KR101713317B1 - 소스가 토핑된 떠먹는 두부의 제조방법 - Google Patents

소스가 토핑된 떠먹는 두부의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 소스가 토핑된 떠먹는 두부의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 온두유 상태에서 응고제를 혼합 충진한 다음 응고 숙성된 두부 위에 뜨거운 상태의 소스를 부은 상태에서 1차 냉각시킨 후, 실링한 다음 2차 냉각하여 두부와 섞이지 않는 푸딩 형태의 소스층이 두부 상부에 형성되도록 하여 식감 및 풍미가 뛰어난 떠먹는 두부를 제조할 수 있도록 하는 소스가 토핑된 떠먹는 두부의 제조방법에 관한 것이다.

Description

소스가 토핑된 떠먹는 두부의 제조방법{Manufacturing method of the spoonable bean-curd topped with sauce}
본 발명은 소스가 토핑된 떠먹는 두부의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 온두유 상태에서 응고제를 혼합 충진한 다음 응고 숙성된 두부 위에 뜨거운 상태의 소스를 부은 상태에서 1차 냉각시킨 후, 실링한 다음 2차 냉각하여 두부와 섞이지 않는 푸딩 형태의 소스층이 두부 상부에 형성되도록 하여 식감 및 풍미가 뛰어난 떠먹는 두부를 제조할 수 있도록 하는 소스가 토핑된 떠먹는 두부의 제조방법에 관한 것이다.
콩은 단백질 35∼40%, 지방 15∼20%, 탄수화물 30%가량으로 구성되어 있으며, 식이섬유, 비타민, 무기질 등이 들어 있는 영양식품으로, 20세기 들어 동서양을 막론하고 생산과 이용 면에서 세계 최고의 웰빙 식품으로 부상하였으며, 21세기에도 여전히 주목받는 밀레니엄 식품 중 하나이다.
콩에 들어 있는 단백질의 양은 농작물 중에서 최고이고, 구성 아미노산의 종류도 육류에 비해 손색이 없어, 육류 대용식품으로 많이 이용되고 있으며, 특히 우리나라에서는 콩 제품으로 콩나물, 두부, 된장 등을 많이 먹는다.
그 중 두부는 콩 속에 들어 있는 단백질을 추출하여 무기염류로 응고시킨 식품으로, 콩제품 가운데 가장 대중적인 가공품임과 동시에 양질의 식물성 단백질이 풍부한 식품이다.
콩은 약 40％의 단백질을 함유하고 있어서 영양이 우수하나 소화율이 좋지 않아 볶거나 쪄서 먹을 경우에도 소화율은 50∼70％에 지나지 않는데 비해, 두부는 콩에 들어 있는 단백질의 93％ 이상, 탄수화물의 85％ 이상, 지방의 95％ 이상, 비타민의 50∼60％ 이상을 함유하면서 소화율이 95％나 되므로 건강식품에 많이 사용되고 있다.
특히 최근에는 ‘웰빙 문화’가 자리잡으면서 아침식사나 간식용으로 간편하게 즐길 수 있는 떠먹는 두부가 다양하게 출시되고 있는데, 떠먹는 두부는 국·찌개용이나 반찬으로 떠올리던 기존 두부와 달리 간식이나 디저트로 깔끔하게 떠먹을 수 있도록 출시된 제품이다.
이러한 떠먹는 두부의 일실시예로 대한민국 등록특허공보 제10-1184711호에는 소스 충진 두부의 제조방법이 게재되어 있는데, 그 주요 기술적 구성은 용기에 두유 및 응고제를 주입하고, 두유가 응고되기 전 소스를 투입하여 두유 및 응고제를 포함하는 제1층과 상기 제1층 상부에 소스로 이루어진 제2층을 형성하고, 상기 제1층 및 제2층으로 충진된 용기를 밀봉하고, 상기 밀봉된 용기를 가온하여 제1층 및 제2층을 응고시키는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
즉, 상기 종래기술은 상부에 소스가 충진된 두부를 제조할 수 있도록 함으로써 식감 및 풍미를 향상시킬 수 있도록 구성된 것에 특징이 있으나, 두유가 응고되기 전 소스를 투입하게 되므로 두유 및 응고제를 포함하는 제1층과 소스로 이루어지는 제2층이 혼합될 수 있는 문제점이 있다.
또한, 상기 종래기술은 유체 상태의 제1층과 제2층을 동일 온도로 가온하여 동시에 응고시키므로, 응고단계에서 제1층과 제2층 사이의 혼합이 이루어질 수 있음은 물론, 제2층의 응고가 충분히 이루어지지 않게 되는 문제점도 있다.
1. 대한민국 등록특허공보 제10-1184711호(2012. 09. 20. 공고)
본 발명은 상기와 같은 종래기술의 문제점들을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 본 발명의 목적은 공급라인을 통해 이송되는 고온의 두유를 이송 도중 응고제와 순간 혼합하여 용기에 충진한 다음 응고 숙성시킨 상태에서 고온의 소스를 상부에 토핑 충전시킴으로써 두부와 소스가 혼합되지 않으면서도 박리되지 않는 상태를 유지할 수 있도록 하는 소스가 토핑된 떠먹는 두부의 제조방법을 제공함에 있다.
또한, 본 발명은 두부와 소스가 각 층을 이루면서도 박리되지 않도록 함으로써 부드러우면서도 탄력성이 우수한 두부의 질감을 유지할 수 있도록 함은 물론 고온의 소스를 사용하여 두부 표면의 미생물 살균 효과를 얻을 수 있으며, 상온에서는 푸딩과 같이 찰랑찰랑한 형태를 유지하면서도 입 안 온도에 의해 준액체 상태로 변화되는 토핑층을 형성시킬 수 있도록 하는 소스가 토핑된 떠먹는 두부의 제조방법을 제공함에 다른 목적이 있다.
상기와 같은 목적들을 달성하기 위한 본 발명은,
대두와 물을 이용하여 생두유를 생산하는 생두유 생산단계와; 생두유를 가열하여 생성된 온두유와 응고제를 혼합하여 용기 내에 충진시킨 후 응고 숙성시키는 응고 숙성 단계와; 응고 숙성에 의해 생성된 두부의 상부에 고온의 소스로 이루어지는 토핑재를 충진한 후 1차 냉각하는 토핑재 충진 단계와; 토핑재가 충진된 용기에 질소를 충진하며 리드지로 밀봉 실링하는 리드지 실링단계; 및 리드지에 의해 밀봉된 용기를 급속 냉각시키는 2차 냉각 단계;를 포함하여 구성된 것을 특징으로 한다.
이때, 상기 생두유 생산단계에서는 미세 대두 분말과 물을 혼합하여 12 ~ 20Brix의 생두유를 생산하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 생두유 생산단계에서는 대두를 물에 침지시킨 후 마쇄하고, 겉비지를 분리하여 12 ~ 20Brix의 생두유를 생산하는 것을 특징으로 한다.
그리고, 상기 응고 숙성 단계는, 생두유 생산단계에서 생성된 생두유를 1차로 85 ~ 95℃까지 급속 가열한 후, 2차로 95 ~ 105℃까지 서서히 가열하는 가열단계와, 가열된 생두유를 5 ~ 10분간 증숙하여 온두유를 생성시키는 온두유 생성단계와, 생성된 온두유를 30 ~ 65℃의 온도에서 응고제와 순간 혼합시킨 후 용기에 충진시키는 용기 충진단계 및 응고제와 온두유가 충진된 용기를 응고 숙성로에서 60 ~ 85℃의 온도로 3 ~ 15분간 응고 숙성시키는 두부생성단계를 포함하여 구성된 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 용기 충진단계에서는 응고제와 순간 혼합된 온두유에 견과류, 천연색소를 포함하는 기능성 물질을 혼합시키는 것을 특징으로 한다.
그리고, 상기 토핑재 충진 단계는, 토핑재로 사용할 소스를 65 ~ 100℃로 가열하는 소스가열단계와, 가열된 소스를 용기 내에 생성된 두부의 상부에 가득 충진하는 소스충진단계 및 충진된 소스를 30℃까지 급속 냉각시키는 1차 냉각 단계로 구성된 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 2차 냉각 단계에서는, 리드지에 의해 밀봉된 용기를 3℃ 이하의 냉각수에 침지시켜 20 ~ 40분 동안 냉각시키는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 두유를 응고 숙성시킨 상태에서 고온의 소스를 상부에 토핑 충전시킴으로써 두부 표면의 미생물을 살균함과 동시에 두부와 소스가 혼합되지 않으면서도 박리되지 않는 상태를 유지할 수 있도록 하여 부드러우면서도 탄력성이 우수한 두부의 질감을 유지할 수 있게 되는 뛰어난 효과를 갖는다.
또한, 본 발명에 따르면 고온의 소스를 사용하여 상온에서는 푸딩과 같이 찰랑찰랑한 형태를 유지하면서도 입 안 온도에 의해 준액체 상태로 변화되는 토핑층을 형성시킬 수 있도록 함으로써 토핑층으로 선택되는 재료에 따라 다양한 식감 및 풍미를 형성시킬 수 있도록 하는 효과를 추가로 갖는다.
또한, 본 발명에 따르면 토핑층으로 선택되는 재료에 따라 맛과 향 및 색상을 다양하게 표현할 수 있어 소비자의 선택의 폭을 넓힐 수 있도록 함과 동시에 언제 어디서나 간편하게 먹을 수 있어 편의성을 향상시킬 수 있는 효과를 추가로 갖는다.
도 1은 본 발명에 따른 소스가 토핑된 떠먹는 두부의 제조방법을 나타낸 흐름도.
도 2는 본 발명에 따른 소스가 토핑된 떠먹는 두부의 제조방법에 의해 제조된 떠먹는 두부를 나타낸 제품 사진.
이하, 첨부된 도면을 참고로 하여 본 발명에 따른 소스가 토핑된 떠먹는 두부의 제조방법의 바람직한 실시예들을 상세히 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명에 따른 소스가 토핑된 떠먹는 두부의 제조방법을 나타낸 흐름도이고, 도 2는 본 발명에 따른 소스가 토핑된 떠먹는 두부의 제조방법에 의해 제조된 떠먹는 두부를 나타낸 제품 사진이다.
본 발명은 온두유 상태에서 응고제를 혼합 충진한 다음 응고 숙성된 두부 위에 뜨거운 상태의 소스를 부은 상태에서 1차 냉각시킨 후, 실링한 다음 2차 냉각하여 두부와 섞이지 않는 푸딩 형태의 소스층이 두부 상부에 형성되도록 하여 식감 및 풍미가 뛰어난 떠먹는 두부를 제조할 수 있도록 하는 소스가 토핑된 떠먹는 두부의 제조방법에 관한 것으로, 먼저 본 발명에 따른 소스가 토핑된 떠먹는 두부의 제조방법은 도 1에 나타낸 바와 같이, 크게 생두유 생산단계(S10), 응고 숙성 단계(S20), 토핑재 충진 단계(S30), 리드지 실링단계(S40) 및 2차 냉각 단계(S50)를 포함하여 이루어진다.
보다 상세히 설명하면, 상기 생두유 생산단계(S10)는 대두와 물을 이용하여 두부 제조에 사용될 생두유를 제조하는 단계에 관한 것으로, 미세 대두 분말을 이용하거나 대두를 직접 갈아서 생산할 수 있다.
즉, 상기 생두유 생산단계(S10)에서는 두 가지 방법으로 생두유를 제조할 수 있는데, 먼저 미세 대두 분말을 이용하는 경우에는 미세 대두 분말을 물과 혼합하여 생두유를 제조하는데, 제조된 생두유의 농도가 12 ~ 20 Brix를 유지하도록 물의 양을 조절한다.
보다 상세히 설명하면, 생두유 제조시 미세 대두 분말과 물의 비율에 의해 최종 생산된 두부의 밀도, 즉 식감이 결정되므로 약 15 ~ 20Kg의 미세 대두 분말을 이용하여 생두유 80 ~ 100리터를 생산할 수 있도록 물의 양을 조절한다.
다음, 대두를 직접 갈아서 생산하는 경우에는 대두를 약 18℃ 정도의 물에 8 ~ 10시간 정도 침적시킨 후 마쇄기를 이용하여 마쇄한 후 겉비지를 분리하여 생두유를 제조하는데, 마쇄기를 이용한 마쇄 과정에서는 물을 함께 투입하여 마쇄 중 발열을 방지하고 마쇄 중 물에 용해하는 성분을 용출시켜 낼 수 있도록 한다.
이때, 마쇄 중 투입되는 물의 양을 조절하여 생산된 대두유의 농도가 14 ~ 22 Brix를 유지하도록 하는데, 이는 증자(끓임) 공정 후 생두유의 농도가 12 ~ 20 Brix를 유지하여 최종 생산된 두부의 식감과 맛이 좋도록 하기 위함이다.
다음, 상기 응고 숙성 단계(S20)는 생두유 생산단계(S10)에서 제조된 생두유를 가열하여 온두유를 생성하고, 온두유와 응고제를 혼합하여 용기 내에 충진시킨 후 응고 숙성시킴으로써 두부를 생성시키는 단계에 관한 것으로, 가열단계(S22), 온두유 생성단계(S24), 용기 충진 단계(S26) 및 두부생성단계(S28)를 포함하여 이루어진다.
보다 상세히 설명하면, 상기 가열단계(S22)는 생두유 생산단계(S10)에서 제조된 생두유를 가열하는 단계에 관한 것으로, 생두유 가열의 목적은 대두에 포함된 단백질을 용출하여 두부의 맛을 낼 수 있도록 하고, 대두 중의 성분이 가급적 많이 용출되도록 하며, 대두의 콩비린내를 없앰과 동시에 대두에 묻어 있는 미생물을 살균하기 위한 것이다.
이때, 상기 가열단계(S22)에서는 생두유를 85 ~ 95℃까지 1차로 급속 가열한 후, 2차로 95 ~ 105℃까지 서서히 가열하는데, 그 이유는 생두유의 가열 과정에서 온도가 약 95℃에 이르게 되면 거품이 많이 발생되기 때문이다.
즉, 생두유의 가열과정에서 거품이 발생될 경우 거품에 의해 열전달이 방해되어 설익은 부분이 생길 수 있으므로 생두유의 온도가 약 95℃에 이르게 되면 서서히 가열함으로써 거품의 발생을 최소화시키게 된다.
다음, 상기 온두유 생성단계(S24)는 생두유를 증숙기 등을 이용하여 가열 증숙하여 온두유를 생성시키는 단계에 관한 것으로, 생성되는 온두유의 상태를 고려하여 5 ~ 10분간 증숙함으로써 가열된 생두유가 증숙기 내부 온도와 압력에 의해 골고루 익어 원하는 양질의 온두유가 생성되도록 한다.
다음, 상기 용기 충진 단계(S26)는 온두유 생성단계에서 생성된 온두유를 응고제와 혼합하여 용기에 충진시키는 단계에 관한 것으로, 응고제로는 황산칼슘, 염화마그네슘, 염화칼슘 및 G.D.L(글루코노델타락톤) 등이 사용될 수 있다.
이때, 상기 응고제는 온두유가 공급라인을 통하여 인라인(In-line) 이송되는 도중 온두유의 온도가 30 ~ 65℃일 때 순간적으로 혼합하여 온두유와 응고제가 혼합된 상태에서 바로 용기에 충진시킴으로써 온두유와 응고제가 골고루 혼합될 수 있도록 하는데, 이는 온두유의 온도가 30 ~ 65℃일 때 응고제에 의한 응고작업이 지연되어 용기에 온두유를 충진시키는 작업이 보다 용이하게 이루어질 수 있기 때문이다.
또한, 상기 용기 충진 단계(S26)에서는 응고제와 순간 혼합된 온두유에 견과류, 천연색소 등의 기능성물질을 혼합시킴으로써 생성되는 두부의 맛이나 색상을 다양하게 변형시킬 수도 있다.
다음, 상기 두부생성단계(S28)는 응고제와 혼합된 온두유가 충진된 용기를 응고 숙성로에서 3 ~ 15분 동안 숙성시킴으로써 두부를 생성하는 단계에 관한 것으로, 이때 응고 숙성로의 내부 온도는 60 ~ 85℃로 하여 응고제와 혼합된 온두유의 응고 반응이 원활히 이루어지도록 함으로써 온두유가 용기의 형상으로 응고되어 두부가 생성되도록 함과 동시에 살균 효과를 얻을 수 있도록 한다.
한편, 상기 토핑재 충진 단계(S30)는 응고 숙성 단계(S20)를 통해 생성된 두부의 상부에 고온의 소스로 이루어지는 토핑재를 충진하여 1차로 냉각시키는 단계에 관한 것으로, 소스가열단계(S32), 소스충진단계(S34) 및 1차 냉각 단계(S36)를 포함하여 이루어진다.
보다 상세히 설명하면, 상기 소스가열단계(S32)는 두부의 상부에 얹혀지는 토핑재로 사용할 소스를 가열하는 단계에 관한 것으로, 이때 사용되는 소스로는 다양한 색상을 표현할 수 있는 과일소스나 유제품, 한약재료 및 그 밖의 곡물 등이 포함된 다양한 웰빙소스 등이 사용될 수 있다.
일례로, 상기 토핑재는 벌꿀 0.1 ~ 2.0 중량%, 포도당 0.1 ~ 0.3 중량%, 비타민 0.1 ~ 0.3 중량%, 구아검과 한천의 혼합물 1.0 ~ 1.5 중량%, 제철과일, 과일농축액 등의 과일성분이나, 우유, 치즈 등의 유제품 성분, 홍삼, 인삼, 당귀, 황기, 구기자, 오가피 등의 한약 성분 중의 어느 하나 또는 이들의 혼합물 0.5 ~ 5.0 중량% 및 나머지 수분을 포함하여 구성될 수 있다.
이때, 상기 벌꿀의 함량은 토핑재의 당도를 결정하는 것으로 2.0 중량%를 초과할 경우 당도가 너무 높아져 토핑재와 함께 먹게 되는 두부의 풍미를 느끼지 못하게 될 우려가 있다.
또한, 포도당 및 비타민의 함량은 토핑재의 전체적인 맛을 저해하지 않는 범위 내에서 결정된 것으로, 0.1 중량% 미만일 경우 포도당 및 비타민에 의한 효과가 미비하게 된다.
그리고, 상기 구아검과 한천의 혼합물 함량은 토핑재의 식감을 최적화시킬 수 있도록 결정된 것으로, 1.0 중량% 미만일 경우 토핑재의 식감을 거의 느끼지 못하게 되고, 1.5 중량%를 초과할 경우 토핑재가 고형화될 우려가 있다.
또한, 상기 과일성분, 유제품 성분 및 한약 성분은 소비자들의 연령 또는 기호에 따라 다양한 토핑재를 즐길 수 있도록 하기 위한 것으로, 그 함량이 0.5 중량% 미만일 경우, 해당 성분의 고유의 맛 또는 효과를 거의 느낄 수 없게 되고, 함량이 5.0 중량%를 초과하게 되면 해당 성분의 맛 또는 향이 너무 강하게 되어 토핑재와 함께 먹게 되는 두부의 풍미를 느끼지 못하게 될 우려가 있다.
한편, 상기 소스가열단계(S32)에서는 소스를 약 65 ~ 100℃로 가열하는데, 이는 후술할 1차 냉각 단계(S36)에서 소스를 냉각시킬 경우 소스에 의해 두부의 상부에 형성되는 토핑층이 상온에서는 푸딩과 같이 찰랑찰랑한 형태를 유지하고, 입 안에 들어갔을 경우에는 입 안 온도에 의해 준액체 상태로 변할 수 있도록 하기 위함이다.
이때, 상기 소스의 온도가 65℃ 미만일 경우 상기한 효과가 발생되지 않게 되고, 소스의 온도가 100℃를 초과하게 되면 소스에 포함된 영양 성분이 파괴되거나 소스에서 구현하고자 하는 질감이 형성되지 않는 등 소스의 기능성이 떨어질 우려가 있다.
또한, 상기와 같이 소스를 가열하여 사용할 경우 두부 표면의 미생물을 살균할 수 있는 효과 및 소스(토핑재)로 사용되는 여러 가지 재료들이 두부 상부에 충진되는 경우 균일하게 분포될 수 있도록 하는 효과를 얻을 수도 있다.
다음, 상기 소스충진단계(S34)는 소스가열단계(S32)에서 가열된 소스를 용기에 담겨진 두부의 상부에 충진시키는 단계에 관한 것으로, 후술할 1차 냉각 단계(S36)에서의 고형화에 의한 부피감소를 감안하여 두부의 상부에 용기가 가득 찰 정도로 소스를 충진시킨다.
다음, 상기 1차 냉각 단계(S36)는 용기 내부에 충진된 소스를 약 30℃까지 급속 냉각시킴으로써 두부 상에 형성된 토핑층이 고형화될 수 있도록 하는 단계에 관한 것으로, 소스를 거의 상온에 근접한 온도까지 급속 냉각시킴으로써 후술할 리드지 실링단계(S40)에서 밀봉될 때 용기 내부에 습기가 발생되는 것을 방지할 수 있게 된다.
한편, 상기 리드지 실링단계(S40)는 토핑재 즉, 소스가 충진된 용기의 상부를 리드지로 밀봉 실링하는 단계에 관한 것으로, 밀봉 과정 중 용기 내부에 질소를 충진하면서 밀봉함으로써 용기의 내부에 공기가 유입되는 것을 방지할 수 있게 된다.
다음, 상기 2차 냉각 단계(S50)는 두부와 그 상부에 형성된 토핑층이 내측에 수용되어 밀봉된 용기를 급속 냉각시키는 단계에 관한 것으로, 리드지에 의해 밀봉된 용기를 3℃ 이하의 냉각수에 약 20 ~ 40분 동안 침지시킴으로써 두부 및 토핑층의 고형화가 완성되도록 하고, 완성된 두부 및 토핑재의 식감을 향상시킬 수 있도록 함과 동시에 미생물의 증식을 정지시켜 안전한 유통기한을 확보할 수 있도록 한다.
한편, 도 2는 전술한 본 발명에 따른 소스가 토핑된 떠먹는 두부의 제조방법에 의해 제조된 떠먹는 두부를 나타낸 것으로, 도 2에서 확인할 수 있는 바와 같이, 숙성된 두부의 상부에 고온의 소스를 충진시키는 방법에 의해 떠먹는 두부를 제조하는 경우 두부층과 토핑층이 혼합되지 않고 선명하게 구분된 떠먹는 두부를 생산할 수 있게 된다.
따라서, 전술한 바와 같은 본 발명에 따른 소스가 토핑된 떠먹는 두부의 제조방법에 의하면, 두유를 응고 숙성시킨 상태에서 고온의 소스를 상부에 토핑 충전시킴으로써 두부와 소스가 혼합되지 않으면서도 박리되지 않는 상태를 유지할 수 있도록 하여 부드러우면서도 탄력성이 우수한 두부의 질감을 유지할 수 있게 되고, 고온의 소스를 사용하여 상온에서는 푸딩과 같이 찰랑찰랑한 형태를 유지하면서도 입 안 온도에 의해 준액체상태로 변화되는 토핑층을 형성시킬 수 있도록 함으로써 토핑층으로 선택되는 재료에 따라 다양한 식감 및 풍미를 형성시킬 수 있을 뿐만 아니라, 토핑층으로 선택되는 재료에 따라 맛과 향 및 색상을 다양하게 표현할 수 있어 소비자의 선택의 폭을 넓힐 수 있도록 함과 동시에 언제 어디서나 간편하게 먹을 수 있어 편의성을 향상시킬 수 있는 등의 다양한 장점을 갖는 것이다.
전술한 실시예들은 본 발명의 가장 바람직한 예에 대하여 설명한 것이지만, 상기 실시예에만 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변형이 가능하다는 것은 당업자에게 있어서 명백한 것이다.
본 발명은 소스가 토핑된 떠먹는 두부의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 온두유 상태에서 응고제를 혼합 충진한 다음 응고 숙성된 두부 위에 뜨거운 상태의 소스를 부은 상태에서 1차 냉각시킨 후, 실링한 다음 2차 냉각하여 두부와 섞이지 않는 푸딩 형태의 소스층이 두부 상부에 형성되도록 하여 식감 및 풍미가 뛰어난 떠먹는 두부를 제조할 수 있도록 하는 소스가 토핑된 떠먹는 두부의 제조방법에 관한 것이다.
S10 : 생두유 생산단계 S20 : 응고 숙성 단계
S22 : 가열단계 S24 : 온두유 생성단계
S26 : 용기 충진 단계 S28 : 두부 생성 단계
S30 : 토핑재 충진 단계 S32 : 소스가열단계
S34 : 소스충진단계 S36 : 1차 냉각 단계
S40 : 리드지 실링단계 S50 : 2차 냉각 단계

Claims (8)

  1. 대두와 물을 이용하여 생두유를 생산하는 생두유 생산단계와;
    생두유를 가열하여 생성된 온두유와 응고제를 혼합하여 용기 내에 충진시킨 후 응고 숙성시키는 응고 숙성 단계와;
    응고 숙성에 의해 생성된 두부의 상부에 고온의 소스로 이루어지는 토핑재를 충진한 후 1차 냉각하는 토핑재 충진 단계와;
    토핑재가 충진된 용기에 질소를 충진하며 리드지로 밀봉 실링하는 리드지 실링단계; 및
    리드지에 의해 밀봉된 용기를 급속 냉각시키는 2차 냉각 단계;를 포함하여 구성되되,
    상기 응고 숙성 단계는,
    생두유 생산단계에서 생성된 생두유를 1차로 85 ~ 95℃까지 급속 가열한 후, 2차로 95 ~ 105℃까지 서서히 가열하는 가열단계와,
    가열된 생두유를 5 ~ 10분간 증숙하여 온두유를 생성시키는 온두유 생성단계와,
    생성된 온두유를 30 ~ 65℃의 온도에서 응고제와 순간 혼합시킨 후 용기에 충진시키는 용기 충진단계 및
    응고제와 온두유가 충진된 용기를 응고 숙성로에서 60 ~ 85℃의 온도로 3 ~ 15분간 응고 숙성시키는 두부생성단계를 포함하여 구성되고,
    상기 토핑재 충진 단계는,
    토핑재로 사용할 소스를 65 ~ 100℃로 가열하는 소스가열단계와,
    가열된 소스를 용기 내에 생성된 두부의 상부에 가득 충진하는 소스충진단계 및
    충진된 소스를 30℃까지 급속 냉각시키는 1차 냉각 단계로 구성된 것을 특징으로 하는 소스가 토핑된 떠먹는 두부의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 생두유 생산단계에서는 미세 대두 분말과 물을 혼합하여 12 ~ 20Brix의 생두유를 생산하는 것을 특징으로 하는 소스가 토핑된 떠먹는 두부의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 생두유 생산단계에서는 대두를 물에 침지시킨 후 마쇄하고, 겉비지를 분리하여 12 ~ 20Brix의 생두유를 생산하는 것을 특징으로 하는 소스가 토핑된 떠먹는 두부의 제조방법.
  4. 삭제
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 용기 충진단계에서는 응고제와 순간 혼합된 온두유에 견과류, 천연색소를 포함하는 기능성 물질을 혼합시키는 것을 특징으로 하는 소스가 토핑된 떠먹는 두부의 제조방법.
  6. 삭제
  7. 제 1항에 있어서,
    상기 2차 냉각 단계에서는,
    리드지에 의해 밀봉된 용기를 3℃ 이하의 냉각수에 침지시켜 20 ~ 40분 동안 냉각시키는 것을 특징으로 하는 소스가 토핑된 떠먹는 두부의 제조방법.
  8. 제 1항에 있어서,
    상기 토핑재는 벌꿀 0.1 ~ 2.0 중량%, 포도당 0.1 ~ 0.3 중량%, 비타민 0.1 ~ 0.3 중량%, 구아검과 한천의 혼합물 1.0 ~ 1.5 중량%, 제철과일, 과일농축액 등의 과일성분이나, 우유, 치즈 등의 유제품 성분, 홍삼, 인삼, 당귀, 황기, 구기자, 오가피 등의 한약 성분 중의 어느 하나 또는 이들의 혼합물 0.5 ~ 5.0 중량% 및 나머지 수분을 포함하여 구성된 것을 특징으로 하는 소스가 토핑된 떠먹는 두부의 제조방법.
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