JPH1075732A

JPH1075732A - 厚揚げ

Info

Publication number: JPH1075732A
Application number: JP8253784A
Authority: JP
Inventors: Yoshinari Ikegami; 良成池上; Yoshito Yokoyama; 嘉人横山; Hideki Bessho; 秀規別所; Asao Nakayama; 朝雄中山
Original assignee: AKOU KASEI KK
Current assignee: AKOU KASEI KK
Priority date: 1996-09-04
Filing date: 1996-09-04
Publication date: 1998-03-24

Abstract

(57)【要約】【課題】豆乳 100重量部に対して架橋澱粉 0.3〜５重
量部を配合してなる厚揚げ。【解決手段】従来の脱水工程を必要とせず、設備費の
かからない方法で油で揚げる前の豆腐の形状を保ち、離
水量の極めて少ない厚揚げを従来より低価格で衛生的に
提供できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、豆腐を厚く切って
軽く揚げる厚揚げに関し、油で揚げる前の豆腐の形状を
保ち、離水の極めて少ない厚揚げが提供できる。

【０００２】

【従来の技術】厚揚げは常法により豆腐を製造後、脱水
容器の上に置き冷蔵庫等で数時間脱水したのち大豆油、
菜種油などの植物油で揚げ製造されるが、近年、豆腐を
加工した二次加工品の需要が著しく増加し、特に煮物や
おでんに古くから食されてきた厚揚げをソフト化した厚
揚げまたは絹ごし豆腐を揚げる絹厚揚げが増加してい
る。しかし、従来法で製造された厚揚げでは離水が激し
く、油で揚げる前の豆腐の形状を保つことがむずかし
く、製品上面のへこみなどを生じる為、見栄えが悪く商
品価値が下がる。特に、絹ごし豆腐から製造される絹厚
揚げは、非常に離水量が多く、油で揚げる前の豆腐の形
状を保ことが困難で、製品上面のへこみにより商品とし
て価値が低かった。これを解決するための従来の方法と
しては、豆腐を長時間脱水する方法、豆乳濃度や凝
固剤量を増加する方法又は蒸し工程により脱水する方
法などがある。しかし、の方法では冷蔵庫などの設備
が必要となり、長時間保管するため衛生的でなく経済効
率も悪かった。また、脱水による歩留まり低下のためコ
ストアップとなり、豆腐が硬くなりソフト感が損なわれ
るなど厚揚げとしての製品価値が損なわれる。また、
では原料コストがかかる割には効果が少なく、凝固剤の
種類によっては味が損なわれ、は設備費がかかりコス
トアップとなった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】そこで本発明は、従来
の脱水工程を必要とせず、設備費のかからない方法で油
で揚げる前の豆腐の形状を保ち、離水の極めて少ない衛
生的な厚揚げを製造することにより、従来より低価格で
衛生的な厚揚げを大量に消費者に供給できることを目的
としてなされたものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記問題を
解決すべく鋭意検討した結果、豆乳に対して架橋澱粉を
凝固剤の添加前又は凝固剤と共に添加することによっ
て、豆腐本来の味、風味、食感を損ねることのない方法
を開発した。また、本発明者は従来の脱水工程を必要と
せず、設備費がかからず、油で揚げる前の豆腐の形状を
保ち、離水の極めて少ない衛生的な厚揚げを開発した。
本発明により、従来より低価格で衛生的な厚揚げを大量
に消費者に供給することが出来る。すなわち、本発明
は、1)豆乳100 重量部に対して架橋澱粉0.3 〜５重量部
を添加することを特徴とする厚揚げ及び2)厚揚げが絹ご
し豆腐から製造されることを特徴とする厚揚げである。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明では、従来法により製造し
た豆乳に対して架橋澱粉を凝固剤と同時に添加、もしく
は凝固剤の添加前に添加し、混合し、凝固し、冷却し、
絹ごし豆腐を調製する。また、凝固後の豆腐をくずし、
型枠内に盛り込みプレス後、冷却し、木綿豆腐を調製す
る。

【０００６】これらの豆腐を所定の大きさに切断、もし
くは冷却前に切断し、120 〜220 ℃、好ましくは180 〜
200 ℃の大豆油や菜種油などの植物油で揚げ製造する。
このように製造した厚揚げは、架橋澱粉を使用すること
によって、従来の脱水工程を必要とせず、設備費のかか
らない方法で油で揚げる前の豆腐の形状を保つことがで
きる。また、離水が極めて少なく衛生的であり、さらに
保水性の良い豆腐が得られるため油で揚げる際に水分が
出にくく、収率が上がり、揚げ油の劣化が少なくてす
む。本発明で用いる豆乳は、普通の豆腐の製造に用いら
れているものでよく、その温度は架橋澱粉の糊化可能な
温度であればよい。また、凝固剤は従来の慣用のもので
あればよく、硫酸カルシウム、塩化カルシウム、硫酸マ
グネシウム、塩化マグネシウム、ニガリ、グルコノデル
タラクトン（ＧＤＬ）、もしくはこれらを混合した複合
凝固剤など常法で使用する豆乳の凝固剤で、粉末及び液
状でもよい。凝固剤の添加量は、豆乳100 重量部に対し
て0.1 〜10重量部、好ましくは0.2 〜１重量部である。

【０００７】本発明で用いる架橋澱粉は、馬鈴薯、トウ
モロコシ、サツマイモ、山芋、タピオカなどの植物から
分離した成分にホルムアルデヒド、アセトアルデヒド、
あるいはリン酸またはその塩類を作用させて澱粉の分子
間に架橋結合を生成させ、加熱安定性を強化したもので
ある。上記架橋澱粉以外の澱粉を用いると、糊化した澱
粉が高温の油により破裂し、豆腐タンパクの変性によっ
て形成される "衣"(ころも) をはじき飛ばす為、揚げ面
が非常に粗悪になり見栄えの悪い厚揚げとなり、商品価
値がない。また、はじかれた" 衣" が油中に浮遊残存
し、油の劣化を促進する。本発明における架橋澱粉の添
加量は、豆乳100 重量部に対して、0.3 〜５重量部、好
ましくは0.5 〜2.5 重量部であり、0.3 重量部よりも少
ないとほとんど効果がなく、５重量部より多いと澱粉の
食感が発現して品質としては好ましくない。

【０００８】

【作用】澱粉は、高等植物の貯蔵のためのホモ多糖で、
アミロースとアミロペクチンからなり、両者の割合は澱
粉の種類により異なる。本発明で使用される架橋澱粉
は、馬鈴薯、トウモロコシ、サツマイモ、山芋、タピオ
カなどの植物から分離した天然品をホルムアルデヒド、
アセトアルデヒド、あるいはリン酸またはその塩類を作
用させて澱粉の分子間に架橋結合を生成させ、加熱安定
性を強化したものである。この架橋澱粉が糊化可能な温
度の豆乳により、豆乳中の水分を吸収し膨潤するため、
またはこれにより豆乳中のタンパク濃度が上昇するた
め、タンパクの編み目構造がより強固で緻密になり、離
水の極めて少ない衛生的な厚揚げを製造できる。

【０００９】

【実施例１】以下の1)〜3)のいずれかの方法で豆腐を作
る。 1) 常法で得られた80℃の豆乳 (固形分濃度12％)10kg
に凝固剤として、硫酸カルシウム35g を200gの水に均一
に分散させたものを攪拌しながら添加し、凝固後、20分
間熟成させた。 2) 常法で得られた80℃の豆乳 (固形分濃度12％)10kg
に凝固剤として、硫酸カルシウム35g と非架橋澱粉200g
を200gの水に均一に分散させたものを攪拌しながら添加
し、凝固後、20分間熟成させた。 3) 常法で得られた80℃の豆乳 (固形分濃度12％)10kg
に凝固剤として、硫酸カルシウム35g と架橋澱粉200gを
200gの水に均一に分散させたものを攪拌しながら添加
し、凝固後、20分間熟成させた。上記豆腐を10^W×5 ^D×3 ^Hcmの約150gの立方状にナイ
フで切断し、流水で２時間冷却し絹ごし豆腐を得た。こ
の豆腐を脱水せず180 ℃の大豆油で、２分30秒間揚げ、
絹厚揚げを得た。得られた絹厚揚げの３時間後の離水
量、外観、食感、味、弾力性試験を行った。結果を表１
に示す。

【００１０】

【表１】

【００１１】この結果から明らかなように、架橋澱粉以
外の澱粉を用いた場合、無添加のものより離水量は少な
いが、糊化した澱粉が高温の油により破裂し、豆腐タン
パクの変性によって形成される "衣" もをはじき飛ば
し、揚げ面が非常に粗悪になり見栄えの悪い絹厚揚げと
なった。それらに比べて架橋澱粉を用いた本発明のもの
は、揚げる前の豆腐の形状を保ち、離水がなく、弾力、
外観が優れており、歯ざわりや舌ざわりなどの食感も良
好であった。

【００１２】

【実施例２】ただし、1)〜7)のいずれかの方法で豆腐を
作る。 1) 常法で得られた80℃の豆乳 (固形分濃度12％) 10kg
に、凝固剤として硫酸カルシウム35g を400gの水に均一
に分散させたものを攪拌しながら添加し、凝固後、20分
間熟成させた。 2) 常法で得られた80℃の豆乳 (固形分濃度12％) 10kg
に、凝固剤として硫酸カルシウム35g と架橋澱粉20g を
400gの水に均一に分散させたものを攪拌しながら添加
し、凝固後、20分間熟成させた。 3) 常法で得られた80℃の豆乳 (固形分濃度12％) 10kg
に、凝固剤として硫酸カルシウム35g と架橋澱粉30g を
400gの水に均一に分散させたものを攪拌しながら添加
し、凝固後、20分間熟成させた。 4) 常法で得られた80℃の豆乳 (固形分濃度12％) 10kg
に、凝固剤として硫酸カルシウム35g と架橋澱粉100gを
400gの水に均一に分散させたものを攪拌しながら添加
し、凝固後、20分間熟成させた。 5) 常法で得られた80℃の豆乳 (固形分濃度12％) 10kg
に、凝固剤として硫酸カルシウム35g と架橋澱粉200gを
400gの水に均一に分散せたものを攪拌しながら添加し、
凝固後、20分間熟成させた。 6) 常法で得られた80℃の豆乳 (固形分濃度12％) 10kg
に、凝固剤として硫酸カルシウム35g と架橋澱粉500gを
400gの水に均一に分散せたものを攪拌しながら添加し、
凝固後、20分間熟成させた。 7) 常法で得られた80℃の豆乳 (固形分濃度12％) 10kg
に、凝固剤として硫酸カルシウム35g と架橋澱粉600gを
400gの水に均一に分散せたものを攪拌しながら添加し、
凝固後、20分間熟成させた。これを10^W×5 ^D×3 ^Hcmの約150gの立方状にナイフで
切断し、流水で２時間冷却し絹ごし豆腐を得た。この豆
腐を脱水せず１８０℃の大豆油で２分30秒間揚げ、架橋
澱粉量の異なる６種類の絹厚揚げを得た。得られた絹厚
揚げの３時間後の離水量、外観、食感、味、弾力性試験
を行なった。結果を表２に示す。

【００１３】

【表２】

【００１４】この結果から明らかなように、豆乳100 重
量部に対して架橋澱粉0.3 重量部より少ない場合は、油
で揚げる前の豆腐の形状が崩れ外観が悪くなり離水防止
効果も少なく、弾力性についても効果が見られなかっ
た。逆に豆乳100 重量部に対して架橋澱粉５重量部より
多いと、澱粉の食感が発現して品質としては好ましくな
かった。

【００１５】

【実施例３】以下のイ）〜ロ）のいずれかの方法で豆腐
を作る。イ. 常法で得られた80℃の豆乳 (固形分濃度12％)10k
g に凝固剤として、硫酸カルシウム35g を200gの水に均
一に分散させたものを攪拌しながら添加し、凝固後、20
分間熟成させた。 (試料1),3)) ロ. 常法で得られた80℃の豆乳 (固形分濃度12％)10k
g に凝固剤として、硫酸カルシウム35g と架橋澱粉200g
を200gの水に均一に分散させたものを攪拌しながら添加
し、凝固後、20分間熟成させた。 (試料2), 4)) これらを10^W×5 ^D×3 ^Hcmの約150gの立方状にナイフ
で切断し、流水で２時間冷却し絹越し豆腐を得た。この
豆腐をザルの上で６時間脱水したもの、脱水を行わない
ものを各々２種類を180 ℃の大豆油で２分30秒間揚げ、
絹厚揚げを得た。得られた絹厚揚げの３時間後の離水
量、外観食感、味、弾力性試験を行った。結果を表３
に示す。

【００１６】

【表３】

【００１７】この結果から明らかなように、油で揚げる
前に脱水を行うと、離水が少なくなるが、架橋澱粉を添
加した絹厚揚げは離水がなく、油で揚げる前の豆腐の形
状を保つなどの外観や弾力性に優れており、歯ざわりや
舌ざわりなどの食感も良好であった。

【００１８】

【実施例４】以下の1)〜6)のいずれかの方法で豆腐を作
る。 1) 常法で得られた80℃の豆乳 (固形分濃度12％)10kg
に凝固剤として、硫酸カルシウム35g と架橋澱粉100gを
200gの水に均一に分散させたものを攪拌しながら添加
し、凝固後、20分間熟成させた。 2) 常法で得られた80℃の豆乳 (固形分濃度12％)10kg
に凝固剤として、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）35
g と架橋澱粉100gを200gの水に均一に分散させたものを
攪拌しながら添加し、凝固後、20分間熟成させた。 3)常法で得られた80℃の豆乳 (固形分濃度12％)10kg に
凝固剤として、複合凝固剤 (グルカルＭ−40Ｎ：赤穂化
成（株）製）35g と架橋澱粉100gを200gの水に均一に分
散させたものを攪拌しながら添加し、凝固後、20分間熟
成させた。これらを10^W×5 ^D×3 ^Hcmの約150gの立方状にナイフ
で切断し、流水で２時間冷却し絹ごし豆腐を得た。この
豆腐を脱水せず180 ℃の大豆油で２分30秒間揚げ、架橋
澱粉入りの凝固剤の異なる３種類の絹厚揚げを得た。比
較のために、架橋澱粉を添加しない以外は上記と全く同
様にして凝固剤の異なる３種類の絹厚揚げを得た（対照
4),5),6)) 。得られた絹厚揚げの３時間後の離水量、外
観、食感、弾力性試験を行った。結果を表４に示す。

【００１９】

【表４】

【００２０】この結果から明らかなように、凝固剤が異
なっても架橋澱粉を添加した絹厚揚げは対照に比べ、揚
げる前の豆腐の形状を保ち離水がなく、弾力、外観が優
れており、歯ざわり、舌ざわりなどの食感も良好であっ
た。

【００２１】

【実施例５】以下 1) 〜6)のいずれかの方法で豆腐を作
る。 1) 常法で得られた80℃の豆乳 (固形分濃度12％)10kg
に凝固剤として、硫酸カルシウム35g と架橋澱粉100gを
200gの水に均一に分散させたものを攪拌しながら添加
し、凝固後、20分間熟成した。 2) 常法で得られた80℃の豆乳 (固形分濃度12％)10kg
に凝固剤として、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）35
g と架橋澱粉100gを200gの水に均一に分散させたものを
攪拌しながら添加し、凝固後、20分間熟成させた。 3) 常法で得られた80℃の豆乳 (固形分濃度12％)10kg
に凝固剤として、複合凝固剤 (グルカルＭ−40Ｎ：赤穂
化成（株）製）35g と架橋澱粉100gを200gの水に均一に
分散させたものを攪拌しながら添加し凝固後、20分間熟
成させた。これらの豆腐を崩し型枠内に盛り込みプレスをした後、
10^W×5 ^D×3 ^Hcmの約150gの立方状にナイフで切断
し、流水で２時間冷却し木綿豆腐を得た。この豆腐を脱
水せず、180 ℃の大豆油で２分30秒間揚げ、架橋澱粉入
りの凝固剤の異なる３種類の厚揚げを得た。比較のため
に、架橋澱粉を添加しない以外は上記と全く同様にして
凝固剤の異なる３種類の厚揚げを得た（対照 4),5),6)) 得られた絹厚揚げの３時間後の離水量、外観、食感、弾
力性試験を行った。結果を表５に示す。

【００２２】

【表５】

【００２３】この結果から明らかなように、凝固剤が異
なっても架橋澱粉を添加した厚揚げは対照に比べ、揚げ
る前の豆腐の形状を保ち離水がなく、弾力、外観が優れ
ており、歯ざわりや舌ざわりなどの食感も良好であっ
た。

【００２４】

【発明の効果】従来の方法により製造した豆乳に架橋澱
粉を凝固剤と共に、もしくは、凝固剤添加前に添加する
ことにより、凝固剤の種類に関係なく従来の脱水工程を
必要とせず、衛生的で見栄えの良い厚揚げが得られる。
この発明では架橋澱粉によって豆腐の弾力性や保水性な
どを高く保持すると共に豆腐本来の食味・風味を損なわ
ずに油で揚げる前の豆腐の形状を保つ良好な厚揚げが得
られる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者中山朝雄兵庫県赤穂市坂越329番地赤穂化成株式会社内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】豆乳100 重量部に対して架橋澱粉0.3 〜
５重量部を添加することを特徴とする厚揚げ。
【請求項２】絹ごし豆腐から製造されることを特徴と
する請求項１記載の厚揚げ。
【請求項３】木綿豆腐から製造されることを特徴とす
る請求項１記載の厚揚げ。
【請求項４】架橋澱粉として、馬鈴薯、トウモロコ
シ、サツマイモ、山芋及びタピオカより分離した澱粉成
分に対して、ホルムアルデヒド、アセトアルデヒド又は
リン酸もしくはその塩類を作用させて澱粉分子間に架橋
結合を生成させたものを用いることを特徴とする請求項
１乃至請求項３のいずれかの厚揚げ。