CN108669474A

CN108669474A - 一种提高全蛋液耐热性的加工方法及其全蛋液

Info

Publication number: CN108669474A
Application number: CN201810409805.XA
Authority: CN
Inventors: 曾生林; 杨焕彬; 佘艺敏; 曾庆培; 李京; 林友俊
Original assignee: WUQIONG FOOD Co Ltd
Current assignee: WUQIONG FOOD Co Ltd
Priority date: 2018-05-02
Filing date: 2018-05-02
Publication date: 2018-10-19

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，公开了一种提高全蛋液耐热性的加工方法及其全蛋液。本发明加工方法包括如下步骤：(1)将待处理蛋液调节pH为4～5；(2)保温酶解：以全蛋液为准，按照质量体积比，g/mL，加入0.4～0.6％的蛋白酶MSD，53～58℃保温，搅拌酶解A 3～5h；调节pH为7～8，加入0.2～0.4％的耐热蛋白酶C100和0.1～0.4％的风味蛋白酶，54～60℃保温，搅拌酶解B 1～4h；(3)加热灭活：将酶解后全蛋液于95℃～100℃加热20～40min，得到加工后全蛋液。经本发明方法处理的全蛋液在沸水浴中加热煮沸30min后仍然不凝固，且保持较好的流动性和较低的粘度；且没有苦味。

Description

一种提高全蛋液耐热性的加工方法及其全蛋液

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种提高全蛋液耐热性的加工方法及其全蛋液。

背景技术

我国的禽蛋资源虽然非常丰富，但是在蛋品深加工方面主要针对传统蛋制品如咸蛋、皮蛋、卤蛋等方面的研究加工，在开发新型蛋制品方面相对落后，很大程度上限制了我国蛋品行业的发展。鸡蛋是人类食品中各种营养素配比平衡、营养最全面的食品，鸡蛋中含有丰富的蛋白质，生物价可达94％，营养学家称之为标准蛋白质；鸡蛋中含有大量的磷脂类物质，主要包括卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂，这些物质对婴幼儿、儿童、发育期的青少年的生长发育起着重要的作用，是大脑和神经系统所不可缺少的重要物质。鸡蛋完全可以结合牛奶开发出一系列的营养全面的方便食品，可由于蛋液的热凝固温度低和存在一些致敏因子，大大限制了其在这方面的应用开发。

我国有许多学者在进行这方面的研究，如东北农业大学迟玉杰教授在哈尔滨市“十五”科技攻关项目中对全蛋液酶改性及蛋乳发酵酸奶进行研制，利用风味蛋白酶来酶解全蛋液，但从其产品杀菌条件的选择：通过不同比例蛋奶液在不同温度下加热30分钟，测定其粘度来确定合适的杀菌温度；其为确保杀菌效果及考虑到防止蛋液发生变形凝固现象，选取70℃，30分钟作为杀菌条件。这个间接证明其全蛋液酶改性提高耐热性的效果并不理想，而使用丹麦诺维信的风味蛋白酶，在全蛋液中添加0.5％(重量比)的酶量，55℃酶解4h，结果在80℃条件下加热20min，蛋液就凝固了。钟海民在《蛋奶饮料生产技术》提到用8611蛋白酶来酶解全蛋液。有许多通过乳酸菌等微生物发酵来对蛋液进行改性，但产品的杀菌条件来分析，几乎没有效果。全蛋液改性提高耐热性这方面的研究从查找的文献上可发现在国内也进行了二十多年了，在市场上却没有找到相关的产品，当然有各方面的原因，其中技术上的可靠稳定有效也是之一。对于全蛋液改性提高其耐热性，如果单从提高耐热性来讲很简单，例如在蛋液中添加0.2％木瓜蛋白酶，60℃下酶解30min，蛋液在煮沸的情况下也不会有变性凝固的现象发生，但是蛋液的味道却变得发苦，失去了应用价值。

天然蛋白质本身没有苦味，蛋白质水解物的苦味主要来源于水解产物中的疏水性多肽。本来蛋白质中大部分疏水性的侧链被包裹在分子内部，无法与味觉细胞接触；另一方面，完整的蛋白质有较大的分子量和复杂的分子构型，疏水性残基与味蕾上的味觉细胞存在空间上的距离，因而不会产生苦味。酶水解蛋白质生成分子量较低的多肽后，疏水性的侧链暴露，多肽与味觉细胞接触而产生苦味。迄今为止，食品科学家们已经对蛋白水解物的苦味进行了大量而深入的研究，并获得了一系列的解决方法，但在苦味形成的机理还需进一步研究，毕竟苦味的存在决定了蛋白水解物的应用价值。

目前常用的脱苦方法有选择性分离、类蛋白反应、遮盖效应、外切蛋白酶作用、微生物作用及一些其他方法。在这里运用酶法脱苦，采用酶控制肽的苦味，利用酶法效率高、条件温易控等特点，不会使蛋白多肽营养成分丢失，且不改变蛋白肽各种重要特性。由于游离氨基酸与肽相比，其苦味程度要小得多，采用外切蛋白酶将疏水性氨基酸从末端切掉，生产游离氨基酸，可减弱苦味。

前面提到的风味蛋白酶(Flavourzyme)就具有内切蛋白酶和外切蛋白酶两种酶的活性，可以用来拖车低解度产物——苦味蛋白水解液的苦味，同时进一步水解蛋白质，增进和改善水解液的风味。但是如果直接用风味蛋白酶(Flavourzyme)对蛋白质进行水解，酶的添加量大，水解速度慢，水解度偏低，效果不理想，这可能是由于Flavourzyme中的内切酶活力较弱，不能快速将紧密的蛋白质颗粒水解成许许多多的小分子肽片段，而此时的蛋白质颗粒较紧密，端肽酶(外切蛋白酶)不能充分发挥其水解效力。必须在起始阶段先添加内切蛋白酶，使蛋白质颗粒先水解成许许多多的肽片段，结构变松散后，再使用端肽酶可能效果要好一些。

根据前述的情况，选用木瓜蛋白酶和风味蛋白酶来酶解全蛋液；一是两种酶分别添加，先加木瓜蛋白酶在恒温60℃下酶解30min，95℃保持30min灭酶后添加风味蛋白酶，在55℃下酶解4h；一是两种酶同时添加，在恒温55℃下酶解5h。结果两种是酶解物的苦味都很明显，与预期的效果大相径庭，其原因可能是蛋白酶对所作用的反压底物有严格的选择性，一种蛋白酶仅能作用于蛋白质分子中一定的肽键。同一的蛋白酶对于不同的底物作用的效果是有所不同的，对于酶解全蛋液提高热凝固温度来说，重点是选择合适的蛋白酶。

发明内容

为了克服上述现有技术存在的全蛋液杀菌时变性凝固的缺点与不足，本发明的首要目的在于提供一种提高全蛋液耐热性的加工方法。

本发明加工方法通过使用特定的蛋白酶对全蛋液中的蛋白质进行适当水解，生成许多低分子肽及氨基酸，有利于人体的消化吸收，同时提高了鸡蛋的热凝固温度，便于后期的杀菌工艺处理。只要解决全蛋液杀菌工艺处理时的凝固变性问题，就扩大了全蛋液的使用途径。

本发明的另一目的在于提供上述加工方法制备得到的全蛋液。本发明方法得到的全蛋液，其热凝固温度得到显著提高。

本发明的目的通过下述方案实现：

一种提高全蛋液耐热性的加工方法，包括如下步骤：

(1)将待处理蛋液调节pH为4～5；

(2)保温酶解：以全蛋液为准，按照质量体积比，g/mL，加入0.4～0.6％的蛋白酶MSD，53～58℃保温，搅拌酶解A 3～5h；调节pH为7～8，加入0.2～0.4％的耐热蛋白酶C100和0.1～0.4％的风味蛋白酶，54～60℃保温，搅拌酶解B 1～4h；

(3)加热灭活：将酶解后全蛋液于95℃～100℃加热20～40min，得到加工后全蛋液。

步骤(1)中，所述的pH优选为4.5。

步骤(1)中，所述的调节pH优选通过加入柠檬酸调节，更优选通过加入浓度为40wt％的柠檬酸溶液调节。

步骤(2)中，所述酶解A和酶解B的温度均优选为55℃。

步骤(2)中，所述调节pH优选指调节至7.6。

步骤(2)中，所述酶解A的时间优选为4h。

步骤(2)中，所述酶解B的时间优选为2h。

步骤(2)中，所述调节pH优选采用氢氧化钠调节，更优选采用5M的氢氧化钠溶液调节。

步骤(2)中，所述的蛋白酶MSD优选为天野酶制剂的蛋白酶MSD；所述的风味蛋白酶优选为诺维信的风味蛋白酶。

步骤(3)中，所述加热的时间优选为30min。

本发明方法所述的蛋液可直接采用保鲜的蛋液，或通过打蛋分离蛋壳和蛋液打蛋。所用的鸡蛋优选先经过灯选剔除裂蛋等不良品，采用常温喷淋水进行清洗消毒烘干处理。

本发明还提供上述方法加工得到的全蛋液。经本发明方法处理过的全蛋液在沸水浴中加热煮沸30min后仍然不凝固，且保持较好的流动性和较低的粘度；关键是本发明方法处理出来的全蛋液没有苦味，大大提高了全蛋液的应用价值和应用范围。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

下列实施例中涉及的物料均可从商业渠道获得。

实施例1

一种提高全蛋液耐热性的加工方法，包括如下步骤：

S1原料灯选及清洗：经过灯选剔除裂蛋等不良品，采用常温50ppm次氯酸钠浸泡10分钟消毒，喷淋水进行清洗、风干；

S2打蛋处理：将处理好鸡蛋原料用打蛋机进行蛋壳分离，得到全蛋液；

S3均质调酸：将S2中的蛋液均质后抽入到酶解罐中，加入40％的柠檬酸溶液调整pH值至4.5；

S4保温酶解：在S3中添加全蛋液0.4％(g/mL)的蛋白酶MSD，53℃保温，边搅拌边反应，酶解3h后，使用5M的氢氧化钠调整pH值至7.6，添加0.2％(g/mL)耐热蛋白酶C100和0.2％(g/mL)的风味蛋白酶，边搅拌边反应，恒温55℃下酶解1h；

S5加热灭酶：将S4中的蛋液在95℃加热30min，得到加工后全蛋液。

实施例2

一种提高全蛋液耐热性的加工方法，包括如下步骤：

S3均质调酸：将S2中的蛋液均质后抽入到酶解罐中，加入40％的柠檬酸溶液调整pH值至4.3；

S4保温酶解：在S3中添加全蛋液0.5％(g/mL)的蛋白酶MSD，55℃保温，边搅拌边反应，酶解4h后，使用5M的氢氧化钠调整pH值至7.8，添加0.3％(g/mL)耐热蛋白酶C100和0.2％(g/mL)的风味蛋白酶，边搅拌边反应，恒温55℃下酶解2h；

实施例3

一种提高全蛋液耐热性的加工方法，包括如下步骤：

S3均质调酸：将S2中的蛋液均质后抽入到酶解罐中，加入40％的柠檬酸溶液调整pH值至4.8；

S4保温酶解：在S3中添加全蛋液0.6％(g/mL)的蛋白酶MSD，58℃保温，边搅拌边反应，酶解5h后，使用5M的氢氧化钠调整pH值至8.0，添加0.4％(g/mL)耐热蛋白酶C100和0.2％(g/mL)的风味蛋白酶，边搅拌边反应，恒温55℃下酶解4h；

S5加热灭酶：将S4中的蛋液在95℃～100℃加热30min，得到加工后全蛋液。

对比例1

S2打蛋处理：将处理好鸡蛋原料用打蛋机进行蛋壳分离，得到鸡蛋液；

S4保温酶解：在S3中添加蛋白酶MSD0.4％(w/v)，58℃保温，边搅拌边反应，酶解4h后，使用5M的氢氧化钠调整PH值至7.6，添加风味蛋白酶0.2％(w/v)，55℃保温，边搅拌边反应，酶解1h；

S5加热灭酶：将S4中的蛋液在95℃水浴中加热30min。

对比例2

S4保温酶解：在S3中添加蛋白酶MSD0.8％(w/v)，50～55℃保温，边搅拌边反应，酶解4h后，使用5M的氢氧化钠调整PH值至7.6；

S5加热灭酶：将S4中的蛋液在95℃水浴中加热30min。

对比例3

S3均质：将S2中的蛋液均质后抽入到酶解罐中，

S4保温酶解：在S3中添加耐热蛋白酶C-100 0.2％(w/v)和风味蛋白酶0.2％(w/v)，55℃保温，边搅拌边反应，酶解1h；

S5加热灭酶：将S4中的蛋液在95℃水浴中加热30min。

对比例4

S3均质：将S2中的蛋液均质后抽入到酶解罐中，

S4保温酶解：在S3中添加耐热蛋白酶C-100 0.5％(w/v)和风味蛋白酶0.2％(w/v)，55℃保温，边搅拌边反应，酶解1h；

S5加热灭酶：将S4中的蛋液在95℃水浴中加热30min。

研究蛋白酶酶反应对全蛋液凝胶性及粘度的影响，结果见表1。

表1 全蛋液的性状

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种提高全蛋液耐热性的加工方法，其特征在于包括如下步骤：

(1)将待处理蛋液调节pH为4～5；

2.根据权利要求1所述的提高全蛋液耐热性的加工方法，其特征在于：步骤(1)中，所述的pH为4.5。

3.根据权利要求1所述的提高全蛋液耐热性的加工方法，其特征在于：步骤(1)中，所述的调节pH通过加入柠檬酸调节。

4.根据权利要求1所述的提高全蛋液耐热性的加工方法，其特征在于：步骤(1)中，所述的调节pH通过加入浓度为40wt％的柠檬酸溶液调节。

5.根据权利要求1所述的提高全蛋液耐热性的加工方法，其特征在于：步骤(2)中，所述酶解A和酶解B的温度均为55℃。

6.根据权利要求1所述的提高全蛋液耐热性的加工方法，其特征在于：步骤(2)中，所述调节pH指调节至7.6。

7.根据权利要求1所述的提高全蛋液耐热性的加工方法，其特征在于：步骤(2)中，所述酶解A的时间为4h；所述酶解B的时间为2h。

8.根据权利要求1所述的提高全蛋液耐热性的加工方法，其特征在于：步骤(2)中，所述的蛋白酶MSD为天野酶制剂的蛋白酶MSD；所述的风味蛋白酶为诺维信的风味蛋白酶。

9.根据权利要求1所述的提高全蛋液耐热性的加工方法，其特征在于：步骤(3)中，所述加热的时间为30min。

10.一种全蛋液，其特征在于根据权利要求1～9任一项所述的加工方法得到。