CN101248855A - 一种木棉豆腐的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种木棉豆腐的生产方法，其包括浸泡、水洗、磨浆、煮浆、浆渣分离、冷却、电浆、压榨切割包装、杀菌、冷却等步骤，其中点浆采用浓度为11°～12°的乳化盐卤乳液进行点浆；第一道冷却步骤是将分离后的豆浆要迅速冷却到3℃～7℃。采用本发明生产的木棉豆腐，解决了现有木棉豆腐营养不足和盐卤导致的苦味等问题，所生产的产品营养丰富，口感软糯，老少皆宜易入味，为餐桌佳品。且保质期较普通豆制品长，在0～5℃条件下可保质7天。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种木棉豆腐的生产方法。
背景技术
卤水豆腐，俗称“老豆腐”“北豆腐”，口感绵韧，比较硬，有豆香味，含水量少、色泽白中略偏黄，质地比较粗老，通常有点苦味而受到了一些人的冷落。
如今，各种新式的豆腐备受消费者的青睐，如内酯豆腐、木棉豆腐、绢豆腐等等。新式的豆腐抛弃了老一代的卤水和石膏，改用葡萄糖酸内酯作为凝固剂，添加海藻糖和植物胶之类物质保水。这样不但出品率高了，质地细腻了，而且口感更加水嫩，苦味也没有了。但是，这些内酯豆腐所含营养却大打折扣。分析数据表明，100克南豆腐可以提供116毫克钙、36毫克镁、6.2克蛋白质；100克北豆腐可以提供138毫克钙、63毫克镁、12.2克蛋白质。因此，200克北豆腐就可以满足一日钙需要量的1/3。而100克木棉豆腐含钙17毫克、镁24毫克、蛋白质5.0克。因为豆腐的钙和镁主要来自于石膏(硫酸钙)和卤水(氯化钙/氯化镁)，而如今新式豆腐使用的葡萄糖酸内酯凝固剂既不含钙也不含镁，用它来作为凝固剂，一点也不会增加钙和镁的含量，全靠豆浆本身那一点。因此，新式豆腐的矿物质含量比卤水豆腐低得多。
发明内容
本发明所要解决的技术问题为现有木棉豆腐营养不足和盐卤导致的苦味之处而提供一种木棉豆腐的生产方法。
为了解决上述技术问题，本发明公开的一种木棉豆腐的生产方法，包括下列步骤：
浸泡：将黄豆放入浸泡池加水清洗浸泡。浸泡用水pH值要控制好，稍偏中性为佳，可放入小苏打调节。夏季应勤换水。浸泡温度一般在15℃-30℃，不可超过35℃，防止微生物繁殖过快影响产品质量。浸泡时间在夏季由于气温高一般在4-6小时，冬季为8-20小时。浸泡时间根据黄豆的浸泡程度来判定。判断方法：用手掐开豆瓣，断面浸透无硬芯。内表面平整，略有塌坑，浸泡后的黄豆吸水量约为黄豆量的1-1.1倍。
水洗：将浸泡好的黄豆通过水选除杂送入储存槽以备磨浆。及时放掉石块等杂质，以防进入磨浆机损坏设备及给产品造成口感不好的不良后果。
磨浆：将黄豆放入磨浆机进行磨浆，浆的浓度控制在12.5°。
煮浆：将磨好的豆浆打入烧浆设备进行烧煮。煮浆时关键是要把豆浆完全煮开，以去除黄豆中的皂角素、生涩味以及大部分细菌，钝化各种酶类，保证产品品质。
浆渣分离：将煮好的浆过200目筛进行浆渣分离。
冷却：分离后的豆浆要迅速冷却到3℃～7℃。
点浆：按3‰重量比加入浓度为11°～12°的乳化盐卤乳液进行点浆。点浆时间控制在4s～10s。
压榨切割包装：浆点好的豆腐花逐级压榨沥水，时间控制在20～25分钟。然后进行切块包装。
杀菌：将包装好的豆腐放入杀菌设备进行巴氏杀菌。杀菌温度控制在70℃～85℃，时间为45～55分钟。
冷却：将杀菌后的豆腐冷却到3℃～8℃，即为成品。
在一实施方案里，所述乳化盐卤乳为氯化钙、氯化镁中之一或它们的混合物。
在一优选实施方案里，所述黄豆采用优质非转基因黄豆，水分要求在10％～12％，蛋白质含量在36％以上。
本发明所述方法解决了现有木棉豆腐营养不足和盐卤导致的苦味等问题，所生产的产品营养丰富，口感软糯，老少皆宜易入味，为餐桌佳品。且保质期较普通豆制品长，在0～5℃条件下可保质7天。
具体实施方式
以下结合具体实施例，进一步阐明本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。比例和百分比基于重量，除非特别说明。
实施例1：一种木棉豆腐
黄豆采用优质非转基因黄豆，水分要求在10％～12％，蛋白质含量在36％以上。然后采用下列步骤制备：
浸泡：将黄豆放入浸泡池加水清洗浸泡。浸泡用水pH值要控制好，稍偏中性为佳，可放入小苏打调节。夏季应勤换水。浸泡温度在15℃-35℃之间任何一个温度值都可以，如15℃、16℃、17℃、18℃、19℃、20℃、21℃、22℃、23℃、24℃、25℃、26℃、27℃、28℃、29℃、30℃、31℃、32℃、33℃、34℃、35℃。浸泡时间在夏季由于气温高一般在4-6小时，冬季为8-20小时。浸泡时间根据黄豆的浸泡程度来判定。判断方法：用手掐开豆瓣，断面浸透无硬芯。内表面平整，略有塌坑，浸泡后的黄豆吸水量约为黄豆量的1-1.1倍。
水洗：将浸泡好的黄豆通过水选除杂送入储存槽以备磨浆；
磨浆：将黄豆放入磨浆机进行磨浆，浆的浓度控制在12.5°；
煮浆：将磨好的豆浆打入烧浆设备进行烧煮，至完全煮沸；
浆渣分离：将煮好的浆过200目筛进行浆渣分离；
冷却：分离后的豆浆要迅速冷却到3℃～4℃；
点浆：按3‰重量比加入浓度为11°～12°的氯化钙乳化盐卤乳液进行点浆，点浆时间控制在4s～6s；
压榨切割包装浆点好的豆腐花逐级压榨沥水，时间控制在20～25分钟，然后进行切块包装；
杀菌 将包装好的豆腐放入杀菌设备进行巴氏杀菌，杀菌温度控制在70℃～85℃，时间为45～55分钟；
冷却 将杀菌后的豆腐冷却到3℃～4℃，即为成品。
五位专家小组成员评价该产品，在评价中，得分5被判为好，得分1被判为不理想，结果口感口感细腻、鲜美爽滑、无苦味，评分5分；香味5分。
实施例2：一种木棉豆腐
黄豆采用优质非转基因黄豆，水分要求在10％～12％，蛋白质含量在36％以上。然后采用下列步骤制备：
浸泡：将黄豆放入浸泡池加水清洗浸泡。浸泡用水pH值要控制好，稍偏中性为佳，可放入小苏打调节。夏季应勤换水。浸泡温度在15℃-35℃之间任何一个温度值都可以，如15℃、16℃、17℃、18℃、19℃、20℃、21℃、22℃、23℃、24℃、25℃、26℃、27℃、28℃、29℃、30℃、31℃、32℃、33℃、34℃、35℃。浸泡时间在夏季由于气温高一般在4-6小时，冬季为8-20小时。浸泡时间根据黄豆的浸泡程度来判定。判断方法：用手掐开豆瓣，断面浸透无硬芯。内表面平整，略有塌坑，浸泡后的黄豆吸水量约为黄豆量的1-1.1倍。
水洗：将浸泡好的黄豆通过水选除杂送入储存槽以备磨浆；
磨浆：将黄豆放入磨浆机进行磨浆，浆的浓度控制在12.5°；
煮浆：将磨好的豆浆打入烧浆设备进行烧煮，至完全煮沸；
浆渣分离：将煮好的浆过200目筛进行浆渣分离；
冷却：分离后的豆浆要迅速冷却到5℃～6℃；
点浆：按3‰重量比加入浓度为11°～12°的的乳化盐卤乳液进行点浆，点浆时间控制在7s～8s；
压榨切割包装浆点好的豆腐花逐级压榨沥水，时间控制在20～25分钟，然后进行切块包装；
杀菌将包装好的豆腐放入杀菌设备进行巴氏杀菌，杀菌温度控制在70℃～85℃，时间为45～55分钟；
冷却 将杀菌后的豆腐冷却到5℃～6℃，即为成品。
五位专家小组成员评价该产品，在评价中，得分5被判为好，得分1被判为不理想，结果口感口感细腻、鲜美爽滑、无苦味，评分5分；香味5分。
实施例3：一种木棉豆腐
黄豆采用优质非转基因黄豆，水分要求在10％～12％，蛋白质含量在36％以上。然后采用下列步骤制备：
浸泡：将黄豆放入浸泡池加水清洗浸泡。浸泡用水pH值要控制好，稍偏中性为佳，可放入小苏打调节。夏季应勤换水。浸泡温度在15℃-35℃之间任何一个温度值都可以，如15℃、16℃、17℃、18℃、19℃、20℃、21℃、22℃、23℃、24℃、25℃、26℃、27℃、28℃、29℃、30℃、31℃、32℃、33℃、34℃、35℃。浸泡时间在夏季由于气温高一般在4-6小时，冬季为8-20小时。浸泡时间根据黄豆的浸泡程度来判定。判断方法：用手掐开豆瓣，断面浸透无硬芯。内表面平整，略有塌坑，浸泡后的黄豆吸水量约为黄豆量的1-1.1倍。
水洗：将浸泡好的黄豆通过水选除杂送入储存槽以备磨浆；
磨浆：将黄豆放入磨浆机进行磨浆，浆的浓度控制在12.5°；
煮浆：将磨好的豆浆打入烧浆设备进行烧煮，至完全煮沸；
浆渣分离：将煮好的浆过200目筛进行浆渣分离；
冷却：分离后的豆浆要迅速冷却到7℃；
点浆：按3‰重量比加入浓度为11°～12°的的乳化盐卤乳液进行点浆，点浆时间控制在9s～10s；
压榨切割包装 浆点好的豆腐花逐级压榨沥水，时间控制在20～25分钟，然后进行切块包装；
杀菌 将包装好的豆腐放入杀菌设备进行巴氏杀菌，杀菌温度控制在70℃～85℃，时间为45～55分钟；
冷却 将杀菌后的豆腐冷却到7℃～8℃，即为成品。
五位专家小组成员评价该产品，在评价中，得分5被判为好，得分1被判为不理想，结果口感口感细腻、鲜美爽滑、无苦味，评分5分；香味5分。
本发明的范围不受所述具体实施方案的限制，所述实施方案只欲作为阐明本发明各个方面的单个例子，本发明范围内还包括功能等同的方法和组分。实际上，除了本文所述的内容外，本领域技术人员参照上文的描述和附图可以容易地掌握对本发明的多种改进。所述改进也落入所附权利要求书的范围之内。
Claims (6)
1.一种木棉豆腐的生产方法，其特征在于包括下列步骤：
a)浸泡：将黄豆放入浸泡池加水清洗浸泡，浸泡温度在15℃～30℃，浸泡时间为4～20小时；
b)水洗：将浸泡好的黄豆通过水选除杂；
c)磨浆：将黄豆放入磨浆机进行磨浆，浆的浓度控制在12.5°；
d)煮浆：将磨好的豆浆打入烧浆设备进行烧煮，至完全煮沸；
e)浆渣分离：将煮好的浆过200目筛进行浆渣分离；
f)冷却：分离后的豆浆要迅速冷却到3℃～7℃；
g)点浆：按3‰重量比加入浓度为11°～12°的乳化盐卤乳液进行点浆；
h)压榨切割包装：浆点好的豆腐花逐级压榨沥水，时间控制在20～25分钟，然后进行切块包装；
i)杀菌：将包装好的豆腐放入杀菌设备进行巴氏杀菌，杀菌温度控制在70℃～85℃，时间为45～55分钟；
j)冷却：将杀菌后的豆腐冷却到3℃～8℃，即为成品。
2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于步骤a)中所述浸泡时间在夏季为4～6小时或冬季为8～20小时。
3.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于步骤a)中所述浸泡时间根据黄豆的浸泡程度来判定，其判断方法：用手掐开豆瓣，断面浸透无硬芯。内表面平整，略有塌坑，浸泡后的黄豆吸水量约为黄豆量的1～1.1倍。
4.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于步骤g)中所述点浆时间控制在4s～10s。
5.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于步骤g)中所述乳化盐卤乳为氯化钙、氯化镁中之一或它们的混合物。
6.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于所述黄豆采用优质非转基因黄豆，水分要求在10％～12％，蛋白质含量在36％以上。
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Cited By (3)
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|---|---|---|---|---|
| CN104738198A (zh) * | 2013-12-31 | 2015-07-01 | 王汉文 | 一种马齿苋豆腐的制作方法 |
| CN104738203A (zh) * | 2013-12-31 | 2015-07-01 | 王汉文 | 一种蒲公英豆腐的制作方法 |
| CN105145856A (zh) * | 2015-07-28 | 2015-12-16 | 潍坊友容实业有限公司 | 一种盐地碱蓬豆腐制品 |
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