를 포함하는 참마찰떡 및 이의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 기존 찰떡이 갖는 낮은 식감과 딱딱함을 방지하고자 합성유화제를 사용하는 대신 참마 분말과 미강 분말을 사용하고, 합성방부제를 사용하는 대신 항균성 약용작물 분말을 첨가함으로써 관능성, 보존성, 영양성 및 기능성이 강화된 찰떡을 제조하는 방법 및 이로부터 제조된 참마찰떡에 관한 것이다.
떡은 한국 고유의 전통음식으로 곡식을 가루내어 물과 반죽해 쪄서 만든 음식을 말한다. 떡은 농경사회 발달과 함께 다양하게 발전되어 왔으며, 찌는 떡, 치는 떡, 빚는 떡, 지지는 떡으로 구분 가능하다. 우리 민족은 떡을 긍정, 축하, 기쁨, 어울림의 상징으로 이용하여 왔으며, 다양한 잔치 및 축하 행사에 사용해 오면서, 오늘날 떡은 대표적인 나누어 먹는 음식으로 인식되고 있다.
그러나, 최근의 식생활의 서구화 및 밀가루 가공제품의 대량생산으로 인해 떡 산업은 빵이나 과자류에 비해 크게 위축된 상태이다. 이러한 떡 산업군 위축에는, 떡은 빵과 달리 한번에 대량생산되어야 하며, 집에서 간단히 제조하기 힘들다는 배경이 있다. 또한, 떡은 빵과 다르게 쉽게 부패하며, 저장성이 낮고 시간이 경과하면 딱딱해져 급격히 품질이 감소하는 단점을 갖고 있다.
치는 떡으로 구분되는 찰떡은 최근 인기를 되찾고 있다. 현대인의 건강에 대한 관심증가와 슬로우 푸드, 무첨가물 제품 선호도 증가와 아울러 찰떡이 아침 대용식으로, 건강 간식으로 새롭게 자리매김하고 있는 실정이다. 찰떡은 찹쌀을 물에 침지하여 가열 증자하고, 이에 충격을 가해 반복해서 쳐서 충분히 끈기를 내게 한 후, 일정 크기와 모양으로 절단하여 제조한다. 찰떡 역시 일반적인 다른 떡과 동일하게 쉽게 부패하며, 저장성이 낮고, 시간이 경과하면서 급격히 딱딱해져 품질이 감소하는 단점을 갖고 있으나, 다른 떡보다는 비교적 손쉽게 제조되며, 원하는 모양과 크기로 쉽게 생산 가능하다는 장점을 가진다.
찰떡의 경우, 제조 후 별도의 살균/멸균 과정을 거치지 않으며, 소비자 역시 추가적인 조리과정 없이, 섭취하므로 미생물 위해도가 높은 식품이다. 또한, 수분활성도가 0.96 이상으로 높고, 다양한 당류가 혼합되어 있어 다른 식품보다 미생물 증식이 용이한 상태이다. 또한, 다른 가공식품과 달리 찰떡의 특이한 물성으로 인해 무균포장이 불가능한 상태로 유통되며, 실제 시중의 찰떡을 포함하는 떡류에서는 대장균과 Bacillus cereus가 검출되기도 하였다(하성도 외, 2012, 한국식품위생안전성학회 27:301-305). 특히, 찰떡은 제조 초기에는 가열 증자에 의해 끈기가 있고 말랑말랑하여 우수한 식감을 나타내지만, 시간이 지나면서 내부의 알파(α)-전분이 베타(β)-전분으로 변화하면서 딱딱해지고, 소화도 되지 않는 형태로 변화하게 된다. 이러한 전분 노화과정 중에 전분끼리의 수소결합으로 인해 전분에 있던 물이 빠져나오면서 더욱 딱딱해지고 찰떡은 상품성을 상실하게 된다.
따라서, 기존의 많은 연구들은 찰떡 제조시에 당류(트레할로스, 올리고당, 설탕 등), 계면활성제, 합성유화제, 당화형 아밀라제를 첨가하여, 찰떡 제조 후 찰떡이 딱딱해지고 노화되는 현상을 방지하고자 하였다. 현재까지 보고된 전분 노화방지 연구로는 당류(김상숙, 정혜영, 한국식품영양학회지, 23: 39~44, 2010; 김상숙, 정혜영, 2012. 한국식품영양과학회지, 41: 533~538), 유화제 첨가(박은미 외, 2012. 한국식품저장유통학회지, 19: 477~484) 연구가 있으며, 주요 첨가 당류로는 단당, 올리고당, 사이클로덱스트린 등이, 유화제로는 GLF(glycerin fatty acid ester), 친수성 콜로이드(arabic gum, carrageenan 등), 노화억제 및 수분 유지효과가 알려진 전분분해효소인 α-amylase 등이 알려져 있다. 그러나, 최근 소비자들은 인공유화제나 당류, 변성전분 첨가에 부정적인 입장을 나타내고 있으며, 이러한 성향은 더욱 더 강해질 것으로 예상된다.
찰떡과 관련하여, 부재료 첨가에 의한 영양성, 관능성 강화 연구도 진행된 바, 다양한 과채류, 서류(고구마, 감자), 견과류의 효과 등에 대한 연구(김경미 외, 2007, 동아시아식생활학회지, 17: 883~893)가 진행되었다. 그러나, 찰떡의 물성 증대, 딱딱해짐 방지, 관능성, 영양성 증가를 위해, 찰떡 제조시에 참마를 첨가하여 찰떡을 제조하는 연구는 이루어진 바 없다.
한편, 찰떡과 관련된 국내 특허로는 주로 찰떡의 보존기간 연장, 찰떡의 딱딱해짐 방지 및 찰떡의 영양성 및 관능성 강화에 집중되어 있는 실정이다. 대한민국 등록특허 제10-0921751호에는 일정 시간이 지나도 굳어버리지 않고 말랑한 상태를 유지하며, 외피가 손에 들러붙지 않는 "우유 및 견과류를 함유한 영양찰떡 및 그 제조방법"이, 또한 등록특허 제10-0846302호에는 "글리세린 및 글리세린 지방산 에스테르류를 이용한 찰떡의 노화억제방법"이 개시되어 있으며, 제10-1464105호에는 반복충격을 가해 찰떡의 점도를 강화하는 단계와 찰떡의 풍미향상을 위해 영상의 온도에서 숙성하는 숙성단계를 포함함을 특징으로 하는 "찰떡 제조방법 및 이에 의한 조각형 찰떡의 제조방법"이, 제10-1063000호에는 "멥쌀과 타피오카 알파전분을 이용한 찰떡의 제조방법"이 등록되어 있다. 또한, 관능성과 영양성이 강화된 찰떡 제조법과 관련하여, 제10-1520933호에는 쑥, 마늘, 대추의 분쇄물 및 추출물을 찹쌀 및 일반쌀 분쇄물과 혼합하여 제조함을 특징으로 하는 "찰떡의 제조방법 및 이에 의해 제조된 찰떡"이 등록되어 있다.
찰떡과 관련된 공개특허로는 제10-2005-0029947호에 삼붕냐와(Sambung Nyawa), 부추 등의 기능성 식물의 건조 분말을 함유하면서 찰떡 외피가 코코아 오일 혼합물로 진공 코팅되어 그 보존 기간이 증가된 "장기 보존이 가능한 기능성 식물 함유 찰떡 및 이의 제조방법"이, 제10-2009-0042672호에는 건조찹쌀, 변성찹쌀전분, 설탕을 주성분으로 하는 "전자레인지 조리용 찰떡 프리믹스 조성물과 그 제조방법"이, 제10-2000-0038979호에는 고압가열과 볶은 팥을 이용함을 특징으로 하는 "냉동보관이 가능한 영양찰떡 및 그 제조방법"이, 제10-2014-0091377호에는 "홍삼찰떡 및 홍삼영양떡 제조방법"이 공개되어 있다. 또한, 제10-2013-0037466호에는 찰떡베이스와 당액을 혼합하고, 이후 초코릿류 또는 식용유지류를 첨가하여 제조함을 특징으로 하는 "찰떡 및 그 제조방법"이 공개되어 있고, 제10-2008-0015075호에는 유연성과 보존성을 강화하고자 초콜릿을 코팅한 "유연성과 보존성을 유지하는 초코찰떡의 제조방법"이 공개되어 있다. 그러나, 현재까지 찰떡의 물성 증대, 딱딱해짐 방지, 관능성, 영양성 증가를 위해, 찰떡 제조시에 참마나 미강을 첨가하여 찰떡을 제조하는 특허는 알려진 바 없다.
KR 10-0846302 B KR 10-2014-0091377 A
본 발명은 상기한 찰떡의 낮은 저장성, 쉽게 딱딱해짐, 한정된 영양성과 기호성을 극복하면서도 합성유화제, 당류제, 변성전분 및 합성방부제를 사용하지 않고 상기 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 본 발명의 목적은 찰떡 제조시 참마 분말과 미강 분말을 혼합하여, 찰떡 제조 후 나타나는 관능성(식감) 감소와 쉽게 딱딱해짐을 방지하고, 항균성 약용작물 분말을 혼합하여 제조하여 합성방부제 사용 없이 저장성을 증가시키는 참마를 포함하는 찰떡의 최적 제조방법 및 이로부터 제조된 참마찰떡을 제공하는 것이다.
상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 다음의 단계들을 포함하는 참마찰떡의 제조 방법을 제공한다:
(1) 찹쌀을 수침, 탈수 및 분쇄하여 찹쌀 분말을 제조하는 단계;
(2) 찹쌀 분말에 참마 분말을 첨가하여 혼합하는 단계;
(3) 물을 첨가하여 반죽하는 단계;
(4) 증자하는 단계;
(5) 떡매치기하는 단계; 및
(6) 성형하는 단계.
상기 단계 (2)의 혼합은 찹쌀 분말 100중량부에 대하여, 참마 분말 0.1 내지 5중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.
상기 단계 (2)의 혼합은 미강 분말 1 내지 30중량부를 더 포함하여 혼합하는 것이 바람직하다.
상기 단계 (2)의 혼합은 약용작물 분말 0.1 내지 3중량부를 더 포함하여 혼합하는 것이 바람직하다.
상기 약용작물 분말은 당귀 분말인 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 본 발명의 상기 제조 방법에 의하여 제조되는 참마찰떡을 제공한다.
본 발명의 참마찰떡 제조방법 및 참마찰떡은 다음과 같은 효과가 있다.
첫째, 합성유화제를 첨가하여 제조하는 대신, 안전성이 확보된 참마 분말과 미강 분말을 찹쌀 분말과 혼합하여 증자하여 제조한 찰떡은 안전성과 안정성이 우수하며, 제조 이후 시간이 지나더라도 쉽게 딱딱해지지 않으며 무첨가 찰떡에 비해 관능성의 손상이 미미하다.
둘째, 참마의 우수한 영양적 성분과 미강의 미네랄, 지용성 비타민(토코페놀), 기억개선 활성물질(GABA 및 γ-oryzanol 등), 폴리페놀 성분(ferulic acid 등)의 첨가로 인해 영양성 및 기능성이 우수한 참마찰떡을 제조할 수 있다.
셋째, 참마찰떡 제조시에, 합성방부제 대신, 항균성과 다양한 기능성이 알려진 당귀, 모시, 복분자 등의 분말을 첨가하여 찰떡의 색상강화는 물론 저장성, 기능성이 강화된 참마찰떡을 제조할 수 있다.
넷째, 대량생산되면서도 저장성이 낮아 대부분 폐기되고 있는 미강을 이용하여 합성유화제 대신 사용함으로서 경제성 있는 미강 함유 참마찰떡을 제조할 수 있다.
다섯째, 일반찰떡과는 달리 -18℃ 이하의 냉동조건에서 저장 후 다시 해동하더라도 관능성(식감)의 심각한 손상이 나타나지 않는다.
도 1은 본 발명의 참마찰떡 제조의 바람직한 일 구체예를 나타낸 공정도이다.
도 2는 본 발명의 참마찰떡 제조시 참마 분말을 첨가하지 않은 대조구(왼쪽)와 참쌀 분말 100중량부에 대하여 참마 분말을 1중량부 첨가하여 제조한 참마찰떡(오른쪽)의 사진도이다.
도 3은 미강 추출물의 의한 유화능 평가 사진도이다. 1: 무첨가구, 2: 생미강(에탄올 추출물), 3: 생미강(헥센 추출물), 4: 볶은미강(에탄올 추출물), 5: 볶은미강(헥센 추출물).
도 4는 본 발명의 참마찰떡 제조시 다양한 농도의 참마 분말 및 미강 분말을 찹쌀에 첨가하여 제조한 참마찰떡의 사진도이다. 1: 참마 1중량부, 미강 무첨가, 2: 참마 1중량부, 미강 5중량부 첨가, 3: 참마 1중량부, 미강 10중량부 첨가, 4: 참마 1중량부, 미강 15중량부 첨가, 5: 참마 1중량부, 미강 20중량부 첨가.
도 5는 참마 1중량부, 미강 10중량부를 포함하는 본 발명의 참마찰떡 제조시 약용작물 분말을 첨가하여 제조한 참마찰떡의 사진도이다. 1: 무첨가구, 2: 자색고구마 분말 1중량부 첨가, 3: 모시 분말 1중량부 첨가, 4: 단호박 분말 1중량부 첨가, 5: 당귀 분말 0.5중량부 첨가.
도 6은 당귀 분말이 0.5중량부가 첨가된 참마찰떡이 대조구보다 미생물 오염에 따른 부패도가 감소함을 나타내는 사진도이다. 왼쪽: 무첨가구, 오른쪽: 당귀 분말 0.5%가 포함된 참마찰떡, 실온 보존 3일 후의 사진도.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 발명자들은 찰떡의 물성을 개선하고 쉽게 전분이 노화되지 않도록, 전분제품의 물성을 획기적으로 개선하는 참마 분말을 첨가하고, 합성유화제를 대신할 수 있도록 유지성분을 20% 이상 함유하는 미강 분말을 첨가하여 시간이 경과하여도 쉽게 딱딱해지지 않게 하고, 또한 합성방부제를 사용하는 대신 항균성 약용작물 분말을 첨가함으로써 찰떡의 관능성, 보존성, 영양성, 기능성이 강화된 참마찰떡 제조방법을 제공하여 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명은 다음의 단계들을 포함하는 참마찰떡의 제조 방법을 제공한다:
(1) 찹쌀을 수침, 탈수 및 분쇄하여 찹쌀 분말을 제조하는 단계;
(2) 찹쌀 분말에 참마 분말을 첨가하여 혼합하는 단계;
(3) 물을 첨가하여 반죽하는 단계;
(4) 증자하는 단계;
(5) 떡매치기하는 단계; 및
(6) 성형하는 단계.
상기 단계 (2)의 혼합은 찹쌀 분말 100중량부에 대하여, 참마 분말 0.1 내지 5중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.
상기 참마찰떡 제조의 참마로는 생 참마는 부적합하며, 열풍, 감압 및 동결건조된 참마 분말을 0.1~5중량부로 첨가하는 것이 필요하며, 1중량부로 첨가하는 것이 가장 바람직하다. 0.1중량부 보다 낮은 함량으로 첨가하는 경우 참마 첨가에 따른 찰떡 물성 개선 및 전분노화 억제가 거의 나타나지 않으며, 5중량부를 초과하는 경우에는 마 특유의 텁텁함과 이취가 발생하여 관능성이 손상받게 된다.
상기 단계 (2)의 혼합은 미강 분말 1 내지 30중량부를 더 포함하여 혼합하는 것이 바람직하다.
상기 참마찰떡 제조의 미강으로는 다양한 품종의 현미를 도정할 때 발생하는 미강을 사용 가능하며, 안전성을 위해 유기농 미강을 사용하는 것이 필요하다. 첨가량으로는 1~30중량부로 첨가 가능하며, 최적 첨가량은 10중량부 첨가가 바람직하다. 1중량부 미만으로 첨가시에는 찰떡의 딱딱해짐을 방지할 수 없으며, 30중량부를 초과하는 경우에는 미강에 의한 거친 식감으로 찰떡이 관능성이 손상받게 된다.
상기 단계 (2)의 혼합은 약용작물 분말 0.1 내지 3중량부를 더 포함하여 혼합하는 것이 바람직하다.
상기 참마찰떡 제조의 약용작물로는 항균성이 알려진 당귀 분말, 모시 분말, 복분자 분말 등이 사용될 수 있으며, 관능성이 손상되지 않는 0.1~3중량부의 범위로 분말 첨가가가 가능하나, 0.5~1중량부 첨가가 가장 바람직하다.
상기 단계 (2)의 혼합에는 상술한 찹쌀 분말, 참마 분말, 미강 분말 또는 약용작물 분말 이외에도 기호도에 따라 설탕, 소금 등을 추가로 첨가할 수 있으며, 예를 들어 설탕 5~10중량부, 소금 0.1~1중량부를 첨가하여 혼합할 수 있다.
제조된 참마찰떡은 -18도의 온도에서 급속 냉동한 후, 실온 해동, 열풍해동, 급속해동 등 다양한 방법으로 해동하여 섭취할 수 있다. 실온에서 방치하여 해동하는 경우 참마찰떡 품질이 가장 우수하였으며, 전자레인지 등을 이용한 급속 해동도 가능하다.
이와 같이 제조된 참마찰떡은 기존 찰떡의 낮은 저장성, 쉽게 딱딱해짐, 한정된 영양성과 기호성을 극복하면서도 합성유화제, 당류제, 변성전분 및 합성방부제를 사용하지 않는 특징이 있다.
따라서, 본 발명은 본 발명의 상기 제조 방법에 의하여 제조되는 관능성, 저장성, 영양성 및 기능성이 우수한 참마찰떡을 제공한다.
이하에서는 구체적인 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.
< 실시예 >
실시예 1: 찰떡 제조시의 참마 분말 첨가량에 따른 찰떡 특성 변화
본 발명의 참마찰떡은 도 1에서 제시한 대로 제조할 수 있다. 먼저, 참마찰떡 제조를 위해, 정선된 찹쌀을 통상의 방법으로 수침하여 탈수하고, 이를 분쇄하여 찹쌀 가루를 조제하였다. 찹쌀가루 1,000g에 설탕 80g, 소금 5g을 첨가하여 고루 혼합하고, 이에 물 1.1리터를 첨가하여 반죽하고, 이를 100℃에서 30분간 증자하고, 5분간 떡매치기하여 찰떡을 제조하였다. 참마 분말을 첨가하여 참마찰떡을 제조하는 경우, 물 1.1리터를 첨가하기 전에 참마 분말을 원하는 농도로 첨가한 후 고루 혼합하고 이후 반죽을 만들고, 상기와 동일한 방법으로 찰떡을 제조하였다.
참마 분말을 첨가하지 않은 경우, 찰떡은 pH 6.44, brix는 1.6으로 나타났으며, 참마 분말을 1중량부 첨가한 찰떡의 경우, pH 6.40으로 변화가 없었으나, brix는 2.8로 약 0.8 정도가 증가하였다. 참마 분말을 0.5중량부, 1.0중량부, 1.5중량부 첨가하여 제조된 참마찰떡의 색상과 관능성 평가결과는 표 1에 나타내었다. 이때 색차는 색차계(Super color SP-80, Colometer, Tokyo Denshoku, Japan)를 이용하여 측정하였으며, 표준백색판은 명도 92.39, 적색도 -0.08, 황색도는 1.39이었다. 색차는 기존의 보고(김미선 외, 2014. 한국생명과학회, 24: 865-872)에 따라 계산값으로 나타내었다. 한편, 관능평가는 안동대학교 식품영양학과 전문연구원 5명에 의해 5점 척도법으로 평가하였다.
[표 1] 참마 분말 첨가량에 따른 참마찰떡의 색상 및 관능성 평가
Figure 112015079825304-pat00001
표 1에 나타낸 바와 같이 참마분말의 첨가량이 증가될수록 명도는 비례적으로 감소하였으며, 적색도는 증가되고, 황색도 역시 미미하게 증가되는 현상을 나타내었다. 따라서, 무첨가구에 비해 참마 분말을 1중량부 첨가하여 조제된 참마찰떡은 약 4.5의 색차 증가가 나타났다. 도 2에 나타낸 바와 같이 참마분말을 1중량부 첨가하여 조제된 참마찰떡은 무첨가구에 비해 어두운 색상을 나타내었으나, 관능성은 오히려 증가되었다. 특히, 1중량부 첨가구에서는 맛, 향, 색, 씹힙성 모두에서 가장 우수한 점수를 나타내어 참마 분말을 1중량부 첨가하는 경우 관능성이 매우 개선됨을 확인하였다. 또한, 제조한 참마찰떡을 -18℃에서 급속냉동하고 이를 다시 20℃에서 4시간 해동한 후 관능성을 평가한 결과, 참마 첨가량이 증가할수록 전분의 냉동 노화가 감소함을 확인하였다. 이상의 결과로부터 참마찰떡 제조를 위한 참마 분말의 첨가량은 1중량부가 가장 적합함을 확인하였다.
실시예 2: 미강 추출물의 대두유 유화도 평가 및 미강의 성분 조사
본 발명의 참마찰떡 제조시 합성유화제 사용을 배제하고, 미강을 첨가하여 쉽게 굳는 현상을 방지하고자 하였다. 따라서, 먼저 미강 첨가에 따른 합성유화제 대치효과를 확인하고자 하였다. 먼저, 시판 유기농 미강 100g을 구입하여 이를 각각 10배 부피의 에탄올 및 헥센으로 24시간 추출한 후 이를 50℃에서 감압농축하여 각각의 추출물을 조제하였다. 한편, 볶은 미강을 경북 영천의 미강판매회사로부터 구입하여 상기와 동일하게 볶은 미강의 에탄올 추출물 및 헥센 추출물을 조제하였다. 각각의 미강 추출물을 대두유-물 혼합용액 (1:4 v/v)에 각각 2% 첨가하고 10분간 교반 후, 10분 정치하여 유화된 정도를 확인하였다(도 3). 그 결과 무첨가에 비해 우수한 유화력을 나타내었으며, 특히, 미강 에탄올 추출물에서 가장 강력한 유화력을 나타내었다. 또한, 볶은 미강의 에탄올 추출물도 우수한 유화력을 나타내었다. 따라서, 미강 및 볶은 미강을 첨가하여 조제된 찰떡은 GLF(glycerin fatty acid ester)와 같은 합성유화제 첨가 없이도 쉽게 딱딱해지지 않을 것으로 예상되었다. 이러한 결과는 미강의 높은 조지방 함량 및 단백질, 헤미셀루로오스 함량에 기인한 것으로 판단된다(표 2).
한편, 표 2에는 미강의 성분을 현미와 백미와 비교하여 나타내었다. 찹쌀을 주재료로 하는 찰떡의 경우 탄수화물 위주의 제품인데 반해, 미강을 첨가하여 제조하는 참마찰떡의 경우 조단백, 조지방, 조회분, 식이성분이 풍부하여 찰떡의 딱딱해짐 방지는 물론 영양성 증대에도 기여하리라 판단된다.
[표 2] 현미, 백미 및 미강의 성분조사
Figure 112015079825304-pat00002
실시예 3: 미강의 항당뇨 및 항혈전 활성평가
실시예 2에서 제조된 미강의 에탄올 추출물을 대상으로 항당뇨 및 항혈전 활성을 평가하였다. 먼저, 제 2형 당뇨병과 관련된 α-glucosidase의 저해 활성을 평가하였으며, 미강 및 볶은 미강 추출물(0.5mg/ml)에서는 각각 13.9% 및 19.7%의 항당뇨 활성을 나타내었다. 임상에서 2형 당뇨병 치료제로 사용되고 있는 acarbose(0.065 mg/ml)가 45%의 효소저해를 나타냄을 고려할 때 미강 및 볶은 미강 추출물은 우수한 항당뇨 활성이 있음을 확인하였다. 이때, α-glucosidase의 저해 활성은 기존의 보고된 방법(권정은 외, 2010, 한국식품저장유통학회지, 17: 541-546)과 동일한 방법으로 측정하였다. 즉 미강 시료 2.5μL와 50mM Sodium acetate buffer (pH 5.6)로 희석한 α-glucosidase(0.25U/ml: ApisBio Co. Daegu, Korea) 25μL를 혼합하여 37℃에서 10분간 preincubation하고, 1mM pNPG 용액 25μL를 가하여 60℃에서 10분간 반응하였다. 이후 1M NaOH 25μL를 가하여 반응을 정지시키고, 405nm에서 흡광도를 측정하여 저해율을 계산하였다.
한편, 미강의 에탄올 추출물의 항혈전 활성은 혈소판 응집저해활성을 측정하여 평가하였으며, 그 결과 미강 및 볶은 미강의 에탄올 추출물에서 매우 강력한 혈소판 응집저해를 나타냄을 확인하였다(표 3). 현재 항혈전제로 사용되고 있는 아스피린에 필적하는 혈소판 응집저해 활성으로 인해 미강이 상당량 포함된 참마찰떡은 우수한 항혈전 효과를 나타낼 것으로 예상된다. 이때 혈소판 응집저해 활성은 기존의 보고(김미선 외, 2015, 한국생명과학회지. 25: 425-432)한 방법을 이용하였으며, 구체적으로는 다음과 같다. 혈소판은 인간 농축혈소판을 구입하여 사용하였으며, 이를 washing buffer(138mM NaCl, 2.7mM KCl, 12mM NaHCO3, 0.36mM NaH2PO4, 5.5mM Glucose, 1mM EDTA, pH 6.5)로 1회 세척하였다. 이후, suspending buffer(138mM NaCl, 2.7mM KCl, 12mM NaHCO3, 0.36mM NaH2PO4, 5.5mM Glucose, 0.49mM MgCl2, 0.25% gelatin, pH 7.4)에 재 현탁한 후, 3,000rpm에서 10분간 원심분리한 후 다시 suspending buffer에 재 현탁하였으며, 이때 혈소판 수는 4x109/ml이 되도록 조정하였다. 이후 1ml 현탁액에 2.5μl collagen을 가해 5분간 반응시키고, whole-blood aggregometer (Chrono-log, USA)를 사용하여 37℃에서 혈소판 응집을 측정하였다.
[표 3] 미강 및 볶은 미강 추출물의 혈소판 응집 저해 활성
Figure 112015079825304-pat00003
실시예 4: 참마찰떡 조제시 미강 분말 첨가량에 따른 색상 및 관능성 평가
실시예 1에서 확인된 바와 같이, 참마찰떡 제조시 참마 분말 첨가는 1중량부가 가장 바람직하다. 따라서, 최적 미강 분말 첨가량을 결정하기 위해, 참마 분말 1중량부를 포함하는 찹쌀 분말에 각각 0, 5, 10, 15, 20중량부의 미강 분말을 첨가하여 미강이 포함된 참마찰떡을 조제하였다. 제조된 찰떡들의 색상 및 관능성 평가결과는 표 4에 나타내었으며, 사진은 도 4에 나타내었다.
[표 4] 다양한 농도의 미강 첨가에 따른 참마찰떡의 색상 및 관능성 평가
Figure 112015079825304-pat00004
미강 첨가 농도가 증가할수록 참마찰떡의 명도는 감소하였으며, 반면 황색도와 적색도는 증가하였다. 따라서, 전체적인 색차는 미강 첨가 농도와 비례하여 증가하였다. 이러한 색차변화는 관능성 증대에 긍정적으로 작용하는 것으로 나타났다(도 4). 관능성 평가 결과, 미강을 5~10중량부 첨가하는 경우 맛, 향, 색, 씹힘성 모두 가장 우수하였으나, 냉동 이후 해동시의 관능성은 미강을 10중량부 첨가하는 것이 가장 우수하였다. 따라서, 본 결과를 바탕으로 참마 분말 1중량부, 미강 10중량부를 혼합하여 제조하는 참마찰떡이 가장 바람직한 것으로 확인하였으며, 최종적으로 찹쌀가루 890g에 참마 분말 10 g, 미강 분말 100g, 설탕 80g, 소금 5g을 첨가하여 고루 혼합한 후 물 1.1리터를 첨가하여 반죽하고, 이를 100℃에서 30분간 증자하고 5~10분간 떡매치기하여 찰떡을 제조하는 것이 바람직함을 확인하였다.
실시예 5: 미강을 포함하는 참마찰떡에 다양한 약용작물 분말을 첨가하여 조제한 저장성, 관능성 , 기능성이 강화된 참마찰떡 제조
상기 실시예를 통해 최종 확정된 참마찰떡 레시피에 참마찰떡의 저장성, 기능성, 관능성을 더욱 강화하기 위해 자색고구마 분말, 모시 분말, 단호박 분말, 당귀 분말, 복분자 분말 등의 다양한 약용식물 분말을 찰떡 반죽 제조 직전에 혼합하여 약용작물의 향과 맛이 나타나는 저장성이 우수한 참마찰떡을 제조하였다(도 5). 그 결과, 약용작물 분말이 첨가된 참마찰떡은 저장성이 증대되어 미생물 오염이 감소하였으며, 관능성의 증가가 나타났다. 즉, 첨가된 약용작물의 향과 맛에 개인적 기호차가 있으나, 다양한 약용작물 분말을 포함하는 저장성이 증가된 참마찰떡 제조가 가능함을 확인하였다. 도 6에는 당귀 분말이 0.5중량부 포함된 참마찰떡이 대조구보다 미생물 오염에 의한 부패도가 감소함을 보여주고 있다.

Claims (6)

  1. 다음의 단계들을 포함하는 참마찰떡의 제조 방법:
    (1) 찹쌀을 수침, 탈수 및 분쇄하여 찹쌀 분말을 제조하는 단계;
    (2) 찹쌀 분말에 참마 분말 및 미강 에탄올 추출물을 첨가하여 혼합하는 단계;
    (3) 물을 첨가하여 반죽하는 단계;
    (4) 증자하는 단계;
    (5) 떡매치기하는 단계; 및
    (6) 성형하는 단계.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 단계 (2)의 혼합은 찹쌀 분말 100중량부에 대하여, 참마 분말 0.1 내지 5중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
  3. 삭제
  4. 제 2항에 있어서, 상기 단계 (2)의 혼합은 약용작물 분말 0.1 내지 3중량부를 더 포함하여 혼합하는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
  5. 제 4항에 있어서, 상기 약용작물 분말은 당귀 분말인 것을 특징으로 하는 제조 방법.
  6. 제 1항, 제 2항, 제 4항 및 제 5항 중 어느 한 항에 기재된 제조 방법으로 제조되는 참마찰떡.
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