JPS63167765A - 水産練製品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は色調、風味、弾力性、保形性等に優れる水産練
製品の製造法に関する。

（従来技術） 従来から大豆蛋白、大豆蛋白エマルジョン、豆腐等を摺
身と合わせ水産練製品を製造する方法が多（知られてい
る。

例えば、大豆蛋白エマルジョンと摺身を用いて従来の摺
身だけから得られる水産練製品と一味異なるものを製造
する方法（特開昭５０−４６８６２、特公昭５９−２９
２１８等）が知られている。しかし、大豆蛋白エマルジ
ョンだけでは色調が充分白くなく、風味も若干大豆臭を
残し、弾力も若干弱く、水分の多いものでは水産練製品
生地の保形性も弱いものである。

又、豆腐と摺身を用いる水産練製品の製造法（特開昭５
１−１０４０６４等）も知られているが、通常豆腐を水
産練製品に用いる場合にはわざわざ脱水して水分［Ｊを
して用いなければならない煩雑さがある。

本発明は大豆蛋白エマルジョンのように溶液若しくはペ
ースト状で摺身に加えるのではなく、凝固させた豆腐状
にして摺身に加えることにより、色調、物性及び風味の
改良された水産練製品を得ることができる。又、豆腐と
異なり、水分量の自由な調整、油成分の種類の自由な選
択とその量の自由な調整ができるので、豆腐とは一味異
なるソフトで滑らかでそれでいて弾力のある豆腐様カー
ドが得られ、これを摺身に加えることにより特徴のある
水産練製品を得ることができる。

（発明が解決しようとする問題点） 本発明者等は大豆蛋白エマルジョンを用いた水産練製品
より色が白く、風味がよく、弾力も強く、生地の保形性
も強く、又保水性も強い水産練製品及びその製造法を目
的とした。又、豆腐を用いる水産練製品とは一味異なる
滑らかであって弾力のある水産練製品及びその製造法（
例えば、脱水等の水分調製の不要な簡便な水産練製品の
製造法）を目的とした。

（問題を解決するために手段） 本発明者等は前記目的を達成すべく鋭意研究の結果、大
豆蛋白、水及び油脂を均質化し凝固剤をを加えて加熱・
凝固させた豆腐様カードを摺身と合わせて用いれば簡便
・容易に１（々の特徴を有する前記目的を達成する水産
練製品が得られる知見を得て本発明を完成するに到った
。

即ち、本発明は大豆蛋白１重量部（以下部）、水４〜１
２部、油脂０．５〜１２部及び凝固剤０．０２〜０゜２
部からなる豆腐様カード９０〜１０部及び招待１０〜９
０部を混練することを特徴とする水産練製品の製造法で
ある。

本発明に用いる豆腐様カードは大豆蛋白１部、水４〜１
２部、油脂０．５〜１２部及び凝固剤０．０２〜０゜２
を含むものである。

大豆蛋白は脱脂大豆から水抽出し、オカラ成分を除いた
豆乳（通常乾燥豆乳）、更にホエー成分を除いた分離大
豆蛋白、これらの氷解物、化学修飾蛋白等乳化力を有し
、ゲル化力を有する大豆蛋白であれば全て用いることが
できる。

水は、水性媒体として、水、豆乳、その地温加物を含む
水性媒体を用いることができる。水が４部未満では得ら
れる豆腐様カードが硬すぎて好ましくなく、１２部を越
えるとババロアのようなおいカードになり好ましくない
。水４〜１２部で適当な豆腐様カードが得られ、水が多
い程柔らかく風味のよい豆腐様カードが得られ、これを
用いた水産練製品も風味の優れたものになる。

油脂は大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわ
り油、コーン油、落花生油、米糠油、ごま油、パーム油
、ヤシ油、パーム核油、シア脂、カカオ脂等公知の油脂
、これらの分別、硬化、エステル交換油等を１種もしく
は２種以上ブレンドして用いることができる。油脂が０
．５部未満では色が暗くなって白さに欠けたり、マイル
ドさに欠ける等風味が悪くなり好ましくない。１２部を
越えると油分離が生ずる場合があり好ましくない。０．
５〜１２部で色が白く、弾力があって、ソフトでなめら
かな食感を有し、風味のよい豆腐様カードが得られ、こ
れを用いた水産練製品も色が白く、弾力があって、ソフ
トでなめらかな食感を有し、風味のよいものとなる。

凝固剤は硫化カルシウム、硫化マグネシウム、塩化カル
シウム、塩化マグネシウム、豆腐用ニガリ、グルコノデ
ルタラクトン等の１種又は２種以上を用いることができ
る。凝固剤の量は通常大豆蛋白１部に対し０．０２〜０
．２部が適当であり凝固剤の種類と豆腐様カード原料の
濃度（密度）に応じて調節できる。通常、濃度が低けれ
ば凝固剤の量も少量でよく、濃度に応じて増加する。凝
固剤が０．０２部未満では従来の大豆蛋白エマルジョン
と大差なく、０．２部を越えると凝固剤の味が発現した
り、豆腐様カードが締りすぎて硬くなりすぎたり、離水
したりする。

通常、グルコノデルタラクトンを用いると組部豆腐を硬
くしたような豆腐様カードが得られ、硫化カルシウムを
用いると木綿豆腐を硬くしたような豆腐様カードが得ら
れ、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、ニガリを用い
たものは若干ソフトな豆腐様カードが得られる傾向にあ
る。又、これら凝固剤は凝固反応時間が短い為大豆蛋白
、水及び油脂を均質化して加熱し、冷却後加えるほうが
好ましい。

又、この豆腐様カードの調製法には■大豆蛋白１部、水
４〜１２部、油脂１〜１２部及び凝固剤０．０２〜ｏ、
２ｇＩ！を混合・均質化し７５°Ｃ−沸点未満（好まし
くは８０℃〜９０″Ｃ）で加熱・凝固させる方法と■大
豆蛋白１部、水４〜１２部及び油脂１〜１２部を混合・
均質化し７５℃〜沸点未／Ｉ４（好ましくは８０〜８５
”ｃ　）で加熱後（好ましくは冷却して）凝固剤０．０
２〜０．２部を加え凝固させる方法を用いることができ
る。

前者のほうが工業的に簡便・容易であるが、風味的には
後者の方法による豆腐様カードのほうが優れている。こ
れは、加熱により大豆臭を揮散させた後凝固させる為と
推察される。

混合・均質化の手段はステファン、サイレントカッター
等の公知の手段を用いることができる。

好ましくは脱泡できる装置（真空装置等）を具備したも
のが好ましい。

加熱は前記■の方法及び■の方法等において豆腐カード
として凝固する為に必要である。加熱時間は原料の量に
より異なるので凝固するに充分な時間であればよく、通
常２０分〜１時間で充分である。

豆腐様カードは豆腐と異なり、水分調整、油分調整が自
由であるので、豆腐より硬いものでも滑らかで弾力のあ
るものでも自由に調製できる。従って、豆腐のようにわ
ざわざ脱水して水分を調整する必要がない。

豆腐様カードと招待の割合は任意の割合でよいが、通常
豆腐様カード９０〜１０部に対し招待ＩＯ〜９０部が適
当である。豆腐様カードと招待の割合により得られる水
産練製品の特徴を変化させることができる。招待が多い
程かまぼこ的食感であり、豆腐様カードが多い程豆腐様
の食感が強くなり、中間域では歯切れのよいソフトで滑
らかで弾力性も有する色の白い水産練製品が得られる。

具体的には、本発明により得られる水産練製品は、大豆
蛋白エマルジョンを用いた水産練製品に比べ■保水性に
優れ、■色が白く、■風味的にも大豆由来の臭が極めて
少なく、０弾力が強く、■生地の保形性に優れる特徴を
有し、豆腐を用いる方法に比べ１．■豆腐若しくは豆腐
様カードをわざわざ脱水して水分調製する必要がなく、
■弾力があり、■保形性に優れ、■油分も自由に調整で
きるのでなめらかさを調整できる等の特徴を有する。又
、従来フライ処理した天ぷら等の水産練製品は煮込むと
表面が崩れる等の欠点を有していたが、本発明の水産練
製品の場合はフライすると表面が膜状に変化し煮込み耐
性がでる特徴も有する。

（実施例） 以下実施例により本発明の実施態様を説明する。

実施例１ 分離大豆蛋白（不二裂油■製［ニューフジプロー５ＥＪ
）１重量部（以下部）、水７部、大豆白絞油１部及び硫
化カルシウム０．０３６部をサイレントカッターを用い
て均質化し８０〜９０℃で３０分加熱し、冷却して固化
した豆腐様カードを得た。

この豆腐様カードと招待他（表−１記載）の割合を変え
て、表−１配合にて混練・成形し、１６０”０〜１８０
℃で３〜４分フライして揚天様水産練製品を得た。

Ｎｏ、　　　　　　　１　　２　　３　　４　　５　　
６スケソー摺身　　９０　８０　６０　４０　３０　１
０豆腐様カード　　１０　２０　４０　６０　７０　９
０大豆油　　　　　　　　　５１５５Ｂ クリームチーズ　　　　　　　　　１０延ばし水　　　
　４０　４０　３５　３０　３０　２０澱粉　　　　　
　６６６６６６ 調味料　　　　　６６６６６６ 得られた天ぷらを１０名のパネラ−により試食した結果
、従来の招待だけの揚天に比べ、製造時に生地の保形性
に優れるのみならず、保水性に優れているので柔らかく
、色が白（、風味的にも大豆由来の臭が極めて少なく、
弾力の強い滑らかなものであった。Ｎｏ、１、Ｎｏ、２
はかまぼこ的食感に近く、られる傾向にあった。豆腐様
カードが多すぎるとしっかりした食感を有した厚揚的食
感に近づく傾向にあった。

実施例２ 摺身１００部、食塩３部、澱粉１０部、延ばし水５０部
に■大豆蛋白エマルジョン（分離大豆蛋白１部、水４部
及び大豆白絞油０．５部を均質化したエマルジョン）、
■トーフリッチ（相模食料■製）、■実施例１と同様に
して得た豆腐様カードを各々５０部加え、混練、成形し
、９０°Ｃで４０分間蒸してはんぺん様食品を得た。

ゼリー強度（レオナーによる測定）及び色調（色差計に
よる測定）を表−２に示す。

（以下余白） 表−２ ■　　　■　　　　■ ゼリー強度（ｇ　　−ｃｍ）　１６０　　９１　　９６
破断強度（ｇ）　　　　２０２　１２３　１３４タワミ
　（ｃｍ）　　　　　０．７９　０．７４　０．７２色
調　Ｌ　　　　　　　７９．９　８０．６　７９．５ａ
　　　　　　　　　　−１，２−１，７−２，２ｂ　　
　　　　　　　　９．６　１２．５　１０．４力が強く
、色の白いはんぺん様食品が得られることがわかる。

実施例３ 分離大豆蛋白（不二製油＠裂「フジプローＳＥ」）１部
に対し、水７部、大豆白絞油１部をサイレンントカッタ
ーを用いて均質化しつつ表−３に示す凝固剤を表−３に
示す量上乗せ添加し、混練、脱泡後、８０°Ｃで３０分
加熱して凝固させ豆腐様カードを得た。得られた豆腐様
カードのｐＨ：テクスチャー（レオメータ−による硬さ
の測定値ｄｙｎｅ／ｃＪ）、色調（色差計による測定値
）、離水状態を表−３に合わせ示す。市販豆腐も合わせ
示す。

表−３ 一□（色；周）　□ 凝固剤　量％　ｐＨ硬さ　Ｌａｂ　　　離水にがり　０
．４　６．６０４８０　８２．９０．３　１）．６　　
無硫カル　０．２　６．８５１）５　８１．８０．３　
１２．８　　無硫カル　０．４　６．２３６２０　８４
．７−０．３１）．５　　無硫カル　０．６　６．０７
６９０　８４．３−０．２１）．５　　無市販豆ｌ　　
　７．２１　８７　７８．１０．８　１２．５　　無但
し、にがりは市販豆腐凝固用にがり、硫カルは硫化カル
シウム。

凝固剤の種類により硬さ等のテクスチャーを調整できる
ことがわかる。又、市販豆腐に比べ、弾力が強くても滑
らかな食感としっかりした組織を有し、色も白いことが
わかる。

次ぎに、前記豆腐様カード６０部、招待４０部を実施例
１と同様にして揚天を得た。

各々、市販豆腐を用いたものに比べ、製造時に生地の保
形性に優れるのみならず、保水性に優れているので柔ら
かく、なめらかで、色が白く、風味的にも大豆由来の臭
が極めて少なく、弾力の強い滑らかなものであった。

実施例４ 実施例３と同様の方法において凝固剤の添加を加熱後に
して同様に豆腐様カードを調整し、これを用いて実施例
３と同様の揚天を得た。

実施例３と同様にして得られた揚天より若干風味のよい
ものであった。

（効果） 以上説明したように本発明により、色調、風味、弾力性
、保形性等に優れる水産練製品が簡便・容易に得られる
ようになったものであり、食品産業の発達に寄与するも
のである。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）大豆蛋白１重量部（以下部）、水４〜１２部、油
   脂０．５〜１２部及び凝固剤０．０２〜０．２部からな
   る豆腐様カード９０〜１０部及び摺身１０〜９０部を混
   練することを特徴とする水産練製品の製造法。
2. （２）豆腐様カードが大豆蛋白１部、水４〜１２部、油
   脂０．０５〜１２部及び凝固剤０．０２〜０．２部を混
   合・均質化し７５℃〜沸点未満で加熱・凝固させたもの
   である特許請求の範囲第（１）項記載の製造法。
3. （３）豆腐様カードが大豆蛋白１部、水４〜１２部及び
   油脂０．５〜１２部を混合・均質化し７５℃〜沸点未満
   で加熱後凝固剤０．０２〜０．２部を加え凝固させたも
   のである特許請求の範囲第（１）項記載の製造法。