CN102578521A

CN102578521A - 一种扇贝边海鲜调味汁及其制备方法

Info

Publication number: CN102578521A
Application number: CN2011104629729A
Authority: CN
Inventors: 张莉; 刘叶舟; 李飞箭
Original assignee: Shandong University Weihai
Current assignee: Shandong University Weihai
Priority date: 2011-12-15
Filing date: 2011-12-15
Publication date: 2012-07-18
Anticipated expiration: 2031-12-15
Also published as: CN102578521B

Abstract

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种扇贝边海鲜调味汁及其制备方法。本发明通过发酵酶解反应提取扇贝边中含量丰富的氨基酸等营养成分和风味物质，方法简单易行，反应条件温和，结合高温瞬时灭菌，最大程度的遏制了扇贝边营养成分的破坏，制备的扇贝边海鲜调味汁具有较高的营养价值和良好的保健功效；本发明所述扇贝边海鲜调味汁的制备方法，添加的所有成分均为食品添加级产品，通过加入扇贝边浸炮制浓缩液保留了扇贝边的有效成分和特殊风味，制备的扇贝边海鲜调味汁味道鲜美，口感幼滑，海鲜风味浓郁。

Description

一种扇贝边海鲜调味汁及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种扇贝边海鲜调味汁及其制备方法。

背景技术

扇贝属于软体动物门扇贝科，由于其肉质鲜美，是一种具有良好保健作用的营养食品。其闭壳肌加工的扇贝柱鲜嫩味美，是国际上公认的高档水产品。而扇贝裙边是扇贝柱加工的下脚料，营养成分与扇贝柱很接近，含有多种生理活性物质，如活性多肽、不饱和脂肪酸、牛磺酸以及微量元素硒、钙等，具有抗衰老、抗肿瘤和降血脂等多种生理功能。

随着生活水平提高，其营养性能越来越引起人们的重视，追求高品质、高档次的调味品已成为必然趋势。无论是作为终端消费品还是作为中间原料的调味品，其感官质量越来越受到大家的重视。目前，利用扇贝裙边制备扇贝风味肽的研究已有文章报道，主要以扇贝裙边为原料，通过酶解、微胶囊包埋以及喷雾干燥，为扇贝的综合利用开辟了一条新的途径。但前人关于发酵酶解制备扇贝边海鲜调味汁的研究还不够深入，特别是条件的选择和优化方面有待进一步的改进。本研究拟结合以前温和定向酶解和风味物质制备方面的丰富经验，选取发酵酶液和风味蛋白酶为主要酶成分，通过对酶浓度、反应温度、酶解时间、固液比等对风味品质影响较大的几个因素的优化，应用最终发酵酶解液的氨基酸态氮含量及风味感官测评双重指标作为评价手段探索了最佳的酶解工艺，以期为扇贝裙边调味品的生产应用提供工艺支持。

发明内容

1.本发明要解决的技术问题是：针对现有技术中存在的海鲜调味汁营养成分不高，味道腥，不够鲜美等缺陷，提供一种扇贝边海鲜调味汁及其制备方法，该方法的制备过程简单易行，所制备出的扇贝边调味汁，营养成分含量高，海鲜风味浓郁。

针对上述技术问题，本发明提出了如下的技术方案。

1)将洗净的扇贝边用捣碎的新鲜生姜末、料酒、白砂糖、少量精盐进行浸泡，时间为2～3h。

2)将上述浸炮制后的扇贝边放入胶体磨中匀浆制成糊状物后与水混合，搅拌均匀并进行蒸煮，温度为50～55℃，时间为30min，离心分离，留上清液A待用。

3)发酵酶液制备：取出20g沪酿米曲霉3042种曲，放入锥形瓶中，加20mL50％酒精(酒精∶水为1∶1)混匀，加180mL水搅拌均匀，置于40℃水浴中浸泡1h，频频摇动，用慢速滤纸或离心机分离(1500～2000r/min)5min，上清液或滤液用福林法测定蛋白酶活力在100U/mL以上；酶液的全氮含量在0.06％以下，留好备用。

4)将上述步骤2)分离的固形物与水混合制成混合料，将混合料转入水解罐，加入发酵酶液(曲料和混合料按重量比1∶0.8～1∶2.5混合)，酶解温度为45～50℃，酶解pH值为7.5～8.5，酶解时间为4～6h；加热灭活(80℃)，然后再加入1.5～2％的风味蛋白酶对混合料进一步酶解，酶解条件如上，酶解时间为5h，得到扇贝边酶解原液。

5)将扇贝边酶解原液离心分离得上清液，并在真空度为0.067MPa，温度为70℃浓缩得到浓度为15～18波美度的扇贝边酶解浓缩液。

6)向扇贝边酶解浓缩液中加入饴糖、原淋酱油、白砂糖，加热煮沸，糖化，灭菌，接种发酵8～12h，浸出，得扇贝边发酵液。

7)种子培养基：原淋酱油10％，硫酸镁(M92SO.)0.05％，葡萄糖5％，磷酸二氢钾(KH2PO，)0.1％，氯化钙0.0075％，酵母粉0.1％，琼脂2％～2.5％，氯化钠3.5％。

8)发酵培养基：原淋酱油10％，氯化钠5％，饴糖5％。

9)按质量份数计将5～10份的A液加入到150～200份的扇贝边发酵液，得混合液，调节PH值为5.5～6，再加入0.10～0.20增鲜剂，并进行高温瞬时灭菌，即可得到扇贝边海鲜调味汁。

2.本发明步骤1)中，生姜末、料酒、白砂糖、琥珀酸、精盐的质量份数分别是：1～3份，20～30份，2～4份，0.2～0.5份，3～5份与100～110份的洗净扇贝边混合。

步骤2)中，糊状物后与水的质量比为50-100∶100-190。

步骤4)中，固形物与水混合制成混合料(含水分50％～60％)。

步骤6)中，糖化是指加入3％饴糖、10％原淋酱油、0.3％琥珀酸、5％白砂糖，搅拌均匀，加热70±2℃，时间2h；灭菌是指流通蒸汽消毒30min。

步骤9)中，增鲜剂为呈味核苷酸二钠；高温瞬时灭菌温度为130℃，时间5秒。

3.本发明的突出效益表现：本发明所述的扇贝边海鲜调味汁的制备方法，通过发酵酶解反应提出扇贝边中含量丰富的蛋白、多肽和氨基酸等营养成分及风味物质，方法相对简单易行，反应条件温和，结合高温瞬时灭菌，最大程度的遏制了扇贝边中的营养成分破坏，制备的扇贝边调味汁具有较高的营养价值和保健功效；本发明所述扇贝边调味汁的制备方法，添加的所有成分均为食品添加级产品，通过加入扇贝边浸炮制后的新鲜提取液，保留了扇贝边的有效成分和特殊风味，制成的扇贝边海鲜调味汁，口感鲜美，入口幼滑，海鲜风味浓郁。

具体实施方式

下面结合实例对本发明作进一步说明，但不以任何方式限制本发明。

实施例1

1)将50份洗净的扇贝边用捣碎的0.5份新鲜生姜末、10份料酒、1份白砂糖、1.5份精盐进行浸炮制，时间为2～3h。

2)将上述浸炮制后的扇贝边放入胶体磨中匀浆制成糊状物后与水按50∶100比例混合，搅拌均匀并进行蒸煮，温度为50～55℃，时间为30min，离心分离，留上清液A待用。

4)将上述步骤2)分离的固形物与水混合制成混合料(含水分50％)，将混合料转入水解罐，加入发酵酶液(曲料和混合料按重量比1∶0.8混合)，酶解温度为50℃，酶解pH值为7.5～8.5，酶解时间为4h；加热灭活(80℃)，然后再加入1.5％的风味蛋白酶对混合料进一步酶解，酶解条件如上，酶解时间为5h，得到扇贝边酶解原液。

5)将扇贝边酶解原液离心分离得上清液，并在真空度为0.067MPa，温度为70℃浓缩得到浓度为15波美度的扇贝边酶解浓缩液。

6)向扇贝边酶解浓缩液中加入饴糖、原淋酱油、白砂糖，加热煮沸，糖化，灭菌，接种发酵8h，浸出，得扇贝边发酵液。

8)发酵培养基：原淋酱油10％，氯化钠5％，饴糖5％。

9)按质量份数计将5份的A液加入到150份的扇贝边发酵液，得混合液，调节PH值为5.5～6，再加入0.10～0.20增鲜剂，在130℃高温瞬时灭菌5秒，即可得到扇贝边海鲜调味汁。

实施例2：

1)将105份洗净的扇贝边用捣碎的2份新鲜生姜末、25份料酒、3份白砂糖、4份精盐进行浸炮制，时间为2～3h。

2)将上述浸炮制后的扇贝边放入胶体磨中匀浆制成糊状物后与水按100∶190比例混合，搅拌均匀并进行蒸煮，温度为50～55℃，时间为30min，离心分离，留上清液A待用。

3)发酵酶液制备：取出20g沪酿米曲霉3042种曲，放入锥形瓶中，加20mL 50％酒精(酒精∶水为1∶1)混匀，加180mL水搅拌均匀，置于40℃水浴中浸泡1h，频频摇动，用慢速滤纸或离心机分离(1500～2000r/min)5min，上清液或滤液用福林法测定蛋白酶活力在100U/mL以上；酶液的全氮含量在0.06％以下，留好备用。

4)将上述步骤2)分离的固形物与水混合制成混合料(含水分55％)，将混合料转入水解罐，加入发酵酶液(曲料和混合料按重量比1∶1.2混合)，酶解温度为50℃，酶解pH值为7.5～8.5，酶解时间为4h；加热灭活(80℃)，然后再加入2.0％的风味蛋白酶对混合料进一步酶解，酶解条件如上，酶解时间为5h，得到扇贝边酶解原液。

5)将扇贝边酶解原液离心分离得上清液，并在真空度为0.067MPa，温度为70℃浓缩得到浓度为16波美度的扇贝边酶解浓缩液。

6)向扇贝边酶解浓缩液中加入饴糖、原淋酱油、白砂糖，加热煮沸，糖化，灭菌，接种发酵10h，浸出，得扇贝边发酵液。

8)发酵培养基：原淋酱油10％，氯化钠5％，饴糖5％。

9)按质量份数计将5份的A液加入到125份的扇贝边发酵液，得混合液，调节PH值为5.5～6，再加入0.10～0.20增鲜剂，在130℃高温瞬时灭菌5秒，即可得到扇贝边海鲜调味汁。

实施例3：

1)将110份洗净的扇贝边用捣碎的3份新鲜生姜末、30份料酒、3份白砂糖、5份精盐进行浸炮制，时间为2～3h。

4)将上述步骤2)分离的固形物与水混合制成混合料(含水分57％)，将混合料转入水解罐，加入发酵酶液(曲料和混合料按重量比1∶1.8混合)，酶解温度为50℃，酶解pH值为7.5～8.5，酶解时间为6h；加热灭活(80℃)，然后再加入2.0％的风味蛋白酶对混合料进一步酶解，酶解条件如上，酶解时间为5h，得到扇贝边酶解原液。

5)将扇贝边酶解原液离心分离得上清液，并在真空度为0.067MPa，温度为70℃浓缩得到浓度为17波美度的扇贝边酶解浓缩液。

6)向扇贝边酶解浓缩液中加入饴糖、原淋酱油、白砂糖，加热煮沸，糖化，灭菌，接种发酵12h，浸出，得扇贝边发酵液。

8)发酵培养基：原淋酱油10％，氯化钠5％，饴糖5％。

9)按质量份数计将10份的A液加入到200份的扇贝边发酵液，得混合液，调节PH值为5.5～6，再加入0.10～0.20增鲜剂，在130℃高温瞬时灭菌5秒，即可得到扇贝边海鲜调味汁。

实施例4：

1)将110份洗净的扇贝边用捣碎的2份新鲜生姜末、25份料酒、2份白砂糖、4份精盐进行浸炮制，时间为2～3h。

4)将上述步骤2)分离的固形物与水混合制成混合料(含水分60％)，将混合料转入水解罐，加入发酵酶液(曲料和混合料按重量比1∶2.5混合)，酶解温度为50℃，酶解pH值为7.5～8.5，酶解时间为5h；加热灭活(80℃)，然后再加入1.5％的风味蛋白酶对混合料进一步酶解，酶解条件如上，酶解时间为5h，得到扇贝边酶解原液。

5)将扇贝边酶解原液离心分离得上清液，并在真空度为0.067MPa，温度为70℃浓缩得到浓度为18波美度的扇贝边酶解浓缩液。

8)发酵培养基：原淋酱油10％，氯化钠5％，饴糖5％。

根据GB/18186-2000，检测本发明的实施例子1～3制备得到的扇贝边海鲜调味汁中蛋白质、总氨基酸营养成分，以及感官综合评价结果如表一所示。

表一扇贝边海鲜调味汁质量测定以及感官综合评价

由表一显示，本发明上述的实施例得到的扇贝边海鲜调味汁含有丰富的蛋白质、氨基酸，其营养丰富。而且该方法充分利用了扇贝边中所有的有效成分，采用的原料也均为食品级，可以作为特具海鲜风味的调味品。

Claims

1.本发明涉及”一种扇贝边海鲜调味汁及其制备方法”，其特征在于包括如下步骤：

1)将洗净的扇贝边用捣碎的新鲜生姜末、料酒、白砂糖、少量精盐进行浸炮制，时间为2～3h。

4)将上述步骤2)分离的固形物与水混合制成混合料，将混合料转入水解罐，加入发酵酶液(曲料和混合料按重量比1∶0.8～1∶2.5混合)，酶解温度为45～50℃，酶解pH值为7.5～8.5，酶解时间为4～6h；加热灭活(80℃)，然后再加入1.5～2％的风味蛋白酶对混合料进一步酶解，酶解条件如上，酶解时间为5h。

8)发酵培养基：原淋酱油10％，氯化钠5％，饴糖5％。

2.根据权利1要求所述的扇贝边海鲜调味汁的制备方法，其特征在于：所述步骤1)中，生姜末、料酒、白砂糖、琥珀酸、精盐的质量份数分别是：1～3份，20～30份，2～4份，0.2～0.5份，3～5份与100～110份的洗净扇贝边混合。

3.根据权利1要求所述的扇贝边海鲜调味汁的制备方法，其特征在于：所述步骤2)中，糊状物后与水的质量比为50-100∶100-190。

4.根据权利1要求所述的扇贝边海鲜调味汁的制备方法，其特征在于：所述步骤4)中，固形物与水混合制成混合料(含水分50％～60％)。

5.根据权利1要求所述的扇贝边海鲜调味汁的制备方法，其特征在于：所述步骤6)中，糖化是指加入饴糖3％、原淋酱油10％、琥珀酸0.3％、白砂糖5％，搅拌均匀，加热70±2℃，时间2h；灭菌是指流通蒸汽消毒30min。

6.根据权利1要求所述的扇贝边海鲜调味汁的制备方法，其特征在于：所述步骤9)中，增鲜剂为呈味核苷酸二钠；高温瞬时灭菌温度为130℃，时间5秒。