CN114098016A - 一种酶解制备液体化蛋黄和液体化蛋清的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酶解制备液体化蛋黄和液体化蛋清的方法。方法包括以下步骤：S1:将蛋黄或蛋清进行均质得蛋黄液或蛋清液；S2:过滤除渣，调节蛋黄液或蛋清液的pH；S3:酶解蛋黄液或蛋清液：蛋黄液中加入金属蛋白酶0.05‑3.00％w/w，在30‑80℃间进行温度梯度酶解反应，调节反应液的pH，加入中性蛋白酶或酸性蛋白酶，35‑80℃酶解0.5‑2h；蛋清液中加入金属蛋白酶，在30‑80℃间进行温度梯度酶解反应，调节反应液的pH，加入中性蛋白酶或碱性蛋白酶，35‑80℃酶解0.5‑4h；S4:蛋清酶解液和蛋黄酶解液进行升温灭活处理得液体化蛋黄和液体化蛋清。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种酶解制备液体化蛋黄和液体化蛋清的方法。
背景技术
鸡蛋是生活中最为普通的一类食品，其营养全面，具有镇心、补血、滋补保健的功能。每百克鸡蛋中含有12.58克蛋白质，蛋白种类繁多，且含有人体必需的8种氨基酸，与牛奶的吸收率90％、豆奶的65％相比，鸡蛋的蛋白质吸收率高达98％，可以肯定的说鸡蛋蛋白是最优质的天然动物源性蛋白。蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素。但由于鸡蛋蛋白有热变形凝固，蛋清容易产生气泡，且具有致敏性等问题，导致鸡蛋深加工被局限，目前我国消费市场上的鸡蛋深加工制品较为单一，难以满足大众多口味的需求，因此如何有效地将蛋黄和蛋清制备成不受温度影响的液体迫在眉睫。
发明内容
本发明的目的在于，针对现有技术的上述不足，提出一种将鸡蛋中蛋黄和蛋清分离并采取多步复合酶解制备液体化蛋黄和蛋清的方法，该法所得液体组织状态更细腻，加热后仍保持液体组织特性，蛋腥味更弱，游离氨基酸含量更丰富，适用于工业化连续式的杀菌方式，并可常温长期储存。
本发明的一种酶解制备液体化蛋黄和液体化蛋清的方法，包括以下步骤：
S1:将蛋黄或蛋清进行均质得蛋黄液或蛋清液；
S2:过滤除渣，调节蛋黄液或蛋清液的pH；
S3:酶解蛋黄液或蛋清液：
蛋黄液中加入金属蛋白酶0.05-3.00％w/w，在30-80℃间进行温度梯度酶解反应，调节反应液的pH，加入中性蛋白酶或酸性蛋白酶0.10-3.00％w/w，35-80℃酶解0.5-2h；
蛋清液中加入金属蛋白酶0.05-3.00％w/w，在30-80℃间进行温度梯度酶解反应，调节反应液的pH，加入中性蛋白酶或碱性蛋白酶0.05-3.00％w/w，35-80℃酶解0.5-4h；
S4:蛋清酶解液和蛋黄酶解液进行升温灭活处理得液体化蛋黄和液体化蛋清。
进一步的，步骤S3中的金属蛋白酶来源于嗜热脂肪芽胞杆菌Bacillusstearothermophilus、酸性蛋白酶来源于黑曲霉Asp.niger、中性蛋白酶来源于枯草芽孢杆菌Bac.subtilis或米曲霉Asp.Oryzae，碱性蛋白酶来源于枯草芽孢杆菌Bac.subtilis。
进一步的，步骤S3中酶解具体过程为：
对于蛋黄液：调节蛋黄液pH至6.0-8.0，加入0.05％-3.00％w/w金属蛋白酶，在30-60℃恒温酶解10-50min，期间间隔搅拌；升温至60-80℃，继续酶解10-60min，期间间隔搅拌；将pH稳定在5.0-7.0范围内，降低反应液温度至40-55℃，加入0.10-3.00％w/w中性蛋白酶或酸性蛋白酶恒温酶解20-60min，期间间隔搅拌；
对于蛋清液：调节蛋清液pH至6.0-8.0，加入0.05％-3.00％w/w金属蛋白酶，在30-60℃恒温酶解10-50min，期间间隔搅拌；升温至60-80℃，继续酶解10-60min，期间间隔搅拌；稳定蛋清液pH在6.0-8.0范围内，降低温度至50-55℃，加入0.05％-3.00％的中性蛋白酶或碱性蛋白酶恒温酶解20-90min，期间间隔搅拌。
进一步的，步骤S4中：灭活处理的温度为85-100℃，时间为10-30min。
进一步的，步骤S1中蛋黄液中水的添加量为30％-100％。
进一步的，步骤S2中蛋黄液和蛋清液的pH为3.0-10.0。
进一步的，步骤S2中pH调节液为3％-20％柠檬酸溶液、乳酸溶液、柠檬酸钠溶液或柠檬酸钾溶液。
进一步的，还包括步骤S5，对液体化蛋黄和液体化蛋清进行杀菌处理。
进一步的，杀菌方式具体为巴氏杀菌或超高压杀菌。
与现有技术相比，本发明的优点在于：利用多种蛋白酶分步酶解鸡蛋组分获得澄清蛋黄液和蛋清液，国内首创并优化鸡蛋液体化的制备工艺，仪器设备要求低，能耗小，酶解效率更高，且极大改变鸡蛋蛋黄液和蛋清液受热凝固的特性，使其在加热后仍能保持液体组织特性，提高了鸡蛋液中肌氨酸、亮氨酸、鹅肌肽等游离氨基酸的含量，改善了鸡蛋酶解后的苦涩味，增加了鸡蛋的利用率和生物价值，为鸡蛋的综合利用与创新开发提供了新的研发方向。本发明所得酶解蛋清液和蛋黄液经85-100℃加热后仍为液体状态(如图1所示)。经游离氨基酸检测分析(如表1所示)，本发明的蛋黄酶解液中游离氨基酸总量提高70％以上，磷酸丝氨酸、肌氨酸、亮氨酸、γ-氨基正丁酸、β-氨基异丁酸和鹅肌肽等氨基酸显著增加。此外，经酶解作用，蛋清中游离氨基酸由无增加至26种，种类和含量极大提高。
附图说明
图1为实施例1和对比例1中的酶解前后蛋清液和蛋黄液经85-100℃加热的效果图。
具体实施方式
以下是本发明的具体实施例并结合附图，对本发明的技术方案作进一步的描述，但本发明并不限于这些实施例。
实施例1
一种酶解制备液体化蛋黄及蛋清的方法，具体步骤如下：
(1)将鸡蛋的蛋黄与蛋清分离，放入反应釜中；
(2)蛋黄和蛋清分别进行均质，蛋黄液中加入50％(w/w)水；
(3)过滤除渣，用10％柠檬酸溶液调节蛋黄液和蛋清液的pH；
(4)采用多步复合酶解法，调节蛋黄液pH至7.0，加入0.20％(w/w)金属蛋白酶，在40℃恒温酶解10min，期间间隔搅拌；升温至65℃，继续酶解30min，期间间隔搅拌(以不起泡沫为准)；将pH稳定在7.0左右，降低反应液温度至55℃，加入0.20％(w/w)中性蛋白酶恒温酶解30min，期间间隔搅拌。
调节蛋清液pH至7.0，加入0.20％(w/w)金属蛋白酶，在40℃恒温酶解20min，期间间隔搅拌；升温至65℃，继续酶解30min，期间间隔搅拌(以不起泡沫为准)；稳定蛋清液pH在7.0左右，降低温度至55℃，加入0.40％(w/w)碱性蛋白酶恒温酶解60min，期间间隔搅拌。
(5)蛋清和蛋黄酶解液升温至90℃保持20min进行灭酶；
(6)经巴氏杀菌处理后，即可常温长期保存。
实施例2
一种酶解制备液体化蛋黄及蛋清的方法，具体步骤如下：
(1)将鸡蛋的蛋黄与蛋清分离，放入反应釜中；
(2)蛋黄和蛋清分别进行均质，蛋黄液中加入70％水；
(3)过滤除渣，用10％柠檬酸溶液调节蛋黄液和蛋清液的pH；
(4)采用多步复合酶解法，调节蛋黄液pH至7.5，加入1.00％(w/w)金属蛋白酶，在50℃恒温酶解20min，期间间隔搅拌；升温至70℃，继续酶解50min，期间间隔搅拌(以不起泡沫为准)；将pH稳定在7.0左右，降低反应液温度至50℃，加入0.50％(w/w)中性蛋白酶恒温酶解20min，期间间隔搅拌。
调节蛋清液pH至7.5，加入1.00％(w/w)金属蛋白酶，在50℃恒温酶解20min，期间间隔搅拌；升温至70℃，继续酶解50min，期间间隔搅拌(以不起泡沫为准)；稳定蛋清液pH在7.0左右，降低温度至50℃，加入1.20％的碱性蛋白酶恒温酶解60min，期间间隔搅拌。
(5)蛋清和蛋黄酶解液升温至90℃保持20min进行灭酶；
(6)经超高压杀菌处理后，即可常温长期保存。
对比例1
(1)将鸡蛋的蛋黄与蛋清分离，放入反应釜中；
(2)蛋黄和蛋清分别进行均质，蛋黄液中加入50％水；
(3)过滤除渣，用10％柠檬酸溶液调节蛋黄液和蛋清液的pH；
(4)调节蛋黄液pH至7.0，加入0.20％(w/w)中性蛋白酶，在40℃恒温酶解10min，期间间隔搅拌；升温至65℃，继续酶解30min，期间间隔搅拌(以不起泡沫为准)。
调节蛋清液pH至7.0，加入0.20％(w/w)碱性蛋白酶，在40℃恒温酶解20min，期间间隔搅拌；升温至65℃，继续酶解30min，期间间隔搅拌(以不起泡沫为准)。
(5)蛋清和蛋黄酶解液升温至90℃保持20min进行灭酶。
实施例1处理后的蛋清液和蛋黄液经85-100℃加热后仍为液体状态(如图1所示)。经游离氨基酸检测分析(如表1所示)，本专利实施例1的蛋黄液中游离氨基酸总量相对未酶解的提高70％以上，相对对比例1提高30％以上；尤其是磷酸丝氨酸、亮氨酸、γ-氨基正丁酸、β-氨基异丁酸、赖氨酸和鹅肌肽等氨基酸显著增加。此外，经本专利处理后，蛋清中游离氨基酸由无增加至26种，种类和含量极大提高。
表1未酶解、对比例及本专利实施例蛋黄蛋清的游离氨基酸分析(单位：μg/g)
以上未涉及之处，适用于现有技术。
虽然已经通过示例对本发明的一些特定实施例进行了详细说明，但是本领域的技术人员应该理解，以上示例仅是为了进行说明，而不是为了限制本发明的范围，本发明所属技术领域的技术人员可以对所描述的具体实施例来做出各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，但并不会偏离本发明的方向或者超越所附权利要求书所定义的范围。本领域的技术人员应该理解，凡是依据本发明的技术实质对以上实施方式所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种酶解制备液体化蛋黄和液体化蛋清的方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1:将蛋黄或蛋清进行均质得蛋黄液或蛋清液；
S2:过滤除渣，调节蛋黄液或蛋清液的pH；
S3:酶解蛋黄液或蛋清液：
蛋黄液中加入金属蛋白酶0.05-3.00％w/w，在30-80℃间进行温度梯度酶解反应，调节反应液的pH，加入中性蛋白酶或酸性蛋白酶0.10-3.00％w/w，35-80℃酶解0.5-2h；
蛋清液中加入金属蛋白酶0.05-3.00％w/w，在30-80℃间进行温度梯度酶解反应，调节反应液的pH，加入中性蛋白酶或碱性蛋白酶0.05-3.00％w/w，35-80℃酶解0.5-4h；
S4:蛋清酶解液和蛋黄酶解液进行升温灭活处理得液体化蛋黄和液体化蛋清。
2.根据权利要求书1所述的一种酶解制备液体化蛋黄和液体化蛋清的方法，其特征在于，步骤S3中的金属蛋白酶来源于嗜热脂肪芽胞杆菌Bacillus stearothermophilus、酸性蛋白酶来源于黑曲霉Asp.niger、中性蛋白酶来源于枯草芽孢杆菌Bac.subtilis或米曲霉Asp.Oryzae，碱性蛋白酶来源于枯草芽孢杆菌Bac.subtilis。
3.根据权利要求书1或2所述的一种酶解制备液体化蛋黄和液体化蛋清的方法，其特征在于，步骤S3中酶解具体过程为：
对于蛋黄液：调节蛋黄液pH至6.0-8.0，加入0.05％-3.00％w/w金属蛋白酶，在30-60℃恒温酶解10-50min，期间间隔搅拌；升温至60-80℃，继续酶解10-60min，期间间隔搅拌；将pH稳定在5.0-7.0范围内，降低反应液温度至40-55℃，加入0.10-3.00％w/w中性蛋白酶或酸性蛋白酶恒温酶解20-60min，期间间隔搅拌；
对于蛋清液：调节蛋清液pH至6.0-8.0，加入0.05％-3.00％w/w金属蛋白酶，在30-60℃恒温酶解10-50min，期间间隔搅拌；升温至60-80℃，继续酶解10-60min，期间间隔搅拌；稳定蛋清液pH在6.0-8.0范围内，降低温度至50-55℃，加入0.05％-3.00％的中性蛋白酶或碱性蛋白酶恒温酶解20-90min，期间间隔搅拌。
4.根据权利要求书1所述的一种酶解制备液体化蛋黄和液体化蛋清的方法，其特征在于，步骤S4中：灭活处理的温度为85-100℃，时间为10-30min。
5.根据权利要求书1所述的一种酶解制备液体化蛋黄和液体化蛋清的方法，其特征在于，步骤S1中蛋黄液中水的添加量为30％-100％。
6.根据权利要求书1所述的一种酶解制备液体化蛋黄和液体化蛋清的方法，其特征在于，步骤S2中蛋黄液和蛋清液的pH为3.0-10.0。
7.根据权利要求书1所述的一种酶解制备液体化蛋黄和液体化蛋清的方法，其特征在于，步骤S2中pH调节液为3％-20％柠檬酸溶液、乳酸溶液、柠檬酸钠溶液或柠檬酸钾溶液。
8.根据权利要求书1所述的一种酶解制备液体化蛋黄和液体化蛋清的方法，其特征在于，还包括步骤S5，对液体化蛋黄和液体化蛋清进行杀菌处理。
9.根据权利要求书8所述的一种酶解制备液体化蛋黄和液体化蛋清的方法，其特征在于，杀菌方式具体为巴氏杀菌或超高压杀菌。
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| JP2006101801A (ja) * | 2004-10-07 | 2006-04-20 | Q P Corp | 耐熱性卵白 |
| CN103263036A (zh) * | 2013-06-14 | 2013-08-28 | 迟玉杰 | 一种高速溶性、无苦腥味蛋清粉的制备方法 |
| CN108669474A (zh) * | 2018-05-02 | 2018-10-19 | 无穷食品有限公司 | 一种提高全蛋液耐热性的加工方法及其全蛋液 |
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