CN101756164A - 一种扇贝豆酱及其发酵方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种扇贝豆酱及其发酵方法，属于食品科学技术领域。本发明所述的扇贝豆酱呈棕褐色，有酱香和酯香以及浓郁的海鲜味，咸甜适口，粘度适度，无杂质，水分≤60.00％，氨基态氮≥0.60％。本发明采用扇贝和大豆为主要原料，经制曲、扇贝原料预处理、发酵、成品调配和灌装杀菌后得到扇贝豆酱。本发明的有益效果是，贝柱和大豆混合后直接发酵，得到具有浓郁海鲜香味的扇贝豆酱。
Description
技术领域：
本发明涉及一种扇贝豆酱及其发酵方法，属于食品科学技术领域。
技术背景：
扇贝是我国重要海洋贝类资源，目前扇贝加工以速冻和干制等粗加工为主，增值幅度较小。利用扇贝发酵制成扇贝豆酱营养丰富，使扇贝资源得到高值化利用，有着广泛的市场前景和开发价值。在现有技术中，公开号为CN1444866A，申请号为02114963.1的中国专利申请公开一种名为“海鲜酱”的专利文献，其工艺为用食用调味酱，加入海味汁和骨头汁，按合适比例混合而成。公开号为CN1685969A，申请号为200510075629.3的中国专利申请公开了一种名为“酶法制备紫贻贝酱及其方法”的专利文献，其工艺是将原料清洗、沥水、粉碎后加入蛋白酶进行水解，在酶解过程后加入产酯酵母，经过酶解与发酵再保温一段时间制成产品。公开号为CN101326990A，申请号为200810138611.7的中国专利申请公开了一种名为“海鲜酱及其制造工艺”的专利文献，其工艺是以新鲜的海鱼、海虾、海蟹、海肠或贝类肉为基料，用蛋白酶水解成液态料，该液态料加入多种食品添加剂高温发酵调和制成海鲜酱。迟玉森等人于1998年在《中国调味品》中发表的题为“发酵法由扇贝边制取扇贝酱研究”的文献中叙述以扇贝边为原料，采用毛霉菌种AS3.11发酵制取美味扇贝酱的工艺方法和工艺条件。纪蓓等人于2007年在《中国调味品》中发表的题为“扇贝酱发酵工艺研究”的文献中叙述以扇贝裙边为原料，首先分析了扇贝裙边的营养成分，并从酱油曲精中分离纯化得到米曲霉作为菌种，然后研究了固态发酵法生产天然调味酱主要工艺。上述方法中的缺陷在于：1、工艺复杂添入多种添加剂；2、没有添加豆类等低成本的原料成本相对较高。
发明内容：
本发明所要解决的技术问题一是提出一种扇贝豆酱，二是提出一种高温低盐快速发酵扇贝豆酱的生产方法。
本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案实现的。本发明是一种扇贝豆酱，其特点是，产品呈棕褐色，有酱香和酯香以及浓郁的海鲜味，咸甜适口，粘度适度，无杂质，水分≤60.00％，氨基态氮≥0.60％。
本发明所要解决的另一技术问题是通过以下的技术方案实现的。本发明是一种扇贝豆酱的发酵方法，其特点是：
1.制曲。用自来水将木质曲盘、草帘反复冲洗，用开水热烫5min；将大豆破碎，在自来水中浸泡12h后放入高压灭菌锅，在0.1MPa条件下灭菌30min，取出冷却至35～40℃；将灭菌后的大豆4份加入1份面粉，再按大豆干重0.5‰的量加入米曲霉沪酿3.042，将大豆、面粉和米曲霉沪酿3.042混合均匀后成圆锥形堆积于曲盘中央，保持室温28～30℃，品温最高不超过36℃，每6h倒盘一次，经16～18h曲料结块，用手将曲料轻轻搓碎摊平，使曲料松散，料层厚度为1～1.5cm，再培养30～32h，曲料呈黄绿色。
2.扇贝原料预处理。选择新鲜的扇贝清洗去除内脏后放入锅中，煮沸4～6min。
3.发酵。将制成的曲料和扇贝按1∶2配比，加入原料重量8％的食盐、1％的酒醪(酒精度11.6％)，1000U/g的中性蛋白酶，混合，密封，42℃保温21d即可出半成品；
4.成品调配。将半成品按比例调配，60％半成品、30％豆酱、2％胡椒粉、2％辣椒粉、2％花椒油和4％食用油混合均匀，灌装杀菌后即为成品。
本发明的有益效果是，贝柱和大豆混合后直接发酵，得到具有浓郁海鲜香味的扇贝豆酱。
具体实施方式：
实施例1。一种扇贝豆酱，其特点是，产品呈棕褐色，有酱香和酯香以及浓郁的海鲜味，咸甜适口，粘度适度，无杂质，水分≤60.00％，氨基态氮≥0.60％。
实施例2。一种扇贝豆酱的发酵方法。
1.制曲。用自来水将木质曲盘、草帘反复冲洗，用开水热烫5min；将大豆破碎，在自来水中浸泡12h后放入高压灭菌锅，在0.1Mpa条件下灭菌30min，取出冷却至35～40℃；将灭菌后的大豆4份加入1份面粉，再按大豆干重0.5‰的量加入米曲霉沪酿3.042，将大豆、面粉和米曲霉沪酿3.042混合均匀后成圆锥形堆积于曲盘中央，保持室温28～30℃，品温最高不超过36℃，每6h倒盘一次，经16～18h曲料结块，用手将曲料轻轻搓碎摊平，使曲料松散，料层厚度为1～1.5cm，再培养30～32h，曲料呈黄绿色。
2.扇贝原料预处理。选择新鲜的扇贝清洗去除内脏后放入锅中，煮沸4～6min。
3.发酵。将制成的曲料和扇贝按1∶2配比，加入原料重量8％的食盐、1％的酒醪(酒精度11.6％)，1000U/g的中性蛋白酶，混合，密封，42℃保温21d即可出半成品；
4.成品调配。将半成品按比例调配，60％半成品、30％豆酱、2％胡椒粉、2％辣椒粉、2％花椒油和4％食用油混合均匀，灌装杀菌后即为成品。
Claims (2)
1.一种扇贝豆酱，其特征在于，产品呈红色或棕褐色，有酱香和酯香以及浓郁的海鲜味，无不良气味，咸甜适口，粘度适度，无杂质，水分≤60.00％，氨基态氮≥0.60％。
2.根据权利要求1所述的一种扇贝豆酱的发酵方法，其特征在于，
(1)制曲，用自来水将木质曲盘、草帘反复冲洗，用开水热烫5min；将大豆破碎，在自来水中浸泡12h后放入高压灭菌锅，在0.1MPa条件下灭菌30min，取出冷却至35～40℃；将灭菌后的大豆4份加入1份面粉，再按大豆干重0.5‰的量加入米曲霉沪酿3.042，将大豆、面粉和米曲霉沪酿3.042混合均匀后成圆锥形堆积于曲盘中央，保持室温28～30℃，品温最高不超过36℃，每6h倒盘一次，经16～18h曲料结块，用手将曲料轻轻搓碎摊平，使曲料松散，料层厚度为1～1.5cm，再培养30～32h，曲料呈黄绿色；
(2)扇贝原料预处理，选择新鲜的扇贝清洗去除内脏后放入锅中，煮沸4～6min；
(3)发酵，将制成的曲料和扇贝按1∶2配比，加入原料重量8％的食盐、1％的酒醪(酒精度11.6％)，1000U/g的中性蛋白酶，混合，密封，42℃保温21d即可出半成品；
(4)成品调配，将半成品按比例调配，60％半成品、30％豆酱、2％胡椒粉、2％辣椒粉、2％花椒油和4％食用油混合均匀，灌装杀菌后即为成品。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20100630 |