JP2001161301A - 淡雪豆腐の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 淡雪豆腐（プリン状豆腐）の製造方法を提供
する。 【解決手段】 本発明は、豆乳を凝固剤を用いて凝固さ
せる豆腐の製造方法において、豆乳として低濃度の豆乳
を使用すると共に卵白及びオリゴ糖を加えることからな
る淡雪豆腐の製造方法である。本発明によれば、なめら
かな食感を有すると共に保存時における離水の少ない、
淡雪豆腐を得ることができ、デザートして好適に食する
ことができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は淡雪豆腐（プリン状
豆腐）の製造方法に関する。より詳細には、なめらかな
食感を有し、豆乳臭が少なく、且つ保存時に離水を生じ
ることがなく、水っぽさが少ないという特性を有する、
新しい食感の豆腐の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】豆腐は良好なアミノ酸バランスを有する
大豆蛋白質を含有する食品で、従来から広く食されてき
た。豆腐のうち、絹こし豆腐はプリン様の食感を有する
が、これまで絹こし豆腐は惣菜として食卓で食されるこ
とが多く、屋外で食されたり、デザート感覚で食される
ことは殆どなかった。その理由としては、豆乳臭があっ
たり、食感がなめらかでない、豆腐そのものに味がな
く、醤油等の調味料が必要であったことなどが挙げられ
る。これまでも、なめらかな食感を有する豆腐を得るた
めに、豆乳濃度（固形分濃度のこと）を下げた豆乳を使
用して得られた、食感のソフトな豆腐が発売されること
はあった。しかし、当該豆腐はデザートという概念から
は程遠く、惣菜としての色彩が強く、更に保存時に離水
するなどの問題があり、デザートとして食するには不適
な商品であった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】上記の問題点に鑑み、
本発明者らは、デザート感覚で食することができる豆腐
の製造方法を鋭意研究した結果、豆乳濃度の低い豆乳を
使用すると共に卵白とオリゴ糖を添加することにより、
所期の目的を達成できることを見出した。即ち、豆乳濃
度の低い豆乳を使用することにより口当たりのなめらか
さを保ちつつ、卵白とオリゴ糖を加えることにより保存
時の離水を防止することが可能であることを見出した。
本発明は係る知見に基づくもので、デザート感覚で食す
ることができる淡雪豆腐の製造方法を提供するものであ
る。

【０００４】

【課題を解決するための手段】上記の課題を解決するた
めになされた本発明の要旨は、 豆乳を凝固剤を用いて凝固させる豆腐の製造方法にお
いて、豆乳として低濃度の豆乳を使用すると共に卵白及
びオリゴ糖を加えることを特徴とする、淡雪豆腐の製造
方法； 豆乳の濃度が６〜１０％（％は特に明示のない限りｗ
／ｖ％である）である上記に記載の淡雪豆腐の製造方
法； 卵白の添加量が０．１〜１０％である上記に記載の
淡雪豆腐の製造方法； オリゴ糖の添加量が０．１〜５．０％である上記に
記載の淡雪豆腐の製造方法； である。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明の淡雪豆腐の製造方法は、
豆乳を凝固剤を用いて凝固させることからなる従来の豆
腐の製造方法において、豆乳として低濃度の豆乳を使用
すると共に卵白及びオリゴ糖を加えることからなる。本
発明においては、豆乳として低濃度の豆乳が使用され
る。絹こし豆腐の製造においては、通常、豆乳濃度とし
て１１〜１３％のものが使用されている（渡辺篤二監
修、やさしい豆腐の科学、フードジャーナル社1999年3
月15日発行の５３頁参照）が、係る濃度の豆乳を使用す
ると、得られた豆腐に豆乳臭が残ることと、なめらかな
食感を得ることが困難であることから、本発明において
は、通常の絹こし豆腐の製造に使用される豆乳濃度より
低濃度の豆乳が使用される。好ましい豆乳濃度として
は、６〜１０％程度が例示できる。６％未満では得られ
た豆腐が軟らかくなりすぎるおそれがあり、また１０％
を超えると上記のような問題が生じるおそれがある。な
お、凝固剤としては慣用の豆腐凝固剤、例えば、硫酸カ
ルシウム、塩化マグネシウム、にがり、グルコノデルタ
ラクトンなどが使用され、その使用量は０．２〜０．３
％程度とされる。

【０００６】また、本発明においては、低濃度の豆乳を
使用して得られる豆腐のソフト感を保持しつつ、保存時
の離水を防止し、さらに口当たりをよくするため、卵白
とオリゴ糖が使用される。上記の卵白としては、冷凍卵
白などの市販品を使用することができる。卵白の添加量
は、通常０．１〜１０％程度、好ましくは１〜２％程度
とされる。０．１未満では、その効果がなく、また１０
％を超えると、卵の食感が表面にでて、豆腐のソフト感
が失われるおそれがある。また、オリゴ糖としては、例
えば、イソマルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、フラク
トオリゴ糖、キシロオリゴ糖、乳果オリゴ糖、大豆オリ
ゴ糖、トレハロース、ゲンチオビオース、パラチノー
ス、ラクチュロース、ラフィノースなどが挙げられ、こ
れらのオリゴ糖は２種以上を併用してもよい。オリゴ糖
の添加量は、通常０．１〜５％程度、好ましくは０．１
５〜１．０％程度とされる。０．１％未満ではその効果
がなく、また５％を超えると、オリゴ糖の甘味がでてく
るおそれがある。

【０００７】本発明の製造方法は種々の方法により実施
することができるが、例えば、前記の濃度に調整した低
濃度豆乳に、予め所定量の卵白とオリゴ糖を混合した混
合液を添加し、更に凝固剤を添加して混合液を調製す
る。なお、係る混合液には、必要に応じて、調味料（例
えば、かつおぶしエキス、昆布エキス、酵母エキス、化
学調味料、野菜エキス、ビーフエキス等）を添加しても
よく、係る調味料は０．１〜５％程度添加される。上記
で得られた混合液を所定の容器に充填した後、８５〜９
５℃程度で３０〜６０分間程度加熱して凝固させること
により、本発明の淡雪豆腐を得ることができる。

【０００８】本発明で得られた淡雪豆腐は、そのまま食
することもできるが、たれを添加して食してもよい。係
るたれとしては、この分野で慣用のたれを使用すること
ができ、例えば、中華たれ、胡麻たれ、カレー味たれ、
明太子味たれ、キムチ味たれなどが挙げられる。

【０００９】

【実施例】以下、実施例に基づいて本発明をより詳細に
説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるもの
ではない。 実施例１ 濃度９．５％の豆乳１５．１ｋｇに、予め冷凍卵白１ｋ
ｇ、イソマルトオリゴ 糖３００ｇ、１．０％かつをぶしエキス水３．６ｋｇを
混合したものを加え、撹拌する。これに塩にがり８ｋｇ
と水１ｋｇを混合しておき、容器に充填して、９０℃に
て４０分間加熱して凝固させ、本発明の淡雪豆腐を得
た。得られた淡雪豆腐は極めてなめらかな食感を有し、
また豆乳臭は殆ど感じられず、デザートとして好適であ
った。更に、保存時における離水も極めて少量であっ
た。

【００１０】実施例２ 濃度９．０％の豆乳１５．１ｋｇに、冷凍卵白１．５ｋ
ｇ、トレハロース４００ｇ、１．０％昆布エキス水３．
６ｋｇを加えたものを加え、撹拌する。得られた混合液
を、実施例１と同様に容器充填、加熱凝固させ、本発明
の淡雪豆腐を得た。得られた淡雪豆腐は、実施例１の淡
雪豆腐と同様な性状を有していた。

【００１１】実施例３ 豆乳濃度を７．０％とすると共に凝固剤としてグルコノ
デルタラクトンを使用する以外は、実施例１と同様にし
て淡雪豆腐を得た。

【００１２】比較例１ 実施例１において、トレハロース又は卵白を除いた混合
液を調製し、実施例１と同様に処理して淡雪豆腐を製造
した。得られた豆腐は、保存時における離水が多く、デ
ザートそして食するには適当でなかった。

【００１３】

【発明の効果】本発明においては、豆乳として低濃度豆
乳が使用されているので、得られた豆腐は極めてなめら
かな食感を有すると共に豆乳臭の低減を図ることができ
る。また、卵白及びオリゴ糖が使用されているので、な
めらかさが向上すると共に保存時の離水を抑制すること
ができる。従って、本発明によれば、デザートとして好
適な豆腐を得ることができ、従来の惣菜としての豆腐と
は異なった新たな需要を喚起することができる。更に、
大豆蛋白はアミノ酸バランスに優れると共にコレステロ
ール低下作用を有するので、健康食品としても好適であ
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 井田 陽子 兵庫県伊丹市池尻７丁目139番地 但馬屋 食品株式会社内 Ｆターム(参考） 4B020 LB01 LC04 LG05 LK05 LK14

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 豆乳を凝固剤を用いて凝固させる豆腐
   の製造方法において、豆乳として低濃度の豆乳を使用す
   ると共に卵白及びオリゴ糖を加えることを特徴とする、
   淡雪豆腐の製造方法。
2. 【請求項２】 豆乳の濃度が６〜１０％である請求項
   １に記載の淡雪豆腐の製造方法。
3. 【請求項３】 卵白の添加量が０．１〜１０％である
   請求項１に記載の淡雪豆腐の製造方法。
4. 【請求項４】 オリゴ糖の添加量が０．１〜５．０％
   である請求項１に記載の淡雪豆腐の製造方法。