JPH1062A - 餅加工食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 この出願発明は、ゆでてそのまま放置して
も、また、熱湯の中に放置しても接合しない餅加工食
品、とくに餅麺を提供することを課題とする。 【解決手段】 この出願発明は、餅米を水と混練した
後、圧延されている餅加工食品、特に餅麺及びその製造
方法に関する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】 この出願発明は、餅加工食
品及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】 餅は古くから丸餅あるいは角餅等とし
て食されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】 しかし、従来の餅加
工食品、とくに、麺状にした餅麺は、ゆでてそのまま放
置したり、あるいは熱湯の中でそのまま放置した場合に
は、重なった部分が接合して一体化するため、柔らかい
状態で一定の形状を保つことが困難であった。この出願
発明は、ゆでてそのまま放置しても、また、熱湯の中に
放置しても接合しない餅加工食品、とくに餅麺を提供す
ることを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】 この出願発明は、前記
の問題を解決するものであり、餅米と水とを混合して圧
延し、加熱処理し、必要に応じて加工した餅加工食品、
とくに、増粘多糖類、ｐＨ調整剤、グリセリン脂肪酸エ
ステル、食用油脂等を添加した新しい餅加工食品、とく
に新しい餅麺及びその製造法に関する。

【０００５】

【発明の実施の形態】 この出願発明の新しい餅加工食
品は、さらに卵白加工品又はレシチンを添加することが
できる。

【０００６】餅米の他に、粳米、デンプン、わかめ、昆
布、蓬、胡麻、チーズ等を添加することができ、このよ
うにすることによりさらに多種類の餅加工食品とするこ
とができる。

【０００７】増粘多糖類としては、マンナン、カラギナ
ン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ジェラン
ガム等が好ましい。これらの量は、餅米１００部に対し
５〜１０部が好ましい。また、ｐＨ調整剤としては、ク
エン酸２ナトリウム、クエン酸３ナトリウム、乳酸カル
シウム、ピロリン酸４カリウム、リン酸２水素カリウム
等が好ましい。これらの量は、餅米１００部に対し１〜
３部が好ましい。食用油脂としては、大豆油、ナタネ
油、綿実油、コメ油、トウモロコシ油、サフラワー油、
サラダ油等が使用される。

【０００８】形状は、細長い麺状のものがとくに好まし
いが、平らなシート状、棒状、角状等であってもよく、
また、花、果物などのような形状としてもよい。

【０００９】餅加工食品の製造は、餅米と水あるいはさ
らに食塩、デンプン、糖類、ｐＨ調整剤、食用油脂、卵
白加工食品、レシチンを添加し、さらに、粳米、わか
め、昆布、蓬、胡麻、卵、チーズ等を添加し、これらの
混合物を水で混練する。

【００１０】混練は、混合撹拌機等により、たとえば５
〜２０分行う。混練した後、圧延するが、ロール機によ
り圧延することが好ましい。この餅米を主成分とする混
合物を圧延してシート状にした後、そのままの状態で加
熱あるいは適当な大きさにカットした後に加熱する。圧
延は、１度でもよいし、複数回行ってもよいが、２回圧
延することが好ましい。また、圧延は、フィルムを挟ん
で行うことが好ましい。フィルムを挟むことにより、そ
のまま加熱したときの餅加工食品と餅加工食品との接合
を防ぐことができる。

【００１１】加熱は、７０〜１２０℃で行うが、９０〜
１１０℃で行うことが好ましく、また、加熱時間は２〜
１０分で行うが、４〜８分で行うことが好ましい。加熱
は水蒸気により行うことが好ましい。シートの厚さは１
〜１０ｍｍとすることができるが、２〜７ｍｍが好まし
い。カットは、使用する目的により異なるが、一般的な
利用を考慮すると、５ｃｍｍ×５０ｃｍ〜５０ｃｍ×２
００ｃｍで行うことが好ましく、１０ｃｍ×５０ｃｍ〜
３０ｃｍ×６０ｃｍが好ましい。

【００１２】加熱処理後、冷却することが好ましい。冷
却は、−５０〜１０℃で、５分〜４５時間行うことが好
ましいが、−３０℃〜５で、８〜２０時間で行うことが
とくに好ましい。冷却することにより、さらに加熱時に
餅加工食品の接合、煮崩れを防ぐことができる。冷却す
るとき、シートを重ねるときは、その間にフィルムを挟
むことが好ましい。また、シートの間に打ち粉すること
も好ましい。また、加熱後、必要に応じて加工し、その
まま冷凍してもよい。

【００１３】冷却後、カッター等により適当な形状に切
断し、麺状、棒状、角状等の餅加工食品を製造する。ま
た、糖液で処理してもよい。糖の水溶液は、糖により異
なるが、５〜７０％が好ましく、１０〜６０％がとくに
好ましいが、濃度は高い方が好ましい。糖の水溶液とし
ては、還元糖、砂糖、果糖、ブドウ糖等の水溶液が使用
されるが、還元糖、砂糖の水溶液が好ましく、還元糖の
水溶液が特に好ましい。餅加工食品の形状は、麺状、棒
状、角餅、丸餅等の形状にすることができ、これらの形
状のうち、麺状にすることが好ましい。麺状の餅加工食
品は、通常の麺を製造する方法で行うことができるが、
５〜２０ｃｍの幅で２〜７ｍｍ程度の厚みの連続したシ
ートにした後、切刃により２〜７ｍｍ幅で切り出し餅麺
を製造する。なお、糖の水溶液に浸漬し、切刃により２
〜７ｍｍ幅で切り出し餅麺を製造することもできる。

【００１４】切り出した餅麺は、必要に応じて、さらに
糖の水溶液に浸漬した後、適当な長さにしてプラスチッ
ク容器あるいは包装材により包装する。包装は脱気包
装、真空包装が好ましい。包装後、加熱殺菌する。殺菌
は、８０〜９０℃、５〜１５分、好ましくは、８５〜９
０℃、７〜１３分で行うことが好ましい。殺菌した餅加
工食品は、冷却し、凍結後保存することが好ましい。こ
の凍結した状態で市場に出荷する。

【００１５】以下、実施例によりこの出願発明を具体的
に説明する。

【実施例】

実施例１ 餅米粉５０部、グリセリン脂肪酸エステル０．５部、卵
白１部、水４０部及び食塩０．５部を混合撹拌機によ
り、パン生地用のフックを使用して低速で５分混練す
る。ついで、ロールにより圧延して、厚さ４ｍｍ、幅１
０ｃｍのシートを作製し、この連続したシートを９０℃
で、６分間水蒸気により加熱処理し、７℃に冷却する。
冷却後、切り刃により幅５ｍｍで切断して餅麺とする。
この餅麺を、３０ｃｍの長さにカットし、袋詰めし、冷
却して凍結する。この餅麺を解凍し、通常のうどんと同
じように使用したところ、餅麺はそのままの状態を保
ち、融けてくっつくことはなかった。また、解凍後、ゆ
でてざるの上においたが、餅麺と餅麺とがくっつくこと
はなく、麺状のまま漬け麺として食することができた。

【００１６】実施例２ 餅米粉５０部、マンナン、０．２部、クエン酸２ナトリ
ウム０．２部、デンプン０．３部、レシチン１部、グリ
セリン脂肪酸エステル０．５部、水４０部及び食塩０．
５部を混合撹拌機により、パン生地用のフックを使用し
て低速で５分混練する。ついで、ロールにより圧延し
て、厚さ３ｍｍ、幅１０ｃｍのシートを作製する。この
シートを９０℃で、６分間水蒸気により加熱処理し、冷
凍する。３０分冷凍後解凍し、切り刃により幅５ｍｍで
切断する。この餅麺を３０ｃｍの長さにカットし、袋詰
めし、冷却して凍結する。この餅麺を解凍し、通常のう
どんと同じように使用したところ、餅麺はそのままの状
態を保ち、融けてくっつくことはなかった。また、解凍
後、ゆでてざるの上においたが、餅麺と餅麺とがくっつ
くことはなく、麺状のまま漬け麺として食することがで
きた。

【００１７】実施例３ 餅米粉５０部、カラギナン０．２部、クエン酸２ナトリ
ウム０．１部、乳酸カルシウム、０．１部、デンプン
０．３部、レシチン１部、サラダ油３部、グリセリン脂
肪酸エステル０．５部、水４０部及び食塩０．５部を混
合撹拌機により、パン生地用のフックを使用して低速で
５分混練する。ついで、ロールにより圧延して、カット
し、厚さ４ｍｍ、５０ｃｍ×３０ｃｍのシートを作製す
る。このシートを９０℃で、６分間水蒸気により加熱処
理し、６℃に冷却する。２０分冷却後、切り刃により幅
５ｍｍで切断する。この餅麺を袋詰めし、冷却して凍結
する。この餅麺を解凍し、通常のうどんと同じように使
用したところ、餅麺はそのままの状態を保ち、融けてく
っつくことはなかった。また、解凍後、ゆでてざるの上
においたが、餅麺と餅麺とがくっつくことはなく、麺状
のまま漬け麺として食することができた。

【００１８】実施例４ ユニコロイド社製のミックス粉５０部、ユニコロイド社
製の活性卵白−３が１部、水５部及びサラダ油が３部と
からなるペースト９部及び水４１部を縦型ミキサーによ
り、パン生地用のフックを使用して低速で５分混練す
る。ついで、ロールにより圧延して、厚さ３ｍｍの幅で
１０ｃｍのシートを作製する。このシートを９０℃で、
６分間水蒸気により加熱処理し、冷却する。冷却後、切
り刃により幅５ｍｍで切断する。この餅麺を袋詰めし、
冷却して凍結する。この餅麺を解凍し、通常のうどんと
同じように使用したところ、餅麺はそのままの状態を保
ち、融けてくっつくことはなかった。また、解凍後、ゆ
でてざるの上においたが、餅麺と餅麺とがくっつくこと
はなく、麺状のまま漬け麺として食することができた。

【００１９】実施例５ ユニコロイド社製のミックス粉５０部と水４０部及びサ
ラダ油３部とを縦型ミキサーにより、パン生地用のフッ
クを使用して低速で５分混練する。ついで、ロールによ
り圧延して、厚さ３ｍｍ、幅２０ｃｍのシートを作製す
る。このシートを９０℃で、６分間水蒸気により加熱処
理し、４℃に冷却する。４０分冷却後、切り刃により幅
４ｍｍで切断する。この餅麺を袋詰めし、冷却して凍結
する。この餅麺を解凍し、通常のうどんと同じように使
用したところ、餅麺はそのままの状態を保ち、融けてく
っつくことはなかった。また、解凍後、ゆでてざるの上
においたが、餅麺と餅麺とがくっつくことはなく、麺状
のまま漬け麺として食することができた。

【００２０】実施例６ ユニコロイド社製のミックス粉５０部、グリセリン脂肪
酸エステル０．５部と水４０部及びサラダ油１０部とを
縦型ミキサーにより、パン生地用のフックを使用して低
速で５分混練する。ついで、ロールにより圧延して、厚
さ１ｍｍ、５０ｃｍ×３０ｃｍのシートを作製する。こ
のシートを９０℃で、６分間水蒸気により加熱処理し、
１０℃に冷却する。２０分冷却後、切り刃により幅４ｍ
ｍで切断する。この餅麺を袋詰めし、冷却して凍結す
る。この餅麺を解凍し、通常のうどんと同じように使用
したところ、餅麺はそのままの状態を保ち、融けてくっ
つくことはなかった。また、解凍後、ゆでてざるの上に
おいたが、餅麺と餅麺とがくっつくことはなく、麺状の
まま漬け麺として食することができた。

【００２１】実施例７ ユニコロイド社製のミックス粉５０部、ユニコロイド社
製の活性卵白−３が１部、水５部及びサラダ油が３部と
からなるペースト９部及び水４１部を縦型ミキサーによ
り、パン生地用のフックを使用して低速で５分混練す
る。ついで、ロールにより圧延して、厚さ３ｍｍ、幅２
０ｃｍのシートを作製する。このシートを９０℃で、６
分間水蒸気により加熱処理し、冷却して凍結する。凍結
３０分経過した後解凍し、切り刃により幅５ｍｍで切断
する。この餅麺を袋詰めし、冷却して凍結する。この餅
麺を解凍し、通常のうどんと同じように使用したとこ
ろ、餅麺はそのままの状態を保ち、融けてくっつくこと
はなかった。また、解凍後、ゆでてざるの上においた
が、餅麺と餅麺とがくっつくことはなく、麺状のまま漬
け麺として食することができた。

【００２２】実施例８ ユニコロイド社製のミックス粉５０部、ユニコロイド社
製の活性卵白−３が１部、水５部及びサラダ油が３部と
からなるペースト９部及び水４１部を縦型ミキサーによ
り、パン生地用のフックを使用して低速で５分混練す
る。ついで、ロールにより圧延して、厚さ１ｃｍ、５０
ｃｍ×３０ｃｍのシートを作製する。このシートを９０
℃で、６分間水蒸気により加熱処理し、冷却する。冷却
後、３ｃｍ×５ｃｍ角で切断する。この角餅を袋詰め
し、冷却して凍結する。この餅麺を解凍して雑煮にした
ところ、角餅はそのままの状態を保ち、融けてくっつく
ことはなかった。

【００２３】

【発明の効果】この出願発明の餅加工食品は、従来の餅
加工食品に比べて、加熱しても煮崩れしない。したがっ
て、加熱してそのまま重ねておいても接合せず、本来の
形状を保つことができる。とくに、餅麺としたときに１
本１本が接合しないので、麺として食することができ
る。また、おでん、雑煮等に入れた場合においても、１
個１個が最初の形状を保つので、食し易い。さらに、こ
の餅加工食品は耐熱性があるので、レトルト食品とした
場合においても、加熱滅菌処理等に対応することができ
る。また、加熱後そのまま冷凍した餅加工食品は、解凍
後加熱しないでそのまま食することができる。

Claims (14)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 餅米を水と混練した後、圧延されている
   ことを特徴とする餅加工食品。
2. 【請求項２】 圧延後、加熱処理されていることを特徴
   とする請求項１に記載の餅加工食品。
3. 【請求項３】 加熱処理後、加工されていることを特徴
   とする請求項２に記載の餅加工食品。
4. 【請求項４】 加工が切断であることを特徴とする請求
   項３に記載の餅加工食品。
5. 【請求項５】 増粘多糖類が添加されていることを特徴
   とする請求項１〜４のいずれかに記載の餅加工食品。
6. 【請求項６】 グリセリン脂肪酸エステルが添加されて
   いることを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載の
   餅加工食品。
7. 【請求項７】 ｐＨ調整剤が添加されていることを特徴
   とする請求項１〜６のいずれかに記載の餅加工食品。
8. 【請求項８】 卵白加工品又はレシチンが添加されてい
   ることを特徴とする請求項１〜７のいずれかに記載の餅
   加工食品。
9. 【請求項９】 食用油脂が添加されていることを特徴と
   する請求項１〜８のいずれかに記載の餅加工食品。
10. 【請求項１０】 餅加工食品が麺であることを特徴とす
    る請求項１〜９のいずれかに記載の餅加工食品。
11. 【請求項１１】 餅米と水を混練した後、圧延すること
    を特徴とする餅加工食品の製造方法。
12. 【請求項１２】 圧延後、加熱処理することを特徴とす
    る請求項１１に記載の餅加工食品の製造方法。
13. 【請求項１３】 加熱処理後、加工することを特徴とす
    る請求項１２に記載の餅加工食品の製造方法。
14. 【請求項１４】 加工が切断であることを特徴とする請
    求項１３に記載の餅加工食品の製造方法。