CN110810816A - 耐烤夹心酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种耐烤夹心酱及其制备方法，所述耐烤夹心酱包括以下重量份原料：色拉油18‑48%，酶解蛋液4‑10%，糖类12‑19%，酸味剂4‑8%，预糊化淀粉2.5‑3.8%，麦芽糊精2‑3%，甘油3‑4%，乳化剂0.1‑0.3%，食用胶体0.1‑0.3%，味精0‑3%，食用盐0.5‑2%，甜味剂0‑0.03%，酸味剂1‑6%，抗氧化剂0‑0.03%，香精0‑0.4%，防腐剂0.02‑0.08%，色素0‑0.1%，余量为水。本发明实施例通过将各种变性淀粉与食用胶体，乳化剂，蛋液，油脂的协同增效作用，制得一款耐烤夹心酱，能与面包胚合理配合，不影响面包的正常整形，发酵、烘烤，并能在高温烘烤过程中保持原有的形状，不产生孔洞，风味浓郁，口感柔和。此外，本发明有效利用蛋白、乳化剂和胶体的乳化性、凝胶性、成膜性等特点，综合优化了酱体的稳定性。

Description

耐烤夹心酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品料理技术领域，尤其涉及一种耐烤夹心酱及其制备方法。

背景技术

随着烘焙食品行业的发展，烘焙面包在中国的市场更广阔。其中烘焙馅料是一种非常重要且使用广泛的辅助原料，主要用来生产例如用于蛋糕和面包里边或者表面的奶油。具有提升烘焙产品口感、改善产品风味、提高产品营养价值等多种作用。重要的是所述馅料需要具有良好的耐烘烤性能，口溶性以及较好的质构和稳定性。

CN200910194379.3公开了一种耐高温烘焙果酱及其制备方法与应用，包括将增稠剂、防腐剂、固体状甜味剂和螯合盐混匀，溶于水，在不断搅拌过程中升温至80～85℃，加入液体甜味剂和水果制品，于90～95℃下杀菌10～15min；冷却至60～65℃，添加食用香精、食用色素和配制好的有机酸溶液，得到耐高温烘焙果酱，适合用作蛋糕、面包等烘焙食品的夹心、馅料、表面装饰以及调味。但是作为烘焙产品的夹心馅料用的果酱(或果膏)，容易出现结团变硬的现象，影响口感。其原因是果酱(或果膏)的含水量一般超过50％，远高于烘焙产品(一般不超过30％)的含水量。由于配方原因，其持水能力有限，必然有部分的水分从果酱(或果膏)转移到烘焙产品中，影响烘焙制品的保质期。同时由于水分的散失，果酱原有的光泽度、流动性、口感也会受到影响。

CN200480026056.9公开了一种适于用作焙烤商品的馅料或顶部装饰的含奶油产品，通过至少15％的液体糖和至少9％的液体多元醇，获得保持稳定性并优选加热变得更稳定的馅料，而且保持其均匀和光滑的口感，然而该产品具有较高的糖含量，对于产品的风味有一定的影响。

CN201280061928.X公开了一种起泡性油包水型乳化物，通过由以特定含量含有特定种类的甘油三酯的混合油脂形成的起泡性水包油型乳化物用油脂，或将上述混合油脂和具有特定的HLB值，且键合的脂肪酸中特定量以上为饱和脂肪酸的蔗糖脂肪酸酯和/或山梨聚糖脂肪酸酯按特定量进行配合而形成的起泡性水包油型乳化物用油脂组合物来实现的，但此类发明均需要对油脂进行改性，并且还需将奶油进行打发才能获得较好的口感，工序繁杂。另外，由于固脂含量较高，油脂饱和度也较高，容易造成口溶性差和口感油腻的问题，并且奶油经搅打充气后作为夹心馅料使用，长时间放置，馅料内的水分会被焙烤制品逐渐吸走，影响馅料外形，严重者会降低烘焙制品保质期。

JP2009123392公开了一种花蓓丝类夹心产品，通过添加4～12％高含量的淀粉类，利用淀粉的膨润性，从而使产品获得优良的保型性。

JP2002250838通过改性淀粉和胶体的复配，提高产品的乳化稳定状态，防止油脂分离，但是此类产品因为含有较高的淀粉含量，虽然较为稳定，并且不用打发，但是糊口感强，化口性不好，而且为了提升产品的稳定性使用较为复杂的均质工艺，当产品粘度较大是易发生堵塞。

由此可见，目前市面上的夹心酱存在糖份过高、或者保质期过短或者不耐烘烤等问题，没有一种夹心酱能同时具备耐烘烤、保质期长且利于身体健康等性质。

基于上述原因，本发明提出一种耐烤夹心酱。

发明内容

本发明的主要目的在于提供一种耐烤夹心酱及其制备方法，至少部分解决现有技术中存在的问题。

为实现上述目的，本发明提供的一种耐烤夹心酱，所述耐烤夹心酱包括以下按质量百分比计的组分：

色拉油18-48%，酶解蛋液4-10%，糖类12-19%，酸味剂4-8%，预糊化淀粉2.5-3.8%，麦芽糊精2-3%，甘油3-4%，乳化剂0.1-0.3%，食用胶体0.1-0.3%，味精0-3%，食用盐0.5-2%，甜味剂0-0.03%，酸味剂1-6%，抗氧化剂0-0.03%，香精0-0.4%，防腐剂0.02-0.08%，色素0-0.1%，余量为水。

优选地，所述防腐剂包括选自山梨酸钾、脱氢乙酸钠、苯甲酸钠、纳他霉素中的一种或至少两种。

优选地，所述色素包括选自β-胡萝卜素、柠檬黄和栀子黄中的一种或至少两种。

优选地，所述预糊化淀粉包括选自为玉米淀粉或者马铃薯淀粉或者木薯淀粉为原料，制备而得的羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯中至少一种。

优选地，所述色拉油包括选自大豆油、葵花籽油、花生油和棕榈油中一种或者至少两种。

优选地，所述食用香精包括选自水果味、奶味、抹茶味、蛋糕味、乳酸菌味、炼乳味、紫薯味，奶茶味、咖啡味、肉味、酸奶味中一种或者至少两种。

优选地，所述抗氧化剂包括选自维生素e、乙二胺四乙酸二钠、D-异抗败血酸钠、维生素C中一种或至少两种。

优选地，所述甜味剂包括选自阿斯巴甜、纽甜、甜菊糖苷、三聚蔗糖中的一种或至少两种。

此外，为实现上述目的，本发明还提出一种耐烤夹心酱的制备方法，所述方法包括：

①将糖类、食用盐、味精、麦芽糊精、防腐剂、色素混合均匀，得粉体混合物A1；

②将香精、酸味剂、甜味剂、抗氧化剂、预糊化淀粉和食用胶体混合均匀，得粉体混合物A2；

③将酶解蛋液和水充分混合均匀后，将温度设置在15-20℃，恒温静置5-8分钟，加入粉体混合物A1,在真空条件下中速搅拌8-10分钟充分溶解混合均匀，得到液体物料B；

④将色拉油、甘油和乳化剂混合均匀，得混合油体C；

⑤将粉体混合物A2缓慢加入混合油体C中，低速搅拌5-10min，然后缓慢加入液体物料B，高速剪切搅拌10-20min，所有物料混合均匀后得到半成品酱体；

⑥将④中所得半成品酱体倒入水浴蒸煮锅中边搅拌边加热到55±5℃，恒温5-10min，得到水分活度为0.7-0.85的耐烤夹心酱。

本发明的耐烤夹心酱包括以下重量份原料：

色拉油18-48%，酶解蛋液4-10%，糖类12-19%，酸味剂4-8%，预糊化淀粉2.5-3.8%，麦芽糊精2-3%，甘油3-4%，乳化剂0.1-0.3%，食用胶体0.1-0.3%，味精0-3%，食用盐0.5-2%，甜味剂0-0.03%，酸味剂1-6%，抗氧化剂0-0.03%，香精0-0.4%，防腐剂0.02-0.08%，色素0-0.1%，余量为水。

本发明实施例通过将各种变性淀粉与食用胶体，乳化剂，蛋液，油脂的协同增效作用，制得一款耐烤夹心酱，能与面包胚合理配合，不影响面包的正常整形，发酵、烘烤，并能在高温烘烤过程中保持原有的形状，不产生孔洞，风味浓郁，口感柔和。

本发明实施例有效利用蛋白、乳化剂和胶体的乳化性、凝胶性、成膜性等特点，综合优化酱体的稳定性。

本发明实施例综合利用抗氧化剂，乳化剂，蛋白对油脂的控制，确保夹心酱在保质期内不易发生油脂哈败问题。

附图说明

附图作为本发明的一部分，用来提供对本发明的进一步的理解，本发明的示意性实施例及其说明用于解释本发明，但不构成对本发明的不当限定。显然，下面描述中的附图仅仅是一些实施例，对于本领域普通技术人员来说，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他附图。

在附图中：

图1为本公开实施例中一种耐烤夹心酱的制备方法得到的耐烤夹心酱的保质期对比图；

图2为本公开实施例中一种耐烤夹心酱的制备方法得到的耐烤夹心酱的黏度对比图；

图3为本公开实施例中一种耐烤夹心酱的制备方法得到的耐烤夹心酱的水活对比图；

图4为本公开实施例中一种耐烤夹心酱的制备方法得到的耐烤夹心酱的PH对比图；

图5为本公开实施例中一种耐烤夹心酱的制备方法得到的耐烤夹心酱的酱体粒径对比图；

图6为本公开实施例中一种耐烤夹心酱的制备方法得到的耐烤夹心酱的过氧化值对比图；

图7为本公开实施例中一种耐烤夹心酱的制备方法得到的耐烤夹心酱的酸价对比图。

本发明目的的实现、功能特点及优点将结合实施例，参照附图做进一步说明。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明实施例解决的技术问题、所采用的技术方案以及实现的技术效果进行清楚、完整的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本申请的一部分实施例，并不是全部实施例。基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在不付出创造性劳动的前提下，所获得的所有其它等同或明显变型的实施例均落在本发明的保护范围内。本发明实施例可以按照权利要求中限定和涵盖的多种不同方式来具体化。

需要说明的是，在下面的描述中，为了方便理解，给出了许多具体细节。但是很明显，本发明的实现可以没有这些具体细节。

需要说明的是，在没有明确限定或不冲突的情况下，本发明中的各个实施例及其中的技术特征可以相互组合而形成技术方案。

本发明实施例提出了一种耐烤夹心酱，所述的耐烤夹心酱可应用于面包、蛋糕、饼干等多种食品中，所述耐烤夹心酱包括以下按质量百分比计的组分：

色拉油18-48%，酶解蛋液4-10%，糖类12-19%，酸味剂4-8%，预糊化淀粉2.5-3.8%，麦芽糊精2-3%，甘油3-4%，乳化剂0.1-0.3%，食用胶体0.1-0.3%，味精0-3%，食用盐0.5-2%，甜味剂0-0.03%，酸味剂1-6%，抗氧化剂0-0.03%，香精0-0.4%，防腐剂0.02-0.08%，色素0-0.1%，余量为水。

在另一优选实施例中，所述防腐剂包括选自山梨酸钾、脱氢乙酸钠、苯甲酸钠、纳他霉素中的一种或至少两种。

在另一优选实施例中，所述色素包括选自β-胡萝卜素、柠檬黄和栀子黄中的一种或至少两种。

在另一优选实施例中，所述预糊化淀粉包括选自为玉米淀粉或者马铃薯淀粉或者木薯淀粉为原料，制备而得的羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯中至少一种。

在另一优选实施例中，所述乳化剂包括选自辛烯基琥珀酸淀粉钠、分子蒸馏单甘脂和改性大豆磷脂中的一种或至少两种。

在另一优选实施例中，所述色拉油包括选自大豆油、葵花籽油、花生油和棕榈油中一种或者至少两种。

在另一优选实施例中，所述食用香精包括选自水果味、奶味、抹茶味、蛋糕味、乳酸菌味、炼乳味、紫薯味，奶茶味、咖啡味、肉味、酸奶味中一种或者至少两种。

在另一优选实施例中，所述抗氧化剂包括选自维生素e、乙二胺四乙酸二钠、D-异抗败血酸钠、维生素C中一种或至少两种。

在另一优选实施例中，所述甜味剂包括选自阿斯巴甜、纽甜、甜菊糖苷、三聚蔗糖中的一种或至少两种。

在另一优选实施例中，所述的酸味剂选择白醋。

①本发明实施例通过将各种变性淀粉与食用胶体，乳化剂，蛋液，油脂的协同增效作用，制得一款耐烤夹心酱，能与面包胚合理配合，不影响面包的正常整形，发酵、烘烤，并能在高温烘烤过程中保持原有的形状，不产生孔洞，风味浓郁，口感柔和。

②本发明实施例有效利用蛋白、乳化剂和胶体的乳化性、凝胶性、成膜性等特点，综合优化酱体的稳定性。

③本发明实施例综合利用抗氧化剂，乳化剂，蛋白对油脂的控制，确保夹心酱在保质期内不易发生油脂哈败问题。

所述耐烤夹心酱在制备面包夹心中的应用，方法如下：

第一种方法：

①吐司上均匀抹上一层上述耐烤夹心酱，然后覆盖上一块新的吐司；

②再均匀抹上一层上述耐烤夹心酱，然后覆盖上一块新的吐司；

③再均匀抹上一层上述耐烤夹心酱，逐层叠加，叠加五六层耐烤夹心酱，整平边角；

④放入烤箱中，烤箱设置为120-150℃，烤制5-8min，取出后即可食用。

第二种方法：

①称取30-50克冷冻面团，放在室温环境下回温到常温状态，放入醒发箱中醒发；

②然后称取10-15克上述耐烤夹心酱，用包包子的形式将夹心酱包在面团中心，将面团放在案板上，轻握在手心中轻轻旋转，至面团表面光滑，立体；

③将②中制得面团放入醒发箱中二次醒发，取出；

④在烤盘上均匀刷上一层玉米油，放上面团，然后在面团上刷上一层蛋液，撒上黑白芝麻；

⑤放入烤箱中，烤箱设置为200-220℃，烤制15-20min，取出后即可食用。

此外，本发明还提出了一种耐烤夹心酱的制备方法，所述方法包括：

①将糖类、食用盐、味精、麦芽糊精、防腐剂、色素混合均匀，得粉体混合物A1；在实际制备中将这些原料混合在一起，是为了跟酶解蛋液充分混合溶解，形成基础的稳定的液相体系；

②将香精、酸味剂、甜味剂、抗氧化剂、预糊化淀粉和食用胶体混合均匀，得粉体混合物A2；本步骤可使这些原料跟混合油体C混合分散均匀，增强酱体的稳定性和光滑均一性，同时也增强了酱体风味和回味；

③将酶解蛋液和水充分混合均匀后，将温度设置在15-20℃，恒温静置5-8分钟，加入粉体混合物A1,在真空条件下中速搅拌8-10分钟充分溶解混合均匀，得到液体物料B；

具体地，将温度设置在15-20℃恒温并将酶解蛋液静置5-8分钟，既可以消泡，也是为了给后面的操作提供一个合适的初始温度。温度高于20℃会导致第⑤步做出的半产品酱体温度过高，酱体会破乳分离；而温度低于15℃会导致第⑤步做出的半产品酱体太粘稠，无法混合均匀，而将条件控制在真空条件下中速搅拌是为了减少泡沫的产生，搅拌8-10分钟使原料充分溶解；

④将色拉油、甘油和乳化剂混合均匀，得混合油体C；

本步骤中将色拉油、甘油和乳化剂混合，为了确保乳化剂在生产过程中均匀分布，更有效地发挥乳化剂的乳化功能；

⑤将粉体混合物A2缓慢加入混合油体C中，低速搅拌5-10min，然后缓慢加入液体物料B，高速剪切搅拌10-20min，所有物料混合均匀后得到半成品酱体；

本步骤先低速搅拌是为了既防止气泡产生又能使物料混合溶解均匀，后高速剪切搅拌既是为了确保在10-20min内将液体物料B全部加入到酱体中，同时确保酱体不破乳，也是为了进一步将酱体的粒径破碎的更小，使酱体更加细腻光滑，增强稳定性和回味；

⑥将④中所得半成品酱体倒入水浴蒸煮锅中边搅拌边加热到55±5℃，恒温5-10min，得到水分活度为0.7-0.85的耐烤夹心酱；控制在55±5℃水浴蒸煮是为了控制终产品耐烤夹心酱的水活，同时防止酱体破裂，进一步确保耐烤夹心酱的稳定性和保质期。

通过采用上述配方和严格的控制工艺的每一个步骤，使得到的夹心酱能与面包胚合理配合，不影响面包的正常整形，发酵、烘烤，并能在高温烘烤过程中保持原有的形状，不产生孔洞，风味浓郁，口感柔和。

以下通过实施例说明本发明耐烤夹心酱：

实施例1：

①将糖类、食用盐、味精、麦芽糊精、防腐剂、色素混合均匀，得粉体混合物A1；

②将香精、酸味剂、甜味剂、抗氧化剂、预糊化淀粉和食用胶体混合均匀，得粉体混合物A2；

③将酶解蛋液和水充分混合均匀后，将温度设置在15℃，恒温静置8分钟，加入粉体混合物A1,在真空条件下中速搅拌10分钟充分溶解混合均匀，得到液体物料B；

④将色拉油、甘油和乳化剂混合均匀，得混合油体C；

⑤将粉体混合物A2缓慢加入混合油体C中，低速搅拌5min，然后缓慢加入液体物料B，高速剪切搅拌10min，所有物料混合均匀后得到半成品酱体；

⑥将④中所得半成品酱体倒入水浴蒸煮锅中边搅拌边加热到58℃，恒温5min，得到水分活度为0.7-0.85的耐烤夹心酱。

上述各物料的组分如下：色拉油18%，酶解蛋液4%，糖类12%，酸味剂4%，预糊化淀粉3.5%，麦芽糊精2%，甘油3%，乳化剂0.3%，食用胶体0.2%，味精1%，食用盐1%，甜味剂0.006%，酸味剂2.6%，抗氧化剂0.01%，香精0.1%，防腐剂0.02%，色素0.04%，水48.3%；

其中，所述色拉油为大豆油，所述防腐剂为山梨酸钾，所述糖类为白糖，所述酸味剂为白醋，所述预糊化淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯，所述乳化剂为辛烯基琥珀酸淀粉钠，所述食用香精为奶味香精，所述甜味剂为甜菊糖苷，所述抗氧化剂为维生素e，所述色素为β-胡萝卜素。

实施例2：

①将糖类、食用盐、味精、麦芽糊精、防腐剂、色素混合均匀，得粉体混合物A1；

②将香精、酸味剂、甜味剂、抗氧化剂、预糊化淀粉和食用胶体混合均匀，得粉体混合物A2；

③将酶解蛋液和水充分混合均匀后，将温度设置在18℃，恒温静置6分钟，加入粉体混合物A1,在真空条件下中速搅拌9分钟充分溶解混合均匀，得到液体物料B；

④将色拉油、甘油和乳化剂混合均匀，得混合油体C；

⑤将粉体混合物A2缓慢加入混合油体C中，低速搅拌9min，然后缓慢加入液体物料B，高速剪切搅拌18min，所有物料混合均匀后得到半成品酱体；

⑥将④中所得半成品酱体倒入水浴蒸煮锅中边搅拌边加热到56℃，恒温6min，得到水分活度为0.7-0.85的耐烤夹心酱。

上述各物料的组分如下：色拉油42%，酶解蛋液10%，糖类13%，酸味剂6%，预糊化淀粉2.5%，麦芽糊精2%，甘油4%，乳化剂0.1%，食用胶体0.1%，味精1%，食用盐1.2%，甜味剂0.01%，酸味剂3%，抗氧化剂0.02%，香精0.2%，防腐剂0.02%，色素0.002%，水15%

其中，所述色拉油为大豆油，所述防腐剂为山梨酸钾，所述糖类为葡萄糖，所述酸味剂为白醋，所述预糊化淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯，所述乳化剂为辛烯基琥珀酸淀粉钠，所述食用香精为奶味香精，所述甜味剂为甜菊糖苷，所述抗氧化剂为维生素e，所述色素为β-胡萝卜素。

实施例3：

①将糖类、食用盐、味精、麦芽糊精、防腐剂、色素混合均匀，得粉体混合物A1；

②将香精、酸味剂、甜味剂、抗氧化剂、预糊化淀粉和食用胶体混合均匀，得粉体混合物A2；

③将酶解蛋液和水充分混合均匀后，将温度设置在18℃，恒温静置5分钟，加入粉体混合物A1,在真空条件下中速搅拌8分钟充分溶解混合均匀，得到液体物料B；

④将色拉油、甘油和乳化剂混合均匀，得混合油体C；

⑤将粉体混合物A2缓慢加入混合油体C中，低速搅拌8min，然后缓慢加入液体物料B，高速剪切搅拌16min，所有物料混合均匀后得到半成品酱体；

⑥将④中所得半成品酱体倒入水浴蒸煮锅中边搅拌边加热到56℃，恒温6min，得到水分活度为0.7-0.85的耐烤夹心酱。

上述各物料的组分如下：色拉油42%，酶解蛋液6%，糖类13%，酸味剂6%，预糊化淀粉2.5%，麦芽糊精2%，甘油3.2%，乳化剂0.1%，食用胶体0.1%，味精1%，食用盐1.2%，甜味剂0.01%，酸味剂3%，抗氧化剂0.02%，香精0.2%，防腐剂0.02%，色素0.002%，水19.8%

其中，所述色拉油为大豆油，所述防腐剂为山梨酸钾，所述糖类为葡萄糖，所述酸味剂为白醋，所述预糊化淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯，所述乳化剂为辛烯基琥珀酸淀粉钠，所述食用香精为奶味香精，所述甜味剂为甜菊糖苷，所述抗氧化剂为维生素e，所述色素为β-胡萝卜素。

实施例4：

①将糖类、食用盐、味精、麦芽糊精、防腐剂、色素混合均匀，得粉体混合物A1；

②将香精、酸味剂、甜味剂、抗氧化剂、预糊化淀粉和食用胶体混合均匀，得粉体混合物A2；

③将酶解蛋液和水充分混合均匀后，将温度设置在15-20℃，恒温静置5-8分钟，加入粉体混合物A1,在真空条件下中速搅拌8-10分钟充分溶解混合均匀，得到液体物料B；

④将色拉油、甘油和乳化剂混合均匀，得混合油体C；

⑤将粉体混合物A2缓慢加入混合油体C中，低速搅拌5-10min，然后缓慢加入液体物料B，高速剪切搅拌10-20min，所有物料混合均匀后得到半成品酱体；

⑥将④中所得半成品酱体倒入水浴蒸煮锅中边搅拌边加热到55±5℃，恒温5-10min，得到水分活度为0.7-0.85的耐烤夹心酱。

上述各物料的组分如下：色拉油35%，酶解蛋液10%，糖类18%，酸味剂6%，预糊化淀粉3%，麦芽糊精2%，甘油4%，乳化剂0.1%，食用胶体0.1%，味精1%，食用盐1.2%，甜味剂0.01%，酸味剂3%，抗氧化剂0.02%，香精0.2%，防腐剂0.02%，色素0.002%，水16.5%

其中，所述色拉油为大豆油，所述防腐剂为山梨酸钾，所述糖类为葡萄糖，所述酸味剂为白醋，所述预糊化淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯，所述乳化剂为辛烯基琥珀酸淀粉钠，所述食用香精为奶味香精，所述甜味剂为甜菊糖苷，所述抗氧化剂为维生素e，所述色素为β-胡萝卜素。

参照图1~图7以及表1-1~表1-5对各个实施例得到的夹心酱的性能进行说明。

以上仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (10)

1.一种耐烤夹心酱，其特征在于，所述耐烤夹心酱包括以下按质量百分比计的组分：

色拉油18-48%，酶解蛋液4-10%，糖类12-19%，酸味剂4-8%，预糊化淀粉2.5-3.8%，麦芽糊精2-3%，甘油3-4%，乳化剂0.1-0.3%，食用胶体0.1-0.3%，味精0-3%，食用盐0.5-2%，甜味剂0-0.03%，酸味剂1-6%，抗氧化剂0-0.03%，香精0-0.4%，防腐剂0.02-0.08%，色素0-0.1%，余量为水。

2.根据权利要求1所述的耐烤夹心酱，其特征在于，所述防腐剂包括选自山梨酸钾、脱氢乙酸钠、苯甲酸钠、纳他霉素中的一种或至少两种。

3.根据权利要求1所述的耐烤夹心酱，其特征在于，所述色素包括选自β-胡萝卜素、柠檬黄和栀子黄中的一种或至少两种。

4.根据权利要求1所述的耐烤夹心酱，其特征在于，所述预糊化淀粉包括选自羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯中的至少一种。

5.根据权利要求1所述的耐烤夹心酱，其特征在于，所述乳化剂包括选自辛烯基琥珀酸淀粉钠、分子蒸馏单甘脂和改性大豆磷脂中的一种或至少两种。

6.根据权利要求1所述的耐烤夹心酱，其特征在于，所述色拉油包括选自大豆油、葵花籽油、花生油和棕榈油中一种或者至少两种。

7.根据权利要求1所述的耐烤夹心酱，其特征在于，所述食用香精包括选自水果味、奶味、抹茶味、蛋糕味、乳酸菌味、炼乳味、紫薯味，奶茶味、咖啡味、肉味、酸奶味中一种或者至少两种。

8.根据权利要求1所述的耐烤夹心酱，其特征在于，所述抗氧化剂包括选自维生素e、乙二胺四乙酸二钠、D-异抗败血酸钠、维生素C中一种或至少两种。

9.根据权利要求1所述的耐烤夹心酱，其特征在于，所述甜味剂包括选自阿斯巴甜、纽甜、甜菊糖苷、三聚蔗糖中的一种或至少两种。

10.一种用于制备如权利要求1~9任一项所述的耐烤夹心酱的制备方法，其特征在于，所述方法包括：

①将糖类、食用盐、味精、麦芽糊精、防腐剂、色素混合均匀，得粉体混合物A1；

②将香精、酸味剂、甜味剂、抗氧化剂、预糊化淀粉和食用胶体混合均匀，得粉体混合物A2；

③将酶解蛋液和水充分混合均匀后，将温度设置在15-20℃，恒温静置5-8分钟，加入粉体混合物A1,在真空条件下中速搅拌8-10分钟充分溶解混合均匀，得到液体物料B；

④将色拉油、甘油和乳化剂混合均匀，得混合油体C；

⑤将粉体混合物A2缓慢加入混合油体C中，低速搅拌5-10min，然后缓慢加入液体物料B，高速剪切搅拌10-20min，所有物料混合均匀后得到半成品酱体；

⑥将④中所得半成品酱体倒入水浴蒸煮锅中边搅拌边加热到55±5℃，恒温5-10min，得到水分活度为0.7-0.85的耐烤夹心酱。

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