CN107183566A - 一种黄金卤蛋的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种黄金卤蛋的制作方法，包括如下步骤：将海鸭蛋水煮后，放香料腌汁熬制、包裹调味粉进行油炸、再三次腌制入味后烘烤得到成品。本发明，精选香料、腌料种类及配比以保证成品风味，多种烹饪方式结合，增进营养价值和口感，适合各类人群食用。本发明流程简明、操作条件易掌控，适合批量化生产。

Description

一种黄金卤蛋的制作方法

技术领域

本发明涉及特色烧烤小吃制作领域，尤其是一种卤蛋的制作方法。

背景技术

卤蛋（Marinated Egg），又名卤水蛋。是用各种调料或肉汁加工成的熟制蛋。卤蛋是熟食店大众化食品，普遍受到人民的欢迎。细腻滑润、咸淡适口、嚼之有劲、味醇香浓、价廉物美，既可当饭又可当菜，温老暖贫，质朴浑厚。具有代表性的如川卤：廖排骨。用五香卤料加工的蛋，叫五香卤蛋；用桂花卤料加工的蛋，叫桂花卤蛋。用鸡肉汁加工的蛋，叫鸡肉卤蛋；用猪肉汁加工的蛋，叫猪肉卤蛋；用卤蛋再进行熏烤出的蛋，叫熏卤蛋。集众多香料、调料于一身，细腻滑润、咸淡适口、嚼之有劲、味醇香浓，不华丽，不风情，不颓迷，色、香、味深入其中，独具醇美。

海鸭蛋是中国沿海地区雷州湾国家红树林保护区、防城港、北海、钦州、福建、宁波等沿海地区的海边红树林区域涂滩养殖的海鸭所产的蛋。蛋黄颜色越红，蛋清越浓稠，蛋壳越坚厚为越好，反则次之。海鸭蛋营养丰富。每100克海鸭蛋中含有卵磷脂4056mg,比100克牛奶中所含卵磷脂高50倍。卵磷脂能起到延缓衰老、软化、清理血管、增强记忆力的作用，海鸭蛋卵磷脂含量是普通鸡蛋的6倍，而胆固醇含量只有普通鸡蛋的50%。另外100克蛋中含蛋白质12.84克，含人体必需的18种氨基酸总量高达11.53克。还含有钙、磷、铁、锌、碘、镁、钾、硒等多种对人体有益的微量无素和10多种维生素。

卤蛋制作过程为使其充分发酵入味，而工艺繁杂，耗时长会导致卤蛋肉质绵烂松软，鲜香味遗失，寻找多种烹饪方式保持香料味感和并使营养充分锁存，是本发明需要解决的问题。

发明内容

本发明目的是要提供一种黄金卤蛋及其制作方法。

本发明通过以下技术方案予以实现：

一种黄金卤蛋的制作方法，其特征在于：原料由以下重量份数的组分组成：海鸭蛋7个(每个质量按40-50份描述)，吉士粉30-35份，生粉200-220份，白胡椒粉5-8份，草果粉5-7份，白芷粉5-7份，茴香粉5-7份，桂皮粉5-7份，丁香粉5-7份，八角粉5-7份，海鲜粉5-7份，耗油25-35份，海鲜酱25-30份，生抽50-60份，老抽25-30份，红茶叶25-30份，白砂糖25-30份，牛骨高汤粉10-12份，黄油30-40份，黑胡椒盐10-12份。其制作过程包括如下步骤：

A、原料备制：

a、取海鸭蛋洗净，放入热水中沸煮8-10分钟滤出，冷却后剥皮备用。

b. 取锅具放至大火，倒入清水500-550份煮沸，放入特制香料，转小火熬制20-25分钟，使香料充分挥发药理；再放入海鸭蛋，倒入调味酱调制均匀，一起熬制10分钟，取出海鸭蛋冷却到常温，放入冰柜冷藏，冷藏温度7-10摄氏度，冷藏时间20-24小时。

B、油炸：

a、将吉士粉30-35份，生粉200-220份，白胡椒粉5-8份，清水30份，混合搅拌均匀制成黄金粉。

b、取油锅的控温至80-90摄氏度，将步骤A腌制好的海鸭蛋取出，放入黄金粉中翻滚，包裹均匀，放入裹好黄金粉的海鸭蛋放入油锅进行油炸3-5分钟表面呈金黄色滤出。

C、烘烤：

将步骤B制成的黄金卤蛋表面刷上黄油30-35份，撒上黑胡椒盐10-12份，放入锡纸中包裹完全；烤箱预热至180摄氏度，放入黄金卤蛋进行烘烤5-6分钟，烘烤温度为200摄氏度，取出冷却制成成品。

进一步的：步骤A中的技术b的特制香料取草果粉5份，白芷粉5份，茴香粉5份，桂皮粉5份，丁香粉5份，八角粉5份，牛骨高汤粉10份重量比混合调配制成。

进一步的：步骤A中的技术b的调味酱取海鲜粉5克，耗油25克，海鲜酱25克，生抽50克，老抽25克，红茶叶25克，白砂糖25克重量比混合调配制成。

进一步的：黄金卤蛋在步骤A放入特制香料和调味酱冷藏进行一次腌制，在步骤B包裹黄金粉油炸进行二次入味，在步骤C浇裹黄油和胡椒粉烘烤进行三次入味获得。

本发明具有以下有益效果：

1、本发明黄金卤蛋在原料备置初期放入特制香料和调味酱冷藏进行一次腌制，在油炸步骤包裹黄金粉油炸进行二次入味，在烘烤步骤浇裹黄油和胡椒粉烘烤进行三次入味获得。它摈弃了黄金卤蛋传统的闷墩熬煮工艺，取油炸和锡纸包裹烘烤相结合，取黄金粉将卤蛋包裹油炸突出猪肚外皮具有酥脆的口感和金黄的色泽，外形更美观成品的口感，外表酥脆，内在咸，鲜，香；涂抹黄油增添奶香口感、撒入黑胡椒风味更独特，同时进行烘烤工艺避免长时间烹饪卤蛋导致营养成分流失，口感筋道，低胆固醇。

2、本发明采用锡纸包裹工艺加工黄金卤蛋，工艺创新，避免腌料、香料、卤料因长时间熬制受热味感遗失、且加工工艺条件更易控制、更便于实现批量化生产。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式并不局限于实施例表示的范围。

下面结合实例对本发明作进一步说明：

以下实例所用原料来源的说明：

八角粉、茴香粉、丁香粉、黑胡椒粉、海鲜粉：“味好美”牌，购于上海味好美食品有限公司。

牛骨高汤粉：“香港御膳记”牌，购于广州市味研生物工程科技有限公司。

生抽、蚝油：“海天”牌，购于佛山市海天(高明)调味食品有限公司。

实施例1：

1、原料备制：

取7个50-60克的海鸭蛋洗净，放入热水中沸煮8-10分钟滤出冷却后剥皮备用。取锅具放至大火，倒入清水500克煮沸，放入草果粉5克，白芷粉5克，茴香粉5克，桂皮粉5克，丁香粉5克，八角粉5克，牛骨高汤粉10克，转小火熬制20分钟，使香料充分挥发药理；再放入海鸭蛋，倒入海鲜粉5克，耗油25克，海鲜酱25克，生抽50克，老抽25克，红茶叶25克，白砂糖25克调制均匀，一起熬制10分钟，取出海鸭蛋冷却到常温，放入冰柜，冷藏24小时。

2、油炸：

将吉士粉30克，生粉200克，白胡椒粉5克，清水30克，混合搅拌均匀制成黄金粉取油锅的控温至90摄氏度，将海鸭蛋取出，放入黄金粉中翻滚，包裹均匀，放入裹好黄金粉的海鸭蛋放入油锅进行油炸3-5分钟表面呈金黄色滤出。

3、烘烤：

将黄金卤蛋表面刷上黄油30-35克，撒上黑胡椒盐10-12克，放入锡纸中包裹完全；烤箱预热至180摄氏度，放入黄金卤蛋进行烘烤5-6分钟，烘烤温度为200摄氏度，取出冷却制成成品。

实施例2：

1、原料备制：

取4个50-60克海鸭蛋洗净，放入热水中沸煮8分钟滤出冷却后剥皮备用。取锅具放至大火，倒入清水300克煮沸，放入草果粉3克，茴香粉3克，丁香粉5克，八角粉5克，牛骨高汤粉10克，转小火熬制20分钟，使香料充分挥发药理；再放入海鸭蛋，倒入海鲜粉5克，耗油25克，海鲜酱25克，生抽50克，老抽25克，红茶叶25克，白砂糖25克调制均匀，一起熬制10分钟，取出海鸭蛋冷却到常温，放入冰柜，冷藏24小时。

2、油炸：

将吉士粉30克，生粉200克，白胡椒粉5克，清水30克，混合搅拌均匀制成黄金粉取油锅的控温至90摄氏度，将海鸭蛋取出，放入黄金粉中翻滚，包裹均匀，放入裹好黄金粉的海鸭蛋放入油锅进行油炸3-5分钟表面呈金黄色滤出。

3、烘烤：

将黄金卤蛋表面刷上黄油30-35克，撒上黑胡椒盐10-12克，放入锡纸中包裹完全；烤箱预热至180摄氏度，放入黄金卤蛋进行烘烤5-6分钟，烘烤温度为200摄氏度，取出冷却制成成品。

实施例3

1、原料备制：

取4个50-60克海鸭蛋洗净，放入热水中沸煮8分钟滤出冷却后剥皮备用。取锅具放至大火，倒入清水300克煮沸，放入草果粉3克，茴香粉3克，丁香粉5克，八角粉5克，牛骨高汤粉10克，转小火熬制20分钟，使香料充分挥发药理；再放入海鸭蛋，倒入海鲜粉5克，耗油25克，海鲜酱25克，生抽50克，老抽25克，红茶叶25克，白砂糖25克调制均匀，一起熬制10分钟，取出海鸭蛋冷却到常温，放入冰柜，冷藏24小时。

2、油炸：

将吉士粉30克，生粉200克，白胡椒粉5克，清水30克，混合搅拌均匀制成黄金粉取油锅的控温至90摄氏度，将海鸭蛋取出，放入黄金粉中翻滚，包裹均匀，放入裹好黄金粉的海鸭蛋放入油锅进行油炸3-5分钟表面呈金黄色滤出。

3、烘烤：

将黄金卤蛋表面刷上黄油30-35克，撒上黑胡椒盐10-12克，放入锡纸中包裹完全；烤箱预热至180摄氏度，放入黄金卤蛋进行烘烤5-6分钟，烘烤温度为200摄氏度，取出冷却制成成品。

本发明所得黄金卤蛋A进行口感评分实验，与闷墩黄金卤蛋B、未进行油炸的卤蛋C、未采用锡纸包裹烘烤的黄金卤蛋D进行对比，本实施例制备的黄金卤蛋A不仅色泽金黄美观、肉质劲道爽口有嚼劲、味道香鲜，海鸭蛋与黄油、黑胡椒融合、入味三分。经过80人对黄金卤蛋A、闷墩黄金卤蛋B、未进行油炸的卤蛋C、未采用锡纸包裹烘烤的黄金卤蛋D进行感官评价，有62人表示与B、C、D相比更喜欢黄金卤蛋A的味道，有8人表示与黄金卤蛋A相比更喜欢炖汤黄金卤蛋B的味道，其余10人评价黄金卤蛋A的味道不如炖汤黄金卤蛋B、未采用锡纸包裹烘烤的黄金卤蛋C、未进行二次烘烤的锡纸黄金卤蛋D，可见，本发明具有独特的风味，受到大多数测试者的喜爱。

以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。

Claims (4)

1.一种黄金卤蛋的制作方法，其特征在于：原料由以下重量份数的组分组成：海鸭蛋7个(每个质量按40-50份描述)，吉士粉30-35份，生粉200-220份，白胡椒粉5-8份，草果粉5-7份，白芷粉5-7份，茴香粉5-7份，桂皮粉5-7份，丁香粉5-7份，八角粉5-7份，海鲜粉5-7份，耗油25-35份，海鲜酱25-30份，生抽50-60份，老抽25-30份，红茶叶25-30份，白砂糖25-30份，牛骨高汤粉10-12份，黄油30-40份，黑胡椒盐10-12份：

A、其制作过程包括如下步骤原料备制：a、取海鸭蛋洗净，放入热水中沸煮8-10分钟滤出，冷却后剥皮备用：b. 取锅具放至大火，倒入清水500-550份煮沸，放入特制香料，转小火熬制20-25分钟，使香料充分挥发药理；再放入海鸭蛋，倒入调味酱调制均匀，一起熬制10分钟，取出海鸭蛋冷却到常温，放入冰柜冷藏，冷藏温度7-10摄氏度，冷藏时间20-24小时：

B、油炸：a、将吉士粉30-35份，生粉200-220份，白胡椒粉5-8份，清水30份，混合搅拌均匀制成黄金粉：b、取油锅的控温至80-90摄氏度，将步骤A腌制好的海鸭蛋取出，放入黄金粉中翻滚，包裹均匀，放入裹好黄金粉的海鸭蛋放入油锅进行油炸3-5分钟表面呈金黄色滤出：

C、烘烤：将步骤B制成的黄金卤蛋表面刷上黄油30-35份，撒上黑胡椒盐10-12份，放入锡纸中包裹完全；烤箱预热至180摄氏度，放入黄金卤蛋进行烘烤5-6分钟，烘烤温度为200摄氏度，取出冷却制成成品。

2.根据权利要求1所述的黄金卤蛋的制作方法，其特征在于：步骤A中的技术b的特制香料取草果粉5份，白芷粉5份，茴香粉5份，桂皮粉5份，丁香粉5份，八角粉5份，牛骨高汤粉10份重量比混合调配制成。

3.根据权利要求1所述的黄金卤蛋的制作方法，其特征在于：步骤A中的技术b的调味酱取海鲜粉5克，耗油25克，海鲜酱25克，生抽50克，老抽25克，红茶叶25克，白砂糖25克重量比混合调配制成。

4.根据权利要求1所述的黄金卤蛋的制作方法，其特征在于：黄金卤蛋在步骤A放入特制香料和调味酱冷藏进行一次腌制，在步骤B包裹黄金粉油炸进行二次入味，在步骤C浇裹黄油和胡椒粉烘烤进行三次入味获得。