CN106036545A - 一种调味溏心蛋的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种调味溏心蛋的制备方法包括以下步骤：（1）将鸡蛋按照质量标准分级；（2）将传热介质的温度升至80℃~95℃；（3）将鸡蛋完全浸没到传热介质中，煮制7~10分钟；（4）将煮制后的鸡蛋在10℃~20℃的水中冷却；（5）将冷却后的鸡蛋完全浸没在调制香料水中，置于真空减压设备中放置2~4天，真空度保持在‑0.09Mpa~‑0.1Mpa，温度设置为25℃；（6）按上述步骤制备的溏心蛋置于0℃~10℃的低温环境中冷藏。本发明中所得的溏心蛋其蛋清完全变性，硬度和弹性均达到正常白煮蛋的状态；而蛋黄的质构处于溏心状态，呈胶样态，颜色为明亮的深黄色，口感细腻柔软，调制香料水的小分子风味物质完全进入鸡蛋内部，却并没有破坏溏心蛋内部形态，使溏心蛋色香味俱全。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种调味溏心蛋的制备方法。
背景技术
鸡蛋是世界范围内组成人类膳食的重要部分，传统上其作为早餐、烘焙和很多其他食物的重要原料。鸡蛋是禽蛋中最常见的一种，具有极高的营养价值。它可以提供大量完全、高质量的蛋白质，含有所有人体必需的氨基酸、一定量的维生素和矿物质。目前市面上常见的蛋制品，如各种调味卤蛋、皮蛋、鸡蛋干、蛋液等，多为无壳产品，且在加工过程中添加了各种香精料成分，这样使得鸡蛋自身风味被香料风味大大掩盖，鸡蛋原料的品质优势难以在产品上凸显。一般全蛋煮制是使其呈全熟或过熟状态，这样状态的鸡蛋其蛋清的蛋白质结构十分紧密，口感呈现偏硬偏韧，缺乏弹性，而蛋黄口感粗糙，入口干而硬，让人感觉“老”和难以下咽。此外，长时间的加热会使得鸡蛋内部如氨基酸、蛋白质、脂肪等活性物质、营养物质发生变性和流失，蛋黄中的色素也会受加热影响发生变化，而使蛋黄失去其鲜亮的色泽。这样的口感与外观，使得熟鸡蛋的消费人群范围大大缩小。对于特别注重口感与外观的人群，例如老年人和儿童来说，全熟或过熟的鸡蛋难以使其产生食用的欲望。同时，现有的煮鸡蛋也普遍存在口感单一等问题。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术的缺陷，提供一种以鸡蛋为原料，兼具鸡蛋本身的营养特性、生物活性以及鸡蛋特有风味和颜色溏心蛋及其制备方法，同时在制备过程中还加入了调味工艺，使溏心蛋具有多样化的风味和口感。
为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案：
一种溏心蛋是由以下制备方法所制得：
（1）将鸡蛋按照质量标准分级；
（2）将传热介质的温度升至80℃~95℃；
（3）将鸡蛋完全浸没到传热介质中，煮制7~10分钟；
（4）将煮制后的鸡蛋在10℃~20℃的水中冷却；
申请人发现，若将煮制后的溏心蛋采用自然冷却的方式冷却，则会出现鸡蛋其蛋清的蛋白质结构十分紧密，口感呈现偏硬偏韧，缺乏弹性，而蛋黄也会呈现全熟状（硬化），且口感粗糙，入口干而硬，让人感觉“老”和难以下咽。若采用低温（低于10℃）快速冷却，则会出现鸡蛋爆裂等现象。若将煮制后的溏心蛋置于10℃~20℃的水中让其冷却，则不会出现前述情况，所得到的溏心蛋蛋清完全变性，硬度和弹性均达到正常白煮蛋的状态；而蛋黄的质构处于溏心状态，呈胶样态，颜色为明亮的深黄色，口感细腻柔软，蛋黄香气浓郁。
（5）将冷却后的鸡蛋完全浸没在调制香料水中，置于真空减压设备中放置2~4天，真空度保持在-0.09Mpa~-0.1Mpa，温度设置为25℃；
本发明采用真空减压进行入味，真空度、温度和时间设计合理，利用真空环境产生的压力差作为传质推动力使得小分子风味物质进入鸡蛋内部，使溏心蛋入味效果极佳，蛋清风味浓郁，同时也不会破坏溏心蛋的结构，使得蛋黄外加香料风味较淡，但是与蛋黄本身的香气十分协调。
（6）按上述步骤制备的溏心蛋置于0℃~10℃的低温环境中冷藏。
所述传热介质为水。
所述调制香料水由以下制备方法制得：
按重量份配比计，取白砂糖20～50份，食盐5～15份，酱油20～50份，茴香3～8份，桂皮3～8份，丁香1～2，陈皮1.2～3份，姜4～9份以及黄酒20～30份置于100份水中，用小苏打将pH调至6～6.5，将其加热熬开后再在55℃水温下煮制30分钟，冷却即得。
所述将鸡蛋按照质量标准分级具体为：
鸡蛋质量小于或等于53g为A级；
鸡蛋质量为53克~63克为B级；
鸡蛋质量为63克~73克为C级；
鸡蛋质量大于或等于73g为D级。
最优的，当鸡蛋质量为A级时，对应的传热介质温度为80℃~90℃，煮制时间为7分钟~8分钟20秒。同时需将煮制后冷却的鸡蛋浸泡在调制香料水中并置于真空减压设备中放置2~2.5天，真空度保持在-0.09Mpa~-0.1Mpa，温度设置为25℃。
当温度和时间在此范围时，蛋清完全变性，硬度和弹性均达到正常白煮蛋的状态；而蛋黄的质构处于溏心状态，呈胶样态，颜色为明亮的深黄色，口感细腻柔软，蛋黄香气浓郁。同时，在此温度和时间范围，蛋清和蛋黄之间的温度为63℃，此温度为两者理想的分离状态。同时，将浸泡在调制香料水中置于真空减压设备中在真空度0.09Mpa~-0.1Mpa，温度25℃的条件下放置2~2.5天后的溏心蛋具有良好的风味，蛋清入味情况良好，蛋黄味道较淡，但与蛋黄本身的香味结合呈现极佳的风味特征。
最优的，当鸡蛋质量为B级时，对应的传热介质温度为85~90℃，煮制时间为7分钟~8分钟40秒。同时需将煮制后冷却的鸡蛋浸泡在调制香料水中并置于真空减压设备中放置2~2.5天，真空度保持在-0.09Mpa~-0.1Mpa，温度设置为25℃。
当温度和时间在此范围时，蛋清完全变性，硬度和弹性均达到正常白煮蛋的状态；而蛋黄的质构处于溏心状态，呈胶样态，颜色为明亮的深黄色，口感细腻柔软，蛋黄香气浓郁。同时，在此温度和时间范围，蛋清和蛋黄之间的温度为63℃，此温度为两者理想的分离状态。同时，将浸泡在调制香料水中置于真空减压设备中在真空度0.09Mpa~-0.1Mpa，温度25℃的条件下放置2.5~3天后的溏心蛋具有良好的风味，蛋清入味情况良好，蛋黄味道较淡，但与蛋黄本身的香味结合呈现极佳的风味特征。
最优的，当鸡蛋质量为C级时，对应的传热介质温度为85~95℃，煮制时间为7分钟30秒~9分钟40秒。同时需将煮制后冷却的鸡蛋浸泡在调制香料水中并置于真空减压设备中放置3~3.5天，真空度保持在-0.09Mpa~-0.1Mpa，温度设置为25℃。
当温度和时间在此范围时，蛋清完全变性，硬度和弹性均达到正常白煮蛋的状态；而蛋黄的质构处于溏心状态，呈胶样态，颜色为明亮的深黄色，口感细腻柔软，蛋黄香气浓郁。同时，在此温度和时间范围，蛋清和蛋黄之间的温度为63℃，此温度为两者理想的分离状态。同时，将浸泡在调制香料水中置于真空减压设备中在真空度-0.09Mpa~-0.1Mpa，温度25℃的条件下放置3~3.5天后的溏心蛋具有良好的风味，蛋清入味情况良好，蛋黄味道较淡，但与蛋黄本身的香味结合呈现极佳的风味特征。
最优的，当鸡蛋质量为D级时，对应的传热介质温度为90~95℃，煮制时间为8分钟~10分钟。同时需将煮制后冷却的鸡蛋浸泡在调制香料水中并置于真空减压设备中放置3.5~4天，真空度保持在-0.09Mpa~-0.1Mpa，温度设置为25℃。
当温度和时间在此范围时，蛋清完全变性，硬度和弹性均达到正常白煮蛋的状态；而蛋黄的质构处于溏心状态，呈胶样态，颜色为明亮的深黄色，口感细腻柔软，蛋黄香气浓郁。同时，在此温度和时间范围，蛋清和蛋黄之间的温度为63℃，此温度为两者理想的分离状态。同时，将浸泡在调制香料水中置于真空减压设备中在真空度-0.09Mpa~-0.1Mpa，温度25℃的条件下放置3.5~4天后的溏心蛋具有良好的风味，蛋清入味情况良好，蛋黄味道较淡，但与蛋黄本身的香味结合呈现极佳的风味特征。
鸡蛋中蛋黄大小会显著影响溏心蛋的技术参数，为在上述生产工艺下达到理想质构，最好选取蛋黄的体积在15~25mL范围的鸡蛋。
本发明与现有蛋制品及其技术相比，具有如下优点：
1.由于本发明制备的溏心蛋依据鸡蛋的质量大小严格控制了煮制时间和温度，工艺运用精确且合理，使蛋清完全变性，硬度和弹性均达到正常白煮蛋的状态；而蛋黄的质构处于溏心状态，呈胶样态，颜色为明亮的深黄色，口感细腻柔软，蛋黄香气浓郁。溏心蛋最大限度地保持了鸡蛋原有的鲜美风味，极大的突出了原料的独特性；同时带壳加工保证了鸡蛋的完整性。
2.由于本发明制备的溏心蛋加热时间短，避免了长时间加热蛋黄中类胡萝卜素以及其他抗氧化物质的氧化而导致蛋黄颜色变深，本发明中溏心蛋最大限度地保持了鸡蛋蛋黄原有的鲜亮色泽。
3.由于本发明制备的溏心蛋工艺控制精确、温度和时间控制恰到好处，因此减缓了鸡蛋中的脂肪氧化，最大限度地保持了鸡蛋中的营养成分与活性物质，产品的营养价值高于全熟鸡蛋，可满足消费者更多的需求，具有更强的市场竞争能力。
4.由于本发明制备的溏心蛋采用水浴短时间加热，冷水快速冷却，大大降低了制备的时间，在能够顺利形成溏心质构的条件下，最大限度的保存了鸡蛋的原始风味、颜色和营养成分。该产品的适用人群广泛，可以吸引小孩和老人食用蛋制品。与目前存在的其他工艺相比，该工艺操作简单，成本低，容易实现工程产业化，得到的产品兼具良好的营养和感官特性。
5.本发明将煮制后的溏心蛋置于10℃~20℃的水中让其冷却，不会出现鸡蛋爆裂和蛋黄硬化（熟化）现象，所得到的溏心蛋蛋清完全变性，硬度和弹性均达到正常白煮蛋的状态；而蛋黄的质构处于溏心状态，呈胶样态，颜色为明亮的深黄色，口感细腻柔软，蛋黄香气浓郁。
6.由于本发明制备的调味溏心蛋采用真空减压进行入味，真空度、温度和时间设计合理，利用真空环境产生的压力差作为传质推动力使得小分子风味物质进入鸡蛋内部，使溏心蛋入味效果极佳，蛋清风味浓郁，而蛋黄外加香料风味较淡，但是与蛋黄本身的香气十分协调。
7.由于本发明制备的调味溏心蛋采用先煮制后真空减压处理的顺序，极大的缩短了入味所需的时间，提高了加工效率。同时真空环境因为没有氧气存在，故极大的降低了蛋黄的脂肪氧化反应，使产品具有良好的色泽和品质。
本发明中所使用的形容蛋的术语“溏心”应理解成涉及蛋黄被烹煮但保持部分流态，同时蛋清或蛋白达到凝结状态的条件。
本发明中的溏心蛋为带壳产品，保持了鸡蛋完整的形态，制备过程中不添加香料成分，十分有利于鸡蛋原料品质优势的体现。此外，溏心蛋煮制时间短，赋予鸡蛋不同于全熟蛋的独特口感：蛋清完全凝固而不过分凝固，白皙嫩滑富有弹性，蛋黄质构处于溏心状态，呈胶样态，松软香嫰不失咀嚼感，蛋香充足，最大限度地保持了鸡蛋原有的鲜美风味。本发明简单短时的制备过程也极大地避免了鸡蛋营养价值的降低和原有鲜亮色泽的变化。本发明溏心蛋良好的风味与感官能够使消费者获得区别与全熟蛋的新的良好的风味体验，极大地兼顾了不喜熟蛋口感的消费人群。本发明在制备溏心蛋的基础上加入调味工艺，赋予产品多样化的风味，因此本发明溏心蛋产品能够使得鸡蛋消费群体范围增大，具有较好的消费市场。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是以下实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制。该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容，对本发明做出一些非本质的改进和调整。
实施例1
一种调味溏心蛋是由以下制备方法所制得：
调制香料水的制备：
按重量份计，取白砂糖35份，食盐10份，酱油35份，茴香5份，桂皮5份，丁香1，陈皮2份，姜6份以及黄酒25份置于100份水中，用小苏打将pH调至6.5，将其加热熬开后再在55℃水温下煮制30分钟，冷却即得。
调味溏心蛋的制备：
选取质量小于或等于53克的鲜鸡蛋，将其置于80℃的水中，煮制8分钟20秒。然后将煮制后的鸡蛋在15℃的水中冷却后，再浸泡在调制香料水中置于超声设备中在真空度-0.09Mpa~-0.1Mpa，温度25℃的条件下放置2.5天后捞出，最后再置于5℃的低温环境中冷藏。
经检测，本实施例所得的溏心蛋其蛋清完全变性，硬度和弹性均达到正常白煮蛋的状态；而蛋黄的质构处于溏心状态，呈胶样态，颜色为明亮的深黄色，口感细腻柔软，调制香料水的小分子风味物质完全进入鸡蛋内部，却并没有破坏溏心蛋内部形态，使溏心蛋色香味俱全。
实施例2
一种调味溏心蛋是由以下制备方法所制得：
调制香料水的制备：
按重量份计，取白砂糖35份，食盐10份，酱油35份，茴香5份，桂皮5份，丁香1，陈皮2份，姜6份以及黄酒25份置于100份水中，用小苏打将pH调至6.5，将其加热熬开后再在55℃水温下煮制30分钟，冷却即得。
调味溏心蛋的制备：
选取质量小于或等于53克的鲜鸡蛋，将其置于80℃的水中，煮制8分钟20秒。然后将煮制后的鸡蛋在15℃的水中冷却后，再浸泡在调制香料水中置于超声设备中在真空度-0.09Mpa~-0.1Mpa，温度25℃的条件下放置3天后捞出，最后再置于5℃的低温环境中冷藏。
经检测，本实施例所得的溏心蛋其蛋清完全变性，硬度和弹性均达到正常白煮蛋的状态；而蛋黄的质构处于溏心状态，呈胶样态，颜色为明亮的深黄色，口感细腻柔软，调制香料水的小分子风味物质完全进入鸡蛋内部，却并没有破坏溏心蛋内部形态，使溏心蛋色香味俱全。
实施例3
一种调味溏心蛋是由以下制备方法所制得：
调制香料水的制备：
按重量份计，取白砂糖35份，食盐10份，酱油35份，茴香5份，桂皮5份，丁香1，陈皮2份，姜6份以及黄酒25份置于100份水中，用小苏打将pH调至6.5，将其加热熬开后再在55℃水温下煮制30分钟，冷却即得。
调味溏心蛋的制备：
选取质量小于或等于53克的鲜鸡蛋，将其置于80℃的水中，煮制8分钟20秒。然后将煮制后的鸡蛋在15℃的水中冷却后，再浸泡在调制香料水中置于超声设备中在真空度-0.09Mpa~-0.1Mpa，温度25℃的条件下放置3.5天后捞出，最后再置于5℃的低温环境中冷藏。
经检测，本实施例所得的溏心蛋其蛋清完全变性，硬度和弹性均达到正常白煮蛋的状态；而蛋黄的质构处于溏心状态，呈胶样态，颜色为明亮的深黄色，口感细腻柔软，调制香料水的小分子风味物质完全进入鸡蛋内部，却并没有破坏溏心蛋内部形态，使溏心蛋色香味俱全。
实施例4
一种调味溏心蛋是由以下制备方法所制得：
调制香料水的制备：
按重量份计，取白砂糖35份，食盐10份，酱油35份，茴香5份，桂皮5份，丁香1，陈皮2份，姜6份以及黄酒25份置于100份水中，用小苏打将pH调至6.5，将其加热熬开后再在55℃水温下煮制30分钟，冷却即得。
调味溏心蛋的制备：
选取质量小于或等于53克的鲜鸡蛋，将其置于80℃的水中，煮制8分钟20秒。然后将煮制后的鸡蛋在15℃的水中冷却后，再浸泡在调制香料水中置于超声设备中在真空度-0.09Mpa~-0.1Mpa，温度25℃的条件下放置4天后捞出，最后再置于5℃的低温环境中冷藏。
经检测，本实施例所得的溏心蛋其蛋清完全变性，硬度和弹性均达到正常白煮蛋的状态；而蛋黄的质构处于溏心状态，呈胶样态，颜色为明亮的深黄色，口感细腻柔软，调制香料水的小分子风味物质完全进入鸡蛋内部，却并没有破坏溏心蛋内部形态，使溏心蛋色香味俱全。
Claims (9)
1.一种调味溏心蛋的制备方法，其特征在于：该制备方法包括以下步骤：
（1）将鸡蛋按照质量标准分级；
（2）将传热介质的温度升至80℃~95℃；
（3）将鸡蛋完全浸没到传热介质中，煮制7~10分钟；
（4）将煮制后的鸡蛋在10℃~20℃的水中冷却；
（5）将冷却后的鸡蛋完全浸没在调制香料水中，置于真空减压设备中放置2~4天，真空度保持在-0.09Mpa~-0.1Mpa，温度设置为25℃；
（6）按上述步骤制备的溏心蛋置于0℃~10℃的低温环境中冷藏。
2.根据权利要求1所述的调味溏心蛋的制备方法，其特征在于：所述将鸡蛋按照质量标准分级具体为：
鸡蛋质量小于或等于53g为A级；
鸡蛋质量为53克~63克为B级；
鸡蛋质量为63克~73克为C级；
鸡蛋质量大于或等于73g为D级。
3.根据权利要求1所述的调味溏心蛋的制备方法，其特征在于：所述传热介质为水。
4.根据权利要求1所述的调味溏心蛋的制备方法，其特征在于：所述调制香料水由以下制备方法制得：
按重量份配比计，取白砂糖20～50份，食盐5～15份，酱油20～50份，茴香3～8份，桂皮3～8份，丁香1～2，陈皮1.2～3份，姜4～9份以及黄酒20～30份置于100份水中，用小苏打将pH调至6～6.5，将其加热熬开后再在55℃水温下煮制30分钟，冷却即得。
5.根据权利要求1或2所述的调味溏心蛋的制备方法，其特征在于：当鸡蛋质量为A级时，对应的传热介质温度为80℃~90℃，煮制时间为7分钟~8分钟20秒。
6.根据权利要求1或2所述的调味溏心蛋的制备方法，其特征在于：当鸡蛋质量为B级时，对应的传热介质温度为85℃~90℃，煮制时间为7分钟~8分钟40秒。
7.根据权利要求1或2所述的调味溏心蛋的制备方法，其特征在于：当鸡蛋质量为C级时，对应的传热介质温度为85℃~95℃，煮制时间为7分钟30秒~9分钟40秒。
8.根据权利要求1或2所述的调味溏心蛋的制备方法，其特征在于：当鸡蛋质量大于或等于73克时，对应的传热介质温度为90℃~95℃，煮制时间为8分钟~10分钟。
9.如权利要求1所述的调味溏心蛋的制备方法，其特征在于，鸡蛋的蛋黄大小为15mL~25mL。
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Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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| CN109170638A (zh) * | 2018-10-12 | 2019-01-11 | 湖北神丹健康食品有限公司 | 长保质期的带汁溏心蛋 |
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2016
- 2016-06-08 CN CN201610400711.7A patent/CN106036545A/zh active Pending
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