CN103263032B - 一种羊肉发酵干香肠及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低脂、富含胞外多糖的高档羊肉发酵干香肠，由按重量份计的以下物质组成：羊肉1-99，羊尾巴油1-30，魔芋粉1-30，其他油脂1-10，发酵剂0.5-20，蔗糖0.5-10，胡椒粉0.2-1、食盐1-5，亚硝酸盐0.00010-0.00030，辅料1-20。本发明的有益效果为：本发明提供的羊肉发酵干香肠，其中动物性脂肪含量显著降低，同时产品采用高产胞外多糖乳酸菌发酵剂，为消费者提供一个安全、保健的干发酵产品。本发明原料上进行创新，对动物脂肪进行部分替换，降低产品中饱和脂肪酸和总脂肪的含量，同时采用高产胞外多糖的乳酸菌发酵剂，降低产品pH的同时，发酵过程中产生的胞外多糖能够有效降低产品水分活度，从而达到防腐、绿色及产品质量控制的目的。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种羊肉发酵干香肠及其制备方法。
背景技术
发酵干香肠是指将绞碎的肉、动物脂肪、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣,在自然或人工控制条件下,经过微生物发酵产生酸或醇,使肉的pH值降低,并经成熟干燥使Aw下降而制成的具有较好保藏性能和典型发酵风味特性的肉制品。随着人民生活水平的提高和保健意识的增强，发酵香肠日益被人们所喜爱，它是肉制品发展的一个主要方向。但传统方法加工的发酵香肠产品中动物性脂肪含量较高、发酵时间长、产品安全性较低，开发保健型低脂、营养、安全的发酵香肠已成为目前急需解决的技术问题。
发明内容
本发明的目的就是针对上述现有技术中的缺陷，提供了一种低脂、富含胞外多糖的高档羊肉发酵干香肠。
为了实现上述目的，本发明提供的技术方案为：一种羊肉发酵干香肠，由按重量份计的以下物质组成：羊肉1-99，羊尾巴油1-30，魔芋粉1-30，其他油脂1-10，发酵剂0.5-20，蔗糖0.5-10，胡椒粉0.2-1、食盐1-5，亚硝酸盐0.00010-0.00030，辅料1-20。
进一步的，上述的一种羊肉发酵干香肠，由按重量份计的以下物质组成：羊肉20-85，羊尾巴油5-20，魔芋粉3-25，其他油脂1.5-8，发酵剂1.5-15，蔗糖1-6，胡椒粉0.5-0.8、食盐1.1-3，亚硝酸盐0.00015-0.00020，辅料2.5-15。
进一步的，上述的一种羊肉发酵干香肠，由按重量份计的以下物质组成：羊肉70，羊尾巴油8，魔芋粉8，其他油脂4，发酵剂2，蔗糖3，胡椒粉0.6、食盐1.5，亚硝酸盐0.00017，辅料2.9。
进一步的，上述的一种羊肉发酵干香肠，所述其他油脂为橄榄油、瓜子油、亚麻仁油、鱼油中的一种或几种。
进一步的，上述的一种羊肉发酵干香肠，所述发酵剂为乳酸菌发酵剂；所述乳酸菌发酵剂由高产胞外多糖的乳杆菌（Lactobacillussp.）Ablimit1CGMCCNo.7493和乳球菌（Lactococcussp.）Ablimit2CGMCCNo.7494混合制备，其混合质量比例为1:1。
本发明所提供的乳杆菌（Lactobacillussp.）Ablimit1CGMCCNo.7493于2013年4月19日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心（简称CGMCC，地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所），保藏登记号为CGMCCNo.7493。
本发明所提供的乳球菌（Lactococcussp.）Ablimit2CGMCCNo.7494于2013年4月19日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心（简称CGMCC，地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所），保藏登记号为CGMCCNo.7494。
进一步的，上述的一种羊肉发酵干香肠，所述辅料为调味料和食用辅料，所述调味料为葡萄糖、乳糖、味精、葱、蒜、香辛料的一种或几种；所述食用辅料为淀粉、大豆蛋白、卡拉胶、羧甲基纤维素钠、复合磷酸盐的一种或几种。
本发明的第二个目的，是提供了上述羊肉发酵干香肠的制备方法，包括以下步骤：按照上述比例，选用新鲜羊肉，去掉筋和膜，切成5cm×5cm的肉块后绞碎得到肉糜；羊尾巴油切成1cm的方丁，再将肉糜与羊尾巴油方丁混合，加入蔗糖、食盐、亚硝酸钠、胡椒粉搅拌均匀，然后4℃腌制10h；将腌制好的肉与辅料进行混合后再次用绞肉机绞碎、混合均匀；将混合乳酸菌发酵剂先用5倍30℃无菌水溶解后按比例与肉馅混合均匀，在温度35℃-40℃，湿度≥85%条件下发酵4-6小时，pH值达到4.7时结束发酵，在50℃烘干6-8小时，得到羊肉发酵干香肠。
本发明的有益效果为：本发明提供的羊肉发酵干香肠，其中动物性脂肪含量显著降低，同时产品采用高产胞外多糖乳酸菌发酵剂，为消费者提供一个安全、保健的干发酵产品。本发明原料上进行创新，对动物脂肪进行部分替换，降低产品中饱和脂肪酸和总脂肪的含量，同时采用该专利发明人筛选的高产胞外多糖的乳酸菌发酵剂，降低产品pH的同时，发酵过程中产生的胞外多糖能够有效降低产品水分活度，从而达到防腐、绿色及产品质量控制的目的。
具体实施方式
实施例1：
羊肉发酵干香肠的制备流程：
原料用量为羊肉1kg，羊尾巴油1kg，魔芋粉1kg，其他油脂1kg，发酵剂0.5kg，蔗糖0.5kg，胡椒粉0.2kg、食盐1kg，亚硝酸盐0.00010kg，辅料1kg；
按照上述用量选用新鲜羊肉，去掉筋和膜，切成5cm×5cm的肉块后绞碎得到肉糜；羊尾巴油切成1cm的方丁，再将肉糜与羊尾巴油方丁混合，加入蔗糖、食盐、亚硝酸钠、胡椒粉搅拌均匀，然后4℃腌制10h；将腌制好的肉与辅料进行混合后再次用绞肉机绞碎、混合均匀；将混合乳酸菌发酵剂先用5倍30℃无菌水溶解后按比例与肉馅混合均匀，在温度35℃，湿度≥85%条件下发酵4小时，pH值达到4.7时结束发酵，在50℃烘干6小时，得到羊肉发酵干香肠。
实施例2：
羊肉发酵干香肠的制备流程：
原料用量为羊肉99kg，羊尾巴油30kg，魔芋粉30kg，其他油脂10kg，发酵剂20kg，蔗糖10kg，胡椒粉1kg、食盐5kg，亚硝酸盐0.00030kg，辅料20kg；
按照上述用量选用新鲜羊肉，去掉筋和膜，切成5cm×5cm的肉块后绞碎得到肉糜；羊尾巴油切成1cm的方丁，再将肉糜与羊尾巴油方丁混合，加入蔗糖、食盐、亚硝酸钠、胡椒粉搅拌均匀，然后4℃腌制10h；将腌制好的肉与辅料进行混合后再次用绞肉机绞碎、混合均匀；将混合乳酸菌发酵剂先用5倍30℃无菌水溶解后按比例与肉馅混合均匀，在温度40℃，湿度≥85%条件下发酵6小时，pH值达到4.7时结束发酵，在50℃烘干8小时，得到羊肉发酵干香肠。
实施例3：
羊肉发酵干香肠的制备流程：
原料用量为羊肉20kg，羊尾巴油5kg，魔芋粉3kg，其他油脂1.5kg，发酵剂1.5kg，蔗糖1kg，胡椒粉0.5kg、食盐1.1kg，亚硝酸盐0.00015kg，辅料2.5kg；
按照上述用量选用新鲜羊肉，去掉筋和膜，切成5cm×5cm的肉块后绞碎得到肉糜；羊尾巴油切成1cm的方丁，再将肉糜与羊尾巴油方丁混合，加入蔗糖、食盐、亚硝酸钠、胡椒粉搅拌均匀，然后4℃腌制10h；将腌制好的肉与辅料进行混合后再次用绞肉机绞碎、混合均匀；将混合乳酸菌发酵剂先用5倍30℃无菌水溶解后按比例与肉馅混合均匀，在温度38℃，湿度≥85%条件下发酵5小时，pH值达到4.7时结束发酵，在50℃烘干7小时，得到羊肉发酵干香肠。
实施例4：
羊肉发酵干香肠的制备流程：
原料用量为羊肉85kg，羊尾巴油20kg，魔芋粉25kg，其他油脂8kg，发酵剂15kg，蔗糖6kg，胡椒粉0.8kg、食盐3kg，亚硝酸盐0.00020kg，辅料15kg；
按照上述用量选用新鲜羊肉，去掉筋和膜，切成5cm×5cm的肉块后绞碎得到肉糜；羊尾巴油切成1cm的方丁，再将肉糜与羊尾巴油方丁混合，加入蔗糖、食盐、亚硝酸钠、胡椒粉搅拌均匀，然后4℃腌制10h；将腌制好的肉与辅料进行混合后再次用绞肉机绞碎、混合均匀；将混合乳酸菌发酵剂先用5倍30℃无菌水溶解后按比例与肉馅混合均匀，在温度38℃，湿度≥85%条件下发酵5小时，pH值达到4.7时结束发酵，在50℃烘干7小时，得到羊肉发酵干香肠。
实施例5：
羊肉发酵干香肠的制备流程：
原料用量为羊肉70kg，羊尾巴油8kg，魔芋粉8kg，其他油脂4kg，发酵剂2kg，蔗糖3kg，胡椒粉0.6kg、食盐1.5kg，亚硝酸盐0.00017kg，辅料2.9kg；
按照上述用量选用新鲜羊肉，去掉筋和膜，切成5cm×5cm的肉块后绞碎得到肉糜；羊尾巴油切成1cm的方丁，再将肉糜与羊尾巴油方丁混合，加入蔗糖、食盐、亚硝酸钠、胡椒粉搅拌均匀，然后4℃腌制10h；将腌制好的肉与辅料进行混合后再次用绞肉机绞碎、混合均匀；将混合乳酸菌发酵剂先用5倍30℃无菌水溶解后按比例与肉馅混合均匀，在温度38℃，湿度≥85%条件下发酵45小时，pH值达到4.7时结束发酵，在50℃烘干7小时，得到羊肉发酵干香肠。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种羊肉发酵干香肠的制备方法，其特征在于，所述羊肉发酵干香肠由按重量份计的以下物质制成：羊肉1-99，羊尾巴油1-30，魔芋粉1-30，其他油脂1-10，发酵剂0.5-20，蔗糖0.5-10，胡椒粉0.2-1、食盐1-5，亚硝酸盐0.00010-0.00030，辅料1-20；
所述发酵剂为乳酸菌发酵剂；所述乳酸菌发酵剂由高产胞外多糖的乳杆菌（Lactobacillussp.）Ablimit1CGMCCNo.7493和乳球菌（Lactococcussp.）Ablimit2CGMCCNo.7494混合制备，其混合质量比例为1:1；
其制备方法，包括以下步骤：按照上述的比例，选用新鲜羊肉，去掉筋和膜，切成5cm×5cm的肉块后绞碎得到肉糜；羊尾巴油切成1cm的方丁，再将肉糜与羊尾巴油方丁混合，加入蔗糖、食盐、亚硝酸盐、胡椒粉搅拌均匀，然后4℃腌制10h；将腌制好的肉与辅料进行混合后再次用绞肉机绞碎、混合均匀；将混合乳酸菌发酵剂先用5倍30℃无菌水溶解后按比例与肉馅混合均匀，在温度35℃-40℃，湿度≥85%条件下发酵4-6小时，pH值达到4.7时结束发酵，在50℃烘干6-8小时，得到羊肉发酵干香肠。
2.根据权利要求1所述的一种羊肉发酵干香肠的制备方法，其特征在于，由按重量份计的以下物质制成：羊肉20-85，羊尾巴油5-20，魔芋粉3-25，其他油脂1.5-8，发酵剂1.5-15，蔗糖1-6，胡椒粉0.5-0.8、食盐1.1-3，亚硝酸盐0.00015-0.00020，辅料2.5-15。
3.根据权利要求1或2所述的一种羊肉发酵干香肠的制备方法，其特征在于，由按重量份计的以下物质制成：羊肉70，羊尾巴油8，魔芋粉8，其他油脂4，发酵剂2，蔗糖3，胡椒粉0.6、食盐1.5，亚硝酸盐0.00017，辅料2.9。
4.根据权利要求3所述的一种羊肉发酵干香肠的制备方法，其特征在于，所述其他油脂为橄榄油、瓜子油、亚麻仁油、鱼油中的一种或几种。
5.根据权利要求4所述的一种羊肉发酵干香肠的制备方法，其特征在于，所述辅料为调味料和食用辅料，所述调味料为葡萄糖、乳糖、味精、葱、蒜、香辛料的一种或几种；所述食用辅料为淀粉、大豆蛋白、卡拉胶、羧甲基纤维素钠、复合磷酸盐的一种或几种。
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