JPS60217878A - 肉類を材料としたスライス状食品の製造法 - Google Patents
肉類を材料としたスライス状食品の製造法Info
- Publication number
- JPS60217878A JPS60217878A JP59072351A JP7235184A JPS60217878A JP S60217878 A JPS60217878 A JP S60217878A JP 59072351 A JP59072351 A JP 59072351A JP 7235184 A JP7235184 A JP 7235184A JP S60217878 A JPS60217878 A JP S60217878A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- meat
- paste
- starch
- food
- ingredients
- Prior art date
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- Pending
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- Fish Paste Products (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
この発明は、フィリング用、又はトッピング用の常温、
又は冷凍包装食品の製造分野に属する。
又は冷凍包装食品の製造分野に属する。
この発明は、保形性のあるペースト食品であって、トー
ストに際し水分の移行がなく、風味および外形の変化な
く、手軽に食用に供し得る食品を得ることを目的とした
肉類を材料としたスライス状食品の製造法に関するもの
である。
ストに際し水分の移行がなく、風味および外形の変化な
く、手軽に食用に供し得る食品を得ることを目的とした
肉類を材料としたスライス状食品の製造法に関するもの
である。
（従来技術）
従来、スライス状食品としては、肉類、野菜、マヨネー
ズおよび調味料に安定剤を添加して包装したフィリング
、又はトッピング用成形食品が知られているが（特開昭
５９〜４５８３６号）、前記食品はそのままパン、又は
パイ生地等にのせ、又は挾んで食用に供するもので、加
熱などの調理に不適当であり、冷凍食品たり得ない問題
点があった。またパンにのせ、又は挾んだまま加熱すれ
ば、食品の水分がパンに移行し、風味・食感を損するお
それもあった。
ズおよび調味料に安定剤を添加して包装したフィリング
、又はトッピング用成形食品が知られているが（特開昭
５９〜４５８３６号）、前記食品はそのままパン、又は
パイ生地等にのせ、又は挾んで食用に供するもので、加
熱などの調理に不適当であり、冷凍食品たり得ない問題
点があった。またパンにのせ、又は挾んだまま加熱すれ
ば、食品の水分がパンに移行し、風味・食感を損するお
それもあった。
（発明が解決しようとする問題点）
この発明は、加熱しても保形性を保有し、かつパン等へ
の水分移行を少なくする為に、油脂を混入すると共に、
澱粉類を混入して保形性と、水分保有・性を向上させよ
うとするものである。
の水分移行を少なくする為に、油脂を混入すると共に、
澱粉類を混入して保形性と、水分保有・性を向上させよ
うとするものである。
（問題点を解決する為の手段）
この発明は、畜肉と魚肉の単独、又は混合物、或いはこ
れら肉類に野菜、果実等の具を混合し、加熱温情してペ
ースト化したものに、小麦粉、馬鈴薯澱粉、コーンスタ
ーチ、加工澱粉と油脂を混合し、加熱殺菌してペースト
状とした生地をスライス状に成型包装して、スライス状
食品を得たものである。
れら肉類に野菜、果実等の具を混合し、加熱温情してペ
ースト化したものに、小麦粉、馬鈴薯澱粉、コーンスタ
ーチ、加工澱粉と油脂を混合し、加熱殺菌してペースト
状とした生地をスライス状に成型包装して、スライス状
食品を得たものである。
この発明に使用する主原料の肉は、市販品ペーストと同
じで、畜肉（例えば牛肉、豚肉、鶏肉その他の食用肉）
およびレバーを湯煮、又は蒸煮して放冷したものをチョ
ッパー等で細切後、捕潰しペースト化する。このように
して調整したペーストに水と小麦粉、各種澱粉類の単独
、又は混合物よりなるつなぎ分および油脂、調味料、香
料を加え、加熱混合してペースト生地を調整し、スライ
ス状に成型包装する。
じで、畜肉（例えば牛肉、豚肉、鶏肉その他の食用肉）
およびレバーを湯煮、又は蒸煮して放冷したものをチョ
ッパー等で細切後、捕潰しペースト化する。このように
して調整したペーストに水と小麦粉、各種澱粉類の単独
、又は混合物よりなるつなぎ分および油脂、調味料、香
料を加え、加熱混合してペースト生地を調整し、スライ
ス状に成型包装する。
この発明においては、畜肉、魚肉などの動物性蛋白質を
予め加熱して変性凝固したものを捕潰してペースト化し
、このペーストに小麦粉などの保水剤、結着剤を添加し
ているので、トースト後もパンから流れるおそれなく、
恰も薄切りハムのような保形性がある。
予め加熱して変性凝固したものを捕潰してペースト化し
、このペーストに小麦粉などの保水剤、結着剤を添加し
ているので、トースト後もパンから流れるおそれなく、
恰も薄切りハムのような保形性がある。
一方従来のペースト、バター、マーガリンなどと同じよ
うにトースト後、展延性があり、薄く延ばして食べられ
る利点がある。更に従来の単体ペーストをパンに塗り、
そのままドーストして食べると、既述のようにペースト
が加熱凝固したり、パンから流れ出したりする欠点の他
に、ペーストの水分がパンにしみ込み、パンがベトつき
、風味・食感を悪化させていた。
うにトースト後、展延性があり、薄く延ばして食べられ
る利点がある。更に従来の単体ペーストをパンに塗り、
そのままドーストして食べると、既述のようにペースト
が加熱凝固したり、パンから流れ出したりする欠点の他
に、ペーストの水分がパンにしみ込み、パンがベトつき
、風味・食感を悪化させていた。
この発明は、肉類などのペースト３０〜７０部に、油脂
５〜２０部と、水１０〜６５部を加えて１００部とし、
これに小麦粉、又は小麦粉と各種澱粉の混合物を３〜１
０部混合し、加熱殺菌する。
５〜２０部と、水１０〜６５部を加えて１００部とし、
これに小麦粉、又は小麦粉と各種澱粉の混合物を３〜１
０部混合し、加熱殺菌する。
前記ペーストは温情の時間をコントロールすることによ
って、荒いペーストから微細ペーストまで好みのものが
できる。また荒挽きおよび角切りなどの肉、又は肉製品
に、人参、マツシュルームなどの切断野菜を具として添
加することによって、種々のペーストができる。
って、荒いペーストから微細ペーストまで好みのものが
できる。また荒挽きおよび角切りなどの肉、又は肉製品
に、人参、マツシュルームなどの切断野菜を具として添
加することによって、種々のペーストができる。
この発明において使用する油脂は、植物性、又は動物性
の何れでもよく、融点も制限はないが、融点３５℃以下
のものが好ましい。また生地を加熱中に油脂が分離する
場合には、乳化剤を使用し、油の分離を防止することが
好ましい。また澱粉質として用いる小麦粉は薄刃小麦粉
とし、これに馬鈴薯澱粉、コーンスターチなどの澱粉類
およびその加工澱粉も併用することができる。これら小
麦粉などの澱粉類の添加量は、ペーストと油脂の母によ
って異なるが、食感上、３〜１０部程度が最も良い。ま
た澱粉質が３部以下の場合には、トースト後のパンが吸
水し、風味を低下させるおそれがあり、１０部以上では
食感が糊状となって好ましくない。
の何れでもよく、融点も制限はないが、融点３５℃以下
のものが好ましい。また生地を加熱中に油脂が分離する
場合には、乳化剤を使用し、油の分離を防止することが
好ましい。また澱粉質として用いる小麦粉は薄刃小麦粉
とし、これに馬鈴薯澱粉、コーンスターチなどの澱粉類
およびその加工澱粉も併用することができる。これら小
麦粉などの澱粉類の添加量は、ペーストと油脂の母によ
って異なるが、食感上、３〜１０部程度が最も良い。ま
た澱粉質が３部以下の場合には、トースト後のパンが吸
水し、風味を低下させるおそれがあり、１０部以上では
食感が糊状となって好ましくない。
また冷凍品にした製品の解凍時の保形性および生地強度
を良くする目的で、ゼラチン、カラギーナン、又はペク
チンなどの安定剤を０．５〜２％添加しても良い。
を良くする目的で、ゼラチン、カラギーナン、又はペク
チンなどの安定剤を０．５〜２％添加しても良い。
（発明の効果）
即ちこの発明により製造したスライス状食品は、パンに
のせてトーストした場合でも形崩れを生じたり、水分が
パンに吸収されるおそれなく、トースト後の展延性があ
るなどの諸効果がある。また常温保存は勿論、冷凍食品
製品にしても、風味の変化がなく有用な食品である。
のせてトーストした場合でも形崩れを生じたり、水分が
パンに吸収されるおそれなく、トースト後の展延性があ
るなどの諸効果がある。また常温保存は勿論、冷凍食品
製品にしても、風味の変化がなく有用な食品である。
この発明によれば、肉類、又は肉類と具どの混合物を加
熱温情してペースト状にするので、蛋白変化によって保
形性が良好となり、油脂を添加するので、水分の浸出を
防止し、かつ澱粉類を添加するので、使用時に加熱して
も流出するおそれがないなどの諸効果がある。
熱温情してペースト状にするので、蛋白変化によって保
形性が良好となり、油脂を添加するので、水分の浸出を
防止し、かつ澱粉類を添加するので、使用時に加熱して
も流出するおそれがないなどの諸効果がある。
（実施例１）
鶏肉７０に９に水２５１４＋を加え、湯煮する。十分煮
たならば、肉とスープに分け、放冷後向をチョッパーで
挽き、サイレントカッターで捕潰し、ぺ−スト化する。
たならば、肉とスープに分け、放冷後向をチョッパーで
挽き、サイレントカッターで捕潰し、ぺ−スト化する。
前記で得られたペースト４２に９にラード１０に９、ス
ープ４８に９を添加し、更に薄刃小麦粉８ｋＩＩＩを加
えた後、ニーダで加熱混合し、９０℃−５分間殺菌する
。前記で得られた生地をスライス状に成型食品１とし、
これを合成樹脂フィルム２に包装し冷凍する。
ープ４８に９を添加し、更に薄刃小麦粉８ｋＩＩＩを加
えた後、ニーダで加熱混合し、９０℃−５分間殺菌する
。前記で得られた生地をスライス状に成型食品１とし、
これを合成樹脂フィルム２に包装し冷凍する。
（実施例２）
冷凍の魚すり身を解凍後、チョッパーを通し挽き肉状と
したもの６０ｋｇに白ワイン５ｋＱ、玉ねぎ１０に９、
水５０に９を加え、湯煮する。十分煮たならば、肉とス
ープに分け、放冷後、肉をサイレントカッターで描潰し
、ペースト化する。得られたペースト４２に９にマーガ
リン８ｋｇ、スープ４５に９を添加し、更にゼラチン１
ｋｇ、薄刃小麦粉１０ｋｇを加えた後、ニーダで加熱混
合し、９０°Ｃ−５分間殺菌する。前記で得られた生地
をスライス状に成型食品１とし、これを合成樹脂フィル
ム２に包装し冷凍する、 （実施例３） 牛肉６０に９に水２０ｋｇを加え、湯煮する。十分煮た
ならば、肉とスープに分り、放冷後向をチョッパーで挽
き、サイレントカッターで閤潰し、ペースト化し、ペー
スト３６に９、スープ４０に９を得た。次にグリンピー
ス３に９．５ｍｍ角に切っておいた人参８ｋＱを予め湯
煮しておく。前記で得られたペースト３６ｋｇに湯煮し
たグリンピース３に９、人参８に９、前記スープ４０ｋ
ｇ及びバター１０に９を添加し、更に薄刃小麦粉５に９
を加えた後、実施例１．２と同様に処理し、野菜入りス
ライス状食品を得る。
したもの６０ｋｇに白ワイン５ｋＱ、玉ねぎ１０に９、
水５０に９を加え、湯煮する。十分煮たならば、肉とス
ープに分け、放冷後、肉をサイレントカッターで描潰し
、ペースト化する。得られたペースト４２に９にマーガ
リン８ｋｇ、スープ４５に９を添加し、更にゼラチン１
ｋｇ、薄刃小麦粉１０ｋｇを加えた後、ニーダで加熱混
合し、９０°Ｃ−５分間殺菌する。前記で得られた生地
をスライス状に成型食品１とし、これを合成樹脂フィル
ム２に包装し冷凍する、 （実施例３） 牛肉６０に９に水２０ｋｇを加え、湯煮する。十分煮た
ならば、肉とスープに分り、放冷後向をチョッパーで挽
き、サイレントカッターで閤潰し、ペースト化し、ペー
スト３６に９、スープ４０に９を得た。次にグリンピー
ス３に９．５ｍｍ角に切っておいた人参８ｋＱを予め湯
煮しておく。前記で得られたペースト３６ｋｇに湯煮し
たグリンピース３に９、人参８に９、前記スープ４０ｋ
ｇ及びバター１０に９を添加し、更に薄刃小麦粉５に９
を加えた後、実施例１．２と同様に処理し、野菜入りス
ライス状食品を得る。
第１図はこの発明により製造した包装食品の一部を切断
した斜視図、第２図は同じく断面図である。 １・・・成型食品 ２・・・合成樹脂フィルム特許出願
人 明治乳業株式会社 代理人 鈴木正次
した斜視図、第２図は同じく断面図である。 １・・・成型食品 ２・・・合成樹脂フィルム特許出願
人 明治乳業株式会社 代理人 鈴木正次
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 肉類又は肉類と具の混合物をペースト化したちのに
、所定量の澱粉類と油脂を加えて混練し、加熱殺菌し、
ペースト状とした生地をスライス状に成型することを特
徴とした肉類を材料としたスライス状食品の製造法 ２ 肉類は畜肉又は魚肉とした特許請求の範囲第１項記
載の肉類を材料としたスライス状食品の製造法 ３ 具は野菜と果実の単独、又は混合物とした特許請求
の範囲第１項記載の肉類を材料としたスライス状食品の
製造法 ４ 澱粉類は小麦粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、又
は加工澱粉とした特許請求の範囲第１項記載の肉類を材
料としたスライス状食品の製造法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59072351A JPS60217878A (ja) | 1984-04-11 | 1984-04-11 | 肉類を材料としたスライス状食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59072351A JPS60217878A (ja) | 1984-04-11 | 1984-04-11 | 肉類を材料としたスライス状食品の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60217878A true JPS60217878A (ja) | 1985-10-31 |
Family
ID=13486798
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59072351A Pending JPS60217878A (ja) | 1984-04-11 | 1984-04-11 | 肉類を材料としたスライス状食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60217878A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60102165A (ja) * | 1983-11-07 | 1985-06-06 | Ajinomoto Co Inc | 調味料の製造法 |
-
1984
- 1984-04-11 JP JP59072351A patent/JPS60217878A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60102165A (ja) * | 1983-11-07 | 1985-06-06 | Ajinomoto Co Inc | 調味料の製造法 |
| JPH0533969B2 (ja) * | 1983-11-07 | 1993-05-20 | Ajinomoto Kk |
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