CN102823841A - 一种富含不饱和脂肪酸海鲜味酱油的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种富含不饱和脂肪酸海鲜味酱油的制备方法，步骤如下(1)将黄豆与炒小麦分别浸泡，蒸料、晾料，接入霉菌，制成酱油大曲；(2)将虾头、虾皮、鱼头等新鲜的海鲜下脚料洗干净，加入酱油发酵所需的大盐水中，再与酱油曲料混合发酵；(3)发酵完成可浇淋或压榨，并对原油进行调配，灭菌后即成富含不饱和脂肪酸海鲜味酱油成品。本发明利用霉菌分泌的酶系及海鲜中的内源酶系来分解海鲜下脚料的蛋白质，并融出不饱和脂肪酸等营养物质。本发明有利于增加酱油的鲜味，并除去海鲜的腥味，进一步提高酱油中的氨基态氮含量及不饱和脂肪酸含量，同时还能解决海鲜制品下脚料的回收再利用问题。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域中酱油的制造方法，尤其是一种富含不饱和脂肪酸酱油的制备方法。
背景技术
首先，我国调味品行业正处于快速发展时期，年总产量超过1500万吨，总产值超千亿元，其增长幅度连续十年超过12％，是食品行业中增幅最快的门类之一，跃然成为我国食品行业的新增长点和亮点。酱油是发酵调味品中最具代表性的产品之一，也是各种复合调味品的基础原料之一。目前我国酱油的年产量已超500万吨，是调味品中最重要的组成部分，因此酱油市场的竞争也日益激烈。各地酱油生产厂家为了增强竞争力，相继开发了不同口味、不同用途的酱油。目前，在市场上除了原味酱油以外，比较多的当属海鲜酱油。但目前我国海鲜酱油中的海鲜味多来自于添加剂核甘酸钠盐，而非天然形成，因此绝大多数海鲜酱油既存在着潜在食品安全问题，更缺乏天然海鲜的营养物质。
其次，我国每年鱼、虾加工量超过5万吨，而鱼、虾的下脚料几乎占最终产品的三分之一，这些下脚料大多用于加工饲料和肥料，有的更直接丢弃，造成资源浪费和环境污染。而鱼头、虾头是鱼虾下脚料的主要成分，含有丰富的营养。虾头中含蛋白质超过40％、脂肪8.5％、矿物质0.42％。而鱼头中富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1及卵磷脂等。其中鱼、虾头部的脂肪以多不饱和脂肪酸为主，这些多不饱和脂肪酸具有很高的保健功效。不饱和脂肪酸可以有效的平衡身体的自由基，减缓衰老，软化血管、促进智力发育等。
通过检索发现以下5篇与海鲜味酱油的制备方法有关的中国专利：1、中国专利CN 1129078公开了一种富含营养素的海鲜酱油生产方法，该技术是用多种营养丰富的海洋水产品提出液，同豆抽酱油及面抽酱油混合制成的酱油。2、中国专利CN 1340309公开了一种鱼酱油的制作方法，该方法以生物酶米曲和恒温自动控制发酵技术制作。以鱼为底料，加入米曲进行酶解，缩短鱼酱油的发酵周期。3、中国专利CN 1454511公开了一种含有“DHA脂肪酸乙酯”海鲜酱油露及其制备方法。将豆类、小麦粉、贝类、藻类、白糖、鱼油、蛋白酶，经天然酿造，生物酶解，酯化乳化，均质复合四工艺过程制得。4、中国专利CN 101933602A公开了一种低盐鱼酱油的生产方法，它包括将搅碎的虾头添加到搅碎的低值鱼食盐溶液中、利用低温进行酶解发酵、发酵成熟后通过过滤、加热灭菌、再过滤等步骤去除发酵不完全的蛋白质和其他杂质，而成低盐鱼酱油。5、中国专利CN 101341968公开了一种鱼酿酱油的生产方法，该方法包括：种曲制作；酱油原料预处理；发酵；发酵出半成品；将半成品通过过滤、灭菌后即为成品。
通过分析可知以上海鲜味酱油的制备方法均存在不足之处，如：中国专利CN1129078采用的是将水煮海鲜提出液直接添加到成品酱油中，由于没有经过发酵，其海鲜中大分子营养物质利用率较低。中国专利CN 1340309和中国专利CN 1454511采用的是米曲作为发酵剂来发酵鱼肉原料，产生的成品虽名为鱼酱油但实为鱼露，不符合国标对于发酵酱油的描述。中国专利CN 101933602A发酵采用虾头的内源酶，并不接入微生物发酵，发酵成品也为鱼露而非酱油。中国专利CN 101341968采用鱼肉与豆类混合制曲，但由于鱼肉偏酸性且含有较多脂类物质，极易酸败，加入鱼肉会给工业化大生产制曲工艺带来一定的难度。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种能够充分利用资源、减少环境污染、增加酱油中不饱和脂肪酸含量和海鲜味、制出的产品符合发酵酱油标准且适合大规模工业化生产的酱油制备方法。
本发明解决其技术问题是通过以下技术方案实现的：
一种富含不饱和脂肪酸海鲜味酱油的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)制曲：将豆粕和炒小麦制成大曲；
(2)海鲜下脚料的预处理；
(3)拌曲：将大曲与预处理后的海鲜下脚料混合并加入大盐水，制成酱醪；
(4)发酵：对酱醪进行发酵；
(5)将发酵后的酱醪进行后期处理，即为成品。
而且，步骤(1)中所述的制曲为：选用豆粕和炒小麦为曲料，将豆粕和炒小麦按质量比6∶4进行混合，在所形成的混合物中加入水，其中水与混合物的质量比为1.2∶1，浸泡5min，并在110℃蒸15min，将蒸好的曲料晾至32℃，接入质量比0.3％曲精，在室温28℃的曲房中培养13-15小时，品温上升到37℃进行第一次翻曲，翻曲后培养5-6小时，当品温再次上升到37℃，进行第二次翻曲，继续培养至曲料成黄绿色，制成大曲。
而且，所述的曲精是酿造酱油的单一或混合菌种，即米曲霉和酱油曲霉中的一种或者该两种的混合。
而且，步骤(2)所述的海鲜下脚料的预处理为：挑选新鲜的海鲜下脚料进行清洗，并粗粉碎至黄豆大小。
而且，所述的海鲜下脚料是虾头、虾皮、鱼头、鱼皮、鱼骨中的一种或者任意几种的混合物。
而且，步骤(3)所述的拌曲为：将步骤(1)制得的大曲与步骤(2)预处理后的海鲜下脚料以质量比100∶3-5的比例混合，按酱油工艺加入大盐水，混合均匀，制成酱醪。
而且，步骤(4)所述的发酵为：按酱油发酵工艺对酱醪进行发酵。
而且，所述的发酵工艺为传统高盐稀态发酵工艺、低盐固态发酵工艺或固稀发酵工艺。
而且，步骤(5)中所述的后期处理是将发酵后的酱醪进行压榨或浇淋，生成原油；然后对原油进行调配、灭菌、沉降，即为海鲜味酱油成品。
本发明的优点和有益效果为：
1、本酱油制备方法以豆粕、炒小麦、海鲜下脚料为原料生产海鲜酱油，借助酱油发酵的高盐环境抑制海鲜中酸败菌的生长，而长时间发酵也可有效消除海鲜腥味，从而使酱油成品味道鲜美且富含海鲜中的营养物质。
2、通过本方法制备出的酱油产品中的海鲜味完全来源于鱼虾等海鲜的天然味道，由于其不含添加剂核甘酸钠盐，因此消除了食品的安全隐患，保证了消费者的健康。
3、本酱油制备方法不对海鲜下脚料进行蒸煮，因此保留了其鲜味和内源酶的活性，与米曲霉酶系共同发酵，利用霉菌分泌的蛋白酶及其他酶发酵海鲜下脚料的营养成分，不但提高了原料的利用率，而且还有效地增加了酱油中不饱和脂肪酸的含量，从而起到了平衡身体的自由基、减缓衰老、软化血管以及促进智力发育等作用。
4、本发明利用海鲜加工的下脚料为原料，变废为宝，极大地减小了资源浪费和环境污染。
5、本酱油制备方法流程简单、操作方便，其在拌曲步骤中加入海鲜下脚料，不会对现有酱油发酵工艺造成任何负担。
6、由于本酱油制备方法中的高盐环境可抑制海鲜中酸败菌的生长，克服了使用鱼肉加工海鲜味酱油时鱼肉易腐败的问题，因此本发明所涉及的海鲜味酱油加工方法不会增加加工难度，特别适合在大规模的工业化生产中推广使用。
7、本海鲜味酱油制备方法中的曲精为米曲霉和酱油曲霉中的一种或者该两种的混合，因此所制得的酱油成品符合发酵酱油标准。
8、本发明是一种加工工艺合理、生产难度低、易于实现、适合工业化生产的海鲜味酱油加工方法，本方法将鱼、虾等下脚料应用于酱油酿造过程中，因此制成的酱油成品不但具有天然形成的海鲜味，食用安全可靠，而且酱油中富含营养物质以及较高的不饱和脂肪酸，长期食用有助于减缓衰老、软化血管以及平衡人体内的自由基等。此外，大量利用海鲜下脚料还可减少能源浪费和环境污染，创造出较高的经济价值和社会价值。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
一种富含不饱和脂肪酸海鲜味酱油的制备方法，其加工步骤为：
(1)制曲：选用豆粕和炒小麦为曲料，将豆粕和炒小麦按质量比6∶4进行混合，在所形成的混合物中加入水，其中水与混合物的质量比为1.2∶1，浸泡5min，并在110℃蒸15min，将蒸好的曲料晾至32℃，接入质量比0.3％曲精，在室温28℃的曲房中培养13-15小时，品温上升到37℃进行第一次翻曲，翻曲后培养5-6小时，当品温再次上升到37℃，进行第二次翻曲，继续培养至曲料成黄绿色，制成大曲。
在制曲过程中所接入的曲精是酿造酱油的单一或混合菌种，即米曲霉(Aspergillus.oryzae)和酱油曲霉(Aspergillus.sojae)中的一种或者该两种的混合，该米曲霉和酱油曲霉为市售产品。
(2)海鲜下脚料的预处理：挑选新鲜的海鲜下脚料进行清洗，并粗粉碎至黄豆大小，110℃蒸煮5min。上述的海鲜下脚料是虾头、虾皮、鱼头、鱼皮、鱼骨中的一种或者任意几种的混合物。
(3)拌曲：将步骤(1)制得的大曲与步骤(2)预处理后的海鲜下脚料以质量比100∶3-5的比例混合，并按常规的酱油工艺加入大盐水，混合均匀，制成酱醪。
(4)发酵：按酱油发酵工艺对酱醪进行发酵，该发酵工艺为传统高盐稀态发酵工艺、低盐固态发酵工艺或固稀发酵工艺。
(5)将发酵后的酱醪进行压榨或浇淋，生成原油，然后对原油进行调配、灭菌、沉降，即为海鲜味酱油成品。
实施例1：
(1)制曲：选用豆粕和炒小麦为曲料，将6kg豆粕和4kg炒小麦进行混合，在所形成的混合物中加入12kg水，浸泡5min，并在110℃蒸15min，将蒸好的曲料晾至32℃，接入质量比0.3％米曲霉种曲，在室温28℃的曲房中培养13-15小时，品温上升到37℃进行第一次翻曲，翻曲后培养5-6小时，当品温再次上升到37℃，进行第二次翻曲，继续培养至曲料成黄绿色，制成大曲10公斤。
(2)海鲜下脚料的预处理：挑选新鲜的海鲜下脚料进行清洗，并粗粉碎至黄豆大小，110℃蒸煮5min。上述的海鲜下脚料是虾头、虾皮、鱼头、鱼皮、鱼骨中的一种或者任意几种的混合物。
(3)拌曲：将步骤(1)制得的大曲与步骤(2)预处理后的海鲜下脚料以质量比100∶5的比例混合，并按常规的酱油工艺加入10kg的14°Be大盐水，混合均匀，制成酱醪。
(4)发酵：按低盐固态发酵方法对酱醪进行发酵，即将酱醪置于45℃的恒温培养箱中，发酵21天。
(5)将发酵后的酱醪进行压榨或浇淋，生成原油，然后对原油进行调配、灭菌、沉降等后期处理，即为海鲜味酱油成品。
实施例2：
(1)制曲：选用豆粕和炒小麦为曲料，将6kg豆粕和4kg炒小麦进行混合，在所形成的混合物中加入12kg水，浸泡5min，并在110℃蒸15min，将蒸好的曲料晾至32℃，接入质量比0.3％酱油曲霉，在室温28℃的曲房中培养13-15小时，品温上升到37℃进行第一次翻曲，翻曲后培养5-6小时，当品温再次上升到37℃，进行第二次翻曲，继续培养至曲料成黄绿色，制成大曲10公斤。
(2)海鲜下脚料的预处理：挑选新鲜的海鲜下脚料进行清洗，并粗粉碎至黄豆大小，110℃蒸煮5min。上述的海鲜下脚料是虾头。
(3)拌曲：将步骤(1)制得的大曲与步骤(2)预处理后的海鲜下脚料以质量比100∶3的比例混合，并按常规的酱油工艺加入7kg的15°Be大盐水，混合均匀，制成酱醪。
(4)发酵：按固稀发酵工艺对酱醪进行发酵，即将酱醪置于45℃的恒温培养箱中，发酵21天，再加入1倍20°Be盐水，30℃后熟30天。
(5)将发酵后的酱醪进行压榨或浇淋，生成原油，然后对原油进行调配、灭菌、沉降等后期处理，即为海鲜味酱油成品。
实施例3：
(1)制曲：选用豆粕和炒小麦为曲料，将6kg豆粕和4kg炒小麦进行混合，在所形成的混合物中加入12kg水，浸泡5min，并在110℃蒸15min，将蒸好的曲料晾至32℃，接入质量比0.3％米曲霉和酱油曲霉的混合种曲，在室温28℃的曲房中培养13-15小时，品温上升到37℃进行第一次翻曲，翻曲后培养5-6小时，当品温再次上升到37℃，进行第二次翻曲，继续培养至曲料成黄绿色，制成大曲10kg。
(2)海鲜下脚料的预处理：挑选新鲜的海鲜下脚料进行清洗，并粗粉碎至黄豆大小，110℃蒸煮5min。上述的海鲜下脚料是鱼头、鱼皮和鱼骨中的混合物。
(3)拌曲：将步骤(1)制得的大曲与步骤(2)预处理后的海鲜下脚料以质量比100∶4的比例混合，并按常规的酱油工艺加入20kg的18°Be大盐水，混合均匀，制成酱醪。
(4)发酵：按高盐稀态发酵方法对酱醪进行发酵，即将酱醪先15℃低温发酵15天，再每天升温1℃升至30℃，保温发酵3-4个月。
(5)将发酵后的酱醪进行压榨或浇淋，生成原油，然后对原油进行调配、灭菌、沉降等后期处理，即为海鲜味酱油成品。
实施例4：
(1)制曲：选用豆粕和炒小麦为曲料，将6kg豆粕和4kg炒小麦进行混合，在所形成的混合物中加入12kg水，浸泡5min，并在110℃蒸15min，将蒸好的曲料晾至32℃，接入质量比0.3％米曲霉种曲，在室温28℃的曲房中培养13-15小时，品温上升到37℃进行第一次翻曲，翻曲后培养5-6小时，当品温再次上升到37℃，进行第二次翻曲，继续培养至曲料成黄绿色，制成大曲10kg。
(2)海鲜下脚料的预处理：挑选新鲜的海鲜下脚料进行清洗，并粗粉碎至黄豆大小，上述的海鲜下脚料是虾头、虾皮和鱼头的混合物。
(3)拌曲：将步骤(1)制得的大曲与步骤(2)预处理后的海鲜下脚料以质量比100∶3.5的比例混合，并按常规的酱油工艺加入10kg的16°Be大盐水，混合均匀，制成酱醪。
(4)发酵：按低盐固态发酵方法对酱醪进行发酵，即将酱醪置于45℃的恒温培养箱中，发酵21天。
(5)将发酵后的酱醪进行压榨或浇淋，生成原油，然后对原油进行调配、灭菌、沉降等后期处理，即为海鲜味酱油成品。
Claims (9)
1.一种富含不饱和脂肪酸海鲜味酱油的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)制曲：将豆粕和炒小麦制成大曲；
(2)海鲜下脚料的预处理；
(3)拌曲：将大曲与预处理后的海鲜下脚料混合并加入大盐水，制成酱醪；
(4)发酵：对酱醪进行发酵；
(5)将发酵后的酱醪进行后期处理，即为成品。
2.根据权利要求1所述的一种富含不饱和脂肪酸海鲜味酱油的制备方法，其特征在于：步骤(1)中所述的制曲为：选用豆粕和炒小麦为曲料，将豆粕和炒小麦按质量比6∶4进行混合，在所形成的混合物中加入水，其中水与混合物的质量比为1.2∶1，浸泡5min，并在110℃蒸15min，将蒸好的曲料晾至32℃，接入质量比0.3％曲精，在室温28℃的曲房中培养13-15小时，品温上升到37℃进行第一次翻曲，翻曲后培养5-6小时，当品温再次上升到37℃，进行第二次翻曲，继续培养至曲料成黄绿色，制成大曲。
3.根据权利要求2所述的一种富含不饱和脂肪酸海鲜味酱油的制备方法，其特征在于：所述的曲精是酿造酱油的单一或混合菌种，即米曲霉和酱油曲霉中的一种或者该两种的混合。
4.根据权利要求1所述的一种富含不饱和脂肪酸海鲜味酱油的制备方法，其特征在于：步骤(2)所述的海鲜下脚料的预处理为：挑选新鲜的海鲜下脚料进行清洗，并粗粉碎至黄豆大小。
5.根据权利要求1或4所述的一种富含不饱和脂肪酸海鲜味酱油的制备方法，其特征在于：所述的海鲜下脚料是虾头、虾皮、鱼头、鱼皮、鱼骨中的一种或者任意几种的混合物。
6.根据权利要求1所述的一种富含不饱和脂肪酸海鲜味酱油的制备方法，其特征在于：步骤(3)所述的拌曲为：将步骤(1)制得的大曲与步骤(2)预处理后的海鲜下脚料以质量比100∶3-5的比例混合，按酱油工艺加入大盐水，混合均匀，制成酱醪。
7.根据权利要求1所述的一种富含不饱和脂肪酸海鲜味酱油的制备方法，其特征在于：步骤(4)所述的发酵为：按酱油发酵工艺对酱醪进行发酵。
8.根据权利要求1或7所述的一种富含不饱和脂肪酸海鲜味酱油的制备方法，其特征在于：所述的发酵工艺为传统高盐稀态发酵工艺、低盐固态发酵工艺或固稀发酵工艺。
9.根据权利要求1所述的一种富含不饱和脂肪酸海鲜味酱油的制备方法，其特征在于：步骤(5)中所述的后期处理是将发酵后的酱醪进行压榨或浇淋，生成原油；然后对原油进行调配、灭菌、沉降，即为海鲜味酱油成品。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C12 | Rejection of a patent application after its publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20121219 |