CN102210351B - 一种豆腐的制作工艺 - Google Patents
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Abstract
一种豆腐的制作工艺，技术方案是在制作豆腐的过程中，用酸汤作为点脑材料。酸汤的制作方法是将豆浆糕水沉淀后倒入缸中，再用酸菜水作为酸汤母汁放入缸中将糕水酸化，酸化22-24小时的时间范围内的汤水，即可作为点脑用的酸汤。其有益效果是：豆腐蛋白质凝固紧密，含水量低，粘接性强，韧性强，不易变形，还可以延长保质期；由于没有使用石膏、卤水和凝固剂，所以避免了使用石膏、卤水或凝固剂可能带来的潜在危害。
Description
技术领域
本发明涉及一种豆腐的制作工艺，特别是一种不用石膏、不用卤水、不用凝固剂的豆腐制作工艺。
背景技术
豆腐在我国已有二千多年的历史，深受我国及世界人民的喜爱。发展至今，已品种各异，花样繁多，俱有风味独特，制作工艺简单，食用方便的特点。有高蛋白，低脂肪，降血压，降血脂，降胆固醇的功效。是生熟皆可，老幼皆宜，养生修性、益寿延年的美食佳品。千百年来，制作豆腐已形成了一套固有的模式，其中有一道关键工艺：点脑，即使蛋白质凝固，目前是采用的三种不同的材料。
1.石膏点脑，石膏即硫酸钙，石膏做的豆腐质地比较软嫩、细腻，理论上没有毒副作用，但由于有些人没有良好的饮食习惯，久而久之会形成结石，伤害肝肾。
2.卤水点脑，卤水是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物，有一定毒副作用，因做豆腐时放得极少，与豆里的蛋白结合以后毒性就变得很小了，但也只能少食。
3.凝固剂点脑，凝固剂即葡萄糖酸-δ-内酯，是一种食品添加剂，也就是我们常常很担心的一种化学添加剂。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种豆腐的制作工艺，该工艺制作的豆腐不仅没有潜在危害，而且保质期长。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是在制作豆腐的过程中，用酸汤作为点脑材料，酸汤与豆浆的体积比例为：1∶15；其它步骤采用现有工艺。酸汤的制作方法是：将豆浆糕水沉淀30分钟，然后将上层的糕水倒入缸中，再用无盐无油的酸菜水作为酸汤母汁放入缸中，将糕水进行酸化，糕水与酸汤母汁的体积比例为：1∶5。在糕水酸化22-24小时的时间范围内，即可作为点脑用的酸汤。超过30小时的酸汤需倒掉不用或者作为酸汤母汁存放。本处的糕水指豆浆点脑沉淀后分层为热水和豆腐，其中热水即糕水。
本发明的有益效果是：使用酸汤点脑的豆腐蛋白质凝固紧密，含水量低，粘接性强，韧性强，硬中带软；由于凝固紧密且含水量低，不易变形，且延长了保质期；由于没有使用石膏、卤水和凝固剂，所以避免了使用石膏、卤水或凝固剂可能带来的潜在危害。
具体实施方式
将鲜磨豆浆的糕水沉淀30分钟，然后将上层的糕水50kg倒入缸中，再用无盐无油的酸菜水10kg作为酸汤母汁放入缸中，将糕水进行酸化，在糕水酸化22小时时即为酸汤，取出酸汤备用。超过30小时的酸汤需倒掉不用。
选择符合卫生要求的优质黄豆50kg，用200kg清水浸泡，在20℃常温下浸泡6小时，使大豆充分吸水膨胀，以可随手瓣开且泡豆水未出现泡沫为度。然后将大豆连同浸泡水一起研磨，将磨出的连渣浆及时滤浆，将豆浆与豆渣分离，反复用温水套淋三次以上，滤出的豆浆500kg。接着将滤出的豆浆迅速升温煮沸5分钟，煮沸时需搅拌消泡。待豆浆温度降至80℃时，加入33kg酸汤进行点脑，4分钟后，待蛋白质凝固完全，脑花、浆水分离彻底，均匀沉降于点脑桶底部时静放6分钟成型，接着迅速上箱压榨，最后划块即成豆腐。
Claims (1)
1.一种豆腐的制作工艺，包括点脑及点脑的材料，其特征在于点脑的材料是酸汤，酸汤与豆浆的体积比例为1∶15，其它步骤采用现有工艺；酸汤的制作方法是将豆浆糕水沉淀30分钟，然后将上层的豆浆糕水倒入缸中，再用无盐无油的酸菜水作为酸汤母汁放入缸中，将豆浆糕水进行酸化，豆浆糕水与酸汤母汁的体积比例为1∶5，在豆浆糕水酸化22-24小时的时间范围内，即可作为点脑用的酸汤，超过30小时的酸汤倒掉不用或者作为酸汤母汁存放；豆浆糕水指豆浆点脑沉淀后分层为热水和豆腐，其中热水即豆浆糕水。
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