JPS5816655A - インスタント豆腐の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、新規なインスタント豆腐の製造方法に関し、
凍結変性を防止し、弾力性に富み、保水性にすぐれ、そ
のうえ破壊現象をともなうむとなく自由に所望する大き
さに切断することがてきるという従来の製造方法では全
く得られなかった新規にして極めてすぐれた効果を有す
る新しいタイプの乾燥豆腐の製法に関する。

豆腐は、植物性蛋白食品として近年特にその低カロリー
高蛋白という栄養面から注目されるようになり、七の需
ｇ！は増加傾向にある。しかしながら、豆腐は、通常、
約９０−の水分を含有し、きわめて多量の水分を含んで
いるため輸送に尚っては水を輸送するということになっ
て経済的にみて大きな欠点を有する。また、非常に脆弱
で損傷しやすいので、特に輸送の際には細心の注意を払
わなければならない。しかも、豆腐は、水分に富み且つ
栄養的にもすぐれているため微生物の繁殖に特に適して
おり、きわめて腐敗しやすく、ライフサイクルが非常に
短い食品でるる。しかし、殺菌防腐剤を使用することは
食品公害上大きな問題があり、これは避けなけれになら
ないといり社会上の要請がめる。

このために、豆腐中の水分を脱水し、使用時に加水すれ
はもとの豆腐に復元し得る乾燥豆腐が製造されるように
なった。

しかしながら、これら既知の乾燥豆腐は、どうしても凍
結変性は避けられず、加水湯戻ししたときに得られる豆
腐が、保水性、弾力性に欠け、その品質は、もとの生の
豆腐には遠く及ばない。しかもそのうえ、凍結乾燥後の
豆腐を切断するのは作業上いろいろな困難性を伴うので
、凝固させた生の豆腐を、乾燥処理にかける前に、所定
の形状、大きさに切断するのであるが、この生の豆腐を
切断するとき、従来法によって製造した生豆腐は切断性
に著しく欠け、切断されないで破断されたシ、場合によ
っては破壊してしまうこともめ）得る。

このため、切シ屑が大量に出るし、所定の大きさのもの
を均一に得るのが極めてむつかしく、例えば即席味噌汁
の具として用いる場合のように特に細かく切断すること
は極めて困難であり、作業性、特に切断作業性に難点か
める。つまり、従来の既知の乾燥豆腐は、品質、テキス
チャー、食感、呈味性に劣るのみでなく、作業性、特に
切断性に著しく欠けるし、物理性も劣るため製造工程に
おいて余分の注意を払う必要がるるという重大な欠点を
有しているのでめる。

本発明は、これらの欠点を解決するためになされたもの
であって、全く予期せざることに、特定の高分子物質を
当業者の予測の範囲をこえた相当多量に使用すれば所期
の目的が達成されるとの知見を得、更に高分子物質の内
から最適な物質を選択するとともに、その使用量につい
て研究をした結果完成されたものである。

すなわち、本発明に、特に、豆乳に添加する物質として
デキストリン及び澱粉を単用又は併用し、しかもそのう
え、その使用量を豆乳１００重量に対して７〜１５重量
部という特定量とする点に特徴を有するものである。

本発明においてに、豆乳であればすべてのものが使用で
き、常法により製造したもの、例えば、生大豆若しくは
熱変性していない脱脂大豆を水に浸漬し、これを水挽き
して加熱し、可溶性蛋白を熱水中に移行させ、これをお
からと分離して調製したもの、又は、浸漬大豆を高温で
磨砕し、沖遇してなるコーネル方式による豆乳、又は、
水若しくは希アルカリに浸漬した後、高温加熱し、これ
を磨砕した後高圧下で強制分散させたイリノイ大字方式
による豆乳が有利に使用できる。市販されている豆乳も
充分使用に耐え得る。

デキストリン又は澱粉の豆乳に対する添加使用量は、豆
乳１ｏｏｚ１部に対して、７〜１５ｆｉｉ１部、好まし
くは１０〜１２重量部でるる。これよりも少蒙であると
、所期の目的が達成されないっ換言すれは、これらデキ
ス）　ＩＪン又は澱粉扛、ごく微量、例えば０１〜１重
量部で仁、所期の目的は全く達成されない。凍結変性の
防止、弾性の付与、保水性の改善に加えて作業性及び切
断性の改善といった上記した所期の目的を達成するため
には、厳低７重量部という澱粉又はデキストリンが必４
Ｊなのである。このように多量の高分子物質を使用する
にもかかわらず、豆腐に対して呈味性、物理性、食感そ
の他年快感は一切付与することなく、Ｐｌｒ期の目的が
達成されることは、まさに予想すらできなかったことで
ある。また、１５重量部をこえると、製造作業に困難性
をきたしたり、風味、食感、物理性いずれの面からも豆
腐本来の特性が失われるし、経済上から屯好ましくない
。つまり、澱粉又はテキストリンの使用量としての７〜
１５重量部という数値限定は、まさに臨界値ということ
ができる。

澱粉又はデキストリンは、単用でもよいし、これら双方
を併用してもよいが、常に使用量の合計が７〜１５重量
部の範囲内にすることが必要でめり、特に好ましくは１
０〜１２重量部でらる。

豆乳とこれらの高分子物質との混合鉱、可及的高温のも
とで行う必要がある。例えば、７０’Ｃ好ましくは８０
℃以上に加温した豆乳に高分子物質を添加するのが好適
でろる。

次いで、上記混合豆乳に凝固剤を加え、容器に注入し、
凝固させて豆腐を製造するのであるが、この場合、混合
豆乳が上記のように高温の状態にあるとき凝固剤を添加
すると、凝固が早く起りすぎて容器への注入が困難にな
るので、５０’Ｃ以下好ましくは２５℃以下の低温に冷
却し、充分に混。

合して容器に注入するのがよい。凝固剤として扛、豆腐
の凝固剤として既知のものでらればすべてのものが使用
でき、例えばグルコノデルタラクトン、にがり、硫酸カ
ルシウム等カルシウム塩、塩化マグネシウム等が使用で
きる。このようにして容器に注入した後、再度容器ごと
７０〜９５℃、好ましくは８０〜９０℃に加温し、過当
時間、例えに２０〜８０分間（好ましくは３０〜６０分
間）上記温度に保持すると凝固が完結し、生の豆腐が得
られる。

このようにして得られた生の豆腐は、′これを容器から
取り出し所望の大きさに切断した後凍結乾燥処理するの
であるが、従来法によシ製造された豆腐は、弾力性、保
水性に欠け、切断するのが極めて困難であって、鋭利に
切断することができず、破断したり、破損したりするた
め、不良品が多量に発生し、製品の垂留りが大巾に低下
するのみでなく、切断作業性に著しく欠け、特に、非常
に細かく切断することはまず不可能であるとされていた
。

しかしながら、本発明においては、上記構成を採用する
ことによシ弾力性に富み、保水性が大巾に改善されて、
切断性が著しく向上し、切断屑を発生させることなく鋭
利に切断することができ、豆腐を、破断したり破損した
シすることなく、どのような大きさにも自由に切断する
ことができる。

特に注目すべき点は、従来法では全く不可能でめった細
かく切断することが拳法によって始めて可能になった点
であって、例えに即席乾燥味噌汁の具として使用される
よりな４飄さな豆腐も自由に切断して製造することがで
きる。本発明方法によれは、上記したように豆腐を直線
状に所望の大きさに切断できるのみでなく、曲線上にも
自由に切断することもできるので、どのような大きさに
も、またどのような形状にも切断することができるとい
う全く新規にして有用な効果が得られる。したがって、
例えば各種の動物の形状をした乾燥豆腐を自由に製造で
きるので、子供の食欲をそそり、豆腐の需要が更に増大
するという効果も大いに期待できる。

このようにして生の豆腐を切断した後、放冷して充分に
冷却し、これをトレーに収納して真空凍結乾燥する。真
空凍結乾燥は、真空凍結乾燥機を用いて常法によ）行う
が、例えば、真空度をＱ、３ｗａｘ　Ｈｇ、温度を一２
０℃にセットして乾燥する。

凍結乾燥して得られた製品は、復水性が極めて良好で、
復水後の豆腐は弾力性に富み、食感、テキスチャー、風
味のいずれもすぐれており、保水性についてもすぐれて
いるものでろって、市販の生の豆腐とくらべていささか
も劣るものではない。

そのうえ、本発明に係る乾燥豆腐は、相互に接触しても
破壊することが少ないばかシか、これを乾燥状態で更に
切断する場合も生の豆腐同様自由に所望する大きさ形状
に切断することができる。また、製造工程中に他の食品
、食品添加物等も自由に添加混合することができ、例え
ば卵白を少量混合すると、組織を爽に滑らかにすること
ができる。

したがって本発明の方法によれば、生の豆腐と遜色がな
い品質のすぐれた乾燥豆腐を自由に製造することができ
るので、従来生の豆腐はライフサイクルが短かくて大量
生産ができなかったのであるが、それを実質的に可能な
らしめることができ、健康食品として非常にすぐれてい
る豆腐を大量に且つ安価に提供することが可能になった
のでらる。

実施例１ 市販の生大豆から製造した豆乳（固形分１１チ）１００
時をジャケット付谷器に収納し、これを８５℃に加温し
、これにデキストリン粉末を１１７に９加えて上記温度
を維持しながら混合して均一化せしめた。次いでジャケ
ットに冷水を通水して２０℃に冷却した。この豆乳デキ
ストリン混合物にグルコノデルタラクトン１００２を加
え、攪拌した後パックに注入し、これを９０℃に保持し
た加温室に入れて４５分間加熱し、これを取出して冷却
すると極めて弾力性に富む豆腐が得−られた。

このようにして得た豆腐を一辺が１０ｍの立方体に切断
したが、切断は極めて容易であって、破断し九り破損し
たりするものはほとんどなかった。

切＠後放冷し、冷却した切断生豆腐を１２０ｃｍＸ６０
ｃｍの真空凍結乾燥用トレーに入れ、−２０℃、０、５
　ｙｍ　Ｈｇの条件で一夜乾燥した。

得られたインスタント豆腐は、水分含量が２チ以下であ
り、これを６０℃の温水に投入したところ容易に復水し
、市販の生の豆腐といささかも遜色のないすぐれた食感
、風味を呈した。

実施例２ 実施例１において、デキストリンにかえて澱粉を用い同
様にしてインスタント豆腐を製造し、実施例１と同様の
すぐれた成績を得た。

代理人　弁理士　　戸　１）親　男

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 豆乳１００重量部に対して、デキス）　ＩＪン友び／又
   は澱粉を７〜１５重量部加えて混合し、常法により凝固
   させた後、適宜形状に切断し、これを真空凍結乾燥する
   ことを特徴とするインスタント豆腐の製造法。