JPS62195261A - 豆腐を製造する方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は分離大豆蛋白を用いた風味及び食感の良好な豆
腐の製造法に関する。更に詳しくは豆腐に適した大豆蛋
白エマルジョンを容易に調製できる簡便な風味及び食感
の良好な豆腐の製造法を提供するものである。

（従来技術） 一般に豆腐は大豆を浸漬後、加水しながら磨砕し、煮沸
後オカラを除いた豆乳（ご）に凝固剤を入れ、型箱に入
れプレス・脱水し、切断・冷却して得られる。

又、従来の分離大豆蛋白を用いた豆腐は分離大豆蛋白、
水及び油を乳化して凝固剤を加えて加熱（通常９０℃で
４０分程度）しながら固化させて得られる。例えば、特
開昭５４−１２２７５５は冷凍豆腐の製造法に関する発
明であるが、原料に凝固剤を加えて後、均質化した大豆
エマルジョンを加熱している。特開昭５４−１４５２４
７も同様である。又、特開昭５８−８６０５６、特開昭
５３−１１３０４７は乾燥豆腐様食品の発明に関し、大
豆蛋白に対する水の割合が少ない大豆エマルジョンを凍
結後乾燥している。特公昭５２−４１３４４、特公昭５
３−２５０１５も大豆蛋白に対する水の割合が少ない大
豆エマルジョンを用いている。

又、特公昭５６−２３５７３は最初から大豆蛋白に対す
る水の割合が多い大豆エマルジョンを用いており、同時
に減圧、遠心処理等により消泡処理を施すことも開示し
ているが、本発明のように、ある条件の加熱処理後凝固
剤を加えることは開示してない。

その他、種々の豆腐の製造法が試みられているが、本発
明のような加熱処理法と凝固剤添加法の組合せや、乳化
（均質化）処理法は知られていない。

（解決しようとする問題点） 本発明者等は分離大豆蛋白：水の割合がに８〜１４とな
るような分離大豆蛋白、水及び油からなるエマルジョン
の調製を試みた。しかし、乳化が困難である為、強力な
乳化機（例えばホモゲナイザー等）を必要とし、得られ
た乳化物（エマルジョン）は強烈な乳化処理を受は気泡
を多く含有し、脱泡が困難である問題に遭遇した。更に
、従来の方法のような加熱凝固（凝固剤を含む）では約
９０℃で４０分近（かかり生産性が良いとは言えない問
題を有する。又、従来の方法で得られる豆腐は風味的に
も分離大豆蛋白的風味を有し、丸大豆から得られる豆腐
的風味と若干異なる点がある。

（問題を解決する為の手段） 本発明者等は前記問題を解決すべく研究の結果、■まず
分離大豆蛋白：水の割合が１？３．５〜６重量比である
分離大豆蛋白、水及び油からなるエマルジョンカードで
あればサイレント力・ツタ−等の簡単な水和乳化機で容
易に得られ、しかも気泡の含有が極めて少ないエマルジ
ョンカードが得られ、このエマルジョンカードに加水し
て分離大豆蛋白：水の割合がに８〜１４となるように調
整するには攪拌程度の処理で容易に可能であり、且つこ
のエマルジョンは気泡含有が比較的少なく、従って更に
脱泡する場合、脱泡が極めて容易である知見を得た。更
に、このエマルジョンを７５〜８５℃で１〜７分（所望
により５〜３０分）という中温・短時間条件の加熱処理
を施して後凝固剤を加えれば、短時間に凝固しかつ歩留
りよく風味良好且つ食感良好（？ｐＩらか）な豆腐が得
られる知見を得て本発明を完成するに到った。尚、脱泡
は分離大豆蛋白：水の割合が１＝８〜１４となるような
エマルジョン調製後でも、凝固剤の添加前でも後でもよ
い知見も得た。

又、■真空脱泡機構を具備した強力な乳化機（例えば、
真空ステフアン、真空サイレントカッター等）を用いれ
ば、機械的に分離大豆蛋白：水の割合がに８〜１４重量
比である分離大豆蛋白、水及び油からなる気泡を含有し
ないエマルジョンが調製できる知見を得て本発明を完成
するに到った。

即ち、本発明は分離大豆蛋白；水の割合が１；３．５〜
６重量比である分離大豆蛋白、水及び油からなるエマル
ジョンカードを調製し、加水して分離大豆蛋白：水の割
合が１＝８〜１４となるように調整した後７５〜８５℃
で１〜３０分加熱し、凝固剤を加え、前任意の工程で脱
泡後常法により豆腐を製造する方法である。

又、本発明は真空脱泡機構を具備した強力な乳化機を用
いて分離大豆蛋白：水の割合がに８〜１４重量比である
分離大豆蛋白、水及び油からなるエマルジョンを調製し
７５〜８５℃で１〜３０分加熱し、凝固剤を加え、常法
により豆腐を製造する方法である。

まず、分離大豆蛋白：水の割合がｌ：３．５〜６重量比
である分離大豆蛋白、水及び油からなるエマルジョンカ
ードを調製し、加水して分離大豆蛋白：水の割合が１＝
８〜１４となるように調整した後７５〜８５℃で１〜３
０分加熱し、凝固剤を加え、前任意の工程で脱泡後常法
により豆腐を製造する方法について説明する。

本発明はまず分離大豆蛋白：水の割合が１：３゜５〜６
重量比である分離大豆蛋白、水及び油からなるエマルジ
ョンカードを調製することにある。

このエマルジョンカードの鋼製に用いる分離大豆蛋白は
脱脂大豆から公知の方法により分離された分離大豆蛋白
、これらの酵素分解されたもの、レシチン等の乳化剤を
含むもの、リン酸化やアシル化等の化学修飾されたもの
等広（用いることができる。

本発明のエマルジョンカードに用いる水またはこのエマ
ルジョンカードに加水する水は水性媒体として食品添加
物等を含むものでもよく、又豆乳でもよい。

本発明の油は公知の食用油を用いることができる。通常
、分離大豆蛋白１重量部に対し０．５〜５重量部程度用
いることができる。少なすぎると豆腐のごく味に欠け、
多すぎるとしっこくなる。

以上のように分離大豆蛋白：水の割合が１：３゜５〜６
重量比のときエマルジョンカード乃至ペースト状のもの
が得られやすく好適である。

かかるエマルジョンカード（ペースト状態のものを含む
）の調製には公知のフード用均質機（例えばサイレント
カッ−、フードカッター等）、混捏機、カッター等の水
和乳化機等を用いることができる。別設ホモゲナイザー
等の強力な乳化機を必要としない。勿論ホモゲナイザー
等の強力な乳化機を用いることは妨げない。又、真空脱
泡機構を具備した乳化機（例えば、真空カッター、真空
ステファン等）を用いれば、後に脱泡処理を施す必要が
無く好適である。

次ぎに、このエマルジョンカードに加水するだけで分離
大豆蛋白：水の割合が１：８〜１４となるようなエマル
ジョンを容易に調製することができる。水は前記と同様
な水性媒体を用いることができる。このエマルジョンの
調整はいきなり分離大豆蛋白：水の割合が１：８〜１４
となるようなエマルジョンの調製に必要な均質機は必要
でなく、攪拌ができる程度の機械で十分である。勿論、
均質機を用いることは妨げない。

このようにして調製したエマルジョンを７５〜８５℃で
１〜３０分（通常５〜７分）加熱し、凝固剤を加えるこ
とが重要である。前記調製のエマルジョンを前記中温・
短時間の加熱の後、凝固剤を加えて容易に凝固し且つ歩
留りも良い、風味良好な豆腐が得られるものである。従
来のように凝固剤を加えたり、加えなかったりして、９
０℃で４０分以上も加熱凝固に要していたものを大幅に
短縮したものである。更に、かかる凝固剤添加前の前記
加熱によっては分離大豆蛋白特有の風味が除去でき、得
られる豆腐の風味が改良される効果がある。又、本発明
は従来法に比べ、比較的エマルジョンの受ける熱量が少
なくて済み、蛋白等の原料から加熱により発生する２次
風味が抑えられることも本発明の豆腐が風味良好なこと
に寄与していると推察する。

凝固剤はＧＤＬ　　（グルコノデルタラクトン）、硫酸
カルシウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、苦汁
等の豆腐用凝固剤を用いることができる。

凝固剤の組合せにより様々の食感の豆腐とすることがで
きる。例えば、グルコノデルタラクトンを用いるとツル
リとした滑らかな食感になり、硫酸カルシウム、塩化マ
グネシウム等を用いると木綿豆腐的食感になる。特に硫
酸カルシウム、塩化マグネシウム併用は木綿豆腐的食感
を与える効果がある。

尚、豆腐凝固前の任意の工程において脱泡するほうが好
ましい。泡を含む程豆腐の食感が悪くなる傾向にある。

通常脱泡は分離大豆蛋白：水の割合が１＝８〜１４とな
るようなエマルジョン調製後が好ましい。エマルジョン
カードの状態で脱泡しておいてもよい。

凝固剤添加後は常法により豆腐を製造することができる
。例えば、成型箱に凝固剤を入れておき前記加熱処理し
たエマルジョンを投入し、固化して得ることができる。

尚、前記エマルジョンカード調製時、エマルジョン調製
時、凝固剤添加時までの工程において、畜肉、畜肉加工
品、魚肉、魚肉加工品、柚子、野菜、果物、香辛料、着
香料、着色料、その他の食品添加物等を用いれば、バラ
ティーに富んだ豆腐とすることができる。例えば、肉豆
腐、魚豆腐、柚子豆腐、ホーレンソウ豆腐、キウィ豆腐
等々好みに応じて変化を持たせることができる。飽食の
時代にあって、豆腐の多様化は消費者に選択の余地を与
え、個性化された食卓を彩るのに好適なものである。

次に、真空脱泡機構を具備した強力な乳化機を用いて分
離大豆蛋白：水の割合が１：８〜１４重量比である分離
大豆蛋白、水及び油からなるエマルジョンを調製し７５
〜８５℃で１〜３０分加熱し、凝固剤を加え、常法によ
り豆腐を製造する方法について説明する。

本発明に用いる分離大豆蛋白、水及び油に関しては前述
と同様である。本発明は真空脱泡機構を具備した強力な
乳化機を用いて、いきなり、気泡を含まない分離大豆蛋
白：水の割合がに８〜１４重量比である分離大豆蛋白、
水及び油からなるエマルジョンを調製すること、及び７
５〜８５℃で１〜３０分加熱後、凝固剤を加えることに
特徴を有する。

本発明に用いる真空脱泡機構を具備した強力な乳化機は
、気泡を含まないエマルジョンの調製を機械的に可能に
するものであり、例えば、真空ステファン、真空サイレ
ントカッター等を用いることができる。

このようにして得られたエマルジョンを７５〜８５℃で
１〜３０分加熱し、凝固剤を加え、常法により豆腐を製
造する方法は前述と同様である。機械的脱泡と均質化及
び従来より短時間、中温度加熱の後、凝固剤を加えると
ころに特徴を有する。

得られる豆腐が、分離大豆蛋白に特有の風味を有するこ
となく、旨味、ごくみに優れる点は前述と同様である。

又、エマルジョン調製時、凝固剤添加時までの工程にお
いて、畜肉、畜肉加工品、魚肉、魚肉加工品、柚子、野
菜、果物、香辛料、着香料、着色料、その他の食品添加
物等を用いれば、バラティーに富んだ豆腐とすることが
できる点も前述と同様である。

（実施例） 以下実施例により本発明の実施態様を説明する。

実施例１　　　　　゛ 分離大豆蛋白（フジプロＷＲ１不二製油■製）、水、大
豆油を１：５：１　（重量部）の割合でサイレントカッ
ターにかけ、ペースト状のエマルジョンカードを得た。

これに水を５重量部加えて攪拌・混合しエマルジョンと
した。真空ポンプを用いて脱泡後７５〜８３℃で５〜７
分加熱し、凝固剤としてグルコノデルタラクトンを０．
５重量部、硫酸カルシウム０．２重量部加え、静置凝固
させ、冷却後切断して豆腐を得た。

ツルリとした滑らかな食感を有し、分離大豆蛋白的風味
の少ないものであった。

比較例１ 実施例１と同様にして、分離大豆蛋白（フジプロＷＲ１
不二製油■製）、水、大豆油を１：３：１　（重量部）
の割合で、及び１：８：１　（重量部）の割合でサイレ
ントカッターにかけた。前者は水和するには水分が不足
し、後者は剪断力がかかりにくくエマルジョン調製が困
難であり、気泡含有が著しかった。

実施例２ 実施例１と同様にして豆腐を製造した。このときエマル
ジョンの加熱温度及び加熱時間を次表のように変えて豆
腐を製造した。

表−１ Ｎｏ、　　　　　１　２　３　４　５　．６加熱塩度（
℃）　６０　　Ｔｏ　　１５　８０　８５　９０加熱時
間（分）２０１５１０　７　５　３得られた豆腐Ｎｏ、
１、Ｎｏ、２は分離大豆蛋白の風味が残り、乳化状態も
不均一であった。又、Ｎ０６３、Ｎｏ、４、Ｎｏ、５は
ツルリとした滑らかな食感を有し、分離大豆蛋白的風味
の少ないものであった。Ｎｏ、６は均一な加熱処理が困
難であった。

実施例３ 実施例１と同様にして豆腐を製造した。このときエマル
ジョンの大豆蛋白と水の割合を次表の割合となるように
加水率を変えて豆腐を製造した。

表−２ Ｎｏ、　　　　１２３４５６７８９ 分離大豆蛋白１重量部に対し 水（重量部）７　８　９　１０　１１　１２　１３　１
４　１５得られた豆腐Ｎｏ、　ｌは豆腐にしては硬すぎ
る食感を示した。Ｎ００２、Ｎｏ、３、Ｎ０１４及びＮ
ｏ、５は固めの豆腐的食感を示した。Ｎｏ、６及びＮ０
０７はは木綿豆腐的食感を示した。Ｎｏ、８は柔らかい
食感を示した。Ｎ。

、９は豆腐というよりプリン的な柔らかい食感を示した
。

実施例３ 実施例１と同様にして豆腐を製造するに際し、凝固剤の
種類を次表のように変えて豆腐を製造した。

表−３ Ｎｏ、　　　１　２　３　４　５　６　７　８ＣＤＬ　
　　１００８０　６０　６０　５０　５０　６０　６０
硫カル　　　２０　４０　３０　２０　２０　１０　３
０塩カル　　　　　　　１０２０　　１０塩マグ　　　
　　　　　　　　２０１０苦汁　　　　　　　　　　　
１０　１０　２０　１０但し、ＧＤＬはグルコノデルタ
ラクトン、硫カルは硫酸カルシウム、塩カルは塩化カル
シウム、塩マグは塩化マグネシウムである。

得られた豆腐Ｎｏ、１は滑らかで脆い食感を示し、Ｎｏ
、２は木綿豆腐的食感を示した。Ｎｏ、３、Ｎｏ、４は
凝固にむらが生じた。Ｎｏ、５、Ｎｏ、６は木綿豆腐的
食感を示した。Ｎｏ、７は木綿豆腐的食感を示した。た
だ若干離水を呈した。Ｎｏ、８は木綿豆腐的食感を示し
た。

応用例１ 実施例１と同様にして豆腐を製造するに際し、エマルジ
ョン１重量部に対し柚子（練り）を０．１重量部加えて
、同様に柚子人豆腐を製造した。

柚子味の効いたごく味があり、木綿豆腐的食感を呈した
。

実施例４ 分離大豆蛋白（フジプローＷＲ）１部に対し水１０部及
び食用油１部を混合した液を、真空度５５９ｍｄｇの真
空カッターを用いて１０分間均質化し、真空解除後くカ
ッター皿に付設されたジャケットに蒸気を通して７５〜
８５℃に皿内エマルジョン溶液を昇温させ５〜６分保持
後、実施例１で用いたと同様の凝固剤を加え、静置・凝
固・冷却後、アンローダ−で凝固した豆腐を取り出した
。木綿豆腐的食感及び風味を呈し、美味しいものであっ
た。

分離大豆蛋白的風味は全くなく、自然な風味と清らかな
組織を有していた。

（効果） 以上詳述したように、本発明の簡便な大豆蛋白エマルジ
ョンを調製方法、加熱・凝固方法等によ°す、風味に優
れ、気泡含有が極めて少なく、滑らかな組織・食感を有
する豆腐の製造法が、可能になったものである。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）分離大豆蛋白：水の割合が１：３．５〜６重量比
   である分離大豆蛋白、水及び油からなるエマルジョンカ
   ードを調製し、加水して分離大豆蛋白：水の割合が１：
   ８〜１４となるように調整した後７５〜８５℃で１〜３
   ０分加熱し、凝固剤を加え、前任意の工程で脱泡後常法
   により豆腐を製造する方法。
2. （２）真空脱泡機構を具備した強力な乳化機を用いて分
   離大豆蛋白：水の割合が１：８〜１４重量比である分離
   大豆蛋白、水及び油からなるエマルジョンを調製し７５
   〜８５℃で１〜３０分加熱し、凝固剤を加え、常法によ
   り豆腐を製造する方法。