CN104323305B - 一种低脂鸡肉发酵肠及其制备方法 - Google Patents

一种低脂鸡肉发酵肠及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种低脂鸡肉发酵肠及其制备方法，属于农产品深加工技术领域。低脂鸡肉发酵肠由以下质量份数的组分组成：鸡胸肉100份、玉米油12～14份、菊粉9～12份、大豆分离蛋白1.2～1.4份、蔗糖0.5～0.7份、食盐3.5～4份、丁基羟基茴香醚0.01份、亚硝酸钠0.02份、硝酸钠0.04份、没食子酸0.007份、胡椒粉0.03份、水9.5～10.5份、益生菌0.001～0.004份、发酵剂0.035～0.038份。本发明在鸡肉中接种乳酸菌，制作发酵肉制品，不仅能改善制品的色泽，提高蛋白质的消化率和净利用率，还能增加制品的安全性和货架期，并赋予制品以独特的风味。

Description

一种低脂鸡肉发酵肠及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种低脂鸡肉发酵肠，同时还涉及一种低脂鸡肉发酵肠的制备方法，属于农产品深加工技术领域。
背景技术
随着我国养殖业的发展，禽肉的产量迅速增加。但由于目前我国肉类加工业处于相对落后的状况，禽肉制品品种单一，主要以冷冻白条和分割肉的形式出售；加工量小。仅靠传统禽肉产品加工难以满足人们生活的需要，因此，积极开发禽肉类制品是我们面临的迫切任务。鸡肉作为禽肉的主要品种之一，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等优点，但是鸡肉中肌红蛋白含量低、颜色浅、肉的粘结性差等特点，也给鸡肉制品的开发带来一定难度。
发酵香肠是指将绞碎的肉、动物脂肪、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，在自然或人工控制条件下，经过微生物发酵产生酸或醇，使肉的pH值降低，并经成熟干燥(或不经成熟干燥)使Aw下降而制成的具有较好保藏性能和典型发酵风味特性的肉制品。
随着消费者健康意识以及减肥需求的增加，人们对含有较低脂肪或更健康脂肪酸组成的肉制品的需求逐渐增加。发酵肠中通常含有45～50％脂肪，减少脂肪含量生产出的肉制品硬度和粘性较高且重量损失较大，产品外观质购粗糙、颜色变暗，不被消费者接受且货架期短。采用蔬菜油替代动物脂肪可改善肉制品的脂肪酸组成、减少胆固醇含量。然而，单纯用蔬菜油替代动物脂肪不能改变产品的脂质含量或热量值。
发明内容
本发明的目的是提供一种低脂鸡肉发酵肠。
同时，本发明还提供一种低脂鸡肉发酵肠的制备方法。
为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：
一种低脂鸡肉发酵肠，由以下质量份数的组分组成：鸡胸肉100份、玉米油12～14份、菊粉9～12份、大豆分离蛋白1.2～1.4份、蔗糖0.5～0.7份、食盐3.5～4份、丁基羟基茴香醚(BHA)0.01份、亚硝酸钠0.02份、硝酸钠0.04份、没食子酸0.007份、胡椒粉0.03份、水9.5～10.5份、益生菌0.001～0.004份、发酵剂0.035～0.038份。
所述的益生菌为副干酪乳杆菌(Lactobacillus.casei431)，购自丹麦科汉森公司，为干粉状，菌种浓度为5.0×1010cfu/g以上。
所述的发酵剂由F-1戊糖葡萄球菌(staphylococcus pentosaceus)和F-1木糖葡萄球菌(staphylococcus xylosus)组成，购自丹麦科汉森公司，二者的质量比为1:1。两者均干粉状，木糖葡萄球菌的菌种浓度为5.0×1010cfu/g以上，戊糖葡萄球菌的菌种浓度为5.0×1010cfu/g以上。
一种低脂鸡肉发酵肠的制备方法，包括以下步骤：
(1)按照配方准确取各组分，在部分水中溶解益生菌和发酵剂备用；在剩余的水中加入大豆分离蛋白，混匀，再加入玉米油，混匀制成预乳化玉米油；
(2)将鸡胸肉斩细制成肉泥，在肉泥中加入食盐、胡椒粉、蔗糖、亚硝酸钠、硝酸钠、没食子酸、丁基羟基茴香醚以及溶解后的益生菌和发酵剂，再加入预乳化玉米油和菊粉，混匀制成肉糜混合物，再填充到肠衣中，即得。
所述步骤(1)中先将剩余的水加热至45～60℃，再加入大豆分离蛋白。
所述步骤(2)中肠衣为胶原蛋白肠衣，肉糜混合物填充入肠衣后，先于18℃下发酵55～65小时，再在室温下熏制10～12小时，最后于15℃下放置30～35天。完成成熟过程后，将低脂鸡肉发酵肠成品用复合塑料膜包装，包装压力为0.07～0.08MPa，包装后置于常温下贮藏即可。
本发明的有益效果：
本发明以微生物的发酵性能、菊粉的营养保健及功能特性、鸡肉的组织和加工特性及发酵香肠的生产理论及设备为基础，结合现代食品与发酵技术，在低脂发酵鸡肉优良微生物菌种筛选和组合、发酵工艺参数优化、产品品质特性等方面进行了大量的研究，所研制的低脂鸡肉发酵肠制品与传统鸡肉肠相比，具有以下特点：
(1)安全性提高、保质期延长。整个加工中未添加动物脂肪和防腐剂，所添加益生菌中的乳酸菌可作为食用生物防腐剂，抑制腐败和致病性微生物的生长。通过发酵增加鸡肉肠的安全性和保藏性。
(2)改善鸡肉糜的质构和色泽。鸡肉经微生物发酵后色泽得到明显改善，并通过添加菊粉和玉米油，鸡肉肠具有良好的持水性和口感。
(3)鸡肉风味得以改善。原料鸡肉具有较浓的腥味，但通过微生物的新陈代谢作用，小分子的腥味物质参与合成代谢转变成无腥味的大分子物质，同时在微生物酶的作用下腥味物质发生分子结构的修饰，转化成为无腥味的成分，从而达到无腥味或降低腥味的目的。此外，代谢过程中产生的肽、氨基酸、乳酸、双乙酞等可赋予香肠特殊的风味。
(4)营养价值提高、保健功能增强。菊粉是一种可溶性植物纤维，由低聚糖和多糖混合物组成。由于菊粉与水混合时可形成凝胶，其形成的凝胶具有细小的乳脂结构可模拟低脂肪产品的脂肪口感，因此可被用作脂肪替代物。菊粉已被认为是猪肉丸、熟香肠等肉制品的脂肪替代物，但菊粉在禽肉制品中的应用并无报道。玉米油(又称玉米胚芽油)是一种高品质的食用植物油，含有86％的不饱和脂肪酸，其中亚油酸占55％，油酸占30％，还含有维生素E、维生素A、植物甾醇、卵磷脂、辅酶、β-胡萝卜素等营养成分。在鸡肉发酵肠中添加菊粉和玉米油，替代动物脂肪，不仅能补充人体生理所需的膳食纤维量，保持消化系统健康，增强免疫力，降低胆固醇和高血压，还能降低胰岛素和三酸甘油脂，通便、利尿、清肠健胃，预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其他疾病，平衡体内的荷尔蒙及降低与荷尔蒙相关的癌症，有益人体身心健康，同时提高产品品质和附加值。
在鸡肉中接种乳酸菌，制作发酵肉制品，不仅能改善制品的色泽，提高蛋白质的消化率和净利用率，而且能增加制品的安全性和货架期，并赋予制品以独特的风味。同时在发酵过程中，鸡肉中大分子物质被分解成为小分子(如小的肽链和氨基酸等)，这些变化使鸡肉更易被人体消化和吸收，产生的有机酸可促进肠道的蠕动和分泌，促进养分的消化吸收，使各种营养素的利用率得以提高。发酵后，鸡肉除保留全部营养成分外，还可产生人体营养所必须的多种维生素如VB1、VB2、VB6、VB12等。鸡肉中钙、磷、铁含量丰富，经发酵后，钙等矿物质虽没有发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷、铁在人体中的利用率。益生菌—副干酪乳杆菌可平衡人类肠道内菌相，抑制肠内病原菌生长，其代谢产物具有降低胆固醇、抗癌及抗氧化等多种生理学效应，因此发酵后的鸡肉肠对人体具有更大的益生效应。
本发明中低脂鸡肉发酵肠的原料来源广泛，工艺简单，成本低，适于大规模工业化生产应用。
具体实施方式
下述实施例仅对本发明作进一步详细说明，但不构成对本发明的任何限制。
实施例1
本实施例中低脂鸡肉发酵肠，由以下质量份数的组分组成：鸡胸肉100份、玉米油12份、菊粉9份、大豆分离蛋白1.2份、蔗糖0.5份、食盐3.5份、丁基羟基茴香醚0.01份、亚硝酸钠0.02份、硝酸钠0.04份、没食子酸0.007份、胡椒粉0.03份、水9.5份、益生菌0.001份、发酵剂0.035份。
本实施例中低脂鸡肉发酵肠的制备方法，包括以下步骤：
(1)按照配方准确取各组分，在4.5mL无菌水中溶解益生菌和发酵剂备用；将剩余的水加热至50℃，在水中加入大豆分离蛋白，混合均匀，再逐滴滴加玉米油，用搅拌器混合均匀制成预乳化玉米油；
(2)将鸡胸肉斩细制成肉泥，在肉泥中加入食盐、胡椒粉、蔗糖、亚硝酸钠、硝酸钠、没食子酸、丁基羟基茴香醚以及溶解后的益生菌和发酵剂，再加入预乳化玉米油和菊粉，混合均匀制成肉糜混合物；将肉糜混合物填充到胶原蛋白肠衣中，先于18℃下发酵55小时，再置于烟熏室中在室温下熏制10小时，最后于15℃下放置30天，完成成熟过程；再将低脂鸡肉发酵肠成品用复合塑料膜包装，包装压力为0.07MPa，包装后置于常温下贮藏即可。
实施例2
本实施例中低脂鸡肉发酵肠，由以下质量份数的组分组成：鸡胸肉100份、玉米油13份、菊粉10份、大豆分离蛋白1.3份、蔗糖0.6份、食盐3.7份、丁基羟基茴香醚0.01份、亚硝酸钠0.02份、硝酸钠0.04份、没食子酸0.007份、胡椒粉0.03份、水9.5份、益生菌0.002份、发酵剂0.038份。
本实施例中低脂鸡肉发酵肠的制备方法，包括以下步骤：
(1)按照配方准确取各组分，在4.5mL无菌水中溶解益生菌和发酵剂备用；将剩余的水加热至50℃，在水中加入大豆分离蛋白，混合均匀，再逐滴滴加玉米油，用搅拌器混合均匀制成预乳化玉米油；
(2)将鸡胸肉斩细制成肉泥，在肉泥中加入食盐、胡椒粉、蔗糖、亚硝酸钠、硝酸钠、没食子酸、丁基羟基茴香醚以及溶解后的益生菌和发酵剂，再加入预乳化玉米油和菊粉，混合均匀制成肉糜混合物；将肉糜混合物填充到胶原蛋白肠衣中，先于18℃下发酵60小时，再置于烟熏室中在室温下熏制11小时，最后于15℃下放置33天，完成成熟过程；再将低脂鸡肉发酵肠成品用复合塑料膜包装，包装压力为0.08MPa，包装后置于常温下贮藏即可。
实施例3
本实施例中低脂鸡肉发酵肠，由以下质量份数的组分组成：鸡胸肉100份、玉米油14份、菊粉12份、大豆分离蛋白1.4份、蔗糖0.7份、食盐4份、丁基羟基茴香醚0.01份、亚硝酸钠0.02份、硝酸钠0.04份、没食子酸0.007份、胡椒粉0.03份、水9.5份、益生菌0.004份、发酵剂0.036份。
本实施例中低脂鸡肉发酵肠的制备方法，包括以下步骤：
(1)按照配方准确取各组分，在4.5mL无菌水中溶解益生菌和发酵剂备用；将剩余的水加热至50℃，在水中加入大豆分离蛋白，混合均匀，再逐滴滴加玉米油，用搅拌器混合均匀制成预乳化玉米油；
(2)将鸡胸肉斩细制成肉泥，在肉泥中加入食盐、胡椒粉、蔗糖、亚硝酸钠、硝酸钠、没食子酸、丁基羟基茴香醚以及溶解后的益生菌和发酵剂，再加入预乳化玉米油和菊粉，混合均匀制成肉糜混合物；将肉糜混合物填充到胶原蛋白肠衣中，先于18℃下发酵65小时，再置于烟熏室中在室温下熏制12小时，最后于15℃下放置35天，完成成熟过程；再将低脂鸡肉发酵肠成品用复合塑料膜包装，包装压力为0.07MPa，包装后置于常温下贮藏即可。

Claims (4)

1.一种低脂鸡肉发酵肠，其特征在于：由以下质量份数的组分制成：鸡胸肉100份、玉米油12～14份、菊粉9～12份、大豆分离蛋白1.2～1.4份、蔗糖0.5～0.7份、食盐3.5～4份、丁基羟基茴香醚0.01份、亚硝酸钠0.02份、硝酸钠0.04份、没食子酸0.007份、胡椒粉0.03份、水9.5～10.5份、益生菌0.001～0.004份、发酵剂0.035～0.038份；所述的益生菌为副干酪乳杆菌，菌种浓度为5.0×1010cfu/g以上；所述低脂鸡肉发酵肠由包括以下步骤的制备方法制成：
（1）按照配方准确取各组分，将益生菌和发酵剂溶于部分水中备用；在剩余的水中加入大豆分离蛋白，混匀，再加入玉米油，混匀制成预乳化玉米油；
（2）将鸡胸肉斩细制成肉泥，在肉泥中加入食盐、胡椒粉、蔗糖、亚硝酸钠、硝酸钠、没食子酸、丁基羟基茴香醚以及溶解后的益生菌和发酵剂，再加入预乳化玉米油和菊粉，混匀制成肉糜混合物，再填充到肠衣中，即得。
2.一种如权利要求1所述的低脂鸡肉发酵肠的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）按照配方准确取各组分，将益生菌和发酵剂溶于部分水中备用；在剩余的水中加入大豆分离蛋白，混匀，再加入玉米油，混匀制成预乳化玉米油；
（2）将鸡胸肉斩细制成肉泥，在肉泥中加入食盐、胡椒粉、蔗糖、亚硝酸钠、硝酸钠、没食子酸、丁基羟基茴香醚以及溶解后的益生菌和发酵剂，再加入预乳化玉米油和菊粉，混匀制成肉糜混合物，再填充到肠衣中，即得。
3.根据权利要求2所述的低脂鸡肉发酵肠的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中先将剩余的水加热至45～60℃，再加入大豆分离蛋白。
4.根据权利要求2所述的低脂鸡肉发酵肠的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）中肉糜混合物填充入肠衣后，先于18℃下发酵55～65小时，再在室温下熏制10～12小时，最后于15℃下放置30～35天。
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