CN106307457A - 一种海鲜酱油及其酿造方法 - Google Patents
一种海鲜酱油及其酿造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN106307457A CN106307457A CN201610717221.XA CN201610717221A CN106307457A CN 106307457 A CN106307457 A CN 106307457A CN 201610717221 A CN201610717221 A CN 201610717221A CN 106307457 A CN106307457 A CN 106307457A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- parts
- sauce
- hydrolysate
- seafood
- soy
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Abstract
本发明公开了一种海鲜酱油及其酿造方法，由以下组分按重量份数配比制成：黄豆粉15～30份、黑豆皮14～36份、面粉15～30份、麸皮6～24份、海带水解物5~19份、大蒜水解物6～17份、扇贝裙边6～18份、海水虾7～19份、红曲霉1～5份、食用酵母1～4份、食盐11～26份、水22～50份。与现有技术相比，本发明具有以下优点：（1）本发明所述的海鲜酱油氨基酸含量高于普通酱油，且牛磺酸、EPA、DHA、胆碱、多糖和矿物质等活性成分的含量均得到提升；（2）本发明所述酱油成品中无沉淀，口感提升。
Description
技术领域
本发明属于食品加工与生产领域，涉及一种调味品，尤其涉及一种海鲜酱油及其酿造方法。
背景技术
目前，世界酱油年产量约为800 万吨，中国酱油产量为500 万吨，我国酱油生产和消费均居世界首位。酱油作为我国传统调味品，以其味道鲜美、营养丰富、色泽红褐透亮，给菜肴增鲜亮色，而倍受喜爱。随着人们生活水平的提高对酱油的风味和口感提出了更高的要求，市场上酱油的种类日趋增多，常见的有：香菇酱油、果蔬酱油、天然竹汁酱油、绿茶酱油、麻辣酱油，以及有特殊功效灵芝酱油、虫草酱油等。
海水贝类作为水产品主要品种，在我国水产养殖和加工中占有较大比重。我国海水贝类年总产量为1000 万吨以上，占海水养殖总产量的74% 以上，其中扇贝产量135 万吨，约占贝类总产量的11%，扇贝是一种极受欢迎的贝类食物。通常扇贝中的肉只取内敛肌作为食材，其它部分作为废弃物丢掉。不仅浪费资源对环境也造成了极大的污染。研究发现：扇贝废弃物中的卵黄和裙边部分营养成分丰富。含有大量蛋白质、牛磺酸、EPA、DHA、胆碱、多糖等有药用价值的活性物质，还含有多种人体必需氨基酸。钙、镁及锌、铁、铜、硒等微量元素含量也比较丰富。
利用扇贝下脚料加工生产酱油，可有效增加酱油中氨基酸含量以及牛磺酸、EPA、DHA、胆碱、多糖和矿物质等活性成分。使酱油的营养价值以及风味得到提升。
现有技术中，采用扇贝下脚料作为原料发酵生产酱油的方法中蛋白利用不高，且在成品中易有沉淀产生。
发明内容
本发明解决的技术问题是：为了克服现有技术的缺陷，获得一种蛋白含量高，且成品中无沉淀的酱油，本发明提供了一种海鲜酱油及其酿造方法。
技术方案：
一种海鲜酱油，由以下组分按重量份数配比制成：黄豆粉15～30份、黑豆皮14～36份、面粉15～30份、麸皮6～24份、海带水解物5~19份、大蒜水解物6～17份、扇贝裙边6～18份、海水虾7～19份、红曲霉1～5份、食用酵母1～4份、食盐11～26份、水22～50份。
优选的，所述海鲜酱油由以下组分按重量份数配比制成：黄豆粉26份、黑豆皮32份、面粉24份、麸皮21份、海带水解物15份、大蒜水解物12份、扇贝裙边14份、海水虾15份、红曲霉4份、食用酵母2份、食盐22份、水41份。
一种海鲜酱油的酿造方法，包含以下步骤：
（1）将扇贝裙边和海水虾采用蛋白酶酶解，所述蛋白酶的添加量为0.5～3%，酶解温度为45～56℃，pH值为3～7；
（2）将黄豆粉、黑豆皮和麸皮加水浸泡2～6小时，然后置于高压锅中蒸煮，蒸熟后滤除多余水分；
（3）将步骤（2）获得的熟料绞碎，并掺入面粉，混合均匀后送入发酵罐，接入红曲霉，在26～32℃条件下发酵2～4天，制得大曲；
（4）向大曲中添加步骤（1）获得的蛋白酶解物和食用酵母，在25～28℃条件下发酵90～150天；
（5）向其中添加海带水解物、大蒜水解物和食盐，搅拌均匀，30℃条件下继续发酵90～150天，即可酿造获得海鲜酱油。
优选的，步骤（1）中将扇贝裙边和海水虾采用蛋白酶酶解，所述蛋白酶的添加量为2%，酶解温度为52℃，pH值为5。
优选的，步骤（2）中将黄豆粉、黑豆皮和麸皮加水浸泡5小时，然后置于高压锅中蒸煮，蒸熟后滤除多余水分。
优选的，步骤（3）中将步骤（2）获得的熟料绞碎，并掺入面粉，混合均匀后送入发酵罐，接入红曲霉，在28℃条件下发酵3天，制得大曲。
优选的，步骤（4）中向大曲中添加步骤（1）获得的蛋白酶解物和食用酵母，在26℃条件下发酵120天。
优选的，步骤（5）中向其中添加海带水解物、大蒜水解物和食盐，搅拌均匀，30℃条件下继续发酵120天，即可酿造获得海鲜酱油。
有益效果：（1）本发明所述的海鲜酱油氨基酸含量高于普通酱油，且牛磺酸、EPA、DHA、胆碱、多糖和矿物质等活性成分的含量均得到提升；（2）本发明所述酱油成品中无沉淀，口感提升。
具体实施方式
实施例1
一种海鲜酱油，由以下组分按重量份数配比制成：黄豆粉15份、黑豆皮14份、面粉15份、麸皮6份、海带水解物5份、大蒜水解物6份、扇贝裙边6份、海水虾7份、红曲霉1份、食用酵母1份、食盐11份、水22份。
一种海鲜酱油的酿造方法，包含以下步骤：
（1）将扇贝裙边和海水虾采用蛋白酶酶解，所述蛋白酶的添加量为0.5%，酶解温度为45℃，pH值为3；
（2）将黄豆粉、黑豆皮和麸皮加水浸泡2小时，然后置于高压锅中蒸煮，蒸熟后滤除多余水分；
（3）将步骤（2）获得的熟料绞碎，并掺入面粉，混合均匀后送入发酵罐，接入红曲霉，在26℃条件下发酵2天，制得大曲；
（4）向大曲中添加步骤（1）获得的蛋白酶解物和食用酵母，在25℃条件下发酵90天；
（5）向其中添加海带水解物、大蒜水解物和食盐，搅拌均匀，30℃条件下继续发酵90天，即可酿造获得海鲜酱油。
实施例2
一种海鲜酱油，由以下组分按重量份数配比制成：黄豆粉26份、黑豆皮32份、面粉24份、麸皮21份、海带水解物15份、大蒜水解物12份、扇贝裙边14份、海水虾15份、红曲霉4份、食用酵母2份、食盐22份、水41份。
一种海鲜酱油的酿造方法，包含以下步骤：
（1）将扇贝裙边和海水虾采用蛋白酶酶解，所述蛋白酶的添加量为2%，酶解温度为52℃，pH值为5；
（2）将黄豆粉、黑豆皮和麸皮加水浸泡5小时，然后置于高压锅中蒸煮，蒸熟后滤除多余水分；
（3）将步骤（2）获得的熟料绞碎，并掺入面粉，混合均匀后送入发酵罐，接入红曲霉，在28℃条件下发酵3天，制得大曲；
（4）向大曲中添加步骤（1）获得的蛋白酶解物和食用酵母，在26℃条件下发酵120天；
（5）向其中添加海带水解物、大蒜水解物和食盐，搅拌均匀，30℃条件下继续发酵120天，即可酿造获得海鲜酱油。
实施例3
一种海鲜酱油，由以下组分按重量份数配比制成：黄豆粉30份、黑豆皮36份、面粉30份、麸皮24份、海带水解物19份、大蒜水解物17份、扇贝裙边18份、海水虾19份、红曲霉5份、食用酵母4份、食盐26份、水50份。
一种海鲜酱油的酿造方法，包含以下步骤：
（1）将扇贝裙边和海水虾采用蛋白酶酶解，所述蛋白酶的添加量为3%，酶解温度为56℃，pH值为7；
（2）将黄豆粉、黑豆皮和麸皮加水浸泡6小时，然后置于高压锅中蒸煮，蒸熟后滤除多余水分；
（3）将步骤（2）获得的熟料绞碎，并掺入面粉，混合均匀后送入发酵罐，接入红曲霉，在32℃条件下发酵4天，制得大曲；
（4）向大曲中添加步骤（1）获得的蛋白酶解物和食用酵母，在28℃条件下发酵150天；
（5）向其中添加海带水解物、大蒜水解物和食盐，搅拌均匀，30℃条件下继续发酵150天，即可酿造获得海鲜酱油。
实施例4
一种海鲜酱油，由以下组分按重量份数配比制成：黄豆粉28份、黑豆皮34份、面粉28份、麸皮22份、海带水解物17份、大蒜水解物15份、扇贝裙边16份、海水虾17份、红曲霉4份、食用酵母4份、食盐26份、水50份。
一种海鲜酱油的酿造方法，包含以下步骤：
（1）将扇贝裙边和海水虾采用蛋白酶酶解，所述蛋白酶的添加量为3%，酶解温度为56℃，pH值为7；
（2）将黄豆粉、黑豆皮和麸皮加水浸泡6小时，然后置于高压锅中蒸煮，蒸熟后滤除多余水分；
（3）将步骤（2）获得的熟料绞碎，并掺入面粉，混合均匀后送入发酵罐，接入红曲霉，在32℃条件下发酵4天，制得大曲；
（4）向大曲中添加步骤（1）获得的蛋白酶解物和食用酵母，在28℃条件下发酵150天；
（5）向其中添加海带水解物、大蒜水解物和食盐，搅拌均匀，30℃条件下继续发酵150天，即可酿造获得海鲜酱油。
对实施例1～4酿造获得的海鲜酱油进行检测，结果如下表所示：
Claims (8)
1.一种海鲜酱油，其特征在于，由以下组分按重量份数配比制成：黄豆粉15～30份、黑豆皮14～36份、面粉15～30份、麸皮6～24份、海带水解物5~19份、大蒜水解物6～17份、扇贝裙边6～18份、海水虾7～19份、红曲霉1～5份、食用酵母1～4份、食盐11～26份、水22～50份。
2.根据权利要求1所述的一种海鲜酱油，其特征在于，由以下组分按重量份数配比制成：黄豆粉26份、黑豆皮32份、面粉24份、麸皮21份、海带水解物15份、大蒜水解物12份、扇贝裙边14份、海水虾15份、红曲霉4份、食用酵母2份、食盐22份、水41份。
3.权利要求1所述的一种海鲜酱油的酿造方法，其特征在于，包含以下步骤：
（1）将扇贝裙边和海水虾采用蛋白酶酶解，所述蛋白酶的添加量为0.5～3%，酶解温度为45～56℃，pH值为3～7；
（2）将黄豆粉、黑豆皮和麸皮加水浸泡2～6小时，然后置于高压锅中蒸煮，蒸熟后滤除多余水分；
（3）将步骤（2）获得的熟料绞碎，并掺入面粉，混合均匀后送入发酵罐，接入红曲霉，在26～32℃条件下发酵2～4天，制得大曲；
（4）向大曲中添加步骤（1）获得的蛋白酶解物和食用酵母，在25～28℃条件下发酵90～150天；
（5）向其中添加海带水解物、大蒜水解物和食盐，搅拌均匀，30℃条件下继续发酵90～150天，即可酿造获得海鲜酱油。
4.根据权利要求3所述的一种海鲜酱油的酿造方法，其特征在于，步骤（1）中将扇贝裙边和海水虾采用蛋白酶酶解，所述蛋白酶的添加量为2%，酶解温度为52℃，pH值为5。
5.根据权利要求3所述的一种海鲜酱油的酿造方法，其特征在于，步骤（2）中将黄豆粉、黑豆皮和麸皮加水浸泡5小时，然后置于高压锅中蒸煮，蒸熟后滤除多余水分。
6.根据权利要求3所述的一种海鲜酱油的酿造方法，其特征在于，步骤（3）中将步骤（2）获得的熟料绞碎，并掺入面粉，混合均匀后送入发酵罐，接入红曲霉，在28℃条件下发酵3天，制得大曲。
7.根据权利要求3所述的一种海鲜酱油的酿造方法，其特征在于，步骤（4）中向大曲中添加步骤（1）获得的蛋白酶解物和食用酵母，在26℃条件下发酵120天。
8.根据权利要求3所述的一种海鲜酱油的酿造方法，其特征在于，步骤（5）中向其中添加海带水解物、大蒜水解物和食盐，搅拌均匀，30℃条件下继续发酵120天，即可酿造获得海鲜酱油。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610717221.XA CN106307457A (zh) | 2016-08-25 | 2016-08-25 | 一种海鲜酱油及其酿造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610717221.XA CN106307457A (zh) | 2016-08-25 | 2016-08-25 | 一种海鲜酱油及其酿造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN106307457A true CN106307457A (zh) | 2017-01-11 |
Family
ID=57790422
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201610717221.XA Pending CN106307457A (zh) | 2016-08-25 | 2016-08-25 | 一种海鲜酱油及其酿造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN106307457A (zh) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107156779A (zh) * | 2017-04-21 | 2017-09-15 | 浙江省海洋开发研究院 | 一种鲜虾味酱油 |
| CN107853671A (zh) * | 2017-11-24 | 2018-03-30 | 广东百家鲜食品科技有限公司 | 一种酱油酿造方法 |
| CN111227218A (zh) * | 2020-02-14 | 2020-06-05 | 中国海洋大学 | 一种高盐稀态牡蛎酿造酱油 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102823841A (zh) * | 2011-06-15 | 2012-12-19 | 天津市利民调料有限公司 | 一种富含不饱和脂肪酸海鲜味酱油的制备方法 |
| CN103478675A (zh) * | 2013-09-11 | 2014-01-01 | 南京泽朗农业发展有限公司 | 一种海鲜酱油及其制备方法 |
| CN103519126A (zh) * | 2013-09-29 | 2014-01-22 | 浙江秋梅食品有限公司 | 高钙鱼酿酱油的生产方法 |
| CN104489611A (zh) * | 2014-12-14 | 2015-04-08 | 天津市利民调料有限公司 | 一种利用缢蛏制备酱油的方法 |
| CN105747188A (zh) * | 2016-03-25 | 2016-07-13 | 浙江海洋学院 | 一种鱿鱼骨海鲜酱油及其制备方法 |
-
2016
- 2016-08-25 CN CN201610717221.XA patent/CN106307457A/zh active Pending
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102823841A (zh) * | 2011-06-15 | 2012-12-19 | 天津市利民调料有限公司 | 一种富含不饱和脂肪酸海鲜味酱油的制备方法 |
| CN103478675A (zh) * | 2013-09-11 | 2014-01-01 | 南京泽朗农业发展有限公司 | 一种海鲜酱油及其制备方法 |
| CN103519126A (zh) * | 2013-09-29 | 2014-01-22 | 浙江秋梅食品有限公司 | 高钙鱼酿酱油的生产方法 |
| CN104489611A (zh) * | 2014-12-14 | 2015-04-08 | 天津市利民调料有限公司 | 一种利用缢蛏制备酱油的方法 |
| CN105747188A (zh) * | 2016-03-25 | 2016-07-13 | 浙江海洋学院 | 一种鱿鱼骨海鲜酱油及其制备方法 |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107156779A (zh) * | 2017-04-21 | 2017-09-15 | 浙江省海洋开发研究院 | 一种鲜虾味酱油 |
| CN107156779B (zh) * | 2017-04-21 | 2021-05-07 | 浙江省海洋开发研究院 | 一种鲜虾味酱油 |
| CN107853671A (zh) * | 2017-11-24 | 2018-03-30 | 广东百家鲜食品科技有限公司 | 一种酱油酿造方法 |
| CN111227218A (zh) * | 2020-02-14 | 2020-06-05 | 中国海洋大学 | 一种高盐稀态牡蛎酿造酱油 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103404890B (zh) | 一种卤制鸭杂及其制备方法 | |
| CN103478675A (zh) | 一种海鲜酱油及其制备方法 | |
| CN101700114B (zh) | 一种海鲜芥辣酱 | |
| US20190014802A1 (en) | Process for preparing fish bone powder | |
| CN102342488A (zh) | 辣椒南瓜酱的制作方法 | |
| CN108497365B (zh) | 一种芝士虾滑及其加工方法 | |
| CN102823834A (zh) | 一种虾粉复合调味料的制备方法 | |
| CN106307457A (zh) | 一种海鲜酱油及其酿造方法 | |
| CN103564419B (zh) | 一种具有非洲特色风味的即食虾酱及其制备方法 | |
| CN104664315B (zh) | 一种专用于烹调孕、产妇饮食的海鲜酱油的制备方法 | |
| CN105379948A (zh) | 一种提高鸡免疫力的沙棘籽粕饲料及其制备方法 | |
| KR20100090084A (ko) | 멸치액젓의 부산물을 이용한 해물소스의 제조방법 | |
| CN103704672B (zh) | 一种牛蒡鱼头酱及其制备方法 | |
| CN104543499A (zh) | 一种中小猪促食育肥饲料及其制作方法 | |
| CN102038172A (zh) | 一种鲜海虾营养调味品及其制备方法 | |
| CN105559028A (zh) | 一种榴莲风味大闸蟹蟹酱的制备方法及其产品 | |
| CN105876525A (zh) | 一种松口蘑米线汤料的配方及其制作方法 | |
| CN104970342B (zh) | 一种鲍脏酱及其加工方法 | |
| CN105919028A (zh) | 一种具有健胃消食功效的鱼酿造酱油及其制备方法 | |
| KR20200005718A (ko) | 참게 통조림 제조방법 | |
| CN105981969A (zh) | 一种提高鸡肉鲜味感的沙棘籽粕饲料及其制备方法 | |
| CN105942436A (zh) | 一种无花果甜杏仁鱼酿造酱油及其制备方法 | |
| CN105919027A (zh) | 一种菱角板栗鱼酿造酱油及其制备方法 | |
| CN105795439A (zh) | 一种辣木叶五味子鱼酿造酱油及其制备方法 | |
| CN105981968A (zh) | 一种减少鸡体内脂肪沉积的沙棘籽粕饲料及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20170111 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |