IT202100023318A1 - Metodo per la riduzione delle additivazioni chimiche nel processo di produzione di insaccati, ago per la foratura dei budelli e prodotti ottenuti - Google Patents
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Description
Descrizione dell?invenzione avente per titolo:
?METODO PER LA RIDUZIONE DELLE ADDITIVAZIONI CHIMICHE NEL PROCESSO DI PRODUZIONE DI INSACCATI, AGO PER LA FORATURA DEI BUDELLI E PRODOTTI OTTENUTI?
Descrizione
Campo della tecnica
L?invenzione si riferisce a nuovo metodo industriale per la produzione di insaccati e in particolare il metodo di seguito dettagliatamente descritto e rivendicato ha lo scopo di garantire un?elevata qualit? del prodotto senza l?aggiunta di additivi chimici o conservanti.
Arte nota
L?industria alimentare sta rispondendo alle sempre pi? complesse, diversificate e talvolta contraddittorie esigenze dei consumatori, spesso scissi tra l?esigenza etica di una svolta alimentare e la tentazione, nostalgica e sempre forte, di tener fede ai sapori tradizionali. Se da una parte aumenta l?attenzione alla salubrit? dei prodotti, all?assenza dei conservanti e al consumo di grassi, zucchero e sale, dall?altra si ? sempre chiamati a lavorare sul tema dell?innovazione. In questo senso, il mercato richiede di mettere in atto processi di produzione industriale innovativi che abbiano come risultato prodotti naturali e genuini, possibilmente con un contenuto ridotto, quando non azzerato, di coloranti e conservanti, ma che siano anche capaci di rispettare la tradizione dei sapori tipici. Obiettivo, quest?ultimo in particolare, che non ? sempre facile da raggiungere: spesso le modifiche alle procedure tradizionali di lavorazione hanno come effetto la modifica del sapore o della consistenza del prodotto finale con conseguente riduzione dell?appetibilit?.
Si sono proposte diverse soluzioni, nel tentativo di apportare innovazione nei processi produttivi, ma spesso si ? mancato l?obiettivo di mantenere la promessa, cara ai consumatori, di genuinit?, salubrit? e tradizione.
Ne sono esempi il brevetto CN110269202, che rivendica la sostituzione del grasso animale con la gelatina colloidale nel processo di produzione dei salumi, e il brevetto ES2108644, che propone l?aggiunta di purea di soia, caseinato e grassi vegetali al posto del grasso animale, necessitando poi dell?aggiunta di vari additivi tra cui nitrificante, fosfato, ascorbato e coloranti. Si tratta di soluzioni che certamente apportano innovazione, ma a scapito di genuinit?, appetibilit? e tradizione, che sono valori molto cari al mercato di riferimento.
Lo scopo della presente domanda di privativa industriale ? quello di proporre un metodo per la riduzione delle additivazioni chimiche nel processo di produzione di insaccati che sia capace di trovare il giusto compromesso tra le esigenze di genuinit? del consumatore e le necessit? di innovazione del produttore, senza stravolgere la tradizione e perseguendo la salubrit? del prodotto finale ottenuto.
Descrizione dell?invenzione
Secondo la presente invenzione viene realizzato un metodo per la riduzione delle additivazioni chimiche nel processo di produzione di insaccati in grado di risolvere efficacemente le problematiche suesposte e vengono proposti sia un particolare ago per la foratura dei budelli che i prodotti finali ottenuti dalla procedura.
Il metodo consta di passaggi specifici che vanno eseguiti nella esatta sequenza per ognuno dei prodotti specificati e si avvale di utensileria varia, attrezzatura specifica per il lavaggio e la sanificazione, nonch? di strumenti atti a garantire l?igiene in tutta la fase della lavorazione e conservazione del prodotto in conformit? alle normative vigenti.
In particolare, per la realizzazione del metodo sono necessari due speciali tipi di carta, la prima essendo alimentare traspirante non plastificata, posizionata intorno al prodotto e atta a permettere la traspirazione dell?umidit?, e la seconda, denominata ?carta paglia?, posizionata attorno alla prima carta e atta a proteggere il prodotto dal vento della cella frigorifera durante la fase R) di stagionatura; e uno speciale ago per la foratura dei budelli, che deve avere le dimensioni specifiche di 5 millimetri di spessore e 30 centimetri di lunghezza e il cui utilizzo ? finalizzato alla regolazione della presenza di sangue e grasso all?interno dell?insaccato durante la fase L) successiva alla fase di cottura K).
Il metodo, che si avvale esclusivamente di budello naturale in sostituzione dei budelli artificiali che non garantiscono la medesima genuinit? del prodotto finito, si compone delle seguenti fasi e va eseguito nella sequenza precisa per ognuno dei prodotti indicati:
A) Lavaggio e sanificazione del budello naturale secondo le normali procedure; B) Conservazione dei budelli naturali sotto sale in secchi di plastica per circa tre mesi;
C) Ulteriore lavaggio dei budelli naturali che vengono messi a bagno in aceto per almeno tre giorni con il proposito di ottenere un prodotto traspirante che impedisca la formazione di muffe sulla carne;
D) Cottura della carne, del grasso e/o delle cotenne in acqua per circa due ore; E) Macinatura del preparato ottenuto;
F) Aggiunta di spezie, lardello a cubetti per il 15%, cotenna di maiale per il 35% e magro di testa per il 50%;
G) Aggiunta di sangue per il 5-6% come colorante e insaporitore naturale;
H) Ulteriore lavaggio con acqua per 24 ore dei budelli precedentemente trattati; I) Insaccatura del preparato ottenuto dentro ai budelli appena lavati;
J) Chiusura del budello con spago;
K) Cottura dell?insaccato nella stessa acqua precedentemente utilizzata per la carne;
L) Foratura del budello per mezzo di un apposito ago con il proposito di regolare la fuoriuscita di sangue e grasso in eccesso;
M) Messa esclusivamente sotto sale del prodotto ottenuto;
N) Lavaggio con acqua per l?eliminazione del sale;
O) Asciugatura per 2-5 giorni in cella frigorifera ad una temperatura compresa tra 14.5? e 26.5? C, tra il 65% e il 95% di umidit?;
P) Immersione in bagno di aceto con spezie, a titolo preferenziale aglio, peperoncino, pepe, finocchio;
Q) Avvolgimento del prodotto in specifica carta protettiva descritta di seguito; R) Stagionatura in cella frigorifera per un tempo tra 20 giorni e 24 mesi, a seconda del prodotto lavorato, ad una temperatura compresa tra 12.5? e 17.5? C con 65-74% di umidit?;
Questo metodo garantisce una riduzione dell?additivazione chimica che va dal 50% al 100% a seconda del prodotto finale ottenuto.
Fanno altres? parte di quanto rivendicato le 6 tipologie di prodotti insaccati che si intendono produrre con il metodo proposto:
- la pancetta stagionata ottenuta attraverso il metodo in oggetto, contenente una quantit? sostanzialmente pari al 95% di pancetta, al 4% di sale, allo 0.6% di aglio e a una rimanente quantit? di pepe sufficiente a ricoprire la superficie esterna;
- il lombo stagionato ottenuto attraverso il metodo in oggetto, contenente una quantit? sostanzialmente pari al 95% di lombo, al 4% di sale, allo 0.6% di aglio e allo 0.3% di peperoncino;
- la guancia stagionata ottenuta attraverso il metodo in oggetto, contenente una quantit? sostanzialmente pari al 95% di guancia suina, al 4% di sale, allo 0.6% di aglio e a una rimanente quantit? di pepe sufficiente a ricoprire la superficie esterna;
- il prosciutto stagionato ottenuto attraverso il metodo in oggetto, contenente una quantit? sostanzialmente pari al 95% di prosciutto di suino, al 4% di sale, allo 0.6% di aglio, allo 0.3% di peperoncino e a una rimanente quantit? di pepe sufficiente a ricoprire la superficie esterna;
- il capocollo, ottenuto attraverso il metodo in oggetto, contenente una quantit? sostanzialmente pari al 95% di collo di suino, al 4% di sale, allo 0.6% di aglio, allo 0.4% di pepe e allo 0.3% di peperoncino;
- il ?buristo?, noto insaccato tipico della tradizione senese italiana ottenuto attraverso il metodo in oggetto, contenente una quantit? sostanzialmente pari al 15% di lardello a cubetti, al 35% di cotenna suina, al 50% di magro di testa ai quali si aggiunge, sul totale, un 23% di sale, lo 0.3% di pepe, lo 0.0025% di peperoncino e uno 0.3% di spezie miste, (comprendenti noce moscata, coriandolo, cannella, chiodi di garofano, zenzero, macis e pimento di Giamaica); potendo, in particolar modo il ?buristo? prodotto attraverso il metodo in oggetto, raggiungere il 100% nella riduzione degli additivi chimici sul prodotto finale.
Descrizione delle figure
L?invenzione verr? qui di seguito descritta in una forma di realizzazione preferita a titolo esplicativo e non limitativo con l?ausilio delle figure annesse, nelle quali: - La FIGURA 1 mostra un prodotto insaccato 10 durante la fase di lavorazione, nello specifico durante la fase R) del metodo in oggetto, che viene protetto dal vento della cella frigorifera da un primo strato di speciale carta 20 traspirante e da un secondo strato di altra carta speciale 30 protettiva;
- La FIGURA 2 mostra uno speciale ago 100 durante la foratura del budello dell?insaccato 10 durante la fase di lavorazione L), detto ago essendo specifico per la regolazione del sangue e del grasso ed avendo specifiche misure di 5 millimetri di spessore per 30 centimetri di lunghezza.
Descrizione dettagliata dell?invenzione
La presente invenzione verr? ora illustrata a titolo puramente esemplificativo ma non limitativo o vincolante, ricorrendo alle figure le quali illustrano alcune realizzazioni relativamente al presente concetto inventivo.
Con riferimento alla FIG. 1 viene mostrato il modo in cui si avvolgono gli insaccati 10 nella fase Q) del metodo in oggetto, prima che il prodotto sia inserito nella cella frigorifera per l?eventuale stagionatura (fase R). Uno dei problemi delle celle frigorifere ? proprio quello di dirigere un vento artificiale 35 nella direzione dei prodotti, favorendo spesso una brutta colorazione associata alla crescita di microrganismi o alla cattiva maturazione e stagionatura delle carni. Per ovviare a questo problema sono state selezionate accuratamente due tipi di carte alimentari, la prima essendo una speciale carta alimentare traspirante 20 non plastificata a contatto con la carne, atta a permettere la traspirazione dell?umidit? all?interno della cella frigorifera; la seconda essendo una speciale carta di colore giallo 30, denominata ?carta paglia?, non a contatto con la carne, atta a proteggere il prodotto dal vento della cella che serve a mantenere la temperatura controllata durante la stagionatura.
Con riferimento alla FIG. 2, invece, viene mostrato il delicato processo di foratura dei budelli L) che avvolgono gli insaccati 10 che passano questa fase del metodo in oggetto. Lo speciale ago 100 mostrato ? stato studiato in particolare per il ?buristo?, rivendicato nella presente domanda di brevetto, con il proposito di favorire la perfetta aspirazione del sangue e del grasso in eccesso e deve avere le esatte misure di 5 millimetri di spessore e 30 centimetri in lunghezza.
? chiaro che all?invenzione fin qui descritta possono essere apportate modifiche, aggiunte o varianti ovvie per un tecnico del ramo, senza per questo fuoriuscire dall?ambito di tutela che ? fornito dalle rivendicazioni annesse.
Claims (10)
1. Metodo per la riduzione delle additivazioni chimiche nel processo di produzione di insaccati atto alla produzione almeno di pancetta stagionata, lombo stagionato, prosciutto stagionato, guancia stagionata e due insaccati tipici denominati ?Capocollo? e ?Buristo?, caratterizzato dal fatto di comprendere le seguenti fasi:
A) lavaggio e sanificazione del budello naturale secondo le normali procedure;
B) conservazione dei budelli naturali sotto sale in secchi di plastica per circa tre mesi;
C) ulteriore lavaggio dei budelli naturali che vengono messi a bagno in aceto per almeno tre giorni con il proposito di ottenere un prodotto traspirante che impedisca la formazione di muffe sulla carne;
D) cottura della carne, del grasso e/o delle cotenne in acqua per circa due ore; E) macinatura del preparato ottenuto;
F) aggiunta di spezie, lardello a cubetti per il 15%, cotenna di maiale per il 35% e magro di testa per il 50%;
G) aggiunta di sangue per il 5-6% come colorante e insaporitore naturale; H) ulteriore lavaggio con acqua per 24 ore dei budelli precedentemente trattati;
I) insaccatura del preparato ottenuto dentro ai budelli appena lavati;
J) chiusura del budello con spago;
K) cottura dell?insaccato nella stessa acqua precedentemente utilizzata per la carne;
L) foratura del budello per mezzo di un apposito ago con il proposito di regolare la fuoriuscita di sangue e grasso in eccesso;
M) messa esclusivamente sotto sale del prodotto ottenuto;
N) lavaggio con acqua per l?eliminazione del sale;
O) asciugatura per 2-5 giorni in cella frigorifera ad una temperatura compresa tra 14.5? e 26.5? C, tra il 65% e il 95% di umidit?;
P) immersione in bagno di aceto con spezie, a titolo preferenziale aglio, peperoncino, pepe, finocchio;
Q) avvolgimento del prodotto in specifica carta protettiva descritta di seguito; R) stagionatura in cella frigorifera per un tempo tra 20 giorni e 24 mesi, a seconda del prodotto lavorato, ad una temperatura compresa tra 12.5? e 17.5? C con 65-74% di umidit?.
2. Metodo per la riduzione delle additivazioni chimiche nel processo di produzione di insaccati secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che, prima della fase R) di stagionatura, il prodotto insaccato (10) viene avvolto in due speciali tipologie di carta appositamente selezionate secondo i seguenti criteri:
- una prima speciale carta alimentare traspirante (20) non plastificata a contatto con la carne, atta a permettere la traspirazione dell?umidit? all?interno della cella frigorifera;
- una seconda speciale carta di colore giallo (30), denominata ?carta paglia?, non a contatto con la carne, atta a proteggere il prodotto dal vento (35) della cella che serve a mantenere la temperatura controllata durante la stagionatura.
3. Ago (100) speciale per la foratura del prodotto insaccato, atto a permettere l?aspirazione di sangue e grasso durante la cottura, caratterizzato dal fatto di avere uno spessore di esattamente 5 millimetri e una lunghezza di 30 centimetri, l?utilizzo di detto ago (100) avvenendo nella fase L) della rivendicazione 1 e avendo il proposito specifico di regolare la presenza del sangue e del grasso per rendere l?insaccato (10) ottimamente colorato e pi? digeribile.
4. Insaccato di suino rifilato, salato, stagionato e ricoperto in superficie di pepe denominato ?pancetta stagionata?, caratterizzato dal fatto di essere prodotto industrialmente secondo il metodo delle rivendicazioni 1, 2 e 3 e dal fatto di essere costituita esclusivamente dai seguenti ingredienti:
- quantit? sostanzialmente pari al 95% di pancetta;
- quantit? sostanzialmente pari al 4% di sale;
- quantit? sostanzialmente pari allo 0.6% di aglio;
- rimanente quantit? di pepe sufficiente a ricoprire la superficie esterna del prodotto.
5. Lombo stagionato caratterizzato dal fatto di essere prodotto industrialmente secondo il metodo delle rivendicazioni 1, 2 e 3 e dal fatto di essere costituito esclusivamente dai seguenti ingredienti:
- quantit? sostanzialmente pari al 95% di lombo di suino;
- quantit? sostanzialmente pari al 4% di sale;
- quantit? sostanzialmente pari allo 0.6% di aglio;
- quantit? sostanzialmente pari allo 0.3% di peperoncino.
6. Guancia stagionata caratterizzata dal fatto di essere prodotta industrialmente secondo il metodo delle rivendicazioni 1, 2 e 3 e dal fatto di essere costituita esclusivamente dai seguenti ingredienti:
- quantit? sostanzialmente pari al 95% di guancia suina;
- quantit? sostanzialmente pari al 4% di sale;
- quantit? sostanzialmente pari allo 0.6% di aglio;
- rimanente quantit? di pepe sufficiente a ricoprire la superficie esterna del prodotto.
7. Prosciutto stagionato caratterizzato dal fatto di essere prodotto industrialmente secondo il metodo delle rivendicazioni 1, 2 e 3, e dal fatto di essere costituito esclusivamente dai seguenti ingredienti:
- una quantit? sostanzialmente pari al 95% di prosciutto di suino,
- quantit? sostanzialmente pari al 4% di sale;
- quantit? sostanzialmente pari allo 0.6% di aglio;
- quantit? sostanzialmente pari allo 0.3% di peperoncino;
- rimanente quantit? di pepe sufficiente a ricoprire la superficie esterna del prodotto.
8. Insaccato denominato ?Capocollo? caratterizzato dal fatto di essere prodotto industrialmente secondo il metodo delle rivendicazioni 1, 2 e 3 e dal fatto di essere costituito esclusivamente dai seguenti ingredienti:
- quantit? sostanzialmente pari al 95% di collo di suino;
- quantit? sostanzialmente pari al 4% di sale;
- quantit? sostanzialmente pari allo 0.6% di aglio;
- quantit? sostanzialmente pari allo 0.3% di peperoncino;
- quantit? sostanzialmente pari allo 0.4% di pepe.
9. Insaccato denominato ?Buristo?, caratterizzato dal fatto di essere prodotto industrialmente secondo il metodo delle rivendicazioni 1, 2 e 3 e dal fatto di essere costituito esclusivamente dai seguenti ingredienti:
- quantit? sostanzialmente pari al 15% di lardello a cubetti;
- quantit? sostanzialmente pari al 35% di cotenna suina;
- quantit? sostanzialmente pari al 50% di magro di testa suina;
- aggiunta di sale per il 23%;
- aggiunta di pepe per lo 0.3%;
- aggiunta di peperoncino per lo 0.0025%;
- aggiunta di spezie miste, comprendenti complessivamente noce moscata, coriandolo, cannella, chiodi di garofano, zenzero, macis e pimento di Giamaica, per lo 0.3%;
potendo detto ?Buristo? raggiungere il 100% nella riduzione degli additivi chimici sul prodotto finale cos? ottenuto.
10. Metodo per la riduzione delle additivazioni chimiche nel processo di produzione di insaccati secondo le rivendicazioni 1, 2 e 3, caratterizzato dal fatto di ridurre la presenza di conservanti e additivi chimici da un minimo del 50% a un massimo del 100% a seconda del prodotto lavorato.
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2021
- 2021-09-09 IT IT102021000023318A patent/IT202100023318A1/it unknown
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