KR100846302B1 - 글리세린 및 글리세린 지방산 에스테르류를 이용한 찰떡의노화억제방법 - Google Patents

글리세린 및 글리세린 지방산 에스테르류를 이용한 찰떡의노화억제방법

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유재훈
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Abstract

본 발명은 글리세린 및 글리세린 지방산 에스테르류를 이용하여 찰떡의 노화를 억제하는 방법에 관한 것이다. 본 발명 찰떡의 노화억제방법에 의하여 조직감이 더 쫄깃하면서 부드러운 찰떡을 제조할 수 있을 뿐만 아니라 5-10일 이상 노화가 지연되는 등 노화억제 효과가 매우 탁월하여 찰떡의 유통과정을 연장하는 등 배송 및 유통 상의 비용절감효과를 기대할 수 있다.
찰떡, 노화억제, 글리세린 지방산 에스테르

Description

글리세린 및 글리세린 지방산 에스테르류를 이용한 찰떡의 노화억제방법{Method of Prevention of Aged Glutinious Rice Cake Using Glycerin and Glycerin Esters of Fatty Acids}
본 발명은 찰떡의 노화억제방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 본 발명은 글리세린 및 글리세린 지방산 에스테르류를 이용한 찹쌀떡의 노화를 억제하는 방법에 관한 것이다.
사회가 산업화, 현대화, 문명화됨에 따라 가정에서 제조하던 전통식품은 공장에서 대규모로 생산ㅇ판매되기 시작하였고, 최근에는 전통식품에 대한 새로운 인식과 더불어 전통식품의 상업화 및 세계화 연구가 활발히 진행되고 있는데, 이러한 연구의 대표적인 식품으로는 김치, 장류가 있으며, 최근에는 새로이 떡이 상업화와 세계화에 이바지하고 있다.
떡은 쌀가루, 찹쌀가루 또는 기타 곡류을 주원료로 하여 가열처리하여 익힌 것으로, 이러한 곡류는 주로 아밀로오스(amylose)와 아밀로펙틴(amylopectin)이라 는 두 가지 다당류로 구성되어 있으며, 곡류속의 녹말은 베타 상태 즉, 긴 아밀로오스와 아밀로펙틴 사슬이 규칙적으로 밀집해 있는 결정구조를 가진다.
상기 아밀로오스와 아밀로펙틴은 수용액 중에서 어느 일정한 온도 이상으로 가열하면 전분입자가 팽윤되면서 입자는 무질서한 상태로 되어 결정성이 소실된 '호화상태로' 된다. 그러나 호화된 전분식품은 저장하는 동안에 다시 전분입자가 재배열하여 결정성 부분이 증가되는데, 이러한 상태를 '노화'라 한다. 이렇게 노화된 전분은 소화율이 저조하며 장기간 보관할 경우 원료 전분의 노화과정을 통하여 떡의 조직이 굳어져 딱딱해지는 현상 등 식품의 품질을 상당히 저하시킨다.
이러한 아밀로오스는 글루코오스(포도당)가 2백개 이상 결합한 선형의 구조이고, 아밀로펙틴은 글루코오스가 1천개 이상이 가지를 친 가지형 구조로서, 쌀은 주로 아밀로스 16~21% 및 아밀로펙틴 79~84%로 구성되어있는 반면, 찹쌀은 아밀로스가 없이 거의 아밀로펙틴으로만 구성되어 있다. 즉 아밀로오스 및 아밀로펙틴이 고루 혼합 구성된 쌀과는 달리 아밀로펙틴으로만 구성된 찹쌀은 밥을 짓거나 떡을 만들면 멥쌀에 비해서 매우 차진 성질을 나타내며, 오래 두어도 노화가 더디고 탄력성과 부드러움이 오래 유지되는 특징이 있으나 여전히 찹쌀제품의 노화 또한 유통과정을 단축시키고, 배송시 냉동시설이 필요한 등 찰떡의 보관 판매 시에 크고 작은 제약 상의 문제가 있다. 이와 같이 멥쌀과 찹쌀은 구성 및 전분조직상의 큰 차이 때문에 나름대로의 용도가 크게 다르며, 또한 품종이나 산지에 따라서도 가공식품의 품질에 상당한 차이를 나타낸다.
게다가 쌀을 주식으로 하는 아시아권의 특성상 쌀에 비해 찹쌀에 관련된 연 구 또한 더딘 편이며, 떡에 있어서도 쌀떡의 노화억제방법은 다양하게 개발되고 있는 반면, 찹쌀을 주재료로 하는 찰떡은 노화억제연구에도 초기단계에 있으며, 그 방법 또한 일본의 찰떡연구를 답습하는 정도에 머무르는 등 그 연구에 한계가 있었다.
예컨대, 종래의 찰떡의 노화억제 방법으로는 다음과 같이 크게 세 가지가 있는데,
첫 번째 방법으로는, 일본 규히모찌배합을 기본으로 사용하는 찰떡에 당류를 사용하여 찰떡의 노화를 억제하는 방법으로, 설탕은 수용액 안에서 수화(hydrate)되기 때문에 탈수제(dehydrating agent)로서 작용 가능하며, 따라서 설탕의 농도가 클 때는 전분현탁액에서 전분의 침전을 억제하는 효과를 갖는다. 즉, 전분식품 속의 설탕의 농도가 클수록 그 탈수작용에 의해 전분의 유효수분함량은 감소되며 알파전분의 경우 노화가 잘 일어나지 않게 하는 방법<식품화학:영지문화사p101>으로 노화를 억제한다.
두 번째 방법으로, 전분을 첨가하여 노화를 억제하는 방법으로, 전분의 노화 속도는 아밀로스와 아밀로펙틴의 함량비율에 따라 다르게 작용되며, 노화억제에 사용되는 전분은 거의 아밀로펙틴으로 구성되어 있다. 이러한 상기 아밀로펙틴은 인산 또는 초산 등에 의해 추출되어 제품에 첨가하며. 예로서, 하이드록시프로필인산이전분(HT2X) 또는 초산전분 등을 찰떡제조시 첨가한다.
마지막으로, 효소를 이용한 떡의 노화 억제방법으로, 바실러스 폴리믹사 No. 26(Bacillus polymyxa No. 26)이 생성하는 β-아밀라제와 같은 효소를 이용하여 떡 의 노화를 억제하는 방법(한국식품과학회지 26(4), 459(1994))이 있다.
그러나 첫 번째, 당류를 이용하는 방법은 당류가 탈수제로 작용해 호화전분을 단시간에 건조시킨 것과 같은 효과가 있어 맛이나 소화성이 저하되지 않는 장점이 있으나(표준식품화학:효일 P262), 당류의 종류에 따라 갈변 및 재결정 현상이 일어날 수 있는 단점이 있으며, 두번째 전분을 이용하는 방법은 전분 사용량이 많아지면 졸깃하고 쫀득한 떡의 식감이 아닌 미끈거리는 식감이 강하여 상품성 및 기호도가 떨어지는 문제점이 있으며, β-아밀라제와 같은 효소를 사용하는 방법은 효소의 첨가에 의해 별도의 숙성과정을 거쳐야 하므로 공정이 복잡해지며, 너무 적거나 과다한 효소의 사용량은 찰떡의 물성에 영향을 미치지 못하거나, 제조 직후부터 전분질이 분해되기 시작하여 반죽이 마요네즈 같은 물성을 나타내는 문제점이 있다. 더구나, 적당한 양의 효소를 사용하더라도 효소가 작용하기 적당한 유통 조건이 발생하거나 원료 찹쌀가루가 손상되었을 경우에는 전분질이 과분해되어 상품성 및 기호도가 떨어지는 문제점이 있었다. 게다가, 상기 종래의 3가지 방법은 모두 노화억제정도가 1-3일정도로 효과가 매우 저조하였다.
그럼에도 불구하고 찰떡은 쌀떡에 비해 탄력성, 부드러움 등의 씹는 질감이 탁월하여 그 수요가 계속해서 늘고 있는 추세이며, 노화가 더딘 특성으로 인하여 쌀떡에 비해 유통기간이 길어서 대량생산 및 대량유통 등 상업화에 매우 적합한 특성을 가진다.
이에, 찰떡의 노화억제 연구는 자칫 침체될 위기에 놓여있는 우리농업식품의 산업화에 크게 이바지하는 등 그 개발 가치가 클 것으로 기대된다.
본 발명자들은 상기한 종래의 문제점을 해결하기위하여 연구를 거듭 결과, 유화제(emulsifying agent)로 많이 쓰이고 있는 글리세린 및 글리세린 지방산 에스테르를 첨가하여 찰떡을 제조할 경우 찰떡의 노화현상이 효과적으로 억제되는 것을 발견함으로서 본 발명이 완성되었다. 본 발명의 찰떡의 제조 방법에 의하여 찰떡의 조직감이 더욱 쫄깃하고 씹는 질감 또한 부드러워지는 등 품질이 더욱 향상되었다.
따라서, 본 발명의 목적은 글리세린 및 글리세린 자방산 에스테르류를 이용하여 찰떡의 노화억제방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명 및 청구범위에 의해 보다 명확하게 된다.
본 발명은 글리세린 및 글리세린 지방산 에스테르류를 이용하여 찰떡의 노화를 억제하는 방법에 관한 것이다. 본 발명 찰떡의 노화억제방법에 의하여 조직감이 더 쫄깃하면서 부드러운 찰떡을 제조할 수 있을 뿐만 아니라 5-10일 이상 노화가 지연되는 등 노화억제 효과가 매우 탁월하여 찰떡의 유통과정을 연장하는 등 배송 및 유통 상의 비용절감효과를 기대할 수 있다.
본 발명은 글리세린 및 글리세린 지방산 에스테르류를 이용하여 찰떡의 노화를 억제하는 방법에 관한 것이다.
본 발명에서 찰떡은 찹쌀을 주재료로 하여 떡을 제조한 것을 말한다.
본 발명에서 찰떡의 노화억제방법은 글리세린 및 글리세린 지방산 에스테르류를 혼합하여 찰떡을 제조함으로서 성립될 수 있다.
본 발명의 바람직한 실시예에 따르면, 찰떡의 노화억제방법으로서 글리세린 및 글리세린 지방산 에스테르류를 혼합하여 찰떡을 제조하는 공정은 찰떡의 원료가 되는 쌀의 (1)침지- (2) 탈수 - (3) 1차 분쇄 - (4) 원료혼합 - (5) 2차 분쇄 - (6) 스팀펀칭 - (7) 냉각- (8) 정형 -(9) 급속냉동 - (10) 포장의 순서로 이루어질 수 있으며, 특히 (4)단계에 해당하는 원료의 혼합 공정에 특징이 있다(도 1).
상기 공정을 상세하게 설명하면, 상기 (1)침지는 찰떡의 원료가 되는 찹쌀을 불리는 과정으로 일반으로 쌀이 불려지는 시간이면 어느 시간이나 상관없으나, 바람직하게는 4 내지 12시간이며, 찹쌀의 중량에 대한 침지수의 함량은 2 내지 4 대 1이며, 바람직하게는 3: 1이다. 이때 침지수의 양이 상기의 함량 이상의 경우는 쌀의 영양성분이 침지수에 추출되며, 상기의 함량 이하일 경우 쌀이 덜 불려지는 단점이 있었다.
상기 (2) 탈수는 쌀을 불린 후 여분의 물기를 제거하는 공정으로, 어느 시간이나 상관없으나 바람직하게는 20분 내지 1시간이며, 가장 바람직하게는 30분 내지 40분이다.
또한 상기 (3) 1차 분쇄는 쌀을 탈수한 후에 재료를 분쇄하기 위하여 1차 분쇄과정이 이루어지며, 1차 분쇄 후에 (4) 원료의 혼합단계를 실시한다. (4)원료의 혼합은 (3)단계까지의 물에 불린 찹쌀가루에 정제수, 정제염, 정백당, 글리세린 및 글리세린 지방산 에스테르를 혼합하는 단계이며, 이에 추가로 밤, 대추, 호두 및 건포 등의 생열매 혹은 말린열매를 추가로 더 혼합할 수도 있다. 이때 밤, 대추, 호두, 건포도 등의 과실 또는 열매는 슬라이스 또는 분태형태로 혼합하며, 일정시간 예를 들면 3 내지 10분 내의 짧은 시간 동안 증숙한 후 혼합하는 것이 바람직하다.
원료의 혼합에 있어서 글리세린의 함량은 찹쌀 750 중량부에 대하여 글리세린 100 내지 200 중량부이며, 글리세린 지방산 에스테르의 함량은 찹쌀 750 중량부에 대하여 글리세린 지방산 에스테르 10 내지 20 중량부이며, 이때 상기 글리세린과 상기 글리세린 지방산 에스테르의 중량비는 10 내지 20 대 1로 혼합하여 사용하며, 바람직하게는 20 대 1 로 혼합하여 사용한다. 또한 글리세린과 글리세린 지방산 에스테르류의 배합 시 60 내지 70℃의 온수에 교반 수화시켜 전처리 시 노화가 더욱 지연되는 효과가 있다.
상기 글리세린은 순도 80~99.9 %이며, 바람직하게는 85 내지 99.9% 이며, 가 장 바람직하게는 90 내지 99%이다. 또한 상기 글리세린 지방산 에스테르류는 글리세린 지방산 에스테르를 말하는 것이며, 바람직하게는 모노글리세라이드이나, 이에 제한되지 않는다. 또한, 상기 모노에스테르 함량은 85 내지 99%이며, 보다 바람직하게는 90 내지 99%이며, 가장 바람직하게는 93 내지 99%이다.
상기 혼합한 원료를 (5) 2차 분쇄한 다음 (6) 스팀펀칭에 의해 생지를 만들고, (7) 냉각 및 (8) 정형에 의해 제형을 만들고 이를 (9) 급속냉동 및 (10) 포장 단계를 실시하여 노화가 억제된 찰떡을 제조한다. 이때 상기 (6) 스팀펀칭 단계에 소요되는 시간은 어느 시간이나 상관없으나, 8 내지 20분 동안 실시하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 10 내지 15분이다. 상기 (6) 냉각 단계는 스팀펀칭에 의해 상승된 생지의 온도를 떨어뜨리는 단계로서, 바람직하게는 25 내지 45℃이며, 가장 바람직하게는 30 내지 40℃이나 이에 제한되는 것은 아니다. 이때 생지품온(생지의 내부온도)이 상기 최대온도보다 뜨거우면 급속냉동시 결빙현상이 있고, 상기 최저온도보다 낮으면 노화가 진행되는 문제가 있다. 또한 상기의 급속냉동 단계는 바람직하게는 20 내지 60분이나, 가장 바람직하게는 30 내지 50분이나 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 바람직한 실시예에 따르면, 찰떡의 노화를 억제하기 위한 조성으로서, 불린찹쌀 100g에 대하여, 글리세린 20g, 글리세린 지방산 에스테르 1g, 폴리라이신 0.2 g 및 정제염 1.2g, 정백당 10g를 혼합하여 상기의 공정에 따라 찰떡을 제조한다.
본 발명의 찰떡의 제조에 있어, 상기 성분 이외에 찰떡의 맛, 식감, 영양적인 측면의 개선을 위하여 환원물엿, 발아현미, 기능성전분, 기능성천연색소 등을 재료에 더 추가하여 제조될 수 있다. 또한 찰떡의 색깔을 보다 더 곱게 하기 위하여 인공 및 천연색소를 더 추가하여 제조될 수 있으며, 부패방지 및 보다 연장된 유통기간을 위하여 항균제, 주정, 고추냉이필름 등의 재료를 추가하여 제조될 수 있다.
또한, 통상적으로 찰떡의 제조에 사용하는 배합 및 침지용으로 사용되는 급수를 오존수로 사용할 수도 있으며, 이에 특별히 한정되지 않는다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다
실시예
제조예 1. 찰떡의 제조 I
본 발명의 노화억제 방법에 의한 찰떡은 다음과 같은 공정으로 제조하였다. 이때 찰떡의 제조시에 사용한 글리세린은 순도 90%이상의 선인(주)사 및 글리세린 지방산 에스테르는 모노에스테르 함량 93%이상의 (주)일신웰스사의 것을 사용하였으며, 당알콜은 삼양제넥스사의 폴리글리시톨 시럽을, 천연항균제로서 폴리라이신 은 일본의 치소사(CHISSO Co.)의 것을 사용하여 제조하였다.
우선, 찹쌀 750g을 준비하고, 250g의 정제수에 5시간동안 침지시켰다. 이를 30분 동안 탈수한 다음 1차로 분쇄하여 준비하였다. 정제염으로 꽃소금 12g, 정백당 100g, 글리세린 100g 및 분말상의 글리세린 지방산 에스테르류(Almax-1000(F),(주)일신웰스) 10g을 상기 1차 분쇄한 찹쌀가루에 혼합하였다. 이때 글리세린 지방산 에스테르류는 60 내지70℃의 온수에 교반 수화시켜 투입하였으며, 투입과 동시에 혼합하고 2차 분쇄공정을 실시하였다. 상기 2차 분쇄한 원료혼합물을 12분동안 스팀펀칭하고 생지품온이 약 40℃가 되도록 냉각한 다음 정형하였다. 이를 40분 동안 급속냉동을 실시한 다음 포장하였다.
제조예 2-3. 찰떡의 제조 II
본 발명의 노화억제 방법에 의한 제조예 2의 찰떡은 글리세린의 함량을 제외하고는 상기 제조예 1의 방법과 동일하게 제조하였으며, 비교를 위해 글리세린 및 글리세린 지방산 에스테르가 포함되지않는 대조예도 함께 제조하였다. 제조예 1, 2, 3 및 대조예의 조성의 차이점은 하기 표 1에 나타내었다.
원료(함량:중량(g)) 제조예 1 제조예 2 제조예 3 대조예
찹쌀 750.0 750.0 750.0 750.0
침지용 정제수 250.0 250.0 250.0 250.0
꽃소금 12.0 12.0 12.0 12.0
정백당 100.0 100.0 100.0 100.0
글리세린 지방산 에스테르(분말) 10.0 10.0 20.0 -
글리세린(액상) 100.0 200.0 200.0 -
정제수 40.0 40.0 40.0 40.0
합계 1262.0 1362.0 1372.0 1252.0
실험예 1. 찰떡의 노화방지 효과
본 발명의 제조예 1 및 2의 제조예의 방법에 의해서 만들어진 제조예 1, 2, 3 및 대조예의 찰떡의 노화는 TA측정(5-TYPE 물성측정기)/ 레오메타를 이용하여 냉장(4℃) 과 상온(25℃)에서 각각 노화를 측정하였으며, 하기 표 2및 표 3에 나타내었다.
노화 레오메타 측정 결과 I (4℃조건 실험결과)
구분 노화 레오메타로 측정한 노화에 필요한 시간
대조예 20시간이전에 노화 진행됨
제조예1 30시간이전
제조예2 56시간이전
제조예3 48시간이전
노화 레오메타 측정 결과 II (상온조건 실험결과)
구분 2일 3일 4일 7일
대조예 54 750(노화) 980 1200
제조예1 78 115 180 739(노화)
제조예2 45 69 81 560(노화)
제조예3 54 130 210 769(노화)
상기 표 2 및 3의 결과에서 알 수 있듯이, 제조방법에서 글리세린 및 글리세린 지방산 에스테를 포함하는 제조예1 및 3의 찰떡이 글리세린 및 글리세린 지방산 에스테를 포함하지 않는 대조예에 비해서 냉장 및 상온조건 모두에서 노화에 걸리는 시간이 상당히 연장됨을 확인할 수 있었다. 게다가 찰떡의 노화억제에 글리세린 및 글리세린 지방산에스테르 함량(중량)비가 20:1일 때 가장 효과적임을 확인할 수 있었다.
도 1은 글리세린 및 글리세린 지방산 에스테르류를 혼합하여 찰떡을 제조하는 공정을 나타낸 것으로, 상세히는 원료의 (1)침지- (2) 탈수 - (3) 1차 분쇄 - (4) 원료혼합 - (5) 2차 분쇄 - (6) 스팀펀칭 - (7) 냉각- (8) 정형 -(9) 급속냉동 - (10) 포장의 순서로 공정이 이루어진다.

Claims (3)

  1. 삭제
  2. 찹쌀가루를 주원료로 하는 찰떡제조에 있어, 글리세린 및 글리세린 지방산 에스테르를 이용하며, 상기 글리세린의 함량은 찹쌀 750 중량부에 대하여 글리세린 100 내지 200 중량부이며, 상기 글리세린 지방산 에스테르의 함량은 찹쌀 750 중량부에 대하여 글리세린 지방산 에스테르 10 내지 20 중량부인 것을 특징으로 하는 찰떡의 노화억제방법.
  3. 제 2 항에 있어서, 상기 글리세린과 상기 글리세린 지방산 에스테르의 중량비는 20 대 1로 혼합하여 사용하는 것을 특징으로 하는 찰떡의 노화억제방법.
KR1020070140040A 2007-12-28 2007-12-28 글리세린 및 글리세린 지방산 에스테르류를 이용한 찰떡의노화억제방법 KR100846302B1 (ko)

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