JPS60102165A - 調味料の製造法 - Google Patents
調味料の製造法Info
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- JPS60102165A JPS60102165A JP58208809A JP20880983A JPS60102165A JP S60102165 A JPS60102165 A JP S60102165A JP 58208809 A JP58208809 A JP 58208809A JP 20880983 A JP20880983 A JP 20880983A JP S60102165 A JPS60102165 A JP S60102165A
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- meat
- seasoning
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、液体又はペースト吠調味料の製造法に関し、
更に詳しくは、畜類、鳥類の肉の粉砕物を配合すること
により、肉の好ましい香り、風味を有する液体又はベー
ス）４＆調味Ｔ、トを取得する方法に関する。
更に詳しくは、畜類、鳥類の肉の粉砕物を配合すること
により、肉の好ましい香り、風味を有する液体又はベー
ス）４＆調味Ｔ、トを取得する方法に関する。
肉の香味を有する調味料としては、肉エキスをはじめ、
スープストック、７オン等が挙げられるが、特に、食品
工業において、食品の調味及び調味料製造用に、肉エキ
スが広く利用されている。
スープストック、７オン等が挙げられるが、特に、食品
工業において、食品の調味及び調味料製造用に、肉エキ
スが広く利用されている。
しかしながら、肉エキス類は、一般に、牛、鶏等の食肉
用素材の肉、臓、骨を熱水抽出した抽出物、或いは食肉
加工で副生ずるドリップ（例えば、コーンビーフ製造に
おける副生肉汁）を濃縮乃至は乾燥して製造されており
、肉の呈味は別として、肉の香りにおいて、必ずしも十
分に再現されておらず、特に、肉の好ましいロースト香
を必要とする場合に、肉エキスで代替することは困難で
あった。
用素材の肉、臓、骨を熱水抽出した抽出物、或いは食肉
加工で副生ずるドリップ（例えば、コーンビーフ製造に
おける副生肉汁）を濃縮乃至は乾燥して製造されており
、肉の呈味は別として、肉の香りにおいて、必ずしも十
分に再現されておらず、特に、肉の好ましいロースト香
を必要とする場合に、肉エキスで代替することは困難で
あった。
更に、近年、動物質を主体とするエキス系調味料につい
ては、呈味性も重視されるが、より以上に肉の好ましい
香り、風味の発現が製品品質に与える影響が高（なって
おり、従来の肉エキスに代る良質でかつ強い肉風味を有
する調味料の開発がめられている。
ては、呈味性も重視されるが、より以上に肉の好ましい
香り、風味の発現が製品品質に与える影響が高（なって
おり、従来の肉エキスに代る良質でかつ強い肉風味を有
する調味料の開発がめられている。
本発明者らは、上記現状を背景に、強くかつ良質な肉の
香り、風味を発現する調味料の取得について鋭意検討を
重ねた結果、粉砕処理した肉を調味料中に配合すること
により、肉の風味付与を目的とする調味料として、極め
て満足できる品質のものが得られるとの知見に至った。
香り、風味を発現する調味料の取得について鋭意検討を
重ねた結果、粉砕処理した肉を調味料中に配合すること
により、肉の風味付与を目的とする調味料として、極め
て満足できる品質のものが得られるとの知見に至った。
本発明は、かかる知見に基づいて完成されたものであり
、即ち、畜類及び／又は鳥類の肉を粉砕し、そのまま又
は加熱、乾燥若しくは焙乾したもの或いは動物脂中で加
熱付番したものを固体、液体又はペースト状の調味料に
添加することを特徴とする調味料の製造法である。
、即ち、畜類及び／又は鳥類の肉を粉砕し、そのまま又
は加熱、乾燥若しくは焙乾したもの或いは動物脂中で加
熱付番したものを固体、液体又はペースト状の調味料に
添加することを特徴とする調味料の製造法である。
本発明で使用する畜類及び／又は鳥類の肉としては、牛
肉、豚肉、鶏肉等の魚肉を除く動物質の肉であればその
種類を問わず使用可能であり、これらの中から１種単独
で又は２種以上を組合せて使用する。これらの原料肉類
は、生肉（冷凍肉、冷蔵肉を含む）であっても、乾燥、
焙乾乃至は加熱処理したものであってもよい。加熱処理
する場合、適当なサイズにカットした肉片を１４０℃以
上、好ましくは１４０〜２００℃で常法により加熱する
ことが望ましい。
肉、豚肉、鶏肉等の魚肉を除く動物質の肉であればその
種類を問わず使用可能であり、これらの中から１種単独
で又は２種以上を組合せて使用する。これらの原料肉類
は、生肉（冷凍肉、冷蔵肉を含む）であっても、乾燥、
焙乾乃至は加熱処理したものであってもよい。加熱処理
する場合、適当なサイズにカットした肉片を１４０℃以
上、好ましくは１４０〜２００℃で常法により加熱する
ことが望ましい。
上記原料肉を粉砕処理する。粉？１１！方法及び装置は
特に限定されないが、具体的には、ピンミル、スーパー
マスコロイダー等の粉砕機にか番ノて、冷凍、乾式乃至
は湿式粉砕法等により粉砕する。
特に限定されないが、具体的には、ピンミル、スーパー
マスコロイダー等の粉砕機にか番ノて、冷凍、乾式乃至
は湿式粉砕法等により粉砕する。
粉砕物の平均粒径は３００μ以下であればよいが、好ま
しくは２００μ以上とすることにより、肉の香りがより
強いものが得られる。更に言えば、粉砕物の平均粒径が
５０〜２００μの範囲において、最も良質な液伏乃至は
ペースト状調味料が得られる。即ち、肉の香りの強さに
ついては、粒径が小さくなるにつれて香りが強くなるが
、香りの質については、粒径が小さくなると逆に生呉ｄ
）が目立つようになる。従って、粉砕物の平均粒径は好
ましくは３００μ以下、より好ましくは５０〜２００μ
である。尚、上記粒径の範囲内であれば、液体調味料へ
の配合においても、滓が１１立たず清澄な調味料が得ら
れる。
しくは２００μ以上とすることにより、肉の香りがより
強いものが得られる。更に言えば、粉砕物の平均粒径が
５０〜２００μの範囲において、最も良質な液伏乃至は
ペースト状調味料が得られる。即ち、肉の香りの強さに
ついては、粒径が小さくなるにつれて香りが強くなるが
、香りの質については、粒径が小さくなると逆に生呉ｄ
）が目立つようになる。従って、粉砕物の平均粒径は好
ましくは３００μ以下、より好ましくは５０〜２００μ
である。尚、上記粒径の範囲内であれば、液体調味料へ
の配合においても、滓が１１立たず清澄な調味料が得ら
れる。
尚、上記でいう平均粒径は、メディア／径、即ち、粒径
分布の累積値が５０％を示すときの粒径をいう。
分布の累積値が５０％を示すときの粒径をいう。
本発明においては、上記肉類粉砕物をそのまま又は乾燥
若しくは焙乾したもの或いは動物脂中で加熱付番したも
のを液体又はペースト状の調味料中に添加する。動物脂
中で加熱付番する場合には、例えば、動物脂で炒める、
揚げる、動物脂と共に焼く、蒸ず、煮る等、動物脂の存
在下で、常法に従って加熱すればよい。加熱温度は通常
１４０〜２００℃であるが、例えば炒める場合では２０
０℃以上、焼り場合では部分的に１４０℃以下での処理
も含まれる。加熱時間は、温度により異なり。
若しくは焙乾したもの或いは動物脂中で加熱付番したも
のを液体又はペースト状の調味料中に添加する。動物脂
中で加熱付番する場合には、例えば、動物脂で炒める、
揚げる、動物脂と共に焼く、蒸ず、煮る等、動物脂の存
在下で、常法に従って加熱すればよい。加熱温度は通常
１４０〜２００℃であるが、例えば炒める場合では２０
０℃以上、焼り場合では部分的に１４０℃以下での処理
も含まれる。加熱時間は、温度により異なり。
例えば、１８０℃で３０〜８０分間程で好ましい肉風味
を付番できる。このように加熱付番した肉類粉砕物は、
加熱付番処理しない肉類粉砕物をそのまま用いる場合に
比べ、より好ましい肉風味調味料とすることができる。
を付番できる。このように加熱付番した肉類粉砕物は、
加熱付番処理しない肉類粉砕物をそのまま用いる場合に
比べ、より好ましい肉風味調味料とすることができる。
加熱付番に用いる動物脂は、牛脂、豚腸、鶏脂等であり
、原料肉と同種の動物脂であっても、異種の動物脂であ
ってもよい。
、原料肉と同種の動物脂であっても、異種の動物脂であ
ってもよい。
上記加熱付番処理した又はしていない肉類粉砕物を配合
する液体又はペースト状調味料は、水、油、アルコール
等の液体を必須の成分とし、その他の成分については、
特に限定はない。従って、目的とする調味料の種類に応
じ、共存する他の成分の種類、数量等を適宜決定すれば
よい。この共存する他の成分の代表例としては、肉エキ
ス、野菜エキス、その他の動植物エキス、動植物Ｂｉ白
加水分解物（ＨＡＰＸＩ−［ＶＰ）、酵母エキス、グル
タミン酸ナトリウムその他のグルタミン酸塩、アミノ酸
、アミノ酸塩、有機酸、イＴ！ａａ塩、５′−イノシン
酸ナトリウム、５′−グアル酸り“トリウムその他の５
′−リボヌクレオタイド塩、食塩、塩化カリウムその他
の無機塩類、糖類その他の■゛味料挙げられ、更に、天
然ガム質（キサ／タンガム、グアガム等）、澱粉等の増
粘安定剤、乳化安定剤等の添加も物性の安定性を保持す
る土で好ましい。
する液体又はペースト状調味料は、水、油、アルコール
等の液体を必須の成分とし、その他の成分については、
特に限定はない。従って、目的とする調味料の種類に応
じ、共存する他の成分の種類、数量等を適宜決定すれば
よい。この共存する他の成分の代表例としては、肉エキ
ス、野菜エキス、その他の動植物エキス、動植物Ｂｉ白
加水分解物（ＨＡＰＸＩ−［ＶＰ）、酵母エキス、グル
タミン酸ナトリウムその他のグルタミン酸塩、アミノ酸
、アミノ酸塩、有機酸、イＴ！ａａ塩、５′−イノシン
酸ナトリウム、５′−グアル酸り“トリウムその他の５
′−リボヌクレオタイド塩、食塩、塩化カリウムその他
の無機塩類、糖類その他の■゛味料挙げられ、更に、天
然ガム質（キサ／タンガム、グアガム等）、澱粉等の増
粘安定剤、乳化安定剤等の添加も物性の安定性を保持す
る土で好ましい。
尚、肉類粉砕物を配合する対象が固体の場合にも、上記
の如き、各種成分、賦形剤等の中から適宜選択した成分
と混合すればよいがこの共イｌ成分が液体乃至はペース
ト状の場合に、肉類粉１ｉ；物を混和した後、乾燥処理
し、最終的に粉末、顆粒、キューブ杖等の調味料に仕上
げることも６丁能である。
の如き、各種成分、賦形剤等の中から適宜選択した成分
と混合すればよいがこの共イｌ成分が液体乃至はペース
ト状の場合に、肉類粉１ｉ；物を混和した後、乾燥処理
し、最終的に粉末、顆粒、キューブ杖等の調味料に仕上
げることも６丁能である。
尚、液体又はペースト状調味料（或いは固型調味料）の
いずれの場合であっても、生の肉類粉砕物の配合は、冷
凍等の保存条件下で流通する場合を除き、保存に際して
は、殺菌処理等の加熱を行うことが必要となる。
いずれの場合であっても、生の肉類粉砕物の配合は、冷
凍等の保存条件下で流通する場合を除き、保存に際して
は、殺菌処理等の加熱を行うことが必要となる。
かくして得られる本発明方法による調味料は、ソース等
の原料として、或いは畜肉加」二食品等の調味原料とし
て添加することにより、好ましい、肉の香り、風味の発
現がみられ、更に、香り、風味存び呈味が加工食品製造
時の加熱工程により一層強化され、好ましい香り、風味
が、その後も持続するという独自の効果を奏する。
の原料として、或いは畜肉加」二食品等の調味原料とし
て添加することにより、好ましい、肉の香り、風味の発
現がみられ、更に、香り、風味存び呈味が加工食品製造
時の加熱工程により一層強化され、好ましい香り、風味
が、その後も持続するという独自の効果を奏する。
以下、実施例により本発明を更に説明する。
実施例１
牛肉（赤身肉）を３ｃｍ角のサイコロ吠に切断した後、
１６０〜２００℃のオーブン中で約３０分間加熱した。
１６０〜２００℃のオーブン中で約３０分間加熱した。
この加熱した牛肉片をピンミル（１０，０００ｒｐ＋ｍ
）で平均粒径約１００μ程度迄粉砕し、牛肉粉砕物を得
た（実験区１）。
）で平均粒径約１００μ程度迄粉砕し、牛肉粉砕物を得
た（実験区１）。
この牛肉粉砕物を２等分し、その一方について、牛脂（
牛肉粉砕物１部に対し牛脂１部）中で１４０℃５分間加
熱付香した付番験区２）。
牛肉粉砕物１部に対し牛脂１部）中で１４０℃５分間加
熱付香した付番験区２）。
得られた２種の牛肉粉砕物各１部を市販ビーフェキス２
部にそれぞれ加え均一に混合して、更にキサンタ／ガム
０．１部及び水１０部を加え、液体吠調味料を得た。
部にそれぞれ加え均一に混合して、更にキサンタ／ガム
０．１部及び水１０部を加え、液体吠調味料を得た。
この液体吠調味料２種並びに対照として、」二組市販ビ
ーフェキスを用い、よく訓練された味覚パネル２０名に
よる官能＝ｆ価を実施した。結果を第１表に示す。
ーフェキスを用い、よく訓練された味覚パネル２０名に
よる官能＝ｆ価を実施した。結果を第１表に示す。
第 １ 表
（評点）
強 さ ・・・・・・５１強 い ↓やや強い ３．￥
！Ａ Ｚやや弱い １９弱い好ましさ、総合・・・・・
・５．好ましい 九やや好ましい ３．普通 ２やや悪
い １．Ｐい実施例２ 牛肉（赤身肉）をミンチした後、牛脂中で１６０’Ｃ２
０分間油揚げしたものを；１．モゲリーイザーで牛肉粉
砕物を得た。
！Ａ Ｚやや弱い １９弱い好ましさ、総合・・・・・
・５．好ましい 九やや好ましい ３．普通 ２やや悪
い １．Ｐい実施例２ 牛肉（赤身肉）をミンチした後、牛脂中で１６０’Ｃ２
０分間油揚げしたものを；１．モゲリーイザーで牛肉粉
砕物を得た。
この牛肉粉砕物１部を調味液（グルタミン酸り・トリウ
ム２部、イノシン酸ナトリウム０．５部、コハク酸ナト
リウム０．５部、食塩１０部、ｌ１ｌ）３０部、酵母エ
キス４部）１０部に添加し、再度；トモゲナイザーで粉
砕し、最終的に平均粒径約５０μの牛肉粉砕物を含有す
るペースト状調味料を得た。
ム２部、イノシン酸ナトリウム０．５部、コハク酸ナト
リウム０．５部、食塩１０部、ｌ１ｌ）３０部、酵母エ
キス４部）１０部に添加し、再度；トモゲナイザーで粉
砕し、最終的に平均粒径約５０μの牛肉粉砕物を含有す
るペースト状調味料を得た。
得られた調味料は、実施例１の実験区２配合品と同様、
良質な肉の香り、風味を強く発現し、満足できる品質で
あるとの評価を得た。
良質な肉の香り、風味を強く発現し、満足できる品質で
あるとの評価を得た。
実施例３
豚肉片をサイレントカッターによりペースト状とした後
、板吠に伸ばし、水分１５％迄免燥処理した。この乾燥
豚肉をピンミル（１０，０００ｒｐｍ ２０分間）で平
均粒径２００μ迄粉砕した。粉砕物を豚腸中で１７０℃
、３０分間加熱付付番た後、傘分な豚腸を除去した（豚
腸含量５％）。
、板吠に伸ばし、水分１５％迄免燥処理した。この乾燥
豚肉をピンミル（１０，０００ｒｐｍ ２０分間）で平
均粒径２００μ迄粉砕した。粉砕物を豚腸中で１７０℃
、３０分間加熱付付番た後、傘分な豚腸を除去した（豚
腸含量５％）。
得られた豚肉粉砕物を再度軸燥処理し、水分５％とした
もの１０部に対し、グルタミン酸ナトリウム１部、イノ
シン酸ナトリウム１．２部、コハク酸ナトリウム０．２
部、ＩＩＡＰ５０．Ｅ３部、食塩７部、デキストリン３
０部、を混合し、次いで −常法に従い造粒して、顆粒
状の調味料を得た。
もの１０部に対し、グルタミン酸ナトリウム１部、イノ
シン酸ナトリウム１．２部、コハク酸ナトリウム０．２
部、ＩＩＡＰ５０．Ｅ３部、食塩７部、デキストリン３
０部、を混合し、次いで −常法に従い造粒して、顆粒
状の調味料を得た。
この顆粒状調味料について、市販ボークエキス配合調味
料を対照として、二点比較法による官能評価を行ったと
ころ（Ｎ ＝ ２０ ＞、本発明品がボークの肉らしい
香り、風味の強さ、好ましさにおいて有意に好まれた。
料を対照として、二点比較法による官能評価を行ったと
ころ（Ｎ ＝ ２０ ＞、本発明品がボークの肉らしい
香り、風味の強さ、好ましさにおいて有意に好まれた。
実施例４
牛肉を実施例２と同様にサイレントカッターを用いてペ
ースト化し、乾燥（水分１２％）したものをピンミル（
１０，００Ｏｒｐｍ ２５分間）で平均粒径１００μ迄
粉砕した。
ースト化し、乾燥（水分１２％）したものをピンミル（
１０，００Ｏｒｐｍ ２５分間）で平均粒径１００μ迄
粉砕した。
」１記乾燥牛肉粉砕物１０部に対し、グルタミン酸ナト
リウム４部、５′−イノシン酸り°トリウム０．４部、
食塩１０部、コハクＷｔ２ナトリウム１．５部、ビーフ
ボーンファツト３部、工；Ｊ−ガム０，３部、乳酸−Ｊ
−）リウム０．８部、１ＩＶ１’２０部及び市水５０部
を混合溶融して、１２，０００ ｒｐｍで２０分間撹拌
を行い、乳化状調味料を得た。
リウム４部、５′−イノシン酸り°トリウム０．４部、
食塩１０部、コハクＷｔ２ナトリウム１．５部、ビーフ
ボーンファツト３部、工；Ｊ−ガム０，３部、乳酸−Ｊ
−）リウム０．８部、１ＩＶ１’２０部及び市水５０部
を混合溶融して、１２，０００ ｒｐｍで２０分間撹拌
を行い、乳化状調味料を得た。
得られた乳化状調味料５部をビーフソーセージ原料９５
部に添加し、サイレントカッターで乳化した後、常法に
従いケーシング及び加熱してビーフソーセージを得た。
部に添加し、サイレントカッターで乳化した後、常法に
従いケーシング及び加熱してビーフソーセージを得た。
本発明品は、肉らしい香り、風味の強さ、好ましさにお
いて有意に好まれた。
いて有意に好まれた。
特許出願人 味の索株式会ン１
手続補止ｉ！１
１１１イ和！ｉ！Ｂ１１月佳日
特許庁長官若杉和大殿
巻
１、事件の表示
昭和５８年特Ｆｆ願１２０８８０９＋４２、光射の名称
調味料の製造法
３、補正をする者
事件との関係 特許出願人
住７’Ｊｉ ｎ２京ｆｌｌ中火１ｉｊ、’４（Ｄ −Ｊ
ｌ−ｌ ！＋？Ｉ； Ｒ＋−Ｈ７、補正の内容 明１店第４頁第３行、「・・・２ｏ（）μｍスス上・・
」を１・・・２００μＪスト・・・−１に訂正する。
ｌ−ｌ ！＋？Ｉ； Ｒ＋−Ｈ７、補正の内容 明１店第４頁第３行、「・・・２ｏ（）μｍスス上・・
」を１・・・２００μＪスト・・・−１に訂正する。
Claims (1)
- 畜類及び／又は鳥類の肉を微粉砕し、そのまま又は加熱
、朝燥若しくは焙乾したもの或いは動物脂中で加熱付番
したものを固型、液体又はペースト状の調味料中に添加
することを特徴とする調味料の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58208809A JPS60102165A (ja) | 1983-11-07 | 1983-11-07 | 調味料の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58208809A JPS60102165A (ja) | 1983-11-07 | 1983-11-07 | 調味料の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60102165A true JPS60102165A (ja) | 1985-06-06 |
| JPH0533969B2 JPH0533969B2 (ja) | 1993-05-20 |
Family
ID=16562476
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58208809A Granted JPS60102165A (ja) | 1983-11-07 | 1983-11-07 | 調味料の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60102165A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62296837A (ja) * | 1986-06-16 | 1987-12-24 | Izumo Res:Kk | ニワトリの加工食品 |
| JPH04293471A (ja) * | 1991-03-19 | 1992-10-19 | Hidetoshi Soejima | 食用肉を加工した節類を原料とした調味料 および副食材の製造方法 |
| WO2019087924A1 (ja) * | 2017-10-31 | 2019-05-09 | アリアケジャパン株式会社 | だしの素固形調味料及びその製造方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60217878A (ja) * | 1984-04-11 | 1985-10-31 | Meiji Milk Prod Co Ltd | 肉類を材料としたスライス状食品の製造法 |
-
1983
- 1983-11-07 JP JP58208809A patent/JPS60102165A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60217878A (ja) * | 1984-04-11 | 1985-10-31 | Meiji Milk Prod Co Ltd | 肉類を材料としたスライス状食品の製造法 |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| JPS62296837A (ja) * | 1986-06-16 | 1987-12-24 | Izumo Res:Kk | ニワトリの加工食品 |
| JPH04293471A (ja) * | 1991-03-19 | 1992-10-19 | Hidetoshi Soejima | 食用肉を加工した節類を原料とした調味料 および副食材の製造方法 |
| WO2019087924A1 (ja) * | 2017-10-31 | 2019-05-09 | アリアケジャパン株式会社 | だしの素固形調味料及びその製造方法 |
| JP2019080541A (ja) * | 2017-10-31 | 2019-05-30 | アリアケジャパン株式会社 | だしの素固形調味料及びその製造方法 |
| US11856973B2 (en) | 2017-10-31 | 2024-01-02 | Ariake Japan Co., Ltd. | Instant soup stock solid seasoning and method for manufacturing same |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0533969B2 (ja) | 1993-05-20 |
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