CN101715975A - 一种含杂粮的复合火腿肠及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种杂粮复合火腿肠的制备方法，所述的杂粮复合火腿肠是由猪瘦肉、杂粮、脂肪、大豆分离蛋白、卡拉胶、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及水制成。制作过程为：选取猪瘦肉、背脂、大豆分离蛋白、卡拉胶、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、亚硝酸钠混合成火腿肠原料；选取经预处理后的杂粮，加适量水与火腿肠原料一起搅拌；用塑料肠衣灌肠，煮制；高温或低温杀菌，贮藏。所制备成品除保持普通火腿肠的食用和营养价值外，还能增加人体对上述杂粮来源的生理活性成分的摄入，营养更加丰富，且具有杂粮独特的口感和风味。

Description

一种含杂粮的复合火腿肠及其制备方法

技术领域：

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及即食火腿肠的加工技术，特别是一种含杂粮的复合火腿肠及其制作方法。

技术背景：

火腿肠以其食用方便，营养丰富，便于携带运输，容易保藏，口感较好，老幼皆宜等特点，深受广大消费者的欢迎。传统的火腿肠主要提供人体所需的肉类蛋白，营养价值单一，随着人们生活水平的提高，对火腿肠的营养结构提出了更高的要求，正是在这种情况下，相继出现了一些关于营养强化型火腿肠研制成功的报道。例如：中国专利(CN1160506)公开了一种营养火腿肠，它是在普通火腿肠的配料中增添食用果仁(芝麻，瓜子仁，核桃仁，葵花子仁，松子仁)，利用其味道来增强火腿肠中的味道，利用其中的必需脂肪酸，钙等营养来增强火腿肠中的人体必需营养；中国专利(CN1164355)公开了一种营养火腿肠，它是在普通火腿肠的基础配方中添加可食干藻类，利用可食藻类中的营养(如：碘，钙，铁，维生素等)来强化火腿肠的营养，制成能补充人体微量元素的营养强化火腿肠；近年来，植物蛋白研究成为热点，植物蛋白火腿肠也应运而生，中国专利(CN1437889)公开了一种营养火腿肠，它是利用花生饼中的花生蛋白氨基酸组成合理的特点，将其添加到火腿肠原料中，得到植物蛋白强化火腿肠；另外中国专利(CN1459246)公开了一种营养火腿肠，它是一种具有保健作用的海带火腿肠，因其具有高蛋白、高膳食纤维、高矿物质、高维生素、低脂、低热量等特点，倍受市场青睐。综上所述，虽然已出现的营养强化型火腿肠种类较多，但都没有关于燕麦、荞麦火腿肠的报道。然而近年来很多学者对小宗杂粮功能特性进行了深入的研究，发现燕麦β-葡聚糖具有降低胆固醇、调节血糖、调节机体免疫功能等多种生理功能；荞麦蛋白的低消化性，因而具有特殊功能，如降低血液中胆固醇、改善便秘、抑制脂肪积累，还可预防胆结石、乳腺癌、肠癌，另外现代医学研究证明荞麦生物类黄酮具有抗氧化及清除自由基、抗癌、防癌、调节心血管系统、内分泌系统、免疫系统，护肝、抗病毒等多种生理功能。因此将富含特定功能因子的杂粮预处理成有利于人体消化吸收的颗粒大小，添加到火腿肠原料中，按照普通火腿肠加工工艺制成的杂粮复合营养强化型火腿肠，能有效地促进身体健康，产品具有很好的市场前景和应用价值。

发明内容：

本发明的目的是将经预处理的杂粮(燕麦、荞麦)与普通火腿肠原辅料有机地复合，按照传统的火腿肠加工工艺，制作出风味口感良好、富含多种功能营养素的健康型复合火腿肠。

本发明的目的可通过下述技术方案来实现：

本发明公开了一种含杂粮的复合火腿肠，它由以下重量百分比的原料制成：猪瘦肉60％-70％、杂粮7％-12％、脂肪7％-10％、大豆分离蛋白1％-3％、复合磷酸盐0.1％-0.3％、亚硝酸钠0.005％-0.01％，异抗坏血酸钠0.02％-0.05％、卡拉胶0.2％-0.5％、食盐1％-3％、调味料及香辛料3％-5％、水10％-15％；所述的杂粮分别为：燕麦、荞麦。

一种含杂粮的复合火腿肠，它由以下重量百分比的原料制成：

一种含杂粮的复合火腿肠，它由以下重量百分比的原料制成：

按照本发明的技术方案，所述的一种含杂粮的复合火腿肠是这样制备的：

a：燕麦或荞麦经植物粉碎机粉碎过60-90目筛，备用；

b：原料肉经修整、清洗后经绞碎斩拌成肉糜；

c：肉糜与大豆分离蛋白、卡拉胶、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、亚硝酸钠，混合成火腿肠原料；

d：选取经预处理后的杂粮，加适量水与火腿肠原料一起搅拌；

e：用塑料肠衣灌肠，煮制；

f：高温(121℃)或低温(100℃以内)杀菌，保存。

本发明具有的有益效果：

1.火腿肠的制作过程中不直接使用淀粉，而采用含有淀粉的杂粮作为功能性添加物，与传统火腿肠相比，火腿肠中淀粉的含量有较大幅度地降低，从而能更好地满足人们对低热量食品需求期望。

2.杂粮经植物粉碎机粉碎，过筛，与原辅料混匀所制得的火腿肠从感官上看，和普通火腿肠相似，但具有杂粮独特的口感和风味。

3.与普通火腿肠相比，按照本发明制得的复合火腿肠由于添加了燕麦、荞麦等杂粮，产品富含β-葡聚糖、膳食纤维、生物类黄酮等功能成分，因而营养更加全面，长期食用有益身体健康。

4.按照本发明所述的工艺流程，既可制作出高温杂粮复合火腿肠，常温条件下贮藏，同时也可以制作出低温杂粮复合火腿肠。

具体实方式：

实施例一：燕麦复合火腿肠

配料：

猪瘦肉61kg、脂肪8kg、大豆分离蛋白1.8kg、复合磷酸盐0.2kg、亚硝酸钠0.008kg，异抗坏血酸钠0.042kg、卡拉胶0.35kg、食盐2.4kg、调味料及香辛料3.2kg、燕麦全粉11kg、水12kg。

制法：

1、将燕麦用植物粉碎机粉碎，过60目筛备用；

2、将猪瘦肉及脂肪用绞肉机绞成肉糜备用；

3、将燕麦粉及其它物料和水分拌匀之后投入肉泥中，再用高速斩拌机搅拌均匀；

4、将搅拌均匀的肉糜借助灌肠机灌入塑料肠衣内，两端封口打结；

5、将所得的半成品放入沸腾的水浴中煮制30min，使中心温度达到72℃即得到低温燕麦复合火腿肠成品。

实施例二：荞麦复合火腿肠

配料：

猪瘦肉60kg、脂肪7.5kg、大豆分离蛋白1.5kg、复合磷酸盐0.2kg、亚硝酸钠0.008kg，异抗坏血酸钠0.042kg、卡拉胶0.35kg、食盐2.4kg、调味料及香辛料3kg、荞麦全粉11.5kg、水13.5kg。

制法：

1、将荞麦用植物粉碎机粉碎，过90目筛备用；

2、将猪瘦肉及脂肪用绞肉机铰成肉糜备用；

3、将荞麦粉及其它物料和水分拌匀之后投入肉糜中，再用高速斩拌机搅拌均匀；

4、将搅拌均匀的肉糜借助灌肠机灌入塑料肠衣内，两端封口打结；

5、将所得的半成品放入沸腾的水浴中煮制30min，使中心温度达到72℃即得到低温荞麦复合火腿肠成品。

Claims (4)

1.一种含杂粮的复合火腿肠，其特征在于它由以下重量百分比的原料制成：猪瘦肉60％-70％、杂粮7％-12％、脂肪7％-10％、大豆分离蛋白1％-3％、复合磷酸盐0.1％-0.3％、亚硝酸钠0.005％-0.01％，异抗坏血酸钠0.02％-0.05％、卡拉胶0.2％-0.5％、食盐1％-3％、调味料及香辛料3％-5％、水10％-15％；所述的杂粮分别为：燕麦、荞麦。

2.根据权利要求1所述的一种含杂粮的复合火腿肠，其特征在于它由以下重量百分比的原料制成：猪瘦肉60％-70％，燕麦全粉7％～12％，脂肪7％～10％，大豆分离蛋白1％～3％，复合磷酸盐0.1％～0.3％，亚硝酸钠0.005％-0.01％，异抗坏血酸钠0.02％～0.05％，卡拉胶0.2％～0.5％，食盐1％～3％，调味料及香辛料3％～5％，水10％～15％。

3.根据权利要求1所述的一种含杂粮的复合火腿肠，其特征在于它由以下重量百分比的原料制成：猪瘦肉60％-70％，荞麦全粉7％～12％，脂肪7％～10％，大豆分离蛋白1％～3％，复合磷酸盐0.1％～0.3％，亚硝酸钠0.005％-0.01％，异抗坏血酸钠0.02％～0.05％，卡拉胶0.2％～0.5％，食盐1％～3％，调味料及香辛料3％～5％，水10％～15％。

4.一种实现权利要求1所述的一种含杂粮的复合火腿肠的制备方法，其特征在于它包括以下步骤：

a：燕麦或荞麦经植物粉碎机粉碎过60-90目筛，备用；

b：原料肉经修整、清洗后经绞碎斩拌成肉糜；

c：肉糜与大豆分离蛋白、卡拉胶、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、亚硝酸钠，混合成火腿肠原料；

d：选取经预处理后的杂粮，加适量水与火腿肠原料一起搅拌；

e：用塑料肠衣灌肠，煮制；

f：高温(121℃)或低温(100℃以内)杀菌，保存。