CN104757503B - 一种以毛花卤代替盐水制备酱油的方法 - Google Patents

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本发明公开了一种以毛花卤代替盐水制备酱油的方法，取经过自溶处理的毛花卤与酱油大曲混合，发酵180天后，压榨，过滤，得到酱油。该方法充分利用了毛花卤的盐分和营养价值，制备的酱油的风味和鲜味比传统方法发酵的酱油更明显。

Description

一种以毛花卤代替盐水制备酱油的方法
技术领域
本发明涉及酱油的制备方法，尤其是涉及一种以毛花卤代替盐水制备酱油的方法。
背景技术
毛花卤，是腐乳前期发酵的毛胚，经食盐腌制析出的卤水，其在腌制过程中，有部分蛋白酶起作用，将蛋白质水解氨基酸。加上氯化钠调和作用，使毛花卤呈鲜味。腐乳是我国传统调味品，全国各地均有生产，以黄豆为主要原料，每年用于乳腐生产的黄豆约10万吨左右，在酿腐乳过程中就有2.5万吨的咸卤水(即毛花卤)产生。毛花卤基本作为废液排放掉，但是它的GOD 及色度均超过国家规定工业废水排放标准几十倍，严重污染水源，损害生物环境。毛花卤含有丰富的营养物质，若将其用于酿造酱油，这样既减少资源损失和水源污染,变废为利,造福于人类，又为国家节约粮食、降低产品成本，提高企业效益,实应大力提倡和推广应用。目前，毛花卤应用于酿造酱油比较少，只将其作为浸泡酱醅溶剂，而不是让它参与发酵，仅利用了毛花卤中的盐分，故毛花卤的价值没有被充分利用。
发明内容
本发明的目的旨在提供一种以毛花卤代替盐水制备酱油的方法。该方法充分利用了毛花卤的盐分和营养价值，制备的酱油的风味和鲜味比传统方法发酵的酱油更明显。
本发明的目的是通过以下技术措施来实现的：一种以毛花卤代替盐水制备酱油的方法，取经过自溶处理的毛花卤与酱油大曲混合，发酵180天后，压榨，过滤，得到酱油。
毛花卤的盐分在20%左右，足以代替盐水用于酱油发酵。毛花卤中富含多种酶，主要包括蛋白酶、糖化酶、亮氨酸氨基肽酶、谷氨酰胺转氨酶，可以参与发酵，分解和转化酱油大曲中的蛋白质和淀粉。而且毛花卤中含有毛霉菌丝，构成菌体成分的干物质中包括蛋白质、核酸和糖类。在氧气不足、高温或高盐的情况下毛霉菌丝容易发生自溶。毛霉菌丝自溶时，菌体内90%的核酸、75%的蛋白质及20%的糖分就被分解而溶出体外，核酸最后由于脱磷酸脱氨作用变成尿核苷和嘌呤类物质，蛋白质分解成氨基酸及肽类物质，使得毛花卤中含有丰富的呈味物质，进而增加了酱油中的风味和鲜味。
本发明中，所述毛花卤的自溶处理条件为：自溶温度为30-50℃，自溶时间分别为3-10d，毛花卤的初始pH分别为3-8。
作为本发明的一个实施例，所述发酵优选采用高盐稀态发酵工艺。该工艺中所述经自溶处理的毛花卤与酱油大曲之间的体积质量比为2-4。
本发明中，所述的酱油大曲是以豆粕或黄豆为主料，经蒸煮后，与面粉混合，冷却后接种适用于酱油生产的霉菌制备而成。其中，所述的霉菌为黑曲霉、米曲霉和酱油曲霉中的一种或两种以上的组合。所述蒸煮条件为：110-125℃，蒸煮5-20min。所述制曲条件为：培养的温度为28℃～36℃，湿度为70%～95%，培养时间为40h～72h。所述霉菌的接种量为豆粕或黄豆重量的0.02%-1.00%(w/w)。所述主料与面粉之间的质量比为1﹕0.2-1。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
(1) 本发明中以经自溶处理的毛花卤代替盐水，与酱油大曲混合发酵，生产的酱油风味提高，鲜味更加明显，滋味柔和，口感和风味均优于传统方法发酵制备的酱油。
(2) 本发明与传统方法发酵的酱油相比较，原料利用率得到了提高。
具体实施方式
实验例1
毛花卤菌丝自溶实验1：取1500g毛花卤，分装与4个三角瓶中，放置在20℃、30℃、40℃、50℃恒温培养箱内，分别发酵10d，检测毛花卤自溶后的理化性质，结果如表1所示。
毛花卤菌丝自溶实验2：取500g毛花卤，分装于三个不同三角瓶中，置于30～50℃恒温培养箱内，分别发酵3d、7d、10d，检测毛花卤自溶后的理化性质，结果如表2所示。
毛花卤菌丝自溶实验3：取毛花卤500g，分装于三个不同三角瓶中，调节不同三角瓶中毛花卤的初始pH，使得三个三角瓶中的毛花卤的pH分别为3、5、8，将三个三角瓶放置在室温条件下，自溶10d；检测自溶后毛花卤的理化性质，结果如表3所示。
如上述实验结果所示，毛花卤经过自溶处理后，毛霉菌菌体的核酸、蛋白质和糖分都被分解溶出体外，使毛花卤含有丰富的呈味物质，进而可以增加酱油中的风味和鲜味。
实施例1
毛花卤自溶处理：取毛花卤装于三角瓶中，调节毛花卤的初始pH为8，放置在40℃恒温培养箱内，自溶时间分别为3d。
制备酱油大曲：豆粕置于蒸煮锅中经110℃，蒸煮20min，然后与面粉按质量比为1﹕0.2混合，冷却后接种豆粕重量0.02%（w/w）的米曲霉，制曲，得酱油大曲。制曲条件为：培养的温度为28℃，湿度为70%，培养时间为40h。
发酵：酱油大曲与自溶处理后的毛花卤混合，自溶处理后的毛花卤与酱油大曲之间的体积质量比为2，采用高盐稀态酱油酿造方法（GB18186-2000）发酵180天后，压榨、过滤，得到酱油。
酱油理化指标检测：对比本实施例的酵酱油与对照酱油1的理化指标(总酸、氨基酸、盐分、还原糖及全氮)，并通过感官鉴评对比两种酱油的风味及口感，结果参见表4-6。
实施例2
毛花卤自溶处理：取毛花卤装于三角瓶中，调节毛花卤的初始pH为5，放置在40℃恒温培养箱内，自溶时间分别为10d。
制备酱油大曲：豆粕置于蒸煮锅中经115℃，蒸煮10min，然后与面粉按质量比为1﹕0.8混合，冷却后接种豆粕重量0.08%（w/w）的米曲霉，制曲，得酱油大曲。制曲条件为：培养的温度为30℃，湿度为80%，培养时间为60h。
发酵：酱油大曲与自溶处理后的毛花卤混合，自溶处理后的毛花卤与酱油大曲之间的体积质量比为3，采用高盐稀态酱油酿造方法（GB18186-2000）发酵180天后，压榨、过滤，得到酱油。
酱油理化指标检测：对比本实施例的酱油与对照酱油2的理化指标(总酸、氨基酸、盐分、还原糖及全氮)，并通过感官鉴评对比两种酱油的风味及口感，结果参见表4-6。
实施例3
与实施例2不同的是：
毛花卤自溶处理：取毛花卤装于三角瓶中，调节毛花卤的初始pH为5，放置在30℃恒温培养箱内，自溶时间分别为10d。
酱油理化指标检测：对比本实施例的酱油与对照酱油3的理化指标(总酸、氨基酸、盐分、还原糖及全氮)，并通过感官鉴评对比两种酱油的风味及口感，结果参见表4-6。
实施例4
与实施例2不同的是：
毛花卤自溶处理：取毛花卤装于三角瓶中，调节毛花卤的初始pH为5，放置在50℃恒温培养箱内，自溶时间分别为7d，结果参见表4和表5。
酱油理化指标检测：对比本实施例的酱油与对照酱油4的理化指标(总酸、氨基酸、盐分、还原糖及全氮)，并通过感官鉴评对比两种酱油的风味及口感，结果参见表4-6。
实施例5
毛花卤自溶处理：取毛花卤装于三角瓶中，调节毛花卤的初始pH为3，放置在40℃恒温培养箱内，自溶时间分别为7d。
制备酱油大曲：豆粕置于蒸煮锅中经120℃，蒸煮20min，然后与面粉按质量比为1﹕1混合，冷却后接种豆粕重量1.00%（w/w）的米曲霉，制曲，得酱油大曲。制曲条件为：培养的温度为36℃，湿度为95%，培养时间为72h。
发酵：酱油大曲与自溶处理后的毛花卤混合，自溶处理后的毛花卤与酱油大曲之间的体积质量比为4，采用高盐稀态酱油酿造方法（GB18186-2000）发酵180天后，压榨、过滤，得到酱油。
酱油理化指标检测：对比本实施例的酱油与对照酱油5的理化指标(总酸、氨基酸、盐分、还原糖及全氮)，并通过感官鉴评对比两种酱油的风味及口感，结果参见表4-6。
实施例6
毛花卤自溶处理：取毛花卤装于三角瓶中，调节毛花卤的初始pH为8，放置在45℃恒温培养箱内，自溶时间分别为10d。
制备酱油大曲：豆粕置于蒸煮锅中经125℃，蒸煮5min，然后与面粉按质量比为1﹕0.5混合，冷却后接种豆粕重量0.5%（w/w）的米曲霉，制曲，得酱油大曲。制曲条件为：培养的温度为32℃，湿度为90%，培养时间为50h。
发酵：酱油大曲与自溶处理后的毛花卤混合，自溶处理后的毛花卤与酱油大曲之间的体积质量比为3，采用高盐稀态酱油酿造方法（GB18186-2000）发酵180天后，压榨、过滤，得到酱油。
酱油理化指标检测：对比本实施例的发酵酱油与对照酱油6的理化指标(总酸、氨基酸、盐分、还原糖及全氮)，并通过感官鉴评对比两种酱油的风味及口感，结果参见表4-6。
本发明可用其他的不违背本发明的精神或主要特征的具体形式来概述。本发明的上述实施例都只能认为是对本发明的说明而不是限制，凡是依据本发明的实质技术对以上实施例所作的任何细微修改、等同变化与修饰，均属于本发明技术方案的范围内。

Claims (8)

1.一种以毛花卤代替盐水制备酱油的方法，其特征在于，取经过自溶处理的毛花卤与酱油大曲混合，采用高盐稀态发酵工艺发酵180天后，压榨，过滤，得到酱油；所述经自溶处理的毛花卤与酱油大曲之间的体积质量比为2-4，所述毛花卤含有毛霉菌丝，其自溶处理条件为：自溶温度为30-50℃，自溶时间为3-10d，毛花卤的初始pH为3-8。
2.根据权利要求1所述的以毛花卤代替盐水制备酱油的方法，其特征在于，所述毛花卤自的溶温度为40-50℃。
3.根据权利要求1所述的以毛花卤代替盐水制备酱油的方法，其特征在于，所述的酱油大曲是以豆粕或黄豆为主料，经蒸煮后，与面粉混合，冷却后接种适用于酱油生产的霉菌制备而成。
4.根据权利要求3所述的以毛花卤代替盐水制备酱油的方法，其特征在于，其中，所述的霉菌为黑曲霉、米曲霉、酱油曲霉以及中的一种或两种以上的组合。
5.根据权利要求3或4所述的以毛花卤代替盐水制备酱油的方法，其特征在于，所述蒸煮条件为：110-125℃，蒸煮5-20min。
6.根据权利要求5所述的以毛花卤代替盐水制备酱油的方法，其特征在于，所述制曲条件为：培养的温度为28℃-36℃，湿度为70％-95％，培养时间为40h-72h。
7.根据权利要求6所述的以毛花卤代替盐水制备酱油的方法，其特征在于，所述霉菌的接种量为豆粕或黄豆重量的0.02％-1.00％。
8.根据权利要求7所述的以毛花卤代替盐水制备酱油的方法，其特征在于，所述主料与面粉之间的质量比为1﹕0.2-1。
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