JPH0567260B2 - - Google Patents

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JPH0567260B2
JPH0567260B2 JP57170637A JP17063782A JPH0567260B2 JP H0567260 B2 JPH0567260 B2 JP H0567260B2 JP 57170637 A JP57170637 A JP 57170637A JP 17063782 A JP17063782 A JP 17063782A JP H0567260 B2 JPH0567260 B2 JP H0567260B2
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JP
Japan
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milk
gel
protein
water
added
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JP57170637A
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English (en)
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JPS5959151A (ja
Inventor
Masao Motoki
Noriki Nio
Koichi Takinami
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Ajinomoto Co Inc
Original Assignee
Ajinomoto Co Inc
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Publication date
Application filed by Ajinomoto Co Inc filed Critical Ajinomoto Co Inc
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Publication of JPS5959151A publication Critical patent/JPS5959151A/ja
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Description

【発明の詳細な説明】 本発明は新規なゲル状食品の製造法に関する。
既存の乳蛋白系ゲル状食品はヨーグルト類、チー
ズ類の代表的なものである。ヨーグルトは均質
化・殺菌した牛乳を、乳酸菌を混ぜて発酵させ生
じた乳酸によつてPHを低下(4.5〜5.0)させ凝集
ゲル化させたものであり、その主なゲル化要因は
等電点凝集力による。一方ナチユラルチーズの製
法は均質化、殺菌した牛乳に乳酸菌をスターター
として加え、30分後に更にレンネツトを加えゆる
やかに撹拌してから静置すると凝集しカードを生
成する。これを細切、ホエーの排除、加塩、型
詰、圧搾、食塩水浸漬熟成する方法が一般的であ
る。このチーズの主なゲル化要因は、レンネツト
がカゼインミセルの皮膜的な役割を果しているk
−カゼインを開裂させて内部にある主蛋白のα−
カゼインを露出させる。このα−カゼインはミセ
ル外中に大量に存在するCa2+イオンと強固な結
合能があり、沈澱凝集し、カードを形成するとさ
れている。こうしたヨーグルト、チーズは、製造
法も勿論市場も確立した完成された商品群になつ
ている。しかし、近年嗜好の多様化に伴ない伝統
的な製法以外の技術開発が盛んに試みられように
なつた。本発明者らも既存の技術以外の新しい技
術開発によつて新しい特性の持つ乳製品の創出を
企画し本発明を完成するに至つた。
本発明者らは、特願昭57−31978号に記載した
アシル転移酵素の一つであるトランスグルタミナ
ーゼの蛋白のゲル化能を応用し、乳化液をゲル状
にし新規なゲル状食品を製造できることを発見し
本発明を完成した。
本発明に用いられる蛋白質は、動物性蛋白質と
してはその起源に制約されるものではなく、牛
乳、山羊乳などの生乳及びその抽出分離乳蛋白で
あるカゼイン類などを使用できる。植物性蛋白質
としては油糧種子の脱脂物(脱脂大豆など)及び
それらより分離した蛋白質を挙げることができ
る。特に本発明に用いられる豆乳としては、丸大
豆を原料として、水に浸漬し充分吸収水させた後
に磨砕機ですりぶし大豆の細胞組織を破壊し蛋白
を抽出する。次に100℃で3〜5分加熱処理し、
直後におからを除去して得られるようなものを言
う。調整豆乳とは、分離状大豆蛋白製品に油脂製
品及び必要に応じてレシチンなどの乳化剤を混合
し、高速乳化機で乳化せしめた再構成タイプのも
のを言う。勿論、既述したように市販されている
滅菌処理済豆乳飲料も原料として用いることがで
きる。また小麦グルテンのような他の植物性蛋白
質であつてもよい。
油脂は、生乳の場合はその構成脂で良く
fabricateする場合は植物性油脂、各種動物油脂
のいずれも用いることができる。勿論レシチン、
ビタミンEも用いることができる。蛋白濃度は比
較的高いことが望ましく通常2重量%以上、好ま
しくは5重量%ないしは20重量%であればよい。
油脂含量は比較的低い方が望ましく通常2重量%
以上好ましくは5〜15重量%であればよい。
この場合、澱粉、多糖類、調味料、着色料、香
辛料、油脂などの食品添加物等を配合することが
できる。これらの使用量は、後のトランスグルタ
ミナーゼによるゲル化を阻害しない範囲で適宜選
択して添加すれば良い。
乳化は生乳の場合は、ポリトロン型のホモジナ
イザーで均質処理した方が好ましい。又粉末カゼ
インナトリウムから乳化液、又はスラリーを調製
する場合は、油脂と、更に要すれば少量のレシチ
ンなどの乳化剤と共に高速乳化機で乳化処理を行
なう。豆乳の場合には、豆乳は通常のものに較
べ、加水量を少なくしたり、濃縮されたりするの
で工程が若干変更されることがあるから、調整豆
乳の場合は、加水量を減らすだけなので、濃度調
整は極めて容易である。
こうして得られた乳化液又はスラリーを30〜40
℃に調整し、トランスグルタミナーゼ溶液を蛋白
1g当たり1ユニツト添加し、軽く混合し室温に
て10〜30分静置する。トランスグルタミナーゼの
調整法は特願昭57−31978号に記載されている方
法と全く同じである。添加量が蛋白1gに対し1
ユニツトより少ない場合には高粘性の溶液とな
り、2000ユニツトより多く添加しても効果はそれ
ほど変らない。本酵素は常温で徐々に失活するの
で、特に加熱などの失活処理は要しないが、50℃
以上に加熱できれば速やかに失活させることがで
きる。特に大豆蛋白質を用いる場合にはトランス
グルタミナーゼの共有結合的ゲル形成能の他に、
大豆蛋白の持つ加熱ゲル化性を付加することによ
つてより強いゲルを形成させることができる。
このようにしてゲル化された乳化物は、そのゲ
ル化機構が共有結合状の架橋反応であるために、
熱に安定なゲルであることが一つの特徴である。
即ち100℃近くまで加熱しても溶けてしまうこと
はなく、殆んど常温と同じような物性を維持す
る。従来のチーズは加熱すると溶融するという一
般的な性質を有するのと好対象である。一方冷却
してもそれほど硬くならないことも従来のものと
異なつている。
また豆乳のゲル化物についても、通常の豆腐ゲ
ルにみられる重金属イオン(Ca2+、Mg2+イオ
ン)による凝固、あるいはグルコノデルタラクト
ンによる酸凝固と全く異つたゲル化方法を用いて
おり、その物性も、通常の豆腐(木綿豆腐、絹ゴ
シ豆腐、袋豆腐)に較べてしなやかで、くずれに
くい特徴を有している事などが従来のものと異つ
ている。又、市販の滅菌済み豆乳飲料でも容易に
ゲル化させることができるので、従来の大規模な
豆乳加工プロセルに発展させられる可能性があ
る。本発明の優れた点の一つに、蛋白をわざわざ
分離しないでもゲル化できることである。例え
ば、牛乳濃縮物(固型分12%以上)あるいは豆乳
濃縮物(固型分15%以上)等の乳化状物をもゲル
化させることができる。即ち酢つぱくないヨーグ
ルト状物、湯せんにしても型くずれしないしなや
かな豆腐状物等が容易に得られる。又人工的な乳
化組成物のゲル化も当然行なわれる。
次に実施例を持つて具体的に説明する。
実施例 1 市販牛乳(粗蛋白2.9%、油脂3.2%、水分89
%)を約3倍に濃縮滅菌した濃縮乳(粗蛋白7
%、油脂7.72%、水分73.5%)1を得た。これ
を5℃前後に冷却して5mMの塩化カルシウム及
びStreptococcus thermophilusからなるスター
ター(5%程度)をすばやく添加混合し、更にト
ランスグルタミナーゼ溶液を200ユニツト加えて
撹拌し、35℃1hrインキユベーターの中で静置ゲ
ル化させた。次にゲル温度を50℃、40分間加温
し、S.thermophilusによつて酸を生成せしめ、か
つフレーバーを増加せしめた後、冷却した。軽い
酸味を持つヨーグルト様食品が得られた。
実施例 2 丸大豆6.5Kgを20Kg位の水に充たし常温で1晩
充分給水膨潤させたものを、水を加えながら磨砕
機ですりつぶし「ご」を得た。これに更に水を25
Kg加え、ごを薄め少量の泡消し剤を添加し煮釜に
移しスチームを吹き込んで加熱した。加熱条件は
5分かけて100℃まで上げ3〜5分保つ方法が良
い。煮込み後おから絞り機でおからを除き濃厚豆
乳(成分組成:粗蛋白分7.0%、油分8.1%、水分
75%)30Kg得た。これに5mMの塩化カルシウム
を加えて充分撹拌した後、トランスグルタミーゼ
溶液10000ユニツトを加えて直ちにケーシングチ
ユーブ(塩化ビニリデンチユーブ)に充填し37℃
30分湯浴中で加熱した。次に90℃以上の湯浴中に
移し、加熱(30〜60分)し流水中で冷却し豆腐様
ゲルを得た。

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. 1 蛋白濃度5〜20重量%、油脂5〜15重量%、
    水分40重量%以上を含む乳化液に対し、トランス
    グルタミナーゼを蛋白1gに対して1〜2000ユニ
    ツト添加し、ゲル状にすることを特徴とする新規
    なゲル状食品の製造法。
JP57170637A 1982-09-29 1982-09-29 新規なゲル状食品の製造法 Granted JPS5959151A (ja)

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