CN110226716A - 一种杂粮蛋白香肠及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种杂粮蛋白香肠，所述杂粮蛋白香肠是在肉馅中按照总肉重的5‑10%添加杂粮蛋白粉。本发明还涉及上述杂粮蛋白香肠的制备方法。本发明通过对香肠中加入杂粮蛋白粉，制得的杂粮蛋白香肠相较于普通杂粮香肠，口感更加细腻，杂粮中提取的蛋白较杂粮本身更容易溶解，且杂粮蛋白可以在不影响口感的前提下，根据需要增加，因此杂粮蛋白香肠口感好，蛋白质的含量高，氨基酸组成丰富，有效的提高了香肠的营养价值，还有改善风味的作用。
Description
技术领域
本发明属于杂粮蛋白香肠加工技术领域，特别涉及一种杂粮蛋白香肠及其制作方法。
背景技术
杂粮是小宗粮豆的统称，具有生育期短、耐贫瘠、抗逆性强的特点，概括而言是小、少、特、杂。杂粮包括芸豆、红小豆、绿豆、黑豆、豌豆等杂豆类作物以及大麦、高粱、谷子、荞麦、燕麦、糜子等杂谷类，可以说除水稻、小麦、玉米、大豆和薯类等五大粮食外的粮豆均属杂粮。杂粮中的蛋白质、维生素等营养成分全面且含量高，并富含胡萝卜素、卵磷脂、维生素E、黄酮、芦醇、DHA、SOD、高活性脂肪酸等。杂粮蛋白营养丰富，蛋白氨基酸组成齐全，因此，有人用杂粮粉制作香肠，用于提高香肠中的杂粮蛋白含量，有利于人体健康。但是，这种杂粮粉香肠的口感比较差，馅料发散、发渣，影响人们食用。因此，有必要对这种杂粮粉香肠做进一步改进。
发明内容
本发明的第一目的是提供一种杂粮蛋白香肠，以克服目前的杂粮粉香肠中因为添加杂粮粉导致口感差，馅料发散、发渣的问题。
本发明的第二目的是提供上述杂粮蛋白香肠的制备方法。
本发明通过以下技术方案来实现：
一、一种杂粮蛋白香肠，是在肉馅中按照总肉重的5-10%添加杂粮蛋白粉。
进一步地，所述杂粮蛋白粉为绿豆蛋白、豌豆蛋白、芸豆蛋白、燕麦蛋白，重量比为1:1:1:1。
进一步地，一种杂粮蛋白香肠，包括的组分及重量份为：猪肉1000份、食盐25-35份、0.12份亚硝酸钠、2-3份味精、1-1.5份桂豆粉、1.5-2份白胡椒粉、5-6份白砂糖、2-3份烟熏液、3.8-4.8份复合磷酸盐、10-20份猪肉浸膏、100-150份玉米淀粉、20-30份蒜泥，50-100份杂粮蛋白粉、1-2份红曲米、250-350份水，所述猪肉为猪瘦肉和脂肪，且猪瘦肉：脂肪为10:1-4。
进一步地，一种杂粮蛋白香肠，包括的组分及重量份为：猪肉1000份、食盐27.5-32.5份、0.12份亚硝酸钠、2.2-2.8份味精、1.1-1.4份桂豆粉、1.7-1.9份白胡椒粉、5.3-5.8份白砂糖、2.2-2.8份烟熏液、4-4.6份复合磷酸盐、13-17份猪肉浸膏、120-140份玉米淀粉、22-28份蒜泥，60-80份杂粮蛋白粉、1.2-1.6份红曲米、280-320份水，所述猪肉为猪瘦肉和脂肪，且猪瘦肉：脂肪为10:2-3。
具体地，一种杂粮蛋白香肠，包括的组分及重量份为：猪肉1000份、食盐30份、0.12份亚硝酸钠、2.5份味精、1.3份桂豆粉、1.8份白胡椒粉、5.5份白砂糖、2.5份烟熏液、4.3份复合磷酸盐、15份猪肉浸膏、130份玉米淀粉、25份蒜泥，70份杂粮蛋白粉、1.5份红曲米、300份水，所述猪肉为猪瘦肉和脂肪，且猪瘦肉：脂肪为4:1。
进一步地，一种杂粮蛋白香肠，所述水为冷水。
二、上述杂粮蛋白香肠的制备方法，步骤为：
（1）肉的修整
选用检验检疫合格的冷鲜猪瘦肉和猪背部脂肪，猪瘦肉剔去小骨头，剥去肉皮，修去肥油、筋头、血块、淋巴结等，切成5-7 cm见方的肉块。将猪脂肪上的软脂去掉，切成长条。
（2）腌制
按照瘦肉重，称取2.5-3.5%食盐和0.08-0.12‰的亚硝酸钠混合好加入瘦肉块中搅拌均匀，脂肪加入2.5-3.5%食盐，0-4℃冷库里腌制12-18 h。
（3）绞肉
腌制好的瘦肉用绞肉机绞碎，选用绞肉机筛孔直径为3-5 mm，脂肪利用切丁机切成0.6-1 cm3的脂肪丁。
（4）制馅
瘦肉馅先放入混合机中搅拌5 min，之后加入辅料，所述辅料按照瘦肉和脂肪的重量之和称取，包括味精、桂豆粉、白胡椒粉、白砂糖、烟熏液、复合磷酸盐、猪肉浸膏、杂粮蛋白混合粉，加入冷水，搅拌5-10min。再加入事先用冷水溶解好的玉米淀粉、蒜泥，继续搅拌5-10min，再加入脂肪丁、红曲米和冷水，继续搅拌5-10min。
（5）灌制
肉馅放入灌肠机中灌装，使用直径为2.5-3.5cm的猪肠衣，肠衣使用前要用30-40℃温水浸泡5-10h，打结长度为15-20 cm，并用针头在肠体气泡处扎眼放气。
（6）烘烤
放入熏蒸炉中，烤炉温度为75-85℃，烘烤30-50min。
（7）煮制
通入蒸汽进行蒸制，肠体中心温度为74℃即可。
（8）烟熏
用硬果木屑进行烟熏，温度控制在50-70℃，时间为8-12h。
（9）包装
冷却后真空包装即为成品。
采用上述技术方案的积极效果：通过对香肠中加入杂粮蛋白粉，制得的杂粮蛋白香肠相较于普通杂粮香肠，口感更加细腻，杂粮中提取的蛋白较杂粮本身更容易溶解，且杂粮蛋白可以在不影响口感的前提下，根据需要增加。因此杂粮蛋白香肠口感好，且蛋白质含量高，氨基酸组成丰富，有效的提高了香肠的营养价值，还有改善风味的作用。
具体实施方式
下面结合具体的实施例对本发明的技术方案做进一步的说明，但不应理解为对本发明的限制：
实施例1
（1）肉的修整
选用检验检疫合格的冷鲜猪瘦肉和猪背部脂肪，猪瘦肉剔去小骨头，剥去肉皮，修去肥油、筋头、血块、淋巴结等，切成5-7 cm见方的肉块。将猪脂肪上的软脂去掉，切成长条。
（2）腌制
按照瘦肉重，称取3.5%食盐和0.12‰亚硝酸钠混合好加入瘦肉块中搅拌均匀，脂肪加入2.5%食盐，0-4℃冷库里腌制12 h。
（3）绞肉
腌制好的瘦肉用绞肉机绞碎，选用绞肉机筛孔直径为3-5 mm，脂肪利用切丁机切成0.6-1 cm3的脂肪丁。
（4）制馅
瘦肉馅10000g先放入混合机中搅拌5 min，之后加入辅料，所述辅料按照瘦肉和脂肪的重量之和称取，包括0.2%味精、0.1%桂豆粉、0.15%白胡椒粉、0.5%白砂糖、0.2%烟熏液、0.38%复合磷酸盐、1%猪肉浸膏、5%杂粮蛋白粉，杂粮蛋白粉为：绿豆蛋白、豌豆蛋白、芸豆蛋白、燕麦蛋白的混合，重量比为1:1:1:1，且四中杂粮的蛋白含量均为60-80%，加入总肉重9%的冷水，搅拌5-10min。再加入事先溶解好的总肉重为10%的玉米淀粉，然后加入2%蒜泥，所述玉米淀粉用10%的冷水溶解、继续搅拌5-10min。再加入脂肪丁1000g，用0.1%红曲米调色，最后加入总肉重9%的冷水，继续搅拌5-10min。
（5）灌制
肉馅放入灌肠机中灌装，使用直径为2.5-3.5cm的猪肠衣，肠衣使用前要用30-40℃温水浸泡5-10h，打结长度为15-20 cm，并用针头在肠体气泡处扎眼放气。
（6）烘烤
放入熏蒸炉中，烤炉温度为75℃，烘烤50min。
（7）煮制
通入蒸汽进行蒸制，肠体中心温度为74℃即可。
（8）烟熏
用硬果木屑进行烟熏，温度控制在50℃，时间为12h。
（9）包装
冷却后真空包装即为成品。
实施例2
肉的修整；然后按照瘦肉重，称取3.25%食盐和0.11‰的亚硝酸钠混合好加入瘦肉块中搅拌均匀，肥肉加入2.75%食盐，0-4℃冷库里腌制14h；绞肉；然后将瘦肉馅10000g先放入混合机中搅拌5-10 min，之后加入辅料，所述辅料按照瘦肉和脂肪的重量之和称取，包括0.28%味精、0.14%桂豆粉、0.17%白胡椒粉、0.53%白砂糖、0.28%烟熏液、0.46%复合磷酸盐、1.3%猪肉浸膏、6%杂粮蛋白粉，杂粮蛋白粉为：绿豆蛋白、豌豆蛋白、芸豆蛋白、燕麦蛋白的混合，重量比为1:1:1:1，且四中杂粮的蛋白含量均为60-80%，加入总肉重8%的冷水，搅拌5-10min。再加入事先溶解好的总肉重为12%的玉米淀粉，然后加入2.2%蒜泥，所述玉米淀粉用9%的冷水溶解、继续搅拌5-10min。再加入脂肪丁2000g，用0.12%红曲米调色，最后加入总肉重8%的冷水，继续搅拌5-10min；灌制；放入熏蒸炉中，烤炉温度为78℃，烘烤45min；通入蒸汽进行蒸制，保证肠体中心温度为74℃；用硬果木屑进行烟熏，温度控制在55℃，时间为11h；冷却后真空包装即为成品。
实施例3
肉的修整；然后按照瘦肉重，称取3 %食盐和0.1‰的亚硝酸钠混合好加入瘦肉块中搅拌均匀，肥肉加入3%食盐，0-4℃冷库里腌制15 h；绞肉；然后将瘦肉馅10000g先放入混合机中搅拌5-10 min，之后加入辅料，所述辅料按照瘦肉和脂肪的重量之和称取，包括0.25%味精、0.11%桂豆粉、0.18%白胡椒粉、0.55%白砂糖、0.22%烟熏液、0.43%复合磷酸盐、1.5%猪肉浸膏、7%杂粮蛋白粉，杂粮蛋白粉为：绿豆蛋白、豌豆蛋白、芸豆蛋白、燕麦蛋白的混合，重量比为1:1:1:1，且四中杂粮的蛋白含量均为60-80%，加入总肉重10%的冷水，搅拌5-10min。再加入事先溶解好的总肉重为13%的玉米淀粉，然后加入2.5%蒜泥，所述玉米淀粉用10%的冷水溶解、继续搅拌5-10min。再加入脂肪丁2500g，用0.15%红曲米调色，最后加入总肉重10%的冷水，继续搅拌5-10min；灌制；放入熏蒸炉中，烤炉温度为80℃，烘烤40min；通入蒸汽进行蒸制，保证肠体中心温度为74℃；用硬果木屑进行烟熏，温度控制在60℃，时间为10h；冷却后真空包装即为成品。
实施例4
肉的修整；然后按照瘦肉重，称取2.75 %食盐和0.09‰的亚硝酸钠混合好加入瘦肉块中搅拌均匀，肥肉加入3.25%食盐，0-4℃冷库里腌制16 h；绞肉；然后将瘦肉馅10000g先放入混合机中搅拌5-10 min，之后加入辅料，所述辅料按照瘦肉和脂肪的重量之和称取，包括0.22%味精、0.13%桂豆粉、0.19%白胡椒粉、0.58%白砂糖、0.25%烟熏液、0.4%复合磷酸盐、1.7%猪肉浸膏、8%杂粮蛋白粉，杂粮蛋白粉为：绿豆蛋白、豌豆蛋白、芸豆蛋白、燕麦蛋白的混合，重量比为1:1:1:1，且四中杂粮的蛋白含量均为60-80%，加入总肉重10%的冷水，搅拌5-10min。再加入事先溶解好的总肉重为14%的玉米淀粉，然后加入2.8%蒜泥，所述玉米淀粉用9%的冷水溶解、继续搅拌5-10min。再加入脂肪丁3000g，用0.16%红曲米调色，最后加入总肉重10%的冷水，继续搅拌5-10min；灌制；放入熏蒸炉中，烤炉温度为83℃，烘烤35min；通入蒸汽进行蒸制，保证肠体中心温度为74℃；用硬果木屑进行烟熏，温度控制在65℃，时间9h；冷却后真空包装即为成品。
实施例5
肉的修整；然后按照瘦肉重，称取2.5 %食盐和0.08‰的亚硝酸钠混合好加入瘦肉块中搅拌均匀，肥肉加入3.5%食盐，0-4℃冷库里腌制18 h；绞肉；然后将瘦肉馅10000g先放入混合机中搅拌5-10 min，之后加入辅料，所述辅料按照瘦肉和脂肪的重量之和称取，包括0.3%味精、0.15%桂豆粉、0.2%白胡椒粉、0.6%白砂糖、0.3%烟熏液、0.48%复合磷酸盐、2%猪肉浸膏、10%杂粮蛋白粉，杂粮蛋白粉为：绿豆蛋白、豌豆蛋白、芸豆蛋白、燕麦蛋白的混合，重量比为1:1:1:1，且四中杂粮的蛋白含量均为60-80%，加入总肉重11%的冷水，搅拌5-10min。再加入事先溶解好的总肉重为15%的玉米淀粉，然后加入3%蒜泥，所述玉米淀粉用10%的冷水溶解、继续搅拌5-10min。再加入脂肪丁4000g，用0.2%红曲米调色，最后加入总肉重11%的冰水，继续搅拌5-10min；灌制；放入熏蒸炉中，烤炉温度为85℃，烘烤3min；通入蒸汽进行蒸制，保证肠体中心温度为74℃；用硬果木屑进行烟熏，温度控制在70℃，时间8h；冷却后真空包装即为成品。
试验例1
通过本方法加工得到的杂粮蛋白香肠同利用杂粮粉制作的香肠进行对比分析，检测项目包括感官评定、蛋白质含量、质构指标和色差值。
试验例1说明感官评定结果
杂粮蛋白香肠，肠体完整，规格整齐，不破损。外皮呈枣红色，且均匀一致，有光泽，切面粉红色。具有产品特有的滋气味，咸淡适中，无异味。组组织致密，有弹性，切片性能好，肠切面整齐。口感均匀有弹性，咀嚼性好，无正常视力可见的外来异物。
杂粮粉香肠，肠体完整，规格整齐，不破损。外皮呈淡红色，且均匀一致，有光泽，切面暗淡。咸淡适中，有杂粮粉的味道。组织不致密，弹性差，切片性能不好，肠切面不整齐，有汁液，有裂痕，有小气孔，不细腻均匀。口感较差，咀嚼性差，有粗糙感，无正常视力可见的外来异物。
试验例2
试验例2说明蛋白质含量测定结果
杂粮蛋白香肠蛋白质含量16.32%，杂粮粉香肠蛋白质含量13.50%，杂粮蛋白香肠中的蛋白质含量显著高于杂粮粉香肠中蛋白质含量（P＜0.05）。
试验例3
试验例3说明质构指标测定结果
杂粮蛋白香肠的弹性0.81，硬度4895g，回复性0.46，咀嚼度3024g，粘聚性0.80N.sec，黏性3502g。杂粮粉香肠的弹性0.70，硬度3450g，回复性0.39，咀嚼度2105g，粘聚性0.74N.sec，黏性2720g。杂粮蛋白香肠的各项质构指标均显著高于杂粮粉香肠中相应的质构指标（P＜0.05）。
试验例4
试验例4说明色差值测定结果
杂粮蛋白香肠的亮度值（L*）64.31，发红值（a*）20.01。杂粮粉香肠亮度值（L*）53.52，发红值（a*）15.45。杂粮蛋白香肠的亮度值和发红值均显著高于杂粮粉香肠的亮度值和发红值（P＜0.05）。
综合试验例1-4的数据说明，杂粮蛋白香肠的各项指标均显著高于杂粮粉香肠中相应的指标，且组织细腻，口感好，适于人们食用。
Claims (7)
1.一种杂粮蛋白香肠，其特征在于：是在肉馅中按照总肉重的5-10%添加杂粮蛋白粉。
2.根据权利要求1所述的一种杂粮蛋白香肠，其特征在于：所述杂粮蛋白粉为绿豆蛋白、豌豆蛋白、芸豆蛋白、燕麦蛋白，重量比为1:1:1:1。
3.根据权利要求2所述的一种杂粮蛋白香肠，其特征在于：包括的组分及重量份为：猪肉1000份、食盐25-35份、0.12份亚硝酸钠、2-3份味精、1-1.5份桂豆粉、1.5-2份白胡椒粉、5-6份白砂糖、2-3份烟熏液、3.8-4.8份复合磷酸盐、10-20份猪肉浸膏、100-150份玉米淀粉、20-30份蒜泥，50-100份杂粮蛋白粉、1-2份红曲米、250-350份水，所述猪肉为猪瘦肉和脂肪，且猪瘦肉：脂肪为10:1-4。
4.根据权利要求3所述的一种杂粮蛋白香肠，其特征在于：包括的组分及重量份为：猪肉1000份、食盐27.5-32.5份、0.12份亚硝酸钠、2.2-2.8份味精、1.1-1.4份桂豆粉、1.7-1.9份白胡椒粉、5.3-5.8份白砂糖、2.2-2.8份烟熏液、4-4.6份复合磷酸盐、13-17份猪肉浸膏、120-140份玉米淀粉、22-28份蒜泥，60-80份杂粮蛋白粉、1.2-1.6份红曲米、280-320份水，所述猪肉为猪瘦肉和脂肪，且猪瘦肉：脂肪为10:2-3。
5.根据权利要求4所述的一种杂粮蛋白香肠，，其特征在于：包括的组分及重量份为：猪肉1000份、食盐30份、0.12份亚硝酸钠、2.5份味精、1.3份桂豆粉、1.8份白胡椒粉、5.5份白砂糖、2.5份烟熏液、4.3份复合磷酸盐、15份猪肉浸膏、130份玉米淀粉、25份蒜泥，70份杂粮蛋白粉、1.5份红曲米、300份水，所述猪肉为猪瘦肉和脂肪，且猪瘦肉：脂肪为4:1。
6.根据权利要求5所述的一种杂粮蛋白香肠，其特征在于：所述水为冷水。
7.一种根据权利要求1-6任意一项所述的杂粮蛋白香肠的制备方法，其特征在于： 步骤为：
（1）肉的修整
选用检验检疫合格的冷鲜猪瘦肉和猪背部脂肪，猪瘦肉剔去小骨头，剥去肉皮，修去肥油、筋头、血块、淋巴结等，切成5-7 cm见方的肉块；将猪脂肪上的软脂去掉，切成长条；
（2）腌制
按照瘦肉重，称取2.5-3.5%食盐和0.08-0.12‰的亚硝酸钠混合好加入瘦肉块中搅拌均匀，脂肪加入2.5-3.5%食盐，0-4℃冷库里腌制12-18 h；
（3）绞肉
腌制好的瘦肉用绞肉机绞碎，选用绞肉机筛孔直径为3-5 mm，脂肪利用切丁机切成0.6-1 cm3的脂肪丁；
（4）制馅
瘦肉馅先放入混合机中搅拌5 min，之后加入辅料，所述辅料按照瘦肉和脂肪的重量之和称取，包括味精、桂豆粉、白胡椒粉、白砂糖、烟熏液、复合磷酸盐、猪肉浸膏、杂粮蛋白混合粉，加入冷水，搅拌5-10min；再加入事先用冷水溶解好的玉米淀粉、蒜泥、继续搅拌5-10min，再加入脂肪丁、红曲米和冷水，继续搅拌5-10min；
（5）灌制
肉馅放入灌肠机中灌装，使用直径为2.5-3.5cm的猪肠衣，肠衣使用前要用30-40℃温水浸泡5-10h，打结长度为15-20 cm，并用针头在肠体气泡处扎眼放气；
（6）烘烤
放入熏蒸炉中，烤炉温度为75-85℃，烘烤30-50min；
（7）煮制
通入蒸汽进行蒸制，肠体中心温度为74℃即可；
（8）烟熏
用硬果木屑进行烟熏，温度控制在50-70℃，时间为8-12h；
（9）包装
冷却后真空包装即为成品。
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