CN110269202A - 一种低脂萨拉米香肠及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低脂萨拉米香肠及其制备方法，相比较传统萨拉米香肠而言，采用了固态脂肪替代物一定程度的对猪背膘脂肪进行了替代，降低了萨拉米香肠的脂肪含量，降低摄入过多脂肪容易造成心血管疾病的风险，符合当前消费者健康饮食的初衷，并且采用了可提供香肠质构特性的胶体，使得替代后的香肠在质构、外观以及风味特性上与传统萨拉米香肠十分接近，且所采用的固态脂肪替代物胶体用量少，凝胶效果强，一定程度上降低了萨拉米香肠的制作成本。
Description
技术领域
本发明涉及香肠及其制备方法领域，尤其涉及一种低脂萨拉米香肠及其制备方法。
背景技术
萨拉米香肠因其独特外观以及良好风味深受消费者喜爱，但其使用的脂肪一般为猪背膘，这类脂肪的饱和脂肪酸和胆固醇含量很高，摄入过多饱和脂肪酸易引起心血管疾病。因此当前研究主要集中在通过固态或液态脂肪替代物来替代香肠中的脂肪，以降低脂肪含量，同时保持香肠的风味及外观。
相比较传统萨拉米香肠而言，采用了脂肪替代物一定程度的对猪脂肪进行了替代，不仅可以降低了萨拉米香肠的脂肪含量，符合当前消费者健康饮食的初衷，并且采用可提供香肠质构特性的胶体，使得替代后的香肠在质构、外观以及风味特性上与传统萨拉米香肠十分接近，一方面还可以降低成本。
发明内容
发明目的：为了克服现有技术中存在的缺陷，本发明提出了一种低脂萨拉米香肠及其制备方法，有效降低了萨拉米香肠的脂肪含量。
技术方案：为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案为：
一种低脂萨拉米香肠，具体以质量计算包括如下制备原料：冻猪4号肉60～70份、猪背膘10～18.75份、冻牛肉5.0～10.0份；固态脂肪替代物5～12.5份、水100份、硫酸钙0.60～0.75份、六偏磷酸钠0.01～0.015份、亚硝酸钠0.01～0.02份、大蒜粉0.01～0.02份、食盐2.5～3.0份、硝酸钾0.008～0.012份、D～异抗坏血酸0.06～0.10份、食用葡萄糖0.60～0.80份、黑胡椒粉0.04～0.05份、小茴香籽粉0.04～0.05份、意大利腊香肠香精0.20～0.25份、商业发酵剂0.02～0.03份。
更为优选的，所述固态脂肪替代物以质量计算包括海藻酸钠0.75～0.85份、黄原胶0.30～0.40份、结冷胶0.3～0.4份、大豆分离蛋白0.17～0.25份、卵磷脂0.17～0.85份、大豆油4.0～5.0份，水100份。
更为优选的，所述商业发酵剂为戊糖片球菌。
本发明还公开了上述低脂萨拉米香肠的制备方法，包括如下步骤：
(1)固态脂肪替代物的制备：混合各原料和水；快速搅打生成均匀的溶胶体；将溶胶体快速倒入模具放入60～70℃水浴中水浴30～50min；放置4℃冰箱16～24h成型，最后出模即成；
(2)将小块冻猪4号肉、冻牛肉以及冷冻状态的猪背膘放入绞肉机绞碎，维持低温状态下与固态脂肪替代物以及其他原料混合均匀后进行灌装；
(3)灌装好的肠体转移至恒温箱中进行发酵，温度设为33～35℃，湿度控制在90％～92％；发酵20～30h后，加热使肠内中心温度达到58～65℃，暂停，进行喷淋冷却；
(4)冷却至室温后，将肠体继续转移置恒温箱中，此时，温度设置为10～15℃，湿度70％～85％，每周测量一次失水率，当失水率达到35％结束风干，耗时3～4周。
更进一步的，步骤(1)中搅打时间为5～8s，转速8000～12000r/s。
更进一步的，步骤(2)中所述灌装要求肠体不要有气泡，饱满，紧密，有弹性。
有益效果：本发明具有以下优点：相比较传统萨拉米香肠而言，采用了固态脂肪替代物25％～50％的比例对猪背膘脂肪进行了替代，降低了萨拉米香肠的脂肪含量，降低摄入过多脂肪容易造成心血管疾病的风险，符合当前消费者健康饮食的初衷，并且采用了可提供香肠质构特性的胶体，使得替代后的香肠在质构、外观以及风味特性上与传统萨拉米香肠十分接近，且所采用的固态脂肪替代物胶体用量少，凝胶效果强，一定程度上降低了萨拉米香肠的制作成本。
附图说明
图1为实施例1、实施例3、对比例1以及对照组制备的萨拉米香肠电子鼻分析示意图。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明：
实施例以及对比例，对照组所用的商业发酵剂为戊糖片球菌，均购买自科汉森，2018.09.10批次生产。
实施例1：
一种低脂萨拉米香肠的制备方法，包括如下步骤：
(1)称取以下制备原料，以固态脂肪替代物替代25％的猪背膘，具体以质量计算包括如下组分：冻猪4号肉60份、猪背膘17.25份、冻牛肉5.0份；固态脂肪替代物5.75份、水100份、硫酸钙0.60份、六偏磷酸钠0.01份、亚硝酸钠0.01份、大蒜粉0.01份、食盐2.5份、硝酸钾0.008份、D～异抗坏血酸0.06份、食用葡萄糖0.60份、黑胡椒粉0.04份、小茴香籽粉0.04份、意大利腊香肠香精0.20份、商业发酵剂0.02份。
其中固态脂肪替代物以质量计算包括如下组分：海藻酸钠0.80份、黄原胶0.35份、结冷胶0.35份、大豆分离蛋白0.20份、卵磷脂0.55份、大豆油4.5份，水100份。
(2)固态脂肪替代物的制备：混合各原料和水；快速搅打生成均匀的溶胶体；将溶胶体快速倒入模具放入65℃水浴中水浴40min；放置4℃冰箱24h成型，最后出模即成；搅拌时间为7s，转速为10000r/s；
(3)将小块冻猪4号肉、冻牛肉以及冷冻状态的猪背膘放入绞肉机绞碎，维持低温状态下与固态脂肪替代物以及其他原料混合均匀后进行灌装；灌装要求肠体不要有气泡，饱满，紧密，有弹性；
(3)灌装好的肠体转移至恒温箱中进行发酵，温度设为33℃，湿度控制在90％；发酵24h后，加热使肠内中心温度达到60℃，暂停，进行喷淋冷却；
(4)冷却至室温后，将肠体继续转移置恒温箱中，此时，温度设置为10℃，湿度70％，每周测量一次失水率，当失水率达到35％结束风干，耗时3～4周。
实施例2：
一种低脂萨拉米香肠的制备方法，包括如下步骤：
(1)称取以下制备原料，以固态脂肪替代物替代35％的猪背膘，具体以质量计算包括如下组分：冻猪4号肉65份、猪背膘14.95份、冻牛肉7.0份；固态脂肪替代物8.05份、水100份、硫酸钙0.65份、六偏磷酸钠0.012份、亚硝酸钠0.015份、大蒜粉0.015份、食盐2.8份、硝酸钾0.010份、D～异抗坏血酸0.08份、食用葡萄糖0.70份、黑胡椒粉0.045份、小茴香籽粉0.045份、意大利腊香肠香精0.22份、商业发酵剂0.025份；
其中固态脂肪替代物以质量计算包括如下组分：海藻酸钠0.75份、黄原胶0.30份、结冷胶0.3份、大豆分离蛋白0.17份、卵磷脂0.17份、大豆油4.0份，水100份。
(2)固态脂肪替代物的制备：混合各原料和水；快速搅打生成均匀的溶胶体；将溶胶体快速倒入模具放入60℃水浴中水浴30min；放置4℃冰箱20h成型，最后出模即成；搅拌时间为5s，转速为8000r/s；
(3)将小块冻猪4号肉、冻牛肉以及冷冻状态的猪背膘放入绞肉机绞碎，维持低温状态下与固态脂肪替代物以及其他原料混合均匀后进行灌装；灌装要求肠体不要有气泡，饱满，紧密，有弹性；
(3)灌装好的肠体转移至恒温箱中进行发酵，温度设为34℃，湿度控制在91％；发酵24h后，加热使肠内中心温度达到60℃，暂停，进行喷淋冷却；
(4)冷却至室温后，将肠体继续转移置恒温箱中，此时，温度设置为13℃，湿度75％，每周测量一次失水率，当失水率达到35％结束风干，耗时3～4周。
实施例3：
一种低脂萨拉米香肠的制备方法，包括如下步骤：
(1)称取以下制备原料，以固态脂肪替代物替代50％的猪背膘，具体以质量计算包括如下组分：冻猪4号肉70份、猪背膘11.5份、冻牛肉10.0份；固态脂肪替代物11.5份、水100份、硫酸钙0.75份、六偏磷酸钠0.015份、亚硝酸钠0.02份、大蒜粉0.02份、食盐3.0份、硝酸钾0.012份、D～异抗坏血酸0.10份、食用葡萄糖0.80份、黑胡椒粉0.05份、小茴香籽粉0.05份、意大利腊香肠香精0.25份、商业发酵剂0.03份；
其中固态脂肪替代物以质量计算包括如下组分：海藻酸钠0.85份、黄原胶0.40份、结冷胶0.4份、大豆分离蛋白0.25份、卵磷脂0.25份、大豆油5.0份，水100份。
(2)固态脂肪替代物的制备：混合各原料和水；快速搅打生成均匀的溶胶体；将溶胶体快速倒入模具放入70℃水浴中水浴50min；放置4℃冰箱16h成型，最后出模即成；搅拌时间为8s，转速为12000r/s；
(3)将小块冻猪4号肉、冻牛肉以及冷冻状态的猪背膘放入绞肉机绞碎，维持低温状态下与固态脂肪替代物以及其他原料混合均匀后进行灌装；灌装要求肠体不要有气泡，饱满，紧密，有弹性；
(3)灌装好的肠体转移至恒温箱中进行发酵，温度设为35℃，湿度控制在92％；发酵24h后，加热使肠内中心温度达到60℃，暂停，进行喷淋冷却；
(4)冷却至室温后，将肠体继续转移置恒温箱中，此时，温度设置为15℃，湿度85％，每周测量一次失水率，当失水率达到35％结束风干，耗时3～4周。
对比例1：
一种低脂萨拉米香肠的制备方法，其制备方法与实施例1相同，不同之处在于原料的配方：以固态脂肪替代物替代75％的猪背膘，具体以质量计算包括如下组分：冻猪4号肉70份、猪背膘5.75份、冻牛肉10.0份；固态脂肪替代物17.25份，水100份、硫酸钙0.75份、六偏磷酸钠0.015份、亚硝酸钠0.02份、大蒜粉0.02份、食盐3.0份、硝酸钾0.012份、D～异抗坏血酸0.10份、食用葡萄糖0.80份、黑胡椒粉0.05份、小茴香籽粉0.05份、意大利腊香肠香精0.25份、商业发酵剂0.03份。
其中固态脂肪替代物以质量计算包括如下组分：海藻酸钠0.8份、黄原胶0.35份、结冷胶0.35份、大豆分离蛋白0.22份、卵磷脂0.22份、大豆油4.5份，水100份。
对照组：
一种传统萨拉米香肠的制备方法，并未有固态脂肪替代物进行猪背膘的替代，包括如下步骤：
(1)制备原料以质量计算包括如下组分：冻猪4号肉65份、猪背膘23份、冻牛肉8.0份；水100份、硫酸钙0.70份、六偏磷酸钠0.012份、亚硝酸钠0.015份、大蒜粉0.015份、食盐2.8份、硝酸钾0.010份、D～异抗坏血酸0.08份、食用葡萄糖0.70份、黑胡椒粉0.045份、小茴香籽粉0.045份、意大利腊香肠香精0.22份、商业发酵剂0.025份；
(2)将小块冻猪4号肉、冻牛肉以及冷冻状态的猪背膘放入绞肉机绞碎，维持低温状态下与固态脂肪替代物以及其他原料混合均匀后进行灌装，灌装要求肠体不要有气泡，饱满，紧密，有弹性；
(3)灌装好的肠体转移至恒温箱中进行发酵，温度设为34℃，湿度控制在91％；发酵24h后，加热使肠内中心温度达到60℃，暂停，进行喷淋冷却；
(4)冷却至室温后，将肠体继续转移置恒温箱中，此时，温度设置为13℃，湿度75％，每周测量一次失水率，当失水率达到35％结束风干，耗时3～4周。
产品测试：
(一)电子鼻分析：
取实施例1，实施例3以及对比例1，对照组制备的萨拉米香肠采用电子鼻技术进行分析，结果如图1所示。
对照组传统风味萨拉米香肠、实施例1 25％替代组以及实施例3的50％替代组的同一样品的三个数据点在横坐标、纵坐标上聚集程度都相对较高，说明三组样品的重复性和稳定性相对较高，而对比例1的75％替代组的三个数据点在横坐标上距离较远，说明该组稳定性不高；另外从图中可明显看出实施例1 25％替代组以及实施例3的50％替代组与对照组在横坐标上距离十分接近，对比例1的75％替代组与对照组以及其他替代组在横坐标上的距离均较远，说明25％与50％替代组与对照组的实际风味差异较小，而当替代比例上升至75％后，替代组萨拉米香肠与对照组的风味差异显著。
(二)选取实施例1、实施例3、对比例1以及对照组制备的萨拉米香肠进行水分含量、蛋白质含量、脂肪含量以及蒸煮损失测试,测试方法如下：
水分含量：GB5009.3～2016
蛋白质含量：GB5009.5～2016
脂肪含量：GB5009.6～2016
蒸煮损失：萨拉米香肠蒸煮前的质量(鲜重)为A，蒸煮后的质量(湿重)为B，按照下面的公式进行计算：
蒸煮损失(％)＝(A～B/A)×100％
结果如表1所示：
表1理化指标对比
从表1的数据可以看出，实施例1、实施例3以及对比例1的脂肪含量明显降低，水分含量以及蛋白质含量与对照组相差不大，且蒸煮损失差异性也不明显。
(三)质构测试：
将萨拉米香肠处理成长、宽、高均为2cm的立方体样品，采用质构仪中的TPA模型分析发酵香肠的硬度、弹性、粘聚性及咀嚼性。测定参数为：探头型号：P/50A，测前速度：2mm/s，测中速度：5mm/s，侧后速度：5mm/s，测试间隔时间：5s，压缩比：50％，触发力5g。分别对对照组，对比例1以及实施例1,3的产品香肠进行测试，每组三个平行，结果如下：
表2实施例1、3以及对比例1，对照组质构数据对比
| 质构 | 硬度 | 弹性 | 粘聚性 | 咀嚼性 |
| 对照组～1 | 9527.21 | 0.783 | 0.578 | 5208.73 |
| 对照组～2 | 10127.32 | 0.805 | 0.512 | 4923.45 |
| 对照组～3 | 10189.02 | 0.791 | 0.581 | 5136.28 |
| 实施例1～1 | 9135.037 | 0.752 | 0.451 | 4860.264 |
| 实施例1～2 | 11381.3 | 0.823 | 0.514 | 5291.525 |
| 实施例1～3 | 11363.88 | 0.831 | 0.594 | 5036.317 |
| 实施例3～1 | 10591.54 | 0.614 | 0.571 | 4218.91 |
| 实施例3～2 | 11231.88 | 0.968 | 0.56 | 4632.45 |
| 实施例3～3 | 10302.97 | 0.874 | 0.599 | 5026.71 |
| 对比例1～1 | 11717.27 | 0.866 | 0.502 | 5099.592 |
| 对比例1～2 | 10173.12 | 0.639 | 0.429 | 4785.671 |
| 对比例1～3 | 11087.73 | 0.847 | 0.568 | 4382.057 |
从表2的数据可以看出，实施例1、实施例3与对照组在硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性上差异都不明显，对比例1进行75％的替代时，在这几个指标上差异性更加明显，因此其口感以及质感较差。
(四)色差分析：
采用CR～400便携式色差仪进行色差值的测量。利用标准白板进行校正，将测试头对准样品测量L*,a*,b*值。L*表示明度，L*值越大说明被测物光泽度越好；a*表示红度值，数值为正数时，值越大说明颜色越红，当值为负数时，绝对值越大颜色越绿；b*表示黄度值，数值为正数时，b*值越大说明颜色越黄，其值为负数时，绝对值越大颜色越蓝。
表3实施例1、3以及对比例1，对照组色差分析对比
从上述数据可以看出，实施例1和3的L*值相比来说更大，说明其制备的产品光泽度越好；a*和b*的综合数据来看，红绿方面的色泽实施例1和3相比来说比较适中。
(五)感官分析：对实施例1、实施例3、对比例1以及对照组制备的萨拉米香肠进行外观，口感，质感，风味，总体可接受性分析，数据如表4所示：
表4实施例1、3以及对比例1，对照组感官分析对比
从表4数据可以看出，实施例1、实施例3的外观，口感，质感，风味以及总体可接受性毕竟接近对照组，但是对比例1差异较大，因此并非优选的替代比例。
本发明通过以上电子鼻分析、质构、色差、感官等指标进行了最优替代比例的筛选，综合试验结果，选择25％～50％为最佳替代比例，其中以25％为最优替代比例。
Claims (6)
1.一种低脂萨拉米香肠，其特征在于以质量计算包括如下制备原料：冻猪4号肉60～70份、猪背膘10～18.75份、冻牛肉5.0～10.0份；固态脂肪替代物5～12.5份、水100份、硫酸钙0.60～0.75份、六偏磷酸钠0.01～0.015份、亚硝酸钠0.01～0.02份、大蒜粉0.01～0.02份、食盐2.5～3.0份、硝酸钾0.008～0.012份、D～异抗坏血酸0.06～0.10份、食用葡萄糖0.60～0.80份、黑胡椒粉0.04～0.05份、小茴香籽粉0.04～0.05份、意大利腊香肠香精0.20～0.25份、商业发酵剂0.02～0.03份。
2.根据权利要求1所述的低脂萨拉米香肠，其特征在于：所述固态脂肪替代物以质量计算包括海藻酸钠0.75～0.85份、黄原胶0.30～0.40份、结冷胶0.3～0.4份、大豆分离蛋白0.17～0.25份、卵磷脂0.17～0.85份、大豆油4.0～5.0份，水100份。
3.根据权利要求1所述的低脂萨拉米香肠，其特征在于：所述商业发酵剂为戊糖片球菌。
4.一种权利要求1所述的低脂萨拉米香肠的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)固态脂肪替代物的制备：混合各原料和水；快速搅打生成均匀的溶胶体；将溶胶体快速倒入模具放入60～70℃水浴中水浴30～50min；放置4℃冰箱16～24h成型，最后出模即成；
(2)将小块冻猪4号肉、冻牛肉以及冷冻状态的猪背膘放入绞肉机绞碎，维持低温状态下与固态脂肪替代物以及其他原料混合均匀后进行灌装；
(3)灌装好的肠体转移至恒温箱中进行发酵，温度设为33～35℃，湿度控制在90％～92％；发酵20～30h后，加热使肠内中心温度达到58～65℃，暂停，进行喷淋冷却；
(4)冷却至室温后，将肠体继续转移置恒温箱中，此时，温度设置为10～15℃，湿度70％～85％，每周测量一次失水率，当失水率达到35％结束风干，耗时3～4周。
5.根据权利要求4所述的低脂萨拉米香肠的制备方法，其特征在于：步骤(1)中搅打时间为5～8s，转速8000～12000r/s。
6.根据权利要求4所述的低脂萨拉米香肠的制备方法，其特征在于：步骤(2)中所述灌装要求肠体不要有气泡，饱满，紧密，有弹性。
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| CN201910531313.2A CN110269202A (zh) | 2019-06-19 | 2019-06-19 | 一种低脂萨拉米香肠及其制备方法 |
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