CN101926479A - 一种人造皮蛋加工技术 - Google Patents

Abstract

人造皮蛋技术是包括模具制作、皮蛋浆液制作和蛋体成型三步。采用食品调稠剂褐藻酸盐(海藻酸钠)作载体，加入明矾起膨胀、凝固和净化作用；用味精、香油、食盐增香调味，加入葡萄糖酸内脂防腐灭菌。加入食用明胶提高脂肪含量，提高透明度。加入奶粉及赖氨酸强化蛋白成分，用食品凝固剂氯化钙作凝固，使其成型。香油主要起内部风味保持作用，阻止氯化钙将其它色味破坏。制作过程中注意氯化钙要视其含量大小不断掺加，皮蛋不能过硬；皮蛋的好坏与明胶、白矾加入量及氯化钙浸泡时间相关。人造皮蛋，蛋清、蛋黄色泽分明，香味四溢，形色口感可与真蛋媲美，且成本低廉，有广阔的市场前景。

Description

一种人造皮蛋加工技术 

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体地说是一种人造皮蛋加工技术。 

背景技术

食品加工行业是我国经济的一个重要产业，又与人们的日常生活息息相关。人造皮蛋增加了“菜篮子”的多样性，丰富了人们对食品的多种需要，人造皮蛋成本低廉，口感好，有广阔的市场前景和推广价值。 

发明内容：

本发明是采用食品调稠剂褐藻酸盐(海藻酸钠)作载体，加入明矾起膨胀、凝固和净化作用；用味精、香油、食盐增香调味，加入葡萄糖酸内脂防腐灭菌。加入食用明胶提高脂肪含量，提高透明度。加入奶粉及赖氨酸强化蛋白成分，用食品凝固剂氯化钙作凝固，使其成型。香油主要起内部风味保持作用，阻止氯化钙将其它色味破坏。注意氯化钙要视其含量大小不断掺加，皮蛋不能过硬；皮蛋的好坏与明胶、白矾加入量及氯化钙浸泡时间相关。 

蛋黄配方：海藻酸钠500克，葡萄糖酸内脂3克，食用明胶100克，赖氨酸2克，奶粉50克，琼脂1克，明矾2克，香油10克，味精0.5克，水17000克，食用柠檬黄色素按万分之一添加。 

蛋清配方：海藻酸钠500克，葡萄糖酸内脂3克，食用明胶100克，赖氨酸0.5克，琼脂1克，酱油适量，明矾2克，水17000克。 

凝固酸化：氯化钙100克，水20000克。 

技术效果 

人造皮蛋，蛋清、蛋黄色泽分明，香味四溢，形色口感可与真蛋媲美。 

具体实施实例

人造皮蛋加工技术，包括模具制作、皮蛋浆液制作和蛋体成型三步。 

模具制作：取长45厘米，宽60厘米的木盒，先把石膏糊倒入，摊平，厚度1厘米。把鸡蛋醮油后放在石膏糊上，再喷注1次石膏糊，达到鸡蛋最大半径为止。在石膏完全凝固之前，把鸡蛋转动几次，以利出模。鸡蛋取出后用石膏将模具加深，即在上面抹一层，修好磨光，深度为鸡蛋的3/4，使产品与真皮蛋体积相同。 

皮蛋浆液制作：在容器内放入50度热水(先煮至沸点后降到50度)13000克，将海藻酸钠50克倒入拌成糊状，8-24小时后拌匀方可使用；取食用明胶、琼脂用适量净水煮沸至全部溶解，在海藻酸钠开始搅浆时就加入拌匀；取味精、葡萄糖酸内脂混合拌均，用热水化开，生产前加入主料中拌匀；赖氨酸用热水化开，生产前加入拌匀；奶粉用适量开水溶化，生产时加入搅拌，且不可太早，否则会变质；取香油，先在锅内把蒜片炸一下，蒜片炸枯黄弃掉，可提高蛋黄色泽与香味，在生产时加入做好的香油；取食盐和食用柠檬黄色素，用热水溶化，生产时加入；明矾用水2250克水煮沸溶化后，徐徐加入主料中，便加入边搅拌，如果主料不能出现玉米状凝固粒，应加入海藻酸钠及水搅拌。 

蛋体成型：配好的浆料倒入压力式注料器内，用手动压力挤出注浆；先作蛋黄，把蛋黄料注入到模具中成型；把蛋清注入模具2/3，用手把蛋黄按入蛋清料内，再注入蛋清料1/3，将模具用手放平按几下，使上部蛋清糊盖着蛋黄，在注好的浆料上浇些氯化钙水溶液，随后放在氯化钙水中，十几分钟皮蛋可自动跳出。 

在氯化钙水中跳出的软蛋，如成型不好的用手轻轻纠正一下形状；软蛋在氯化钙水中放半小时即捞出，转入清水浸泡换水数次(合计时间不少于12小时)，将浸泡好的皮蛋(没有苦味)放入酱油、味精液(先将酱油、味精液在火上煮沸放冷却后备用)中浸泡，以表面颜色象真皮蛋为止。 

Claims (1)

1.人造皮蛋技术是采用食品调稠剂褐藻酸盐(海藻酸钠)作载体，加入明矾起膨胀、凝固和净化作用；用味精、香油、食盐增香调味，加入葡萄糖酸内脂防腐灭菌。加入食用明胶提高脂肪含量，提高透明度。加入奶粉及赖氨酸强化蛋白成分，用食品凝固剂氯化钙作凝固，使其成型。香油主要起内部风味保持作用，阻止氯化钙将其它色味破坏。

蛋黄配方：海藻酸钠500克，葡萄糖酸内脂3克，食用明胶100克，赖氨酸2克，奶粉50克，琼脂1克，明矾2克，香油10克，味精0.5克，水17000克，食用柠檬黄色素按万分之一添加。

蛋清配方：海藻酸钠500克，葡萄糖酸内脂3克，食用明胶100克，赖氨酸0.5克，琼脂1克，酱油适量，明矾2克，水17000克。

凝固酸化：氯化钙100克，水20000克。