CN110192578A - 一种豆乳粉的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种豆乳粉的加工方法，涉及豆乳粉加工技术领域。所述豆乳粉的加工方法包括以下步骤：浸泡冲洗、磨浆离心、均质离心、酶解、灭菌除腥、浓缩干燥。本发明克服了现有技术的不足，提高了大豆在生产过程中营养成份的保留量，同时增强豆乳粉的乳化性、分散性及溶解性，有效去除豆乳中的豆腥味，使所得豆乳粉具有营养价值高、稳定性好、风味口感佳等优点。
Description
技术领域
本发明涉及豆乳粉加工技术领域，具体涉及一种豆乳粉的加工方法。
背景技术
近年来，消费者对于食品健康的关注度非常高。因此，天然食品、功能性食品日益受到欢迎。其中，以大豆为原料的豆乳由于含有优良品质的蛋白质、植物性亚油酸，还富含维生素E、卵磷脂等营养素，因此作为源自天然的功能性食品，其消费量逐年增加。
豆乳虽然营养成份丰富、利于人体吸收，但其主要由大豆制成，大豆中含有活性很高的脂肪氧化酶，脂肪氧化酶在大豆细胞壁破碎后，在少量水存在时就可催化脂类底物氧化降解，产生以正己醛为主要成分的明显豆腥味，使有些人难以接受，造成食用对象受限制，影响食用。因此如何消除豆乳的豆腥昧，改善产品的风味，是一项当务之急且又必须解决的技术性难题。
发明内容
针对现有技术不足，本发明提供一种豆乳粉的加工方法，本发明克服了现有技术的不足，提高了大豆在生产过程中营养成份的保留量，同时增强豆乳粉的乳化性、分散性及溶解性，有效去除豆乳中的豆腥味，使所得豆乳粉具有营养价值高、稳定性好、风味口感佳等优点。
为实现以上目的，本发明的技术方案通过以下技术方案予以实现：
一种豆乳粉的加工方法，所述豆乳粉的加工方法包括以下步骤：
(1)浸泡冲洗：选取干净完整无虫眼的大豆，并将其加入3-4倍体积的芽孢杆菌溶液中进行避光浸泡，后捞出大豆并用清水反复冲洗3-5次得处理大豆备用；
(2)磨浆离心：将制得的处理大豆加入2倍体积的乙醇溶液中，再将其混合物倒入研磨机中进行升温磨浆，后将所得浆料进行离心，再向所得滤渣中再次加入2倍体积的乙醇溶液进行二次磨浆，离心后合并二次滤液并过滤，得生豆乳备用；
(3)均质离心：将制得的生豆乳加入超声震荡仪中，升温后超声震荡均质2-3次，再将均质后的生豆乳进行高速离心，得离心液备用；
(4)酶解：将制得的离心液升温并调节PH值至9.0，再加入碱性蛋白酶进行酶解反应，得酶解液备用；
(5)灭菌除腥：将制得的酶解液加热至沸腾后进行保温，得到熟豆浆，再将熟豆浆倒入高压反应釜内，升温升压后通入超临界二氧化碳，保温控压进行除腥处理，后快速泄压并静置得豆乳备用；
(6)浓缩干燥：调节制得的豆乳的pH值为7.0，后将其真空浓缩至原体积的1/3，再将浓缩后的豆乳进行喷雾干燥，得到豆乳粉。
优选的，所述步骤(1)中浸泡温度为25-30℃，浸泡时间为10-12h。
优选的，所述步骤(2)中使用的乙醇溶液的浓度为20％，研磨温度为40-50℃，合并滤液后使用120目筛进行过滤。
优选的，所述步骤(3)中超声震荡的温度为70-80℃，震荡时间为10-15min，震荡间隔时间为5-8min，离心机的转速为1000-1200r/min，离心时间为10-15min。
优选的，所述步骤(4)中碱性蛋白酶的添加量为原料大豆质量的0.5％，酶解温度为55℃，酶解时间为10min。
优选的，所述步骤(5)中保温时间为3-5min，高压釜升温至80-100℃，升压至15-18MPa，除腥处理时间为2-3h，泄压后静置温度为70-80℃，静置时间为10-20min。
优选的，所述步骤(6)中真空浓缩的温度为80-85℃。
本发明提供一种豆乳粉的加工方法，与现有技术相比优点在于：
(1)本发明使用芽孢杆菌溶液浸泡大豆，能够在浸泡时进行增殖，产生高活性的分解酵素，从而将大分子分解成人体所能吸收的小分子，并且能使豆乳粉中的营养物质更容易被人体吸收，同时有助人体消化，具有较好的保健作用；
(2)本发明使用纯度为20％的乙醇溶液与大豆混合研磨成浆料，能有效提取出大豆中的营养成份，使后期离心所得的溶液纯度更高，同时对所得蛋白质进行改性，提升豆乳粉的溶解性，使其更加方便冲泡饮用；
(3)本发明使用超临界二氧化碳来对所得豆乳进行脱腥处理，在高温高压下向豆乳中通入超零界二氧化碳，使二氧化碳与豆乳进行互溶，快速泄压后，二氧化碳溶解性发生改变，从豆乳中恢复成气体状态溢出，能有效除去豆乳中的豆腥味，豆乳粉风味口感佳。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面结合本发明实施例对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
一种豆乳粉的加工方法，所述豆乳粉的加工方法包括以下步骤：
(1)浸泡冲洗：选取干净完整无虫眼的大豆，并将其加入3-4倍体积的芽孢杆菌溶液中进行避光浸泡，后捞出大豆并用清水反复冲洗3-5次得处理大豆备用；
(2)磨浆离心：将制得的处理大豆加入2倍体积的乙醇溶液中，再将其混合物倒入研磨机中进行升温磨浆，后将所得浆料进行离心，再向所得滤渣中再次加入2倍体积的乙醇溶液进行二次磨浆，离心后合并二次滤液并过滤，得生豆乳备用；
(3)均质离心：将制得的生豆乳加入超声震荡仪中，升温后超声震荡均质2次，再将均质后的生豆乳进行高速离心，得离心液备用；
(4)酶解：将制得的离心液升温并调节PH值至9.0，再加入碱性蛋白酶进行酶解反应，得酶解液备用；
(5)灭菌除腥：将制得的酶解液加热至沸腾后进行保温，得到熟豆浆，再将熟豆浆倒入高压反应釜内，升温升压后通入超临界二氧化碳，保温控压进行除腥处理，后快速泄压并静置得豆乳备用；
(6)浓缩干燥：调节制得的豆乳的pH值为7.0，后将其真空浓缩至原体积的1/3，再将浓缩后的豆乳进行喷雾干燥，得到豆乳粉。
其中，所述步骤(1)中浸泡温度为25-30℃，浸泡时间为10-12h；所述步骤(2)中使用的乙醇溶液的浓度为20％，研磨温度为40-50℃，合并滤液后使用120目筛进行过滤；所述步骤(3)中超声震荡的温度为70-80℃，震荡时间为10min，震荡间隔时间为5min，离心机的转速为1000r/min，离心时间为15min；所述步骤(4)中碱性蛋白酶的添加量为原料大豆质量的0.5％，酶解温度为55℃，酶解时间为10min；所述步骤(5)中保温时间为3min，高压釜升温至80-100℃，升压至15-18MPa，除腥处理时间为2h，泄压后静置温度为70-80℃，静置时间为10min；所述步骤(6)中真空浓缩的温度为80-85℃。
实施例2：
一种豆乳粉的加工方法，所述豆乳粉的加工方法包括以下步骤：
(1)浸泡冲洗：选取干净完整无虫眼的大豆，并将其加入3-4倍体积的芽孢杆菌溶液中进行避光浸泡，后捞出大豆并用清水反复冲洗3-5次得处理大豆备用；
(2)磨浆离心：将制得的处理大豆加入2倍体积的乙醇溶液中，再将其混合物倒入研磨机中进行升温磨浆，后将所得浆料进行离心，再向所得滤渣中再次加入2倍体积的乙醇溶液进行二次磨浆，离心后合并二次滤液并过滤，得生豆乳备用；
(3)均质离心：将制得的生豆乳加入超声震荡仪中，升温后超声震荡均质3次，再将均质后的生豆乳进行高速离心，得离心液备用；
(4)酶解：将制得的离心液升温并调节PH值至9.0，再加入碱性蛋白酶进行酶解反应，得酶解液备用；
(5)灭菌除腥：将制得的酶解液加热至沸腾后进行保温，得到熟豆浆，再将熟豆浆倒入高压反应釜内，升温升压后通入超临界二氧化碳，保温控压进行除腥处理，后快速泄压并静置得豆乳备用；
(6)浓缩干燥：调节制得的豆乳的pH值为7.0，后将其真空浓缩至原体积的1/3，再将浓缩后的豆乳进行喷雾干燥，得到豆乳粉。
其中，所述步骤(1)中浸泡温度为25-30℃，浸泡时间为10-12h；所述步骤(2)中使用的乙醇溶液的浓度为20％，研磨温度为40-50℃，合并滤液后使用120目筛进行过滤；所述步骤(3)中超声震荡的温度为70-80℃，震荡时间为15min，震荡间隔时间为8min，离心机的转速为1200r/min，离心时间为10min；所述步骤(4)中碱性蛋白酶的添加量为原料大豆质量的0.5％，酶解温度为55℃，酶解时间为10min；所述步骤(5)中保温时间为5min，高压釜升温至80-100℃，升压至15-18MPa，除腥处理时间为3h，泄压后静置温度为70-80℃，静置时间为20min；所述步骤(6)中真空浓缩的温度为80-85℃。
实施例3：
一种豆乳粉的加工方法，所述豆乳粉的加工方法包括以下步骤：
(1)浸泡冲洗：选取干净完整无虫眼的大豆，并将其加入3-4倍体积的芽孢杆菌溶液中进行避光浸泡，后捞出大豆并用清水反复冲洗3-5次得处理大豆备用；
(2)磨浆离心：将制得的处理大豆加入2倍体积的乙醇溶液中，再将其混合物倒入研磨机中进行升温磨浆，后将所得浆料进行离心，再向所得滤渣中再次加入2倍体积的乙醇溶液进行二次磨浆，离心后合并二次滤液并过滤，得生豆乳备用；
(3)均质离心：将制得的生豆乳加入超声震荡仪中，升温后超声震荡均质2次，再将均质后的生豆乳进行高速离心，得离心液备用；
(4)酶解：将制得的离心液升温并调节PH值至9.0，再加入碱性蛋白酶进行酶解反应，得酶解液备用；
(5)灭菌除腥：将制得的酶解液加热至沸腾后进行保温，得到熟豆浆，再将熟豆浆倒入高压反应釜内，升温升压后通入超临界二氧化碳，保温控压进行除腥处理，后快速泄压并静置得豆乳备用；
(6)浓缩干燥：调节制得的豆乳的pH值为7.0，后将其真空浓缩至原体积的1/3，再将浓缩后的豆乳进行喷雾干燥，得到豆乳粉。
其中，所述步骤(1)中浸泡温度为25-30℃，浸泡时间为10-12h；所述步骤(2)中使用的乙醇溶液的浓度为20％，研磨温度为40-50℃，合并滤液后使用120目筛进行过滤；所述步骤(3)中超声震荡的温度为70-80℃，震荡时间为15min，震荡间隔时间为8min，离心机的转速为1000r/min，离心时间为10min；所述步骤(4)中碱性蛋白酶的添加量为原料大豆质量的0.5％，酶解温度为55℃，酶解时间为10min；所述步骤(5)中保温时间为5min，高压釜升温至80-100℃，升压至15-18MPa，除腥处理时间为2.5h，泄压后静置温度为70-80℃，静置时间为15min；所述步骤(6)中真空浓缩的温度为80-85℃。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
Claims (7)
1.一种豆乳粉的加工方法，其特征在于，所述豆乳粉的加工方法包括以下步骤：
(1)浸泡冲洗：选取干净完整无虫眼的大豆，并将其加入3-4倍体积的芽孢杆菌溶液中进行避光浸泡，后捞出大豆并用清水反复冲洗3-5次得处理大豆备用；
(2)磨浆离心：将制得的处理大豆加入2倍体积的乙醇溶液中，再将其混合物倒入研磨机中进行升温磨浆，后将所得浆料进行离心，再向所得滤渣中再次加入2倍体积的乙醇溶液进行二次磨浆，离心后合并二次滤液并过滤，得生豆乳备用；
(3)均质离心：将制得的生豆乳加入超声震荡仪中，升温后超声震荡均质2-3次，再将均质后的生豆乳进行高速离心，得离心液备用；
(4)酶解：将制得的离心液升温并调节PH值至9.0，再加入碱性蛋白酶进行酶解反应，得酶解液备用；
(5)灭菌除腥：将制得的酶解液加热至沸腾后进行保温，得到熟豆浆，再将熟豆浆倒入高压反应釜内，升温升压后通入超临界二氧化碳，保温控压进行除腥处理，后快速泄压并静置得豆乳备用；
(6)浓缩干燥：调节制得的豆乳的pH值为7.0，后将其真空浓缩至原体积的1/3，再将浓缩后的豆乳进行喷雾干燥，得到豆乳粉。
2.根据权利要求1所述的一种豆乳粉的加工方法，其特征在于：所述步骤(1)中浸泡温度为25-30℃，浸泡时间为10-12h。
3.根据权利要求1所述的一种豆乳粉的加工方法，其特征在于：所述步骤(2)中使用的乙醇溶液的浓度为20％，研磨温度为40-50℃，合并滤液后使用120目筛进行过滤。
4.根据权利要求1所述的一种豆乳粉的加工方法，其特征在于：所述步骤(3)中超声震荡的温度为70-80℃，震荡时间为10-15min，震荡间隔时间为5-8min，离心机的转速为1000-1200r/min，离心时间为10-15min。
5.根据权利要求1所述的一种豆乳粉的加工方法，其特征在于：所述步骤(4)中碱性蛋白酶的添加量为原料大豆质量的0.5％，酶解温度为55℃，酶解时间为10min。
6.根据权利要求1所述的一种豆乳粉的加工方法，其特征在于：所述步骤(5)中保温时间为3-5min，高压釜升温至80-100℃，升压至15-18MPa，除腥处理时间为2-3h，泄压后静置温度为70-80℃，静置时间为10-20min。
7.根据权利要求1所述的一种豆乳粉的加工方法，其特征在于：所述步骤(6)中真空浓缩的温度为80-85℃。
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