JPH1075731A

JPH1075731A - 冷凍できる豆腐及び冷凍豆腐並びにそれらの製造方法

Info

Publication number: JPH1075731A
Application number: JP8255587A
Authority: JP
Inventors: Mamoru Honjo; 護本荘; Tomoka Tamada; 友香玉田; Tetsuya Yoshimura; 哲也吉村; Masao Takatsuji; 征夫高辻
Original assignee: Tajimaya Food Co Ltd
Current assignee: Tajimaya Food Co Ltd
Priority date: 1996-09-04
Filing date: 1996-09-04
Publication date: 1998-03-24

Abstract

(57)【要約】【課題】冷凍できる豆腐及び冷凍豆腐並びにそれらの
製造方法を提供する。【解決手段】本発明の冷凍できる豆腐は、豆類粉又は
サイリュウムシードガムを含有することを特徴とし、ま
た本発明の冷凍豆腐は上記の豆腐を冷凍して得たもので
ある。本発明の豆腐は、豆腐に耐凍性を付与できる豆類
粉又はサイリュウムシードガムを含有するので、極めて
良好な耐凍性を有する。また、本発明の冷凍豆腐は豆類
粉又はサイリュウムシードガムにより冷凍時の蛋白の冷
凍変性が抑制されるので、冷凍保存性に優れる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は冷凍できる豆腐及び
冷凍豆腐並びにそれらの製造方法に関する。より詳細に
は、冷凍できる豆腐、冷凍保存性に優れた冷凍豆腐及び
それらの製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】豆腐は、一般に日持ちの良くない食品で
あり、冷蔵状態で保存しても長期間保存することは困難
である。そこで、豆腐の保存性を改良し、利便性を高め
るため、冷凍豆腐が研究されている。ところが、豆腐を
凍結すると蛋白質が凍結変性し、解凍した時にドリップ
が多く生じ、また「ス」が入りスポンジ状の高野豆腐様
となる。このような豆腐は豆腐の有するテクスチャーが
失われて、豆腐本来の味、食感を再現するとは困難であ
る。このような問題から、従来、豆乳にトレハロース、
グアガム、ローカストビーンガム、アルギン酸ソーダ、
メチルセルロース、カードラン、タマリンドガム、難消
化性デキストリン、ポリデキストロース、ラクチトー
ル、パラチニット、フラクトオリゴ糖等を添加する方法
や豆乳をトランスグルタミナーゼ処理し、ドリップの防
止や食感の改良を図ることが提案されている（例えば、
特開平７−３１３９９号公報、特開平７−５１０１７号
公報、特開平７−２３１７６１号公報、特開平７−２６
５０３０号公報、特開平６−４６７８４号公報、特開平
６−１１３７７７号公報、特開平６−１５３８４０号公
報、特開平６−１８１７２９号公報、特開平６−２１７
７２９号公報、特開平６−２１７７３０号公報、特開平
６−２４５７２７号公報、特開平６−２５３７９８号公
報、特開平６−２６９５７号公報、特開平５−４９４３
０号公報、特開平５−１８４２１号公報、特開平５−３
１６９８４号公報、特開平５−３３６９１６号公報など
参照）。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】上述のように、一般に
豆腐は冷凍すると、解凍時にドリップが多く発生し、い
わゆる「ス」の入ったスポンジ状になり、豆腐本来のテ
クチャーが失われてしまう。このため、ドリップ防止剤
や冷凍耐性を有する物質を添加し、かかる問題を解消す
る方法が多く提案されている。しかし、従来の方法は豆
腐の耐凍性にある程度の効果を奏するするが、解凍時の
離水が多く、その結果豆腐が収縮したり、弾力性のない
硬い豆腐となることが多く、本来の豆腐の食感とは異な
っている。また、ある種の添加剤（例えば、カードラン
など）は高価であるため、生産コストが高くなるという
欠点を有している。そのため、より保存安定性に優れ、
また安価に製造できる冷凍豆腐が望まれている。本発明
者等はこれらの欠点を改良すべく研究した結果、構成成
分として豆類粉又はサイリュウムシードガムを含有する
豆腐は耐凍性に優れ、解凍時のドリップが少なく、良好
なテクスチャーを長期間維持できる冷凍豆腐が得られる
ことを見出した。本発明はかかる知見に基づくもので、
耐凍性に優れた豆腐、それを冷凍した冷凍豆腐及びそれ
らの製造方法を提供することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】上記の課題を解決するた
めになされた本発明の要旨は、豆類粉又はサイリュウムシードガム（以下、ＰＳＧと
いう）を含有することを特徴とする冷凍できる豆腐；豆類粉が、えんどう豆粉末、いんげん豆粉末、きんと
き豆粉末、小豆粉末、うづら豆粉末、とら豆粉末及び／
又はそら豆粉末である上記記載の冷凍できる豆腐；上記又はの豆腐を冷凍して得た冷凍豆腐；豆腐凝固剤と豆類粉又はＰＳＧを少なくとも含有する
豆乳を加熱し、冷却することを特徴とする冷凍できる豆
腐の製造方法；豆腐凝固剤と豆類粉又はＰＳＧを少なくとも含有する
豆乳を加熱し、冷却した後、冷凍することを特徴とする
冷凍豆腐の製造方法；である。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明は上記の構成よりなり、本
発明の冷凍できる豆腐は、豆類粉又はＰＳＧを含有する
ことを特徴とする。上記の豆類粉としては各種の豆類の
粉末が挙げられ、例えば、えんどう豆粉末、いんげん豆
粉末、きんとき豆粉末、小豆粉末、うづら豆粉末、とら
豆粉末、そら豆粉末などが例示でき、特に豆腐の耐凍性
を向上できる点からえんどう豆粉末、いんげん豆粉末が
好適に使用される。これらの豆類粉は、全粒粉末、脱皮
豆粉末の何れも使用することができる。当該粉末の粒度
は、豆腐の食感を損なわないものであれば特に限定され
ないが、微粉末が好ましい。なお、上記の豆類粉は２種
以上を併用してもよい。また、ＰＳＧは市販品を使用す
ることができる。なお、豆類粉とＰＳＧは併用してもよ
い。

【０００６】本発明の冷凍できる豆腐は、豆類粉及び／
又はＰＳＧを少なくとも含有する豆乳を使用し、常法に
準じて豆乳を豆腐凝固剤で凝固させることにより製造す
ることができる。上記の豆乳としては、通常の豆乳（磨
砕大豆に水を加え、加熱した後、おからを除去して得ら
れる豆乳など）以外に大豆蛋白（大豆粉、濃縮大豆蛋
白、分離蛋白）を水に分散させた分散液などが例示され
る。豆乳の濃度は所望する豆腐の種類（例えば、絹こし
豆腐、木綿豆腐）、後述の豆腐凝固剤の種類及び濃度、
ゲル化剤や澱粉類の種類及び濃度により適宜調整するこ
とができるが、一般にブリックス濃度計で３〜３０程
度、好ましくは１３程度のものが使用される。豆腐凝固
剤としては、グルコノデルタラクトン（以下、ＧＤＬと
いう）、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸カル
シウム、ニガリなどが例示される。上記の豆乳に対する
豆類粉及び／又はＰＳＧの添加量は、その合計量として
０．５〜８重量％（以下、特に明示のない限り、％は重
量％を示す）、好ましくは１〜５％、より好ましくは２
〜３％程度に調整される。豆乳に対する豆類粉及び／又
はＰＳＧの添加量が０．５％未満であると得られた豆腐
に十分な耐凍性を付与することができず、また８％を超
えると豆腐が硬くなるなど豆腐の食感・風味を害するお
それがある。また、豆乳に対する豆腐凝固剤の添加量
は、豆乳中の蛋白含量、加熱凝固温度などに応じて適宜
調整されるが、０．１〜１％、好ましくは０．２〜０．
７％、より好ましくは０．３〜０．５％程度に調整され
る。

【０００７】上記の豆類粉及び／又はＰＳＧ並びに豆腐
凝固剤を含有する豆乳には、必要に応じて、ゲル化剤、
澱粉類、オリゴ糖類、その他の添加物を加えてもよい。
ゲル化剤は冷却するとゲルを形成し得る物質であり、豆
腐を冷凍した際に蛋白の変性を抑制すると共に豆腐に保
水性を付与し豆腐組織の結合を高めることにより効果を
発現すると考えられ、冷凍豆腐を解凍した際の食感の改
善及びドリップ発生の防止を図ることができる。かかる
ゲル化剤としては、例えば、ゲル化性蛋白質（例えば、
ゼラチン、カゼイン等）、増粘性多糖類（例えば、寒
天、カラギーナン、キサンタンガム、ローカストビーン
ガム、グァーガム、アルギン酸、ジェランガム、タマリ
ドガム、ペクチン、コンニャク等）が例示される。かか
るゲル化剤は、２種以上を併用してもよい。

【０００８】澱粉類又はオリゴ糖類も豆腐の凍結変性防
止効果を有する物質である。澱粉類としては、じゃがい
も澱粉、コーンスターチ、サツマイモ澱粉、タピオカ澱
粉、小麦澱粉などの天然物由来の澱粉のほか、澱粉を化
学的又は物理的に処理して得られた澱粉加工品も包含さ
れ、例えば、化工澱粉、各種デキストリン、シクロデキ
ストリンなどが例示される。オリゴ糖類（オリゴ糖アル
コールも包含する）としては慣用のものを使用すること
ができ、例えば、乳糖、マルトース、イソマルトース、
セロビオース、トレハロース、ラフィノース、マルトト
リオース、イソマルトトリオース、スタキオースなどが
例示される。

【０００９】豆乳に対するゲル化剤、澱粉類及びオリゴ
糖類の添加量は、豆乳中の蛋白濃度、豆腐の冷凍温度及
び速度などにより適宜調整されるが、０．００１から２
０％程度、好ましくは０．０１から１０％、より好まし
くは０．０５から５％に調整される。豆乳に対するこれ
らの添加物の添加量が２０％を超えると豆腐の食感が損
なわれることがあるので好ましくない。その他の成分と
して、必要に応じて、豆乳には柚子、レモン、紫蘇、抹
茶、ホウレンソウ、モロヘイヤ等の果物や野菜の粉末、
果汁エキス、香料、調味料などを添加してもよい。

【００１０】本発明の冷凍できる豆腐は、上記の諸成分
と豆乳の混合物（以下、豆乳混合物という）を加熱し、
冷却することにより得ることができる。豆乳混合物の調
製法は特に限定されないが、通常は冷却豆乳に所定の濃
度となるように諸成分を同時又は順次添加し、撹拌する
ことにより調製される。なお、冷却豆乳とは、豆乳に豆
腐凝固剤を加えても直ちに凝固反応が進行しない程度に
冷却された豆乳を意味し、一般に５〜４０℃程度、好ま
しくは１０℃〜２０℃程度、より好ましくは１５℃程度
に冷却した豆乳である。また、豆乳混合物は脱気されて
いるものを使用することが好ましい。脱気されていない
場合には、当該冷却豆乳中に溶存している気体成分がガ
ス化し、加熱凝固に際して豆乳中に気泡が生じることが
あり、ひいては「ス」を有する豆腐が得られるおそれが
ある。脱気は原料冷却豆乳の段階、豆乳混合物の段階な
どの適宜な段階で行うことができるが、豆乳混合物を脱
気するのが好ましい。また、上記の方法以外に、豆腐凝
固剤を除く諸成分を豆乳と混合し、これを加熱した後、
豆腐凝固剤を添加して豆乳を凝固させる方法によって行
ってもよい。

【００１１】上記の豆乳の加熱温度は、豆腐凝固剤によ
り豆乳の凝固が起る温度以上に加熱すればよく、７０〜
９０℃程度、一般に８０〜８５℃程度に加熱される。加
熱時間は、豆乳中の蛋白濃度、豆腐凝固剤使用量、加熱
温度などに応じて適宜調整されるが、１０〜６０分間程
度、通常は２５〜４５分間程度で凝固は終了する。かく
して凝固して得られた豆腐は、放冷又は冷却槽を使用し
た強制冷却により冷却（好ましくは５℃程度）し、本発
明の冷凍できる豆腐が製造される。

【００１２】上記で得られた豆腐は耐凍性を有するの
で、冷凍豆腐の素材として好適に利用できる。豆腐の冷
凍工程は豆腐を冷凍し得るものであれば特に限定され
ず、種々の方法で行うことができる。例えば、凝固容器
内で凝固した豆腐を適当な大きさの小塊に切断し、それ
をベルトコンベヤ上に載せ、コンベヤを移動させて冷凍
室内を通過させて冷凍する方法；切断された豆腐小塊を
バットに入れ、冷凍室内で冷凍する方法などが例示され
る。切断した豆腐の大きさは、解凍した冷凍豆腐の用途
などに応じて適宜調整することができ、解凍した豆腐を
そのまま食したり、食品素材として利用する場合には適
当な大きさのサイコロ状又は直方体状に、また解凍した
豆腐を厚揚げや油揚げ素材として利用する場合には適当
な大きさの片状にカットすればよい。また、豆腐の製造
に際にして、ポリエチレンなどのプラスチック袋に前記
の豆乳混合物を充填し、これを加熱、冷却して袋豆腐を
製造し、この袋豆腐を冷凍室内で冷凍して冷凍豆腐を得
る方法であってもよい。

【００１３】豆腐の冷凍温度は豆腐を冷凍できる温度で
あればよく、−２０〜−８０℃程度、好ましくは−４０
℃程度の冷凍室で冷凍する。冷凍時間は、冷凍温度、冷
凍する豆腐の大きさなどに応じて適宜調整することがで
きる。かくして得られた本発明の冷凍豆腐は、解凍して
も「ス」やドリップを生じることなく、豆腐本来の風味
・食感を維持しているという特長を有している。従っ
て、本発明の冷凍豆腐を解凍して得た豆腐は、そのまま
食したり、調理素材として用いることができ、また厚揚
げ、油揚げの生地として利用することができる。

【００１４】

【実施例】以下、実施例に基づいて本発明をより詳細に
説明するが、本発明は実施例に限定されるものではな
い。実施例１常法により調製した豆乳（蛋白質濃度１３％）を１０℃
に冷却して冷却豆乳とし、この豆乳１００リットルにＰ
ＳＧを３％となるように加え、脱気槽で減圧脱気した
後、ＧＤＬを０．３％となるように加えて豆乳混合物を
調製した。この豆乳混合物を凝固容器入れ、８０〜８５
℃で約４０分間加熱して凝固させた後、５℃の冷却槽で
冷却した。冷却された豆腐を、一片約２ｃｍのサイコロ
状に切断し、それをバットに入れ、−４０℃の冷凍室に
移して冷凍し、冷凍豆腐を得た。なお、対照品として、
ＰＳＧに代えてカラギーナンを使用する以外は上記と同
様な方法で冷凍豆腐を製造した。

【００１５】得られた本発明の冷凍豆腐及び対照品を、
−１８℃の冷凍庫で１ヵ月保存した後、温湯にて解凍し
豆腐とし、その風味・食感及びドリップ量を調べた。そ
の結果を表１に示す。本発明の冷凍豆腐を解凍して得た
豆腐においては「ス」はほとんど認められず、常法によ
り製造された豆腐と同様な食感を有していた。また、解
凍に際し、ドリップの発生は著しく低下していた。一
方、対照品を解凍して得た豆腐には「ス」が認められる
と共にやや硬い食感を有しており、またドリップ量も多
かった。このようにＰＳＧを含有する豆腐は耐凍性に優
れることが明らかになった。

【００１６】

【表１】

【００１７】実施例２実施例１の豆乳１００リットルにえんどう豆粉末を５％
となるように加える以外は実施例１と同様にして冷凍豆
腐を製造した。得られた冷凍豆腐の冷凍保存性は、実施
例１の冷凍豆腐と同様に良好であった。えんどう豆粉末
を含有する豆腐は耐凍性に優れることが判明した。

【００１８】実施例３実施例１の豆乳１００リットルにＰＳＧときんとき豆粉
末の同重量混合物を４％となるように加える以外は実施
例１と同様にして冷凍豆腐を製造した。得られた冷凍豆
腐の冷凍保存性は、実施例１の冷凍豆腐と同様に良好で
あった。

【００１９】実施例４実施例１の豆乳１００リットルにＰＳＧを２％、キサン
タンガムを１％、化工澱粉を１％及びＧＤＬを０．３％
となるように加えて豆乳混合物を調製した。この豆乳混
合物を凝固容器に入れ、８５〜９０℃で約３５分間加熱
して凝固させた後、５℃の冷却槽で冷却した。冷却され
た豆腐を、一片約２ｃｍのサイコロ状に切断し、それを
ベルトコンベヤに載せ、−４０℃の冷凍室を通過させる
ことにより冷凍し、冷凍豆腐を得た。得られた冷凍豆腐
の冷凍保存性は、実施例１の冷凍豆腐と同様に良好であ
った。

【００２０】実施例５〜１０実施例１の冷却豆乳１００リットルに表２に示される成
分を所定量添加した豆乳混合物を使用し、実施例４と同
様な方法で冷凍豆腐を製造した。得られた冷凍豆腐は何
れも冷凍保存性に優れており、また解凍時のドリップ量
は少なく且つ「ス」もほとんど認められなかった。

【００２１】

【表２】

【００２２】

【発明の効果】本発明の冷凍できる豆腐は、豆腐に耐凍
性を付与することのできる豆類粉及び／又はＰＳＧを含
有するので極めて良好な耐凍性を有する。本発明の冷凍
豆腐は上記の豆腐を冷凍としたもので、豆類粉及び／又
はＰＳＧにより冷凍時の大豆蛋白の冷凍変性が抑制され
るので冷凍保存性に優れ、また解凍してもドリップの発
生や「ス」の生成が少ないので、豆腐本来の食感・風味
を有する解凍豆腐を得ることができる。本発明の製造方
法は上記の冷凍できる豆腐及び冷凍豆腐の製造方法であ
り、本発明の製造方法によれば、上記の特性を有する冷
凍できる豆腐及び冷凍豆腐を簡便且つ確実に得ることが
できる。従って、本発明によれば、良好な食感及び風味
を維持したまま、豆腐を長期間保存することが可能とな
り、豆腐の流通及び管理コストの著しい低減を図ること
ができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者高辻征夫兵庫県伊丹市池尻７丁目139番地但馬屋食品株式会社内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】豆類粉又はサイリュウムシードガム
を含有することを特徴とする冷凍できる豆腐。
【請求項２】豆類粉が、えんどう豆粉末、いんげ
ん豆粉末、きんとき豆粉末、小豆粉末、うづら豆粉末、
とら豆粉末及び／又はそら豆粉末である請求項１記載の
冷凍できる豆腐。
【請求項３】請求項１又は２記載の豆腐を冷凍し
て得た冷凍豆腐。
【請求項４】豆腐凝固剤と豆類粉又はサイリュウ
ムシードガムを少なくとも含有する豆乳を加熱し、冷却
することを特徴とする冷凍できる豆腐の製造方法。
【請求項５】豆腐凝固剤と豆類粉又はサイリュウ
ムシードガムを少なくとも含有する豆乳を加熱し、冷却
した後、冷凍することを特徴とする冷凍豆腐の製造方
法。