CN101253961A - 无豆腥味豆制品的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种豆乳、豆腐的生产方法，特别涉及一种无豆腥味豆乳、豆腐的生产方法。本发明的技术要点是，在磨浆步骤采用热水进行磨浆初步去除豆腥味；在煮浆步骤之后增加一脱气步骤进一步去除豆腥味。本发明得到的豆制品，无豆腥味，香味浓郁，营养丰富，易于消化吸收，老少皆宜，为餐桌佳品，且保质期较普通豆制品长，在0～5℃条件下可保质7天。

Description

无豆腥味豆制品的生产方法

技术领域

本发明涉及一种豆乳、豆腐的生产方法，特别涉及一种无豆腥味豆乳、豆腐的生产方法。

背景技术

豆制品，包括但不限于豆腐、豆干、豆乳、豆浆，很受人们的青睐。豆制品营养价值高，售价低廉，可谓物美价廉。美中不足的是，豆制品有腥味。在大豆制品的生产工艺研究中，脱腥成了重要的研究课题。

现在使用的豆奶的脱腥方法比较多，有康奈尔大学法、伊利诺斯大学法、脱脂低温豆粕法、高温真空脱味法、高温湿磨法，大豆脱皮法等等，这些技术的共同特点就是利用加热使大豆中导致腥味的酶失活。

制作豆制品，一般来讲，需要先将大豆清理、浸泡，然后磨浆、过滤、煮浆。需要生产豆腐时，后续步骤是点浆、罐装杀菌；需要生产豆干时，后续步骤是点浆、压榨成型；需要生产豆浆时，后续步骤是均质、超高温杀菌罐装；需要生产豆乳时，后续步骤是调制、过滤、均质、杀菌罐装。磨浆和煮浆是制作上述豆制品的必经步骤。

发明内容

本发明的目的在于提出一种无豆腥味豆制品的生产方法，以解决豆制品存在豆腥味的问题。

无豆腥味豆制品的生产方法，包括磨浆、煮浆步骤，其特征在于：

在磨浆步骤采用热水进行磨浆初步去除豆腥味；所述磨浆步骤是将备磨浆的黄豆，放入磨浆机进行热水磨浆；磨浆步骤的热水的温度控制在90℃～98℃，浆的浓度控制在10°～13°；

在煮浆步骤之后增加一脱气步骤进一步去除豆腥味；所述脱气步骤是将煮浆后的豆浆分离豆渣后进入脱气机进行真空脱气；脱气步骤的温度控制在70℃～85℃，真空度控制在70～90KPa，时间控制在10～35min。

本发明得到的豆制品，无豆腥味，香味浓郁，营养丰富，易于消化吸收，老少皆宜，为餐桌佳品，且保质期较普通豆制品长，在0～5℃条件下可保质7天。

具体实施方式

为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。

一、原辅料要求、验收、储存及预处理方法

1、黄豆

原辅料中黄豆采用优质非转基因黄豆，无霉变、无毒和无有害物质污染、无杂质。水分要求在10％～12％，蛋白质含量在36％以上。

原辅料进厂后检验感官指标和理化指标(水份及蛋白质含量)

原辅料贮藏于通风干燥处，置于垫板上离墙存放。

原料黄豆预处理一般可采用筛选、风选、磁选、水洗等除杂方法。

2、水

达到纯净水标准。

3、凝固剂

选用优质食用盐卤、内酯或石膏。

二、生产工艺及技术参数

1、脱皮

将黄豆送入干燥设备缓慢加热至60℃，时间控制在20～30分钟，然后迅速升温至85℃约8～10分钟，使豆皮与子叶易于分开，再经脱皮机进行豆皮分离。脱皮率要达到98.5％以上。

2、浸泡

将黄豆放入浸泡池加水清洗浸泡。浸泡用水PH值要控制好，稍偏中性为佳，可放入小苏打调节。夏季应勤换水。浸泡温度一般在15℃～30℃，不可超过35℃，防止微生物繁殖过快影响产品质量。浸泡时间在夏季由于气温高一般在3～4小时，冬季为6～14小时。

3、水洗

将浸泡好的黄豆通过水选除杂送入储存槽以备磨浆。

4、磨浆

将黄豆放入磨浆机进行磨浆，浆的浓度控制在10°～13°。磨浆要用热水，热水温度控制在90℃～98℃。

5、煮浆

将磨好的豆浆打入烧浆设备进行烧煮。煮浆时关键是要把豆浆完全煮开，以去除黄豆中的皂角素、生涩味以及大部分细菌，钝化各种酶类，保证产品品质。

6、脱气

将煮好的豆浆分离豆渣后进入脱气机进行真空脱气。温度控制在70℃～85℃，真空度在70～90KPa，时间为20～35min。

7、点浆

按2.5‰～3‰比例量的盐卤(内酯或石膏)乳液进行点浆。点浆时间控制在1～5分钟。

8、

(1)盒装豆腐

灌装杀菌将点好的豆浆灌装封盒，放入杀菌设备进行巴氏杀菌。杀菌温度控制在70℃～85℃，时间为45～55分钟。将杀菌后的豆腐冷却到3℃～8℃，即为各种盒装豆腐成品。

(2)其它豆制品

浆点好以后进行压榨成型，根据传统豆制品工艺做成各式豆制品。

9、豆乳、豆浆

(1)豆浆脱气后的豆浆进行均质超细化。均质采用两级均质，温度为75℃左右，第一级压力为15～20MPa，二级为25～35MPa。均质后进行超高温杀菌灌装即为成品豆浆。

(2)豆乳豆浆经脱气后调制成各种口味豆乳过滤后进行均质，均质工艺如同豆浆。均质豆乳经杀菌灌装后即为豆乳成品。

三、产品特点：产品无豆腥味，香味浓郁，营养丰富，易于消化吸收，老少皆宜，为餐桌佳品。且保质期较普通豆制品长，在0～5℃条件下可保质7天。

实施例1

本实施例中，磨浆步骤浆的浓度控制在10°，热水温度控制在90℃；脱气步骤温度控制在70℃，真空度在70KPa，时间为20min。其余同上。

实施例2

本实施例中，磨浆步骤浆的浓度控制在13°，热水温度控制在98℃；脱气步骤温度控制在85℃，真空度在90KPa，时间为35min。其余同上。

实施例3

本实施例中，磨浆步骤浆的浓度控制在12°，热水温度控制在95℃；脱气步骤温度控制在80℃，真空度在80KPa，时间为30min。其余同上。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等同物界定。

Claims (1)

1、无豆腥味豆制品的生产方法，包括磨浆、煮浆步骤，其特征在于：

在磨浆步骤采用热水进行磨浆初步去除豆腥味；所述磨浆步骤是将备磨浆的黄豆，放入磨浆机进行热水磨浆；磨浆步骤的热水的温度控制在90℃～98℃，浆的浓度控制在10°～13°；

在煮浆步骤之后增加一脱气步骤进一步去除豆腥味；所述脱气步骤是将煮浆后的豆浆分离豆渣后进入脱气机进行真空脱气；脱气步骤的温度控制在70℃～85℃，真空度控制在70～90KPa，时间控制在10～35min。