JP2006246850A

JP2006246850A - 豆腐乾燥食品の製造方法

Info

Publication number: JP2006246850A
Application number: JP2005071682A
Authority: JP
Inventors: Nobumitsu Takagi; 延光高木
Original assignee: RAIKUSU TAKAGI KK
Current assignee: RAIKUSU TAKAGI KK
Priority date: 2005-03-14
Filing date: 2005-03-14
Publication date: 2006-09-21

Abstract

【課題】均質で多様な形状が選択でき、見栄えがよく、そのまま食した際の食感が良好な商品価値の高い凍結乾燥された豆腐乾燥食品を、簡便に、低コストで、衛生的に製造する方法を提供する。
【解決手段】豆腐を凍結乾燥することで豆腐乾燥食品を製造する製造方法であって、豆乳に、澱粉およびデキストリン、凝固剤が添加された混合液を、豆腐乾燥食品の外形形状に対応する凹部が所定数形成されたトレー状容器の凹部に充填し、加熱蒸気雰囲気下において、前記豆乳を前記トレー状容器の凹部内で加熱凝固させて豆腐とした後、得られた豆腐をトレー状容器の凹部内で凍結乾燥することを特徴とする。
【選択図】図３

Description

この発明は、凍結乾燥された豆腐乾燥食品の製造方法に関するものである。さらに詳しくは、この発明は、例えば、スナック様食品としての見栄え、食感が良好で所望する形状の豆腐乾燥食品を製造する方法に関するものである。

豆腐は、高蛋白食品であって、健康食品としての有効性が広く認められており、そのままあるいは様々な調理に利用して食するだけでなく、豆腐を凍結乾燥（フリーズドライ）し、インスタント味噌汁の具やスナック様食品として利用することが提案されている。
例えば、特許文献１には、概略、豆乳にβ−１，３−クルコシド結合を主体とする加熱凝固性多糖類を添加した混合物を膨潤させて１次膨潤液とし、これに澱粉を加えて豆乳膨潤液とし、該豆乳膨潤液を容器に充填し密封後、温水で加熱して凝固させて豆腐を得、次いで、得られた豆腐を１５ｍｍ角にカットし、これをフリーズドライ加工することが記載されている。

また、特許文献２には、概略、豆乳に澱粉等の食感付与剤を添加し、凝固剤を添加した後、容器に充填して、シール包装し、ボイルして豆腐を得、得られた豆腐を、１０ｍｍ角にカットし、カットされた豆腐をフリーズドライ加工した後、乾燥豆腐の表面にチョコレート等の衣層を形成しスナック様食品とすることができることが記載されている。
特許第２５２０５５３号公報特開２００３−１８９８１３号公報

特許文献１、特許文献２においては、いずれも、充填豆腐程度の大きさの豆腐（通常、一丁サイズに相当する）を得、凍結乾燥に先立ち、フリーズドライ加工に適した１０〜１５ｍｍ角といった小さなサイズに豆腐を切断することとしている。豆腐の切断は切断刃によることになるが、豆腐は柔らかく、くずれやすく脆いものであることから、このような小サイズに豆腐を切断すること自体、切断装置を使用するとしても、縦方向、横方向の切断を注意深く行う必要があり、手間がかかり、生産効率が低くならざるを得ない。例えば、充填豆腐のサイズが１０×７×４ｃｍとすると、充填豆腐から１ｃｍ角の豆腐が切断によって２８０個得られることになる。しかも、切断形状が不揃いとなったり、形くずれや、欠けたり壊れたりすることが多く、均一に見栄えよく切断することは容易とはいえない。切断される豆腐の形状は、ロスのでない立方体、直方体、三角柱等といった単純な幾何学的形状以外は採りにくく、形状的な面での多様性に乏しく商品価値を高めることには限界がある。また、切断後の豆腐の取り扱いによって、形くずれや、欠けたり壊れたりし易い。そして、切断やその後の工程において豆腐に目に見えないクラックも発生しやすく、フリーズドライ加工等における内部応力の発生によってクラックが成長し、割れたりすることから、歩留まりが悪くなる。割れないまでも、クラックを多く含む乾燥豆腐は、味噌汁の具とした場合は、湯戻しでバラバラになったり、スナック様食品とした場合は、歯ごたえが劣る等といったことにもなる。とりわけ、特許文献１の方法によって得た乾燥豆腐は、味噌汁の具としては、実用に耐えるもののスナック様食品として直接食すると、口の中で溶けるように崩れてしまい噛みごたえが不十分である。また、充填豆腐程度の大きさの豆腐となると、凝集した大豆タンパクの沈降速度の違いから、豆腐の上下層における品質が均一とはいえない。そのため、これを小さく切断してフリーズドライ加工した乾燥豆腐は、切断箇所によって風味が微妙に異なり食感が良好とはいえない。そして、豆腐の切断、切断された豆腐の取り扱いにおいては、人手を介さざるを得ず、雑菌の付着や増殖を避けることは困難であって、不衛生となり易い。

こういったことから、切断してフリーズドライ加工した乾燥豆腐はコスト高となり、品質も均一とはなりにくく、不衛生にもなり易く、商品価値が高いとはいえないものであった。
この発明は、上記のような実情に鑑み鋭意研究の結果創案されたものであり、均質で多様な形状が選択でき、見栄えがよく、そのまま食した際の食感が良好な商品価値の高い凍結乾燥された豆腐乾燥食品を、簡便に、低コストで、衛生的に製造する方法を提供することを目的としている。

上記課題を解決するために、この発明は、豆腐を凍結乾燥することで豆腐乾燥食品を製造する製造方法であって、豆乳に、澱粉およびデキストリン、凝固剤が添加された混合液を、豆腐乾燥食品の外形形状に対応する凹部が所定数形成されたトレー状容器の凹部に充填し、加熱蒸気雰囲気下において、前記豆乳を前記トレー状容器の凹部内で加熱凝固させて豆腐とした後、得られた豆腐をトレー状容器の凹部内で凍結乾燥することを特徴とする。
前記豆乳１００重量部に対し前記澱粉およびデキストリンの添加量が２１〜４０重量部であり、このうち澱粉が２０．５重量部以上であることが好ましい。
そして、前記豆乳が、１〜１０℃に冷却され、品温を１〜１０℃に維持し、１次脱気、前記澱粉およびデキストリンの添加、２次脱気、前記凝固剤の添加、トレー状容器の凹部への充填がなされることが好ましい。
また、７５〜９８℃の飽和水蒸気雰囲気下において、前記豆乳を加熱凝固させることが好ましい。
そして、トレー状容器の凹部が、スナック様食品に適した形状であることが好ましい。

この発明は、以上説明したように構成されているので、均質であって、多様な形状が選択でき、見栄え、食感が良好な商品価値の高い凍結乾燥された豆腐乾燥食品を、簡便に、低コストで、衛生的に製造することができる。
すなわち、この発明は、従来のような豆腐を切断する工程を必要としないものであって、凍結乾燥に適したサイズで、形くずれ、欠け、壊れ等がなくて見栄えがよく、また、内部にクラック等を有しない品質のよい多様な形状（すなわち、トレー状容器の凹部の形状に応じた形状）の豆腐を、簡便で、効率よく得ることができ、そして、得られた豆腐をトレー状容器の凹部内に収容したまま凍結乾燥することから、従来のような切断した豆腐におけるようなクラックによる割れが生ぜず歩留まりがよい。得られた豆腐乾燥食品は、固形重量があり、そのまま食した際、口の中で溶けたりせず、カリッとした歯ごたえのある食感を有しており、例えば、スナック様食品として好適である。また、各凹部内の豆腐の品質、風味に差がなく、当然のことながら、トレー状容器の各凹部内といった小スペース内で加熱凝固して豆腐となることから、凝集した大豆タンパクの沈降速度差に基づく各豆腐の上下層での品質の不均一もなく、風味、食感とも良好となる。また、トレー状容器を用いることから、豆腐の製造から乾燥凍結に到るまで、人が豆腐に直接接触することがなく衛生的であり、豆腐への雑菌等の付着や増殖の恐れがない。
そして、この発明によれば、形状、色彩、風味、味覚が優れ、澱粉およびデキストリンの添加量、澱粉とデキストリンの比率に応じた歯ごたえ、歯触り、舌触り、喉ごし等のバリエーションが豊富な多種多様の製品を提供することができる。すなわち、得られた豆腐乾燥食品は、スナック様食品として好適であるだけでなく、特に湯戻し等をしないで、乾燥状態においてそのまま食することのできる多様な食品としても有用である。そのような食品としては、前記したスナック様食品を始めとし、スープやポタージュ等に使用するクルトン、和菓子や洋菓子のトッピング材、健康補助食品が例示できる。さらには、犬や猫等のペット用食品としても使用できる。

以下、発明を実施するための最良の形態を示し、さらに詳しくこの発明について説明する。もちろんこの発明は以下の実施の形態によって限定されるものではない。
図１は、この発明に使用するトレー状容器の一実施形態を示し、（ａ）は平面図、（ｂ）は左側面図、（ｃ）は正面図、（ｄ）は（ａ）のＸ−Ｘ線断面図である。

図１に示すトレー状容器１は、豆腐乾燥食品の外形形状に対応する所定形状の凹部２が行列状に所定数（図１では説明の便宜上縦方向に５個、横方向に８個示しているが、これに限られるものではない。）設けられたものであって、単位となる各凹部２は所定幅の連結部３で互いに連結されおり、外周部４には、スカート５が形成されている。左右のスカート５、５には、切欠５ａ、５ａが設けられている。切欠５ａ、５ａは、豆乳の加熱凝固用の蒸気の通路や冷凍用の冷却空気の通路、指かけとして使用される。凹部２は、底面２ａと４つの側壁２ｂ、２ｂ、２ｂ、２ｂによって形成され、平面視が略正方形で、底面２ａから開口２ｃに向かう傾斜した側壁２ｂ、２ｂ、２ｂ、２ｂによって、アンダーカットがなく僅かに開口２ｃに向かって広がった形状となっている。このような形状の凹部２によって、略立方体の豆腐乾燥食品が成形される。側壁の傾斜は、適宜設定できるもので、図１に示した傾斜に限定されるものではない。

トレー状容器の凹部２の形状は、図１に示す形状に限られず、種々の形状が可能であって、所望する形状の豆腐乾燥食品を得ることができることになる。図２は、トレー状容器の凹部の他例を示すものであって、（ａ）は直方体の豆腐乾燥食品を形成するための凹部の平面図、（ｂ）は円板状の豆腐乾燥食品を形成するための凹部の平面図、（ｃ）はハート形の豆腐乾燥食品を形成するための凹部の平面図、（ｄ）花形の豆腐乾燥食品を形成するための凹部の平面図、（ｅ）は動物形の豆腐乾燥食品を形成するための凹部の平面図、（ｆ）は半球状の豆腐乾燥食品を形成するための凹部の断面図である。

トレー状容器１は、合成樹脂製、金属製のものが採用できる。合成樹脂としては、ポリプロピレン、ポリエステル、ポリスチレン等が例示され、トレー状容器は一体成形で得られる。金属製としては、ステンレス、チタン、チタン合金等が例示され、トレー状容器はプレス成形等で得られる。

図１に示すトレー状容器１を用いて、豆腐乾燥食品を製造するには、図３に示すように、概略、豆乳に、澱粉およびデキストリン、凝固剤が添加された混合液を調製し（混合液調製工程）、混合液をトレー状容器１の凹部２に充填し（トレー状容器の凹部への充填工程）、加熱蒸気雰囲気下において、豆乳をトレー状容器１の凹部２内で加熱凝固させて豆腐とし（加熱蒸気雰囲気下での加熱凝固工程）、得られた豆腐をトレー状容器１の凹部２に収納したまま、真空凍結乾燥機に収納し、凍結乾燥（凍結乾燥工程）させればよい。得られた豆腐乾燥食品は、トレー状容器１を反転することで容易に凹部２から取り出すことができる。このため、豆腐乾燥食品を簡便で、効率よく、しかも衛生的に得ることができる。そして、得られた豆腐乾燥食品は、形くずれ、欠け、壊れ等もなく、トレー状容器の凹部の形状を反映したものであって形状が揃っており、見栄えがよく、また、内部にクラック等を有せず、品質がよく、風味、食感が優れたものである。

次に、この発明の豆腐乾燥食品の製造に使用される原料について、更に、具体的に説明する。
使用される豆乳としては、特に制限はなく、例えば、周知の方法、すなわち、大豆を水に浸漬し、磨砕し、煮沸後、おからを分離して製造されたもの等が使用できる。なお、豆乳固形分が少ないと豆腐乾燥食品の風味が低下することがあり、また、豆乳固形分が多過ぎると加熱蒸気雰囲気下での豆腐の加熱凝固に長時間を要することから、豆乳の濃度は、Ｂｒｉｘ１０〜１３度が好ましい。

澱粉、デキストリンは、いずれも、豆腐乾燥食品をそのまま食する食品としての風味、食感等の向上と、凍結時の豆腐中の蛋白質の凍結変性防止等のために使用されるものであって、食感付与剤および凍結変性防止剤として機能する。澱粉、デキストリンが、凍結時において、豆腐中の蛋白質の凍結変性を防止するのは、これらが豆腐中で糊液を形成することによるものと解される。

澱粉としては、馬鈴薯澱粉、小麦粉澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉等が使用できる。澱粉は加工澱粉であってもよい。

澱粉およびデキストリンの添加量は、豆乳１００重量部に対し、２１〜４０重量部であり、このうち澱粉が２０．５重量部以上であることが好ましい。この範囲であれば、凍結乾燥した後の低い水分率の豆腐乾燥食品において、その固形重量（密度）が十分あり、手に持った際の質感や手触りがよく、また、そのまま食する際の、風味、食感、歯ごたえが良好である。また、この範囲であれば、凍結乾燥による内部応力の発生によっても豆腐乾燥食品にクラックが発生しにくく、また、クラックが発生したとしても、クラックの成長が進まずバラバラになりにくい。澱粉が２０．５重量部以上であって、澱粉およびデキストリンの添加量が２１重量部未満では、手にした際の質感や手触りが乏しい。そして、そのまま食する際のカリッとした歯ごたえのある固めの食感が得られ難い。澱粉が２０．５重量部以上であって、澱粉およびデキストリンの添加量が４０重量部を超えると、豆腐の風味から離れて行き、手にした際の質感や手触りはあるものの豆腐乾燥食品に澱粉臭が強くなったり、歯ごたえが出過ぎ子供や老人では噛み砕きにくくなり、また、食感が劣ることから好ましくない。また、脱気処理、凍結乾燥等に長時間を要することからも好ましくない。澱粉とデキストリンの添加量を前記範囲で種々変更することで、手にした際の質感や手触りを始めとし、風味、味覚、歯ごたえ、歯触り、舌触り、喉ごし等を種々変化させることも可能である。なお、デキストリンは、０．５重量部以上であることが好ましい。

デキストリンは、豆腐乾燥食品の固さ、従って、歯ごたえの調整を容易とする。
そのまま食する際の風味、歯ごたえ等のバランスのとれた豆腐乾燥食品とするには、澱粉およびデキストリンの添加量が２５〜３０重量部であり、このうち澱粉が２３重量部以上であることが好ましい。

食感付与と凍結変性防止のために、β−１，３−グルコシド結合を主体とする加熱凝固性の増粘多糖類（「カードラン」と総称されている。）を澱粉およびデキストリンと併用することもできる。β−１，３−グルコシド結合を主体とする加熱凝固性の増粘多糖類は、特公昭４８−３２６７４号公報に記載のアルカリゲネス・フェカリス・バール・ミクソゲネス菌株１０Ｃ３Ｋの変異株ＮＴＫ−ｕ（ＩＦＯ１３１４０）、アグロバクレリウム・ラジオバクター（ＩＦＯ１３１２７）およびその変異株Ｕ−１９（ＩＦＯ１３１２６）により生産される多糖類である。

凝固剤としては、豆乳の凝固剤として通常使用されているもの、すなわち、硫酸カルシウムや塩化カルシウムのようなカルシウム塩、塩化マグネシウム、にがり、グルコノデルタラクトン等を使用することができる。その添加量も通常用いられている分量、例えば、豆乳１００重量部に対し０．０５〜０．５重量部でよい。

次に、この発明の豆腐乾燥食品の製造について、更に、具体的に説明する。
この発明の豆腐乾燥食品を製造する際、豆乳としては、９５〜９８℃に加熱され、殺菌されたものを使用する。

そして、殺菌された豆乳は、１〜１０℃（望ましくは、５〜７℃）に冷却され、その品温を維持しつつ、混合液調製工程、トレー状容器の凹部への充填工程を行うことが、例えば、澱粉およびデキストリンの糊化が抑えられるとともに十分な溶解と膨潤が得られ、豆腐乾燥食品の食感がよいことにつながり、また、雑菌の増殖が抑えられることから好ましい。豆乳が１℃未満では、澱粉およびデキストリンの溶解と膨潤が不十分となり好ましくない。豆乳が１０℃を超えると、糊化が生じ、雑菌の増殖が起こり好ましくない。

冷却された豆乳への澱粉およびデキストリンの添加に先立ち、脱気処理を行い気泡を除去することが好ましい。また、脱気処理は、澱粉およびデキストリン添加時、添加後等にも行うことが好ましい。
脱気処理は、例えば、外部循環型等の真空脱気装置を用いて行うことができる。この際の減圧度は、通常、０．０５〜０．３０気圧程度であり、処理時間は、５〜３０分程度である。

混合液の調製は、豆乳に澱粉およびデキストリンを添加し、これを高速攪拌機により攪拌し、高速攪拌に伴い混入した空気を脱気処理し、次いで、凝固剤を添加して調製することが好ましい。高速攪拌機が高速カッターの場合は、品温を１〜１０℃に維持し、２〜５分、１，７００〜３，５００ｒ．ｐ．ｍの範囲で行う。高速攪拌に伴う品温の上昇が生ずる場合は、高速攪拌機を冷却することで抑えるようにすればよい。豆乳への澱粉およびデキストリンの添加を行い、高速攪拌してもよいし、高速攪拌を行いながら澱粉およびデキストリンを少量ずつ添加してもよい。または、澱粉を豆乳に添加し、高速攪拌し、次いで、デキストリンを添加し、高速攪拌し、その後、脱気処理を行ってもよいし、これとは逆に、先にデキストリンを添加し、後で、澱粉を添加してもよい。
豆乳１００重量部に対する澱粉およびデキストリンの添加量が２１〜４０重量部で、このうち澱粉が２０．５重量部以上であることから、高速攪拌によって混入された気泡の除去を行うことが、豆腐乾燥食品の良好な食感、質感を得るには必要となる。ここでの脱気処理が不十分な場合は、凍結乾燥時に残留気泡が拡大し、クラックの発生により食感が低下したり、密度が低くなり、質感が低下したりすることになる。

凝固剤の種類、添加した澱粉およびデキストリンの量によっては、凝固剤の添加後、攪拌を行ってもよい。この場合は、脱気処理することが好ましい。

調製された混合液をトレー状容器の各凹部に充填するには、例えば、トレー状容器の凹部の一列分に相当する複数のノズルを有する充填機を用い、定量ポンプによって、所定量の混合液を計量して各ノズルから供給する操作を行数分行うようにすればよい。

凹部２に混合液を充填したトレー状容器１は、図４に示すようにレール（図示せず）に沿って移動するラック１０に収納され、蒸熱トンネル１１中を順次移動する間に、加熱蒸気により混合液が昇温され、トレー状容器１の凹部２内において、例えば、澱粉およびデキストリンが膨潤し、次いで、膨潤した澱粉およびデキストリン中で豆乳が加熱凝固（いわゆる、「蒸し凝固」）して豆腐となり、その後、漸次水分の抜け（離水）と、熟成を行い膨潤状態の澱粉およびデキストリンを含む豆腐組織の均一化、安定化がはかられる。使用される加熱蒸気としては、大気圧下で、７５〜９５℃の飽和水蒸気（望ましくは、８０〜８５℃）が好ましい。飽和水蒸気温度が７５℃未満では、離水が不十分となることから好ましくなく、９５℃を超えると沸点に近くなり、組織が乱れ易く、均一化や安定化が妨げられること、加熱コストがアップすることから好ましくない。飽和水蒸気の温度は８０〜８５℃が、均一で安定した組織の豆腐が得られるとともに、加熱コストを低く抑えることができること等から望ましい。図４には示していないが、蒸熱トンネルの入口、出口は二重シャッターとして、ラックの導入、導出の際、内部の温度、蒸気に影響がないようになっており、蒸気吹出管から噴出させ、蒸熱トンネルの入口側、中間部、出口側で蒸気の温度、蒸気の噴出量を変えることで、昇温速度、例えば、澱粉およびデキストリンの膨潤速度、豆乳の凝固速度等を始めとしてきめの細かい制御を行うことができる。蒸熱トンネル内にファン設け、ラックの上下位置のトレー状容器の温度差をなくすようにすることが好ましい。

このような蒸熱トンネルによれば、連続して豆腐を得ることができることから好ましいが、これに限られず、蒸気釜を用いて、バッチ式に豆腐を得るようにしてもよい。
図５は、蒸熱トンネルを使用した場合の加熱凝固におけるトレー状容器の凹部の品温（℃）の変化を、横軸を時間として示したものである。図５に示されるように、凹部に充填された混合液は、１〜１０℃に冷却された状態（品温Ｓ_１℃）から、蒸熱トンネル内に導入され、品温Ｓ_２℃まで、ｔ_１−ｔ_０時間かけて昇温され、この時間帯において、澱粉およびデキストリンの膨潤過程が進行する。そして、品温Ｓ_２℃からＳ_３℃まで、ｔ_２−ｔ_１時間かけて昇温され、この時間帯において、豆乳の凝固過程が進行し豆腐となる。そして、品温Ｓ_３℃をｔ_３−ｔ_２時間維持して、この時間帯において、豆腐からの離水、熟成が行われる。澱粉およびデキストリンの膨潤が完了する品温Ｓ_２℃としては、７０℃前後である。

次いで、ラックを蒸熱トンネルから導出し、冷蔵庫内に入れて、トレー状容器の凹部に豆腐を収納したまま急速冷却して１〜１０℃の品温にまで急速冷却する。

次いで、ラックを冷凍庫内に導入し、トレー状容器の凹部に豆腐を収納したまま、豆腐を−３５〜−４０℃程度にまで急速凍結させる。

凍結完了後、トレー状容器をラックから取り出し、凍結状態の豆腐をトレー状容器の凹部に収納したまま、凍結乾燥機内に収納し、凍結乾燥することで豆腐乾燥食品が得られる。凍結乾燥は、０．１Ｔｏｒｒ程度の真空下において、含水率３％程度になるまで行うことが好ましいが、これに限られるものではない。

得られた豆腐乾燥食品は、凍結乾燥機からトレー状容器の凹部に収納されたまま取り出され、トレー状容器を反転して、豆腐乾燥食品を凹部から取り出せばよい。
取り出された豆腐乾燥食品は、スナック様食品等の用途に使用される。

このようにすれば、人がトレー状容器に接する機会を最小限とすることができ、衛生的に乾燥豆腐食品を得ることができる。

なお、ラックからトレー状容器を取り出し、得られた豆腐をトレー状容器の凹部に収納したまま、凍結乾燥機内に収納し、１〜１０℃の品温にまで冷却し、所定時間維持し、次いで、凍結乾燥機内において、豆腐を−３５〜−４０℃程度にまで急速凍結した後、凍結乾燥することで豆腐乾燥食品を得るようにしてもよい。

また、豆腐乾燥食品として、豆乳に、調味料、野菜や果物等のペースト、野菜や果物等の粉末等の着味料、ビタミン、カルシウム、ミネラル等の補助栄養素、着色料等を添加してもよい。野菜や果物等のペーストとは、野菜、果物等を臼等で磨砕したものや、それを濃縮したものを意味し、野菜や果物等の粉末とは、野菜、果物等を前記したようにしてペースト化したのち、凍結乾燥または減圧乾燥等の方法によって乾燥、粉末化したものを意味する。その他、お茶の粉末、凍結乾燥したコーヒー粉末等も使用できる。

これらのペーストや粉末の豆乳への添加は、凝固剤を添加する前の工程であれば、澱粉およびデキストリンの添加と同時であってもよいし、澱粉およびデキストリンの添加後に行ってもよい。これらのペーストや粉末の豆乳への添加においては、品温を１〜１０℃に維持し、高速攪拌を行い、高速攪拌に伴い混入した空気を脱気処理することは、澱粉およびデキストリンの添加と同様である。

この発明においては、図３の鎖線の工程を繰り返すことで、図６に示すような多層（図６では３層として示している。）となった豆腐乾燥食品２０を製造することができる。すなわち、混合液をトレー状容器の凹部の所定位置にまで充填し、加熱蒸気雰囲気下で豆乳を加熱凝固させ、再度、前記混合液をトレー状容器の凹部に追加充填して加熱蒸気雰囲気下で豆乳を加熱凝固させるといった工程を所定回数（図６の場合は３回）繰り返すことで、多層の豆腐乾燥食品を形成するようにしてもよい。
多層とする場合、各層毎に風味、食感、色調を変更することが好ましい。このような場合は、例えば、前記した着味料の量の異なった混合液や異なった着味料を添加した混合液や、着色料の量の異なった混合液や異なった着色料を添加した混合液を必要とする数だけ用意して行えばよい。

前述した多層とする方法によれば、イチゴ、オレンジ、ピーナッツ、アーモンド、ゴマ等の果実、昆布等の海草類、チーズ等の乳製品等の各種の食品を含む豆腐乾燥食品が製造できる。すなわち、図７に示すイチゴ片３１を含んだ豆腐乾燥食品３０は、混合液をトレー状容器の凹部の所定位置にまで充填し、加熱蒸気雰囲気下で豆乳を加熱凝固させて下層豆腐を形成し、次に、イチゴ片を凝固した下層豆腐の上に載せ、再度、前記混合液をトレー状容器の凹部に追加充填して加熱蒸気雰囲気下で豆乳を加熱凝固させ、その後、凍結乾燥することで製造することができる。

トレー状容器から取り出した豆腐乾燥食品の表面に食品ペースト、食品粉末、チョコレート等の衣層を形成させるようにしてもよい。
食品ペースト、食品粉末としては、前記したものが例示できる。豆腐乾燥食品に食品粉末の衣層を形成するには、例えば、液糖を豆腐乾燥食品の表面に付与し、次いで、食品粉末をまぶす等通常の衣層を形成する方法を採用すればよい。

豆腐乾燥食品をクルトンとして使用する場合は、そのままでもよいが、例えば、豆腐乾燥食品を油で揚げたり、バターで焼いたりしたものとすることが好ましい。
また、豆腐乾燥食品を和菓子や洋菓子のトッピング材とする場合は、トレー状容器の凹部を小さく、例えば、１〜３ｍｍの幅、深さとすればよい。

豆腐乾燥食品をペット用食品として使用する場合は、豆腐乾燥食品をそのまま使用してもよいし、例えば、乾燥豆腐食品の表面に乾燥肉粉、凍結乾燥した肉汁粉等の衣層を形成させてもよい。衣層の形成は、前記と同様、液糖を豆腐乾燥食品の表面に付与し、次いで、乾燥肉粉等をまぶす等通常の衣層を形成する方法を採用すればよい。

次に、実施例を比較例とともに示しさらに詳しく説明する。
（実施例１）
丸大豆を１８℃の水に１５時間浸漬した後水切りし、加水しながら磨砕し呉汁を得、これを９８℃で５分間加熱し、次いで、おからを分離した後、８５℃に加熱しＢｒｉｘ１２．５の豆乳を得た。
次いで、豆乳を７℃に冷却し、真空脱気を０．３気圧で５分間行った後、豆乳１００重量部に対し澱粉２５重量部、デキストリン３重量部（澱粉とデキストリンの添加総量は２８重量部）を加え、高速カッターにて３，５００ｒ．ｐ．ｍ、５分間高速攪拌した後、真空脱気を０．１２気圧で５分間行い、にがりを豆乳１００重量部に対し０．４重量部添加して混合液を得、混合液を図１に示すようなトレー状容器の凹部に充填した。トレー状容器はポリプロピレン製であって、凹部の数は、縦４０、横４５であり、各凹部は開口部の寸法が１０×１０ｍｍ、底面の寸法が９×９ｍｍ、深さ１０ｍｍである。澱粉の攪拌において、品温を１０℃以下となるように攪拌槽を冷却し、トレー状容器の凹部に充填時の混合液の品温は７℃である。

次いで、トレー状容器を、ラックに収納し、図４に示す蒸気トンネル内において８５℃の飽和水蒸気を用い、大気圧下で豆乳を加熱凝固させて豆腐を得た。品温が８５℃まで昇温するのに４０分を要した。なお、７０℃までの昇温には、約３０分を要した。そして、８５℃の品温を２０分間維持して、豆腐からの離水、熟成を行った後、ラックを蒸気トンネルから導出し、冷蔵庫に入れ、７℃まで急速冷却した。

急速冷却後、冷蔵庫から取り出したラックを冷凍庫内に導入し、トレー状容器の凹部に豆腐を収納したまま、−３５℃にまで急速凍結させた。
凍結完了後、トレー状容器をラックから取り出し、凍結状態の豆腐をトレー状容器の凹部に収納したまま、凍結乾燥機内に収納し、０．１Ｔｏｒｒの真空下、２２時間凍結乾燥して含水率３％の豆腐乾燥食品を得た。
凍結乾燥機からトレー状容器を取り出し、これを反転させて、豆腐乾燥食品を凹部から取り出した。

各豆腐乾燥食品は、凍結変性もなく、ほぼ立方体で形くずれもなく見栄えが良好であり、欠け、ひびもなく（サンプル１００個中０個）、質感（密度０．９２ｇ／ｃｍ^３）も十分あるものであった。

得られた豆腐乾燥食品をそのままスナック様食品として食したところ、風味、食感がよく、とりわけ歯ごたえがあり、カリッとしており、各豆腐乾燥食品の品質、風味、食感に差はなかった。

（実施例２）
添加する澱粉とデキストリンの量を豆乳１００重量部に対しそれぞれ３５重量部、３重量部（澱粉とデキストリンの添加総量は３８重量部）とし、それ以外は実施例１と同様にして豆腐乾燥食品を得た。

得られた豆腐乾燥食品は、いずれも、凍結変性もなく、ほぼ立方体で形くずれもなく見栄えが良好であり、欠け、ひびもなく（サンプル１００個中０個）、質感（密度１．０８ｇ／ｃｍ^３）も十分あるものであった。
豆腐乾燥食品をそのままスナック様食品として食したところ、風味、食感がよく、とりわけ歯ごたえがあり、実施例１よりもカリッとしており、各豆腐乾燥食品の品質、風味、食感に差はなかった。

（実施例３）
添加する澱粉とデキストリンの量を豆乳１００重量部に対しそれぞれ２１重量部、３重量部（澱粉とデキストリンの添加総量は２４重量部）とし、それ以外は実施例１と同様にして豆腐乾燥食品を得た。

得られた豆腐乾燥食品は、いずれも、凍結変性もなく、ほぼ立方体で形くずれもなく見栄えが良好であり、欠け、ひびもなく（サンプル１００個中０個）、質感（密度０．７８ｇ／ｃｍ^３）も十分あるものであった。

豆腐乾燥食品をそのままスナック様食品として食したところ、風味、食感がよく、とりわけ歯ごたえがあるものの、カリッとした食感が実施例１よりも良好であり、各豆腐乾燥食品の品質、風味、食感に差はなかった。

（比較例１）
実施例１と同様にして製造した豆乳を用い、澱粉もデキストリンも添加しないで、実施例１に準じて豆腐乾燥食品を得た。

得られた豆腐乾燥食品は、いずれも、凍結変性が目立ち、ほぼ立方体で形くずれは目立たないものの見栄えが劣り、ひびが目立ち（サンプル１００個中８９個）、質感（密度０．１２ｇ／ｃｍ^３）も不十分であった。
豆腐乾燥食品をそのまま食したところ、口の中で溶けるようにしてバラバラになってしまい、風味、食感も劣るものであった。

この発明で使用するトレー状容器の一例であって、（ａ）は平面図、（ｂ）は左側面図、（ｃ）は正面図、（ｄ）は（ａ）のＸ−Ｘ線断面図である。この発明で使用するトレー状容器の他例における（ａ）は直方体の豆腐乾燥食品を形成するための凹部の平面図、（ｂ）は円板状の豆腐乾燥食品を形成するための凹部の平面図、（ｃ）はハート形の豆腐乾燥食品を形成するための凹部の平面図、（ｄ）花形の豆腐乾燥食品を形成するための凹部の平面図、（ｅ）は動物形の豆腐乾燥食品を形成するための凹部の平面図、（ｆ）は半球状の豆腐乾燥食品を形成するための凹部の断面図である。この発明による豆腐乾燥食品の製造工程の一例を示す説明図である。この発明において豆乳を加熱凝固させるための装置の一例を示す説明図である。この発明において豆乳を加熱凝固させる際の、品温の変化を示す説明図である。この発明によって製造される豆腐乾燥食品の他例を示す説明図である。この発明によって製造される豆腐乾燥食品のさらに他例を示す説明図である。

符号の説明

１トレー状容器
２凹部
３連結部
４外周部
５スカート

Claims

豆腐を凍結乾燥することで豆腐乾燥食品を製造する製造方法であって、
豆乳に、澱粉およびデキストリン、凝固剤が添加された混合液を、豆腐乾燥食品の外形形状に対応する凹部が所定数形成されたトレー状容器の凹部に充填し、加熱蒸気雰囲気下において、前記豆乳を前記トレー状容器の凹部内で加熱凝固させて豆腐とした後、得られた豆腐をトレー状容器の凹部内で凍結乾燥することを特徴とする豆腐乾燥食品の製造方法。
前記豆乳１００重量部に対し前記澱粉およびデキストリンの添加量が２１〜４０重量部であり、このうち澱粉が２０．５重量部以上であることを特徴とする請求項１記載の豆腐乾燥食品の製造方法。
前記豆乳が、１〜１０℃に冷却され、品温を１〜１０℃に維持し、１次脱気、前記澱粉およびデキストリンの添加、２次脱気、前記凝固剤の添加、トレー状容器の凹部への充填がなされることを特徴とする請求項１または２記載の豆腐乾燥食品の製造方法。
７５〜９８℃の飽和水蒸気雰囲気下において、前記豆乳を加熱凝固させることを特徴とする請求項１、２または３記載の豆腐乾燥食品の製造方法。
トレー状容器の凹部が、スナック様食品に適した形状であることを特徴とする請求項１、２、３または４記載の豆腐乾燥食品の製造方法。