JPH0567260B2 - - Google Patents
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- JPH0567260B2 JPH0567260B2 JP57170637A JP17063782A JPH0567260B2 JP H0567260 B2 JPH0567260 B2 JP H0567260B2 JP 57170637 A JP57170637 A JP 57170637A JP 17063782 A JP17063782 A JP 17063782A JP H0567260 B2 JPH0567260 B2 JP H0567260B2
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明は新規なゲル状食品の製造法に関する。
既存の乳蛋白系ゲル状食品はヨーグルト類、チー
ズ類の代表的なものである。ヨーグルトは均質
化・殺菌した牛乳を、乳酸菌を混ぜて発酵させ生
じた乳酸によつてPHを低下(4.5〜5.0)させ凝集
ゲル化させたものであり、その主なゲル化要因は
等電点凝集力による。一方ナチユラルチーズの製
法は均質化、殺菌した牛乳に乳酸菌をスターター
として加え、30分後に更にレンネツトを加えゆる
やかに撹拌してから静置すると凝集しカードを生
成する。これを細切、ホエーの排除、加塩、型
詰、圧搾、食塩水浸漬熟成する方法が一般的であ
る。このチーズの主なゲル化要因は、レンネツト
がカゼインミセルの皮膜的な役割を果しているk
−カゼインを開裂させて内部にある主蛋白のα−
カゼインを露出させる。このα−カゼインはミセ
ル外中に大量に存在するCa2+イオンと強固な結
合能があり、沈澱凝集し、カードを形成するとさ
れている。こうしたヨーグルト、チーズは、製造
法も勿論市場も確立した完成された商品群になつ
ている。しかし、近年嗜好の多様化に伴ない伝統
的な製法以外の技術開発が盛んに試みられように
なつた。本発明者らも既存の技術以外の新しい技
術開発によつて新しい特性の持つ乳製品の創出を
企画し本発明を完成するに至つた。
既存の乳蛋白系ゲル状食品はヨーグルト類、チー
ズ類の代表的なものである。ヨーグルトは均質
化・殺菌した牛乳を、乳酸菌を混ぜて発酵させ生
じた乳酸によつてPHを低下(4.5〜5.0)させ凝集
ゲル化させたものであり、その主なゲル化要因は
等電点凝集力による。一方ナチユラルチーズの製
法は均質化、殺菌した牛乳に乳酸菌をスターター
として加え、30分後に更にレンネツトを加えゆる
やかに撹拌してから静置すると凝集しカードを生
成する。これを細切、ホエーの排除、加塩、型
詰、圧搾、食塩水浸漬熟成する方法が一般的であ
る。このチーズの主なゲル化要因は、レンネツト
がカゼインミセルの皮膜的な役割を果しているk
−カゼインを開裂させて内部にある主蛋白のα−
カゼインを露出させる。このα−カゼインはミセ
ル外中に大量に存在するCa2+イオンと強固な結
合能があり、沈澱凝集し、カードを形成するとさ
れている。こうしたヨーグルト、チーズは、製造
法も勿論市場も確立した完成された商品群になつ
ている。しかし、近年嗜好の多様化に伴ない伝統
的な製法以外の技術開発が盛んに試みられように
なつた。本発明者らも既存の技術以外の新しい技
術開発によつて新しい特性の持つ乳製品の創出を
企画し本発明を完成するに至つた。
本発明者らは、特願昭57−31978号に記載した
アシル転移酵素の一つであるトランスグルタミナ
ーゼの蛋白のゲル化能を応用し、乳化液をゲル状
にし新規なゲル状食品を製造できることを発見し
本発明を完成した。
アシル転移酵素の一つであるトランスグルタミナ
ーゼの蛋白のゲル化能を応用し、乳化液をゲル状
にし新規なゲル状食品を製造できることを発見し
本発明を完成した。
本発明に用いられる蛋白質は、動物性蛋白質と
してはその起源に制約されるものではなく、牛
乳、山羊乳などの生乳及びその抽出分離乳蛋白で
あるカゼイン類などを使用できる。植物性蛋白質
としては油糧種子の脱脂物(脱脂大豆など)及び
それらより分離した蛋白質を挙げることができ
る。特に本発明に用いられる豆乳としては、丸大
豆を原料として、水に浸漬し充分吸収水させた後
に磨砕機ですりぶし大豆の細胞組織を破壊し蛋白
を抽出する。次に100℃で3〜5分加熱処理し、
直後におからを除去して得られるようなものを言
う。調整豆乳とは、分離状大豆蛋白製品に油脂製
品及び必要に応じてレシチンなどの乳化剤を混合
し、高速乳化機で乳化せしめた再構成タイプのも
のを言う。勿論、既述したように市販されている
滅菌処理済豆乳飲料も原料として用いることがで
きる。また小麦グルテンのような他の植物性蛋白
質であつてもよい。
してはその起源に制約されるものではなく、牛
乳、山羊乳などの生乳及びその抽出分離乳蛋白で
あるカゼイン類などを使用できる。植物性蛋白質
としては油糧種子の脱脂物(脱脂大豆など)及び
それらより分離した蛋白質を挙げることができ
る。特に本発明に用いられる豆乳としては、丸大
豆を原料として、水に浸漬し充分吸収水させた後
に磨砕機ですりぶし大豆の細胞組織を破壊し蛋白
を抽出する。次に100℃で3〜5分加熱処理し、
直後におからを除去して得られるようなものを言
う。調整豆乳とは、分離状大豆蛋白製品に油脂製
品及び必要に応じてレシチンなどの乳化剤を混合
し、高速乳化機で乳化せしめた再構成タイプのも
のを言う。勿論、既述したように市販されている
滅菌処理済豆乳飲料も原料として用いることがで
きる。また小麦グルテンのような他の植物性蛋白
質であつてもよい。
油脂は、生乳の場合はその構成脂で良く
fabricateする場合は植物性油脂、各種動物油脂
のいずれも用いることができる。勿論レシチン、
ビタミンEも用いることができる。蛋白濃度は比
較的高いことが望ましく通常2重量%以上、好ま
しくは5重量%ないしは20重量%であればよい。
油脂含量は比較的低い方が望ましく通常2重量%
以上好ましくは5〜15重量%であればよい。
fabricateする場合は植物性油脂、各種動物油脂
のいずれも用いることができる。勿論レシチン、
ビタミンEも用いることができる。蛋白濃度は比
較的高いことが望ましく通常2重量%以上、好ま
しくは5重量%ないしは20重量%であればよい。
油脂含量は比較的低い方が望ましく通常2重量%
以上好ましくは5〜15重量%であればよい。
この場合、澱粉、多糖類、調味料、着色料、香
辛料、油脂などの食品添加物等を配合することが
できる。これらの使用量は、後のトランスグルタ
ミナーゼによるゲル化を阻害しない範囲で適宜選
択して添加すれば良い。
辛料、油脂などの食品添加物等を配合することが
できる。これらの使用量は、後のトランスグルタ
ミナーゼによるゲル化を阻害しない範囲で適宜選
択して添加すれば良い。
乳化は生乳の場合は、ポリトロン型のホモジナ
イザーで均質処理した方が好ましい。又粉末カゼ
インナトリウムから乳化液、又はスラリーを調製
する場合は、油脂と、更に要すれば少量のレシチ
ンなどの乳化剤と共に高速乳化機で乳化処理を行
なう。豆乳の場合には、豆乳は通常のものに較
べ、加水量を少なくしたり、濃縮されたりするの
で工程が若干変更されることがあるから、調整豆
乳の場合は、加水量を減らすだけなので、濃度調
整は極めて容易である。
イザーで均質処理した方が好ましい。又粉末カゼ
インナトリウムから乳化液、又はスラリーを調製
する場合は、油脂と、更に要すれば少量のレシチ
ンなどの乳化剤と共に高速乳化機で乳化処理を行
なう。豆乳の場合には、豆乳は通常のものに較
べ、加水量を少なくしたり、濃縮されたりするの
で工程が若干変更されることがあるから、調整豆
乳の場合は、加水量を減らすだけなので、濃度調
整は極めて容易である。
こうして得られた乳化液又はスラリーを30〜40
℃に調整し、トランスグルタミナーゼ溶液を蛋白
1g当たり1ユニツト添加し、軽く混合し室温に
て10〜30分静置する。トランスグルタミナーゼの
調整法は特願昭57−31978号に記載されている方
法と全く同じである。添加量が蛋白1gに対し1
ユニツトより少ない場合には高粘性の溶液とな
り、2000ユニツトより多く添加しても効果はそれ
ほど変らない。本酵素は常温で徐々に失活するの
で、特に加熱などの失活処理は要しないが、50℃
以上に加熱できれば速やかに失活させることがで
きる。特に大豆蛋白質を用いる場合にはトランス
グルタミナーゼの共有結合的ゲル形成能の他に、
大豆蛋白の持つ加熱ゲル化性を付加することによ
つてより強いゲルを形成させることができる。
℃に調整し、トランスグルタミナーゼ溶液を蛋白
1g当たり1ユニツト添加し、軽く混合し室温に
て10〜30分静置する。トランスグルタミナーゼの
調整法は特願昭57−31978号に記載されている方
法と全く同じである。添加量が蛋白1gに対し1
ユニツトより少ない場合には高粘性の溶液とな
り、2000ユニツトより多く添加しても効果はそれ
ほど変らない。本酵素は常温で徐々に失活するの
で、特に加熱などの失活処理は要しないが、50℃
以上に加熱できれば速やかに失活させることがで
きる。特に大豆蛋白質を用いる場合にはトランス
グルタミナーゼの共有結合的ゲル形成能の他に、
大豆蛋白の持つ加熱ゲル化性を付加することによ
つてより強いゲルを形成させることができる。
このようにしてゲル化された乳化物は、そのゲ
ル化機構が共有結合状の架橋反応であるために、
熱に安定なゲルであることが一つの特徴である。
即ち100℃近くまで加熱しても溶けてしまうこと
はなく、殆んど常温と同じような物性を維持す
る。従来のチーズは加熱すると溶融するという一
般的な性質を有するのと好対象である。一方冷却
してもそれほど硬くならないことも従来のものと
異なつている。
ル化機構が共有結合状の架橋反応であるために、
熱に安定なゲルであることが一つの特徴である。
即ち100℃近くまで加熱しても溶けてしまうこと
はなく、殆んど常温と同じような物性を維持す
る。従来のチーズは加熱すると溶融するという一
般的な性質を有するのと好対象である。一方冷却
してもそれほど硬くならないことも従来のものと
異なつている。
また豆乳のゲル化物についても、通常の豆腐ゲ
ルにみられる重金属イオン(Ca2+、Mg2+イオ
ン)による凝固、あるいはグルコノデルタラクト
ンによる酸凝固と全く異つたゲル化方法を用いて
おり、その物性も、通常の豆腐(木綿豆腐、絹ゴ
シ豆腐、袋豆腐)に較べてしなやかで、くずれに
くい特徴を有している事などが従来のものと異つ
ている。又、市販の滅菌済み豆乳飲料でも容易に
ゲル化させることができるので、従来の大規模な
豆乳加工プロセルに発展させられる可能性があ
る。本発明の優れた点の一つに、蛋白をわざわざ
分離しないでもゲル化できることである。例え
ば、牛乳濃縮物(固型分12%以上)あるいは豆乳
濃縮物(固型分15%以上)等の乳化状物をもゲル
化させることができる。即ち酢つぱくないヨーグ
ルト状物、湯せんにしても型くずれしないしなや
かな豆腐状物等が容易に得られる。又人工的な乳
化組成物のゲル化も当然行なわれる。
ルにみられる重金属イオン(Ca2+、Mg2+イオ
ン)による凝固、あるいはグルコノデルタラクト
ンによる酸凝固と全く異つたゲル化方法を用いて
おり、その物性も、通常の豆腐(木綿豆腐、絹ゴ
シ豆腐、袋豆腐)に較べてしなやかで、くずれに
くい特徴を有している事などが従来のものと異つ
ている。又、市販の滅菌済み豆乳飲料でも容易に
ゲル化させることができるので、従来の大規模な
豆乳加工プロセルに発展させられる可能性があ
る。本発明の優れた点の一つに、蛋白をわざわざ
分離しないでもゲル化できることである。例え
ば、牛乳濃縮物(固型分12%以上)あるいは豆乳
濃縮物(固型分15%以上)等の乳化状物をもゲル
化させることができる。即ち酢つぱくないヨーグ
ルト状物、湯せんにしても型くずれしないしなや
かな豆腐状物等が容易に得られる。又人工的な乳
化組成物のゲル化も当然行なわれる。
次に実施例を持つて具体的に説明する。
実施例 1
市販牛乳(粗蛋白2.9%、油脂3.2%、水分89
%)を約3倍に濃縮滅菌した濃縮乳(粗蛋白7
%、油脂7.72%、水分73.5%)1を得た。これ
を5℃前後に冷却して5mMの塩化カルシウム及
びStreptococcus thermophilusからなるスター
ター(5%程度)をすばやく添加混合し、更にト
ランスグルタミナーゼ溶液を200ユニツト加えて
撹拌し、35℃1hrインキユベーターの中で静置ゲ
ル化させた。次にゲル温度を50℃、40分間加温
し、S.thermophilusによつて酸を生成せしめ、か
つフレーバーを増加せしめた後、冷却した。軽い
酸味を持つヨーグルト様食品が得られた。
%)を約3倍に濃縮滅菌した濃縮乳(粗蛋白7
%、油脂7.72%、水分73.5%)1を得た。これ
を5℃前後に冷却して5mMの塩化カルシウム及
びStreptococcus thermophilusからなるスター
ター(5%程度)をすばやく添加混合し、更にト
ランスグルタミナーゼ溶液を200ユニツト加えて
撹拌し、35℃1hrインキユベーターの中で静置ゲ
ル化させた。次にゲル温度を50℃、40分間加温
し、S.thermophilusによつて酸を生成せしめ、か
つフレーバーを増加せしめた後、冷却した。軽い
酸味を持つヨーグルト様食品が得られた。
実施例 2
丸大豆6.5Kgを20Kg位の水に充たし常温で1晩
充分給水膨潤させたものを、水を加えながら磨砕
機ですりつぶし「ご」を得た。これに更に水を25
Kg加え、ごを薄め少量の泡消し剤を添加し煮釜に
移しスチームを吹き込んで加熱した。加熱条件は
5分かけて100℃まで上げ3〜5分保つ方法が良
い。煮込み後おから絞り機でおからを除き濃厚豆
乳(成分組成:粗蛋白分7.0%、油分8.1%、水分
75%)30Kg得た。これに5mMの塩化カルシウム
を加えて充分撹拌した後、トランスグルタミーゼ
溶液10000ユニツトを加えて直ちにケーシングチ
ユーブ(塩化ビニリデンチユーブ)に充填し37℃
30分湯浴中で加熱した。次に90℃以上の湯浴中に
移し、加熱(30〜60分)し流水中で冷却し豆腐様
ゲルを得た。
充分給水膨潤させたものを、水を加えながら磨砕
機ですりつぶし「ご」を得た。これに更に水を25
Kg加え、ごを薄め少量の泡消し剤を添加し煮釜に
移しスチームを吹き込んで加熱した。加熱条件は
5分かけて100℃まで上げ3〜5分保つ方法が良
い。煮込み後おから絞り機でおからを除き濃厚豆
乳(成分組成:粗蛋白分7.0%、油分8.1%、水分
75%)30Kg得た。これに5mMの塩化カルシウム
を加えて充分撹拌した後、トランスグルタミーゼ
溶液10000ユニツトを加えて直ちにケーシングチ
ユーブ(塩化ビニリデンチユーブ)に充填し37℃
30分湯浴中で加熱した。次に90℃以上の湯浴中に
移し、加熱(30〜60分)し流水中で冷却し豆腐様
ゲルを得た。
Claims (1)
- 1 蛋白濃度5〜20重量%、油脂5〜15重量%、
水分40重量%以上を含む乳化液に対し、トランス
グルタミナーゼを蛋白1gに対して1〜2000ユニ
ツト添加し、ゲル状にすることを特徴とする新規
なゲル状食品の製造法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP57170637A JPS5959151A (ja) | 1982-09-29 | 1982-09-29 | 新規なゲル状食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP57170637A JPS5959151A (ja) | 1982-09-29 | 1982-09-29 | 新規なゲル状食品の製造法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS5959151A JPS5959151A (ja) | 1984-04-04 |
JPH0567260B2 true JPH0567260B2 (ja) | 1993-09-24 |
Family
ID=15908562
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP57170637A Granted JPS5959151A (ja) | 1982-09-29 | 1982-09-29 | 新規なゲル状食品の製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS5959151A (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH077439U (ja) * | 1993-07-16 | 1995-02-03 | ダイワ精工株式会社 | 魚釣用両軸受型リール |
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JPH08224063A (ja) * | 1987-03-04 | 1996-09-03 | Ajinomoto Co Inc | タンパクゲル化組成物 |
JP2705024B2 (ja) * | 1987-07-02 | 1998-01-26 | マルハ株式会社 | 食品の製造法 |
JP2629886B2 (ja) * | 1988-09-21 | 1997-07-16 | 味の素株式会社 | トランスグルタミナーゼを含有する調味料及び食品素材プレミックス |
JPH02107163A (ja) * | 1988-10-15 | 1990-04-19 | Suntory Ltd | 新規なゲル状食品の製造方法 |
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JP2897780B2 (ja) * | 1990-03-09 | 1999-05-31 | ニッピゼラチン工業株式会社 | 高重合ゼラチンの製造法 |
JP3423763B2 (ja) * | 1994-03-04 | 2003-07-07 | 日本テトラパック株式会社 | 蛋白ゲルの製造方法 |
AU695954B2 (en) * | 1994-09-16 | 1998-08-27 | Novozymes A/S | Process of preparing a spread |
JP3637718B2 (ja) * | 1996-04-10 | 2005-04-13 | 味の素株式会社 | チョコレートの製造方法 |
US5834232A (en) * | 1996-05-01 | 1998-11-10 | Zymogenetics, Inc. | Cross-linked gelatin gels and methods of making them |
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US6093424A (en) * | 1999-04-27 | 2000-07-25 | Kraft Foods, Inc. | Process for making cheese using transglutaminase and a non-rennet protease |
US6251445B1 (en) | 1999-05-19 | 2001-06-26 | Kraft Foods, Inc. | Method for producing enzyme-modified cheese flavorings |
US6270814B1 (en) | 1999-06-03 | 2001-08-07 | Kraft Foods, Inc. | Incorporation of whey into process cheese |
US6224914B1 (en) | 1999-06-03 | 2001-05-01 | Kraft Foods, Inc. | Process for incorporating whey proteins into cheese using transglutaminase |
US6416797B1 (en) | 2001-02-14 | 2002-07-09 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Process for making a wheyless cream cheese using transglutaminase |
US6572901B2 (en) | 2001-05-02 | 2003-06-03 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Process for making a cheese product using transglutaminase |
FI121525B (fi) * | 2005-11-22 | 2010-12-31 | Valio Oy | Menetelmä maitoperäisen hapatetun tuoretuotteen valmistamiseksi |
JP2012065637A (ja) * | 2010-09-22 | 2012-04-05 | Ideamar Kk | ゲル状食品およびその製造方法とゲル状食品の素 |
KR20190090033A (ko) * | 2011-07-12 | 2019-07-31 | 임파서블 푸즈 인크. | 소비재를 위한 방법 및 조성물 |
RU2653751C2 (ru) | 2011-07-12 | 2018-05-14 | Импоссибл Фудз Инк | Способы и композиции для предметов потребления |
US20140220217A1 (en) | 2011-07-12 | 2014-08-07 | Maraxi, Inc. | Method and compositions for consumables |
US10039306B2 (en) | 2012-03-16 | 2018-08-07 | Impossible Foods Inc. | Methods and compositions for consumables |
KR20150105979A (ko) | 2013-01-11 | 2015-09-18 | 임파서블 푸즈 인크. | 코아세르베이트를 포함하는 비-낙농 치즈 모조물 |
EP4104682A3 (en) | 2013-01-11 | 2023-02-22 | Impossible Foods Inc. | Methods and compositions for affecting the flavour and aroma profile of consumables |
EP3628173A1 (en) | 2014-03-31 | 2020-04-01 | Impossible Foods Inc. | Ground meat replicas |
EP3416498A1 (en) | 2016-02-19 | 2018-12-26 | Just, Inc. | Functional adzuki bean-derived compositions |
WO2017143298A1 (en) | 2016-02-19 | 2017-08-24 | Hampton Creek, Inc. | Mung bean protein isolates |
CN110547467B (zh) * | 2019-09-02 | 2023-07-04 | 大连工业大学 | 一种酪蛋白基益生菌递送凝胶及其制备方法和应用 |
Family Cites Families (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS6450382A (en) * | 1987-08-20 | 1989-02-27 | Hitachi Heating Appl | Plane-form heating body |
-
1982
- 1982-09-29 JP JP57170637A patent/JPS5959151A/ja active Granted
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH077439U (ja) * | 1993-07-16 | 1995-02-03 | ダイワ精工株式会社 | 魚釣用両軸受型リール |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPS5959151A (ja) | 1984-04-04 |
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