KR20170007633A - 머리고기 소시지 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 머리고기 소시지 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 머리고기 100 중량부, 향신료 1 내지 5 중량부 및 복합염지제 5 내지 10 중량부를 포함하는 소시지 속; 및 상기 소시지 속을 감싸는 케이싱;을 포함하되, 상기 향신료는 a) 월계수잎 5 내지 20장, b) 정향 10 내지 30개, c) 쿠민(Cumin) 1 내지 10 중량%, d) 코리안더(coriander) 1 내지 10 중량% 및 e) NaNO₂, 페퍼(pepper), 메이스(mace), 생강(ginger), 카르다몸(carudamon), 마조람, 및 소금으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상 70 내지 95 중량%를 포함하고, 상기 복합염지제는 소금, MSG, 아질산 나트륨 및 아스코르빈산 나트륨으로 이루어진 군으로부터 선택된 2종 이상을 포함하며, 상기 케이싱은 돈장 케이싱, 양장 케이싱, 셀룰로오스 케이싱 및 합성수지제 케이싱으로 이루어진 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 머리고기 소시지 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, 젤라틴과 식이섬유를 포함하는 웰빙 식품으로, 풍미 및 저작감이 뛰어난 머리고기 소시지 및 이의 제조방법을 제공하는 효과가 있다.

Description

머리고기 소시지 및 이의 제조방법{PORK HEAD SAUSAGE AND METHOD FOR PREPARING THE SAME}

본 발명은 머리고기 소시지의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 피부노화 등을 방지하는 젤라킨과 식이섬유를 포함하는 웰빙 식품으로, 풍미 및 저작감이 뛰어난 머리고기 소시지 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

예전부터 우리나라에선 가축부산물을 이용한 조리법을 개발, 발전시켜 만성적인 육류 부족에 대처하여 왔다.

그 중의 하나가 머리고기를 이용하여 부산물 육가공 제품을 제조하여 값싸고 손쉽게 이용할 수 있는 육류대체 자원으로서의 역할을 담당하여 왔다. 그러나 현재에는 축산기반이 확충되어 육류수급이 안정되고 국민 소득 향상에 의한 육류소비량이 증가하여 도축하는 돈육의 양도 증가하였다. 이로 인해 많은 양의 머리고기가 부산물로 발생하였고 이를 이용한 제품은 일종의 기호식품으로 자리잡게 되었다. 더욱이 웰빙(wellbeing) 열풍을 타고 지방함량을 줄인 육가공 제품이 증가하고 풍부한 콜라겐이 함유된 머리고기를 이용한 육가공 제품의 소비량이 증가하는 추세에 있으며, 특히 피부미용에 관심이 많은 여성들에게 젤라틴사용 육가공 제품이 많은 사랑을 받고 있다.

서구의 전통적인 혈액소시지는 돈육 머리고기스킨 및 돈육을 삶아서 가공하는 것이 특징이다. 돼지고기의 가공방법에 있어 끓인 후 고기를 이용할 경우 동물성 지방 및 항생물질이 제거되는 효과가 있다. 또한 장수마을로 유명한 이웃나라 일본의 오키나와 현에서는 삶은 돼지고기를 장수식품으로 꼽으며, 육류섭취량이 많은 유목민의 경우 삶아서 고기를 섭취하기 때문에 장수한다고 한다. 뿐만 아니라 머리고기 스킨에는 다량의 콜라겐이 함유되어 있다. 콜라겐은 의약용 실 혹은 알약제품의 포장목적으로도 많이 사용하고 있다. 또한 식품에서는 고급젤리, 아이스크림 등 제품의 품질을 증진시키기 위한 목적으로 사용하고 있으며, 특히 현대인들에게 미용, 건강 등 기능성 식품으로써 많은 각광을 받으며 고품질·고부가가치 식품을 제조하기에 적합하다.

기존의 머리고기는 수육으로 주로 섭취하였으나 제품에 따라 냄새가 심한 경우가 있어서 영양학 측면에서는 우수하지만 식품으로 직접적인 섭취가 어려운 단점이 있고, 식품으로 가공되는 경우에도 색상 등이 좋지 않아 푸드에 디자인적인 요소를 가미시키기가 어렵고, 저작감이 좋지 않아 다이어트 푸드 등에 그 활용도가 미미한 실정이다.

대한민국 특허공개 제10-2012-0075723호

상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하고자, 본 발명은 젤라틴과 식이섬유를 포함하는 웰빙 식품으로, 특히 풍미 및 저작감이 뛰어난 머리고기 소시지 및 이의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명의 상기 목적 및 기타 목적들은 하기 설명된 본 기재에 의하여 모두 달성될 수 있다.

상기의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 머리고기 100 중량부, 향신료 1 내지 5 중량부 및 복합염지제 5 내지 10 중량부를 포함하는 소시지 속; 및 상기 소시지 속을 감싸는 케이싱;을 포함하되, 상기 향신료는 a) 월계수잎 5 내지 20장, b) 정향 10 내지 30개, c) 쿠민(Cumin) 1 내지 10 중량%, d) 코리안더(coriander) 1 내지 10 중량% 및 e) NaNO₂, 페퍼(pepper), 메이스(mace), 생강(ginger), 카르다몸(carudamon), 마조람, 및 소금으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상 70 내지 95 중량%를 포함하고, 상기 복합염지제는 소금, MSG, 아질산 나트륨 및 아스코르빈산 나트륨으로 이루어진 군으로부터 선택된 2종 이상을 포함하며, 상기 케이싱은 돈장 케이싱, 양장 케이싱, 셀룰로오스 케이싱 및 합성수지제 케이싱으로 이루어진 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 머리고기 소시지를 제공한다.

또한, 본 발명은 상기의 머리고기 소시지를 제조하는 방법으로서, (A) 머리고기를 흐르는 물에 5 내지 7시간 침지하여 핏물을 완전히 제거하고 머리고기의 붙어 있는 이물질 및 돈모를 제거하는 단계; (B) 상기 핏물, 이물 및 돈모가 제거된 머리고기를 향신료 및 복합염지제를 포함하는 양념물에 투입하여 냉장온도 1 내지 6 ℃에서 4 내지 6일 동안 숙성시키는 단계; (C) 숙성된 머리고기를 보일링 탱크(boiling tank)에서 삶는 단계; (D) 삶은 머리고기에서 머리뼈 및 이물을 제거하는 단계; (E) 머리뼈 및 이물이 제거된 머리고기를서 6 내지 10mm 크기로 분쇄하는 단계; (F) 분쇄한 머리고기를 앞서 삶아낸 물과 향신료 및 복합염지제를 투입하여 혼합하는 단계; (G) 혼합된 머리고기를 케이싱에 충진(stuffing)하는 단계; (H) 머리고기가 충진된 케이싱을 90 내지 100℃에서 30 내지 1시간 동안 보일링(boiling)하는 단계; 및 (I) 머리고기가 충진된 케이싱을 연속 또는 소정 시간 간격으로 굴려주면서 10 ℃ 이하로 냉각하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 머리고기 소시지의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따르면, 젤라틴과 식이섬유를 포함하는 웰빙 식품으로, 풍미 및 저작감이 뛰어난 머리고기 소시지 및 이의 제조방법을 제공하는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 머리고기 소시지를 촬영한 사진이다.

이하 본 발명을 상세하게 설명한다.

본 발명의 머리고기 소시지는 머리고기 100 중량부, 향신료 1 내지 5 중량부 및 복합염지제 5 내지 10 중량부를 포함하는 소시지 속; 및 상기 소시지 속을 감싸는 케이싱;을 포함하되, 상기 향신료는 a) 월계수잎 5 내지 20장, b) 정향 10 내지 30개, c) 쿠민(Cumin) 1 내지 10 중량%, d) 코리안더(coriander) 1 내지 10 중량% 및 e) NaNO₂, 페퍼(pepper), 메이스(mace), 생강(ginger), 카르다몸(carudamon), 마조람, 및 소금으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상 70 내지 95 중량%를 포함하고, 상기 복합염지제는 소금, MSG, 아질산 나트륨 및 아스코르빈산 나트륨으로 이루어진 군으로부터 선택된 2종 이상을 포함하며, 상기 케이싱은 돈장 케이싱, 양장 케이싱, 셀룰로오스 케이싱 및 합성수지제 케이싱으로 이루어진 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 한다.

상기 향신료는 일례로 2 내지 5 중량부, 또는 3 내지 4 중량부일 수 있고, 이 범위 내에서 소시지의 풍미가 뛰어난 효과가 있다.

상기 복합염지제는 일례로 4 내지 8 중량부, 5 내지 7 중량부, 또는 6 내지 7 중량부일 수 있고, 이 범위 내에서 풍미와 저작감이 모두 우수한 효과가 있다.

상기 향신료는 일례로 a) 월계수잎 7 내지 15장, b) 정향 15 내지 25개, c) 쿠민(Cumin) 5 내지 10 중량%, d) 코리안더(coriander) 5 내지 10 중량% 및 e) NaNO₂, 페퍼(pepper), 메이스(mace), 생강(ginger), 카르다몸(carudamon), 마조람, 및 소금으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상 85 내지 94 중량%를 포함할 수 있고, 이 범위 내에서 소시지의 풍미가 우수한 효과가 있다.

상기 복합염지제는 일례로 소금, MSG, 아질산 나트륨 및 아스코르빈산 나트륨을 모두 포함할 수 있고, 이 경우 보존성, 보수성, 항균성, 풍미 등이 모두 우수한 효과가 있다.

상기 복합염지제는 일례로 육색 고정제, 염지 촉진제 등을 더 포함할 수 있다.

상기 돈장 케이스 및 양장 케이싱은 돼지나 양의 소장으로 만든 것으로 소시지 반죽과의 밀착성이 우수하여 식감이 좋고 그대로 먹을 수 있는 장점이 있으나, 신축성이 없어 조리 중에 쉽게 파열되고, 가격이 비싼 단점이 있다.

상기 콜라겐 케이싱은 돈장이나 양장 케이싱과 가장 비슷하며 그대로 먹을 수 있는 장점이 있으며, 가스투과성이 높아 훈연 가열 소시지에 적합한 효과가 있다.

상기 셀룰로오스 케이싱은 천연소재인 나무의 펄프를 이용하여 만든 것으로 직접 먹을 수 없는 재질로 훈연성이 좋고 균일한 품질의 제품을 생산할 수 있는 장점은 있으나, 껍질을 벗겨 먹어야 하는 번거로움이 있다.

상기 합성수지제 케이싱은 일례로 폴리아미드(PA) 케이싱, 폴리에틸렌(PE) 케이싱 또는 폴리염화비닐리덴(PVDC) 케이싱일 수 있고, 이 경우 재질의 강도 및 가스차단성이 좋고 살균하거나 냉동보관이 가능한 장점이 있다.

상기 머리고기 소시지는 일례로 단면이 연속상이고, 이 경우 디자인성 및 저작감이 모두 우수한 효과가 있다.

본 발명의 머리고기 소시지의 제조방법은 상기 머리고기 소시지를 제조하는 방법으로서, (A) 머리고기를 흐르는 물에 5 내지 7시간 침지하여 핏물을 완전히 제거하고 머리고기의 붙어 있는 이물질 및 돈모를 제거하는 단계; (B) 상기 핏물, 이물 및 돈모가 제거된 머리고기를 향신료 및 복합염지제를 포함하는 양념물에 투입하여 냉장온도 1 내지 6 ℃에서 4 내지 6일 동안 숙성시키는 단계; (C) 숙성된 머리고기를 보일링 탱크(boiling tank)에서 삶는 단계; (D) 삶은 머리고기에서 머리뼈 및 이물을 제거하는 단계; (E) 머리뼈 및 이물이 제거된 머리고기를 6 내지 10mm 크기로 쵸핑(chopping)하는 단계; (F) 쵸핑한 머리고기를 앞서 삶아낸 물과 향신료 및 복합염지제를 투입하여 혼합하는 단계; (G) 혼합된 머리고기를 케이싱에 충진(stuffing)하는 단계; (H) 머리고기가 충진된 케이싱을 90 내지 100℃에서 30 내지 1시간 동안 보일링(boiling)하는 단계; 및 (I) 머리고기가 충진된 케이싱을 연속 또는 소정 시간 간격으로 굴려주면서 10 ℃ 이하로 냉각하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 (B)의 양념물은 일례로 마늘, 생각, 파 및 무를 넣고 삶은 물에 향신료를 풀어주어 제조할 수 있다.

상기 (B)의 숙성은 일례로 냉장온도 2 내지 5 ℃에서 4 내지 6일, 또는 5일 동안 실시할 수 있고, 이 경우 소시지의 풍미가 우수한 효과가 있다.

상기 향신료 및 복합염지제는 (B)의 숙성 단계 및 (F)의 혼합단계에 2회 투입되며 이 경우, 냄새 제거 효과가 탁월하다.

상기 (B)의 숙성 단계에 투입되는 향신료는 머리고기 100 중량부를 기준으로 2 내지 7 중량부, 3 내지 6 중량부 또는 4 내지 5 중량부이며, 이 범위 내에서 냄새 제거 효과가 우수하다.

또한, 상기 (B)의 숙성 단계에 투입되는 복합염지제는 머리고기 100 중량부를 기준으로 3 내지 10 중량부, 4 내지 8 중량부 또는 5 내지 7 중량부이며, 이 범위 내에서 냄새 제거 효과가 우수하다.

상기 (F)의 혼합단계에 투입되는 향신료는 머리고기 100 중량부를 기준으로 4 내지 6 중량부, 3 내지 5 중량부 또는 4 내지 6 중량부이며, 이 범위 내에서 냄새 제거 효과가 우수하다.

또한, 상기 (F)의 혼합단계에 투입되는 복합염지제는 머리고기 100 중량부를 기준으로 5 내지 8 중량부, 5.5 내지 7.5 중량부 또는 6 내지 7 중량부이며, 이 범위 내에서 냄새 제거 효과가 우수하다.

또한, 상기 (F)의 혼합단계에 투입되는 삶아낸 물은 머리고기 100 중량부를 기준으로 4 내지 10 중량부, 5 내지 9 중량부 또는 6 내지 8 중량부이며, 이 경우 머리고기와 복합 염지제 및 향신료가 골고루 섞일 수 있어 공정이 용이한 효과가 있다.

상기 (G) 단계는 일례로, 화이브러스 케이싱(fibrous casing)일 수 있다.

상기 (H) 단계는 일례로, 머리고기가 충진된 케이싱을 90 내지 100℃에서 30 내지 1시간 동안 보일링(boiling)하는 단계일 수 있고, 이 경우 살균 효과가 우수한 효과가 있다.

상기 (I) 단계는 머리고기가 충진된 케이싱을 1 내지 10 분, 또는 3 내지 7분 간격으로 굴려주면서 1 내지 10 ℃ 범위, 또는 5 내지 10 ℃ 범위로 냉각하는 단계일 수 있고, 이 경우 소시지 내 지방 뭉침이 없어 식감이 우수한 효과가 있다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.

[실시예]

하기 머리고기 소시지 제조에 사용된 향신료와 복합염지제의 성분 및/또는 함량은 하기와 같다.

* 향신료 : 월계수잎 10장, 정향 20개, 쿠민(Cumin) 0.09 중량부, 코리안더(coriander) 0.09중량부의 혼합(머리고기 100중량부 기준)

* 슈트트가르트 : NaNO₂, 페퍼(pepper), 메이스(mace), 생강(ginger), 카르다몸(carudamon), 마조람, 및 소금 혼합물

* 복합염지제: 소금, 아스코르빈산 나트륨, MSG(mono sodium glutamate), 아질산 나트륨, 후추, 양파 분말 및 생강 분말의 혼합

<머리고기 소시지 제조>

1. 핏물 및 돈모 제거 단계

머리고기의 핏물 및 머리고기에 붙어 있는 이물 및 돈모를 제거하였다.

2. 숙성(염지) 단계

마늘, 생각, 파, 무를 넣고 삶은 물에 향신료를 투입하여 골고루 풀어주어 양념물을 제조한 다음, 제조된 양념물 100 중량부에 이물 및 돈모가 제거된 머리고기 100 중량부, 향신료 4 중량부 및 복합염지제 5 중량부를 투입하고, 냉장온도 2~5 ℃에서 5일 동안 냉장 숙성(염지)시켰다.

3. 삶는 단계 및 머리뼈 제거 단계

염지된 머리고기 100 중량부를 보일링 탱크에 넣어 푹 삶아 준 다음, 머리고기에서 머리뼈 및 이물을 제거하였다.

4. 쵸핑단계

머리뼈 및 이물이 제거된 머리고기를 8mm로 쵸핑하였다.

5. 혼합단계

쵸칭한 머리고기를 앞서 삶아낸 물 7.2중량부, 향신료 3.5 중량부 및 복합염지제 6.4 중량부와 함께 6개의 칼날이 장착된 믹서에 투입하고 갈아 혼합시켰다.

6, 충진 단계

유화된 머리고기를 파이브로스 케이싱(fibrous casing)에 1 kg씩 충진 시켰다.

7. 살균 단계

머리고기가 충진된 케이싱을 100 ℃ 하에서 40 분 동안 보일링(boiling)하여 살균처리 하였다.

8. 냉각 단계

냉동고(ICE)에서, 살균처리 한 머리고기가 충진된 소시지를, 냉각 중 내용물의 지방 뭉침을 방지하기 위해 5분 간격으로 굴려주면서, 중심온도 10℃ 이하로 냉각시켜 머리고기 소시지를 제조하였다.

9. 포장 단계

제조된 머리고기 소시지를 포장하였다.

[시험예]

상기 실시예에서 제조된 머리고기 소시지의 실사를 하기 도 1에 나타내었고, 야채 및 과일과 함께 샌드위치 속과 샐러드로 만들어 시식한 결과 저작감이 뛰어나고, 야채 및 과일의 맛과 잘 어우러져 풍미가 있음을 확인할 수 있었다.

또한, 하기 도 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 머리고기 소시지는 내부가 연속상이며, 이로 말미암아 보기에도 좋을 뿐만 아니라 저작감도 뛰어남을 확인할 수 있었다.

Claims (2)

1. 머리고기 100 중량부, 향신료 1 내지 5 중량부 및 복합염지제 5 내지 10 중량부를 포함하는 소시지 속; 및 상기 소시지 속을 감싸는 케이싱;을 포함하되, 상기 향신료는 a) 월계수잎 5 내지 20장, b) 정향 10 내지 30개, c) 쿠민(Cumin) 1 내지 10 중량%, d) 코리안더(coriander) 1 내지 10 중량% 및 e) NaNO₂, 페퍼(pepper), 메이스(mace), 생강(ginger), 카르다몸(carudamon), 마조람, 및 소금으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상 70 내지 95 중량%를 포함하고, 상기 복합염지제는 소금, MSG, 아질산 나트륨 및 아스코르빈산 나트륨으로 이루어진 군으로부터 선택된 2종 이상을 포함하며, 상기 케이싱은 돈장 케이싱, 양장 케이싱, 셀룰로오스 케이싱 및 합성수지제 케이싱으로 이루어진 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는
   머리고기 소시지.
   
2. 제 1항의 머리고기 소시지를 제조하는 방법으로서, (A) 머리고기를 흐르는 물에 5 내지 7시간 침지하여 핏물을 완전히 제거하고 머리고기의 붙어 있는 이물질 및 돈모를 제거하는 단계; (B) 상기 핏물, 이물 및 돈모가 제거된 머리고기를 향신료 및 복합염지제를 포함하는 양념물에 투입하여 냉장온도 1 내지 6 ℃에서 4 내지 6일 동안 숙성시키는 단계; (C) 숙성된 머리고기를 보일링 탱크(boiling tank)에서 삶는 단계; (D) 삶은 머리고기에서 머리뼈 및 이물을 제거하는 단계; (E) 머리뼈 및 이물이 제거된 머리고기를서 6 내지 10mm 크기로 쵸핑(chopping)하는 단계; (F) 쵸핑한 머리고기를 앞서 삶아낸 물과 향신료 및 복합염지제를 투입하여 혼합하는 단계; (G) 혼합된 머리고기를 케이싱에 충진(stuffing)하는 단계; (H) 머리고기가 충진된 케이싱을 90 내지 100℃에서 30 내지 1시간 동안 보일링(boiling)하는 단계; 및 (I) 머리고기가 충진된 케이싱을 연속 또는 소정 시간 간격으로 굴려주면서 10 ℃ 이하로 냉각하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는
   머리고기 소시지의 제조방법.

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